Σε ένα χωριό της Θράκης για ένα από τα καλύτερα φαγητά της ζωής σου

Περίπου 800 χιλιόμετρα χωρίζουν τις Σάπες Ροδόπης από την Αθήνα. Αφήνοντας πίσω την Κομοτηνή, με κατεύθυνση προς το χωριό που βρίσκεται στο νοτιοανατολικό τμήμα του νομού, περνάς από τοπία που θα μπορούσαν να αποτελέσουν σκηνικά για ένα ρεαλιστικό αφήγημα της έβδομης τέχνης. Και όσο σκέφτεσαι πως έχεις βρεθεί σε ένα σύμπαν παράλληλο με το δικό σου, πιθανότατα αγνοείς ότι θα απολαύσεις ένα από τα καλύτερα φαγητά της ζωής σου.

Το φαγητό είναι μια καθολική εμπειρία. Ο τόπος, τα πιάτα, οι άνθρωποι, υπάρχει πάντα ένα κοινωνικό και ιστορικό πρόσημο όταν αυτά βασίζονται σε μια αλήθεια και δεν είναι κατασκεύασμα τάσεων. Σήμερα κάνουμε λόγο για farm-to-table, για επιστροφή στην απλότητα, για κουζίνες που έχουν τις ρίζες του στο παρελθόν αλλά τις ντύνουμε με εντυπωσιακά αφηγήματα, προσπαθούμε να τις αποδομήσουμε χωρίς να τις έχουμε κατακτήσει πραγματικά. Στο εστιατόριο του Χουσεΐν όμως αυτό που βλέπεις είναι κι αυτό που ισχύει.

Η Μέλισσα λειτουργεί στις Σάπες από το 1964 καθώς ξεκίνησε από τον θείο και τον πατέρα του ως ένα μικρό μαγαζί με λίγα μαγειρευτά. Οι άντρες της οικογένειας ασχολήθηκαν με τη γη και τα ζώα και ένα εστιατόριο ήταν μια αναμενόμενη εξέλιξη. Ο Χουσεΐν σπούδασε Διοίκηση Επιχειρήσεων και Οικονομικά, αλλά το 2002 όπου κι αποφάσισε να αναλάβει το μαγαζί, έγινε κρεοπώλης, μάγειρας και επιχειρηματίας ταυτόχρονα.

«Ανήκουμε στη μουσουλμανική μειονότητα της Θράκης, έχουμε ελληνικό διαβατήριο» μου λέει, συμπληρώνοντας πως στο σπίτι μιλούσαν ελληνικά και τουρκικά. Τα μαγειρικά βιώματα μεταφέρθηκαν στην κουζίνα, όλα ταιριάζουν εδώ, τίποτα δεν περισσεύει. «Το μαγαζί ήταν στο κέντρο του χωριού κι έβγαζε καθημερινά πέντε – έξι μαγειρευτά φαγητά. Κόσμος καθότανε και μπαινόβγαινε συνέχεια, σαν τις μέλισσες. Έτσι, βγήκε και το όνομά του».

Για μία εικοσαετία μαγείρευε μόνος του, αλλά ακόμα και σήμερα, που τα πόστα στην κουζίνα έχουν καλυφθεί, ασχολείται ο ίδιος τα κρέατα. Μια ματιά στην κουζίνα αρκεί για να καταλάβεις ότι λειτουργεί και σαν κρεοπωλείο, προκειμένου να κόψουν και να ξεδιαλέξουν τα κομμάτια για τα κάρβουνα.

«Έχουμε τη φήμη του εστιατορίου με τα καλύτερα κρέατα στην περιοχή» μου λέει. Η αλήθεια είναι ότι από τη Μέλισσα έχουν περάσει αρκετές προσωπικότητες από την πολιτική και καλλιτεχνική σκηνή της χώρας, καθώς επίσης και διάσημοι μάγειρες. Για μένα βέβαια, το σημαντικό είναι ότι οι θαμώνες του είναι φίλοι που αγαπούν το καλό φαγητό και κάθε σύστασή τους αξίζει να λαμβάνεται υπόψιν (να ευχαριστήσουμε κάπου εδώ τον Σάκη Κιουμουρτζή, έναν αληθινό καλοφαγά και οινόφιλο).

Στο χωριό λειτουργεί ένα μικρό σφαγείο και κάθε Δευτέρα, το επισκέπτεται για να επιλέξει τα φρέσκα κρέατα που θα χρησιμοποιήσει για την εβδομάδα. «Εμείς δεν τα μαρινάρουμε. Γι΄αυτό και θέλουμε να είναι όσο καλύτερης ποιότητας γίνεται. Να αναδεικνύεται η γεύση τους με ένα απλό σίτεμα».

Το εστιατόριο έχει τη φήμη για τα καλύτερα κρέατα της περιοχής.

Χοιρινό δε χρησιμοποιείται στο μαγαζί αλλά δεν προτιμάται ιδιαίτερα ούτε στα κρεοπωλεία, όπως λέει ο ίδιος. «Οι Σάπες είναι πολυπολιτισμικό μέρος. Εδώ ζούμε όλοι μαζί. Χριστιανοί, Ρωσοπόντιοι, γύφτοι». Πρόβλημα δεν αντιμετώπισε ποτέ, και για τον ίδιο κάθε πελάτης είναι εξίσου σημαντικός. «Αν δεν αγαπάς αυτή τη δουλειά δεν μπορείς να την κάνεις» λέει, επιβεβαιώνοντας έναν άγραφο κανόνα.

Πίσω στο φαγητό τώρα, το ντόπιο κρέας δίνει νόστιμα παϊδάκια, γλυκάδια και συκώτι. Το μοσχαράκι γάλακτος από θηλυκά ζώα έχει την τιμητική του. Το χωριάτικο λουκάνικο είναι χειροποίητο και για το πιάτο – έπος, τα πολίτικα μπιφτεκάκια – χρησιμοποιείται αποκλειστικά μοσχαρίσιος κιμάς και μπαχαρικά. Η σπεσιαλιτέ του καταστήματος σερβίρεται με πιπεριές πράσινες από τον κήπο κι ένα μείγμα αλατιού και ρίγανης στο πλάι του πιάτου.

«Για πολλά χρόνια, τα έπλαθαν με τα χέρια τους η μαμά και η θεία μου. Τώρα φτιάχνονται σε ένα μηχάνημα με ειδικό καλούπι, όπως ακριβώς το θέλουμε». Στην αυλή έχουν θερμοκήπιο που βγάζει κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντομάτες και άλλα ζαρζαβατικά, τα οποία μπαίνουν και στην κατάψυξη για να χρησιμοποιηθούν και τους υπόλοιπους μήνες σε συνταγές.

Το μαγαζί ανοίγει στις έξι το πρωί για να σερβίρει σούπες και πατσά και το μενού ολοκληρώνεται με νόστιμα μαγειρευτά, σαν κι αυτά που έτρωγε η οικογένεια στο σπίτι. Παπουτσάκια με μελιτζάνα, μοσχάρι τας κεμπάπ με ρύζι, τσιγεροσαρμάς με μπόλια είναι μερικά από τα πιάτα που παραμένουν σταθερά μέχρι σήμερα.

Το πιάτο – έπος, τα πολίτικα μπιφτεκάκια που φτιάχνονται αποκλειστικά από μοσχαρίσιο κιμά.

Οι θαμώνες στο μαγαζί του Χουσεΐν έρχονται από τις γύρω περιοχές, όπως η Αλεξανδρούπολη και η Κομοτηνή. Κάποιοι από αυτούς φέρνουν και τα δικά τους κρασιά, μια συνήθεια που δεν ενοχλεί καθόλου τον ιδιοκτήτη, που κάνει ό,τι περνάει από το χέρι του για να ευχαριστήσει τις παρέες.

Το καλωσόρισμα είναι ψωμί με αγελαδινό βούτυρο που φτιάχνεται στο χωριό, ελιές και ελαιόλαδο του Χουσεΐν. Για το τέλος, η δική μας παρέα είχε την τύχη να απολαύσει λουκούμια με βουβαλίσιο καϊμάκι που είχαν φτάσει ως δώρο από την Κωνσταντινούπολη. Υπάρχει πάντα όμως ένα γλυκό που θυμίζει σεκέρ παρέ και συνοδεύεται με παγωτό.

Το μεσημέρι είναι ιδανική ώρα για να επισκεφτείς τη Μέλισσα για φαγητό καθώς το μαγαζί μένει ανοιχτό μέχρι τις εννέα το βράδυ. Κλειστό το βρίσκεις μόνο μια ημέρα τον χρόνο, αυτή της Πρωτοχρονιάς. Φεύγοντας, απέναντί σου συναντάς το κατάστημα του Ζαμπογιάννη, που φημίζεται για τον καφέ και το ταχίνι του. Κάνε μια στάση, αξίζει.