Simul & Άλφιcon: Το comfort dining που θέλουμε στην Αθήνα

Τρεις νέοι μάγειρες που τους χαρακτηρίζει η δημιουργικότητα στη δουλειά τους και εμμένουν στην εποχικότητα των υλικών, ηγούνται τόσο της κουζίνας τους όσο και του management των εστιατορίων τους. Το Simul του Νίκου Θωμά και το Άλφιcon των Έλβι Δημήτρη Ζύμπα και Νίκου Βόργια επιβεβαιώνουν πώς υπάρχει μία νέα γενιά με όρεξη και ηθική στη γαστρονομία και την εστίαση.

Επιστρέφοντας από τις διακοπές και τη ραστώνη του Αυγούστου, η ανάγκη για οικειότητα αλλά και καλό φαγητό στην πόλη είναι για πολλούς από εμάς το ζητούμενο για μία όμορφη μετάβαση. Τα δύο αυτά εστιατόρια συγκλίνουν στις μικρές σάλες και στην απόφαση των chefs να αλλάζουν το μενού τους ανά τις εποχές, κυνηγώντας πάντα τα φρέσκα και ποιοτικά υλικά μέσα από την ελληνική, δημιουργική κουζίνα.

Οι Έλβι Δημήτρης Ζύμπα και Νίκος Βόργιας του Αλφιcon.

«Η λογική και η φιλοσοφία είναι ίδια από την αρχή, ελληνική κουζίνα η οποία βασίζεται σε μικρούς παραγωγούς τόσο σε τρόφιμα όσο και σε κρασιά (κατά βάση ήπιας παρέμβασης). Η εποχικότητα είναι το σημαντικότερο θέμα που στηρίζουμε καθώς αλλάζουμε το μενού κάθε 4 μήνες» λέει ο Έλβι.

«Αυτό γίνεται ξεκάθαρα για να έχουμε την ύψιστη νοστιμιά των πρώτων υλών μας, καθώς είναι και μια μαγειρική πρόκληση για να μπορέσουμε να ξεπεράσουμε τους εαυτούς μας παρουσιάζοντας κάθε φορά καλύτερα μενού κατά την άποψη μου».

Η συχνή αλλαγή του μενού αποτέλεσε εξαρχής τη μεγαλύτερη πρόκληση για τον Νίκο Θωμά και τη συνιδιοκτήτρια του Simul, Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου. Χωρίς καμία έκπτωση στην πρώτη ύλη – από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του μέχρι και σήμερα – το εστιατόριο αλλάζει μενού δύο φορές τον χρόνο, άνοιξη/καλοκαίρι και φθινόπωρο/χειμώνα, ενώ υπάρχουν διάφορα degustation menu των 5 πιάτων που κάνουν την εμφάνισή τους κατά καιρούς.

Σε έναν ήσυχο δρόμο στο Κολωνάκι, το Simul μετράει λίγα τραπέζια στην όμορφη αυλή του, κάνοντας έτσι τους πελάτες του να νιώθουν ξεχωριστοί. Τον τελευταίο καιρό, το Simul ακούγεται όλο και περισσότερο (με χαρά βλέπω φίλους να μοιράζονται στιγμιότυπα στα social media), ανακαλύπτοντας τη μαγειρική φιλοσοφία του chef.

Το Άλφιcon βρίσκεται με τη σειρά του σε έναν σχετικά άγνωστο δρόμο του Παγκρατίου, στην οδό Ηρώνδα, διατηρώντας έτσι χαμηλό προφίλ σε μία κατά τα άλλα πολύβουη αθηναϊκή γειτονιά. Τα τραπέζια που στρώνει είναι λίγα, ενισχύοντας έτσι την αίσθηση των επισκεπτών, ότι κάποιος μαγειρεύει μόνο γι’ αυτούς.

«Τα υπέρ που έχει είναι ότι εστιάζεις σε μικρότερες ποσότητες οπότε μπορείς να έχεις καλύτερο αποτέλεσμα και χαμηλά λειτουργικά έξοδα. Επίσης, δημιουργείται ένα πιο οικείο κλίμα ανάμεσα στους επισκέπτες / πελάτες / καλεσμένους με όλους εμάς που δουλεύουμε στο Άλφιcon και χτίζεται μια πιο άμεση σχέση» τονίζει ο Έλβι, συμπληρώνοντας: «Το αρνητικό, ειδικά αυτή την περίοδο που είμαστε περιορισμένοι σε αριθμό τραπεζιών είναι ότι γίνονται κάποιες ακυρώσεις στις κρατήσεις μας χωρίς να μας ειδοποιούν με αποτέλεσμα να μην μπορούμε να αναπληρώσουμε τις θέσεις με ανθρώπους που θέλουν να έρθουν την ίδια μέρα καθώς τους είχαμε ενημερώσει ότι είχαμε γεμάτο μαγαζί. Ένας φαύλος κύκλος με λίγα λόγια».

Μενού με έμφαση στην εποχικότητα

Για το καλοκαιρινό μενού, το Simul έδωσε βήμα σε «κρύα και ωμά», όπως carpaccio μοσχίδας με μανούρα Σίφνου, παλαιωμένο βαλσάμικο, αφράλα και σινάπι και ταρτάρ μόσχου με φιλέτο μοσχάρι, ρύζι, βινεγκρέτ ψητής τομάτας, ραπανάκι και αυγά ρέγγας, τίμησε τα κολοκυθάκια στην ψητή εκδοχή τους με στάκα και αυγοτάραχο, και τη ρεβυθάδα με μοσχαρίσιο μεδούλι και καραβίδες. Στα κυρίως, κόκορας, αρνί αγκιναράτο και ψάρι ημέρας αποτελούν εξαιρετικές επιλογές, ενώ στα γλυκά πρωτοστατούν η τάρτα κεράσι και το ψητό ροδάκινο.

Μένοντας επίσης πιστό στη φιλοσοφία του περί εποχικότητας, το Άλφιcon παρουσιάζει μια εικονική φράουλα που έχει γίνει από τομάτα, η οποία έχει στο κέντρο της γρανίτα φράουλας, ένα στεφάνι από τοματίνια, αγγούρι, κάπαρη και δυόσμο, που «κάθεται» πάνω σε ένα μπισκότο ελιάς και τυρί τσαλαφούτι.

Ο Έλβι ξεχωρίζει το κατσικάκι με μελιτζάνα, αλμυρίκια και μυζήθρα – το κρέας έχει ψηθεί σε κενό αέρος για 24 ώρες και έχει «θωρακιστεί» στο τηγάνι μέχρι να αποκτήσει μια τραγανή και χρυσαφένια πέτσα και σερβίρεται με δύο υφές μελιτζάνας, αλμυρίκια μαριναρισμένα με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, πούδρα ελιάς, φλέικς από μυζήθρα και σάλτσα από τα ζουμιά του.

Έκπληξη αποτελεί και ο γιαουρτοταβάς, «ένα παραδοσιακό πιάτο το οποίο προέρχεται από την Αλβανία και με τα χρόνια έχει μεταφερθεί στην περιοχή της Βορείου Ελλάδας» όπως λέει ο Έλβι.

«Στο Άλφιcon, το παρουσιάζουμε με μια πιο σύγχρονη ματιά, κάνουμε ένα ριζότο το οποίο το βράζουμε σε ζωμό από κατσίκι το χυλώνουμε με βούτυρο, γιαούρτι, αυγό και το τελειώνουμε σε γάστρα στο φούρνο μέχρι να γκραντιναριστεί. Τέλος, το σερβίρουμε με αρνίσια γλυκάδια και σάλτσα από κατσίκι». Ίσως, η επιστροφή στην Αθήνα να μην είναι και τόσο άσχημη, τελικά.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ