Στο annie fine cooking η Σταυριανή Ζερβακάκου μαγειρεύει τις συνταγές που μας μεγάλωσαν

«Θέλαμε να ανοίξουμε το εστιατόριο σε μία περιοχή που θα ξεκινήσει κάποιος για εμάς. Να βρει το μαγαζί το κοινό του» λέει η Ιόλη για το annie fine cooking που άνοιξε λίγο καιρό πριν στην οδό Μεναίχμου στον Νέο Κόσμο. Με επικεφαλής στην κουζίνα τη chef Σταυριανή Ζερβακάκου και μία ομάδα που δουλεύει σαν καλοκουρδισμένη ρολόι, το μενού αλλάζει καθημερινά και παραμένει μικρό και περιεκτικό.

«Το πρώτο πράγμα που κάνω καθημερινά είναι να τηλεφωνήσω στον ψαρά μου και να ρωτήσω τι έχει. Επιλέγω πρώτες ύλες βάσει εποχικότητας, φροντίζοντας να μην επιβαρύνω το οικοσύστημα. Το μόνο πλάνο στο μενού είναι ότι δεν υπάρχει πλάνο» εξηγεί η chef.

Οι μνήμες της Μανιάτισσας μαγείρισσας από την κουζίνα της γιαγιάς της είναι κι αυτές που ορίζουν τη μαγειρική της. Η Σταυριανή αποφεύγει την ορολογία όταν γράφει το μενού, δεν χρησιμοποιεί λέξεις όπως σεβίτσε (λέει πώς έτσι κι αλλιώς κάνει ένα μαριναρισμένο ψάρι) ενώ σύσσωμη η ομάδα τονίζει πώς είναι καιρός να αναδειχθούν οι τοπικοί παραγωγοί.

«Δεν πιστεύω ότι οι παραγωγοί έχουν αναδειχθεί στον βαθμό που πρέπει, αν πας μια βόλτα στα μαγαζιά θα το καταλάβεις. Δεν είναι εύκολο να διοχετεύσουν τα προϊόντα τους» προσθέτει, με την Ιόλη να συμπληρώνει:

«Ακόμα κι αν τους βλέπουμε, είναι στα πιο εύκολα προϊόντα, σε αυτά που κάτι μας θυμίζουν». «Το ίδιο συμβαίνει και στα λαχανικά, θα δεις αγκινάρες Ιερουσαλήμ αλλά όχι ας πούμε κολοκυθοκορφάδες ή κάποια άγρια χόρτα» καταλήγει η Σταυριανή.

 

Στην κουζίνα της, το food waste μειώνεται στο ελάχιστο, υλικά που μένουν χρησιμοποιούνται σε νέες συνταγές, όπως ακριβώς έκαναν και οι νοικοκυρές πριν από χρόνια. «Η ελληνική κουζίνα ήταν η κουζίνα των περισσευμάτων, το έχω δει κι εγώ από τη γιαγιά και τις θείες μου. Μόνο αυτή η κουζίνα είναι έμπνευση για μένα. Υπάρχει ένα ωραίο βιβλίο του Δημήτρη Ποταμιάνου, «Η Κουζίνα των Περιστάσεων», που περιγράφει πώς μπορείς να μαγειρεύεις πολύ νόστιμο φαγητό χωρίς κρέας, όπως φάβα με ντομάτα, αντί για την κλασική με το χταποδάκι ή πατάτες γιαχνιστές με ρέγκα.

Πατάμε πάνω στις ανεξάντλητες τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Ακόμα μαθαίνω και βρίσκω νέα πράγματα. Υπάρχει έδαφος για να δημιουργήσεις» λέει η chef. Η Σταυριανή έχει το χάρισμα να επαναφέρει φαγητά και γεύσεις που ίσως έχουμε δοκιμάσει και δεν μας άρεσαν ή που δεν θα επιλέγαμε σε ένα κατάλογο. Η επιλογή της να βάλει στο μενού πατσά την πρώτη μέρα λειτουργίας του εστιατορίου, δείχνει το σθένος της.

Η Ιόλη και ο Πάνος είναι δύο άνθρωποι που όχι μόνο κατανοούν την καλλιτεχνική της φύση αλλά της δίνουν και το πλαίσιο να ανθίσει. Έτσι, το μενού του annie δεν είναι ποτέ το ίδιο, προσκαλώντας σε κάθε φορά να ανακαλύψεις μία νέα γεύση και συνδυασμό. Δεν συναντάς εύκολα επιχειρηματίες που δίνουν carte blanche σε μία chef ή που επιλέγουν το μεγαλύτερο ποσοστό της ομάδας τους να αποτελείται από γυναίκες. «Πρέπει να δίνονται ευκαιρίες στις γυναίκες χωρίς να τις διεκδικούν» λέει η Ιόλη.

Σε αυτό το νέο γαστρονομικό εγχείρημα, η βιωσιμότητα και το μικρότερο αποτύπωμα δεν είναι απλώς hype λέξεις αλλά μία φιλοσοφία την οποία ενστερνίζεται η Ιόλη και ο Πάνος. Οι ίδιοι λένε πώς θα ήθελαν ακόμα και να μπουν στη διαδικασία της κομποστοποίησης, αλλά είναι κάτι που πρέπει να γίνει σε συνεννόηση με τον δήμο.

Η ομορφιά στην απλότητα είναι ένα ακόμα ζητούμενο. «Λείπει σίγουρα να πιστέψουμε στον τόπο μας. Και ναι φύγουμε από αυτό το πλαίσιο ότι πρέπει να είναι όλα σύνθετα. Να είναι απλά, κατανοητά, νόστιμα και αγαπημένα, γιατί τελικά με αυτά είμαστε χαρούμενοι» λέει ο Πάνος, για να συμπληρώσει η Ιόλη:

«Περισσότερη αγάπη σε αυτό που κάνουμε, αν και το κράτος σου στερεί τη χαρά της δημιουργίας με όλα αυτά που έχεις να αντιμετωπίσεις. Γιατί δημιουργία δεν υπάρχει μόνο στην κουζίνα αλλά και στην επιχειρηματικότητα».

annie fine cooking, Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, τηλ: 2109213690