Στο εστιατόριο Delta, Φέσκος και Παπαζαχαρίας ορίζουν το παρόν και το μέλλον του ελληνικού fine dining

Το Delta δημιουργήθηκε με πρωτοβουλία και δωρεά του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος (ΙΣΝ) με στόχο να αποτελέσει έναν πρότυπο γαστρονομικό προορισμό αντάξιο των υψηλών προδιαγραφών του ΚΠΙΣΝ, αναδεικνύοντας συγχρόνως την ελληνική κουζίνα σε όλο τον κόσμο.

Βρίσκεται στον 5ο όροφο του κτηρίου της Εθνικής Λυρικής Σκηνής στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, σε έναν πλήρως ανακαινισμένο χώρο που φέρει την υπογραφή του αρχιτέκτονα Στέλιου Κόη και αγκαλιάζει επίσης τη δουλειά νεότερων καλλιτεχνών. Εδώ, ο Θάνος Φέσκος και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, παιδιά της Σκανδιναβίας και οι δύο με προϋπηρεσία σε εστιατόρια με αστέρια Michelin -Φέσκος στο Geranium, Παπαζαχαρίας στο Maaemo μεταξύ άλλων- δημιουργούν μια γέφυρα μεταξύ σκανδιναβικής και μεσογειακής κουζίνας, θέλοντας να βάλουν το δικό τους λιθαράκι στην ελληνική γαστρονομία και να συμβάλλουν στην ανάδειξη της σε διεθνές επίπεδο.

Στη συνάντησή μας, ο ένας συμπληρώνει τον άλλον, κάτι που συμβαίνει έτσι κι αλλιώς μέσα στην κουζίνα. Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, ένα λαμπρό μυαλό στον τομέα του Research & Development, κάνει πράξη όσα φαντάζεται και ο Θάνος Φέσκος, ένας chef που έχει αποδείξει την αξία του σε απαιτητικές κουζίνες, καλείται να μετουσιώσει τη φαντασία του πρώτου σε πιάτα μεγάλης κλίμακας, ήτοι 50 κουβέρ.«Κατά 90% είμαστε εκεί που είχαμε ονειρευτεί. Ίσως η ανταπόκριση να είναι μεγαλύτερη από αυτή που περιμέναμε» λένε και οι δύο.

Το Delta προσφέρει τρία διαφορετικά μενού (Omnivore, Vegetarian & Vegan) με το ένα να υποστηρίζει το άλλο στη βιωσιμότητα και στο food waste. «Η βιωσιμότητα είναι αυτό που θα μας διασφαλίσει το μέλλον» τονίζει ο Φέσκος και ο Παπαζαχαρίας συμπληρώνει: «Είναι ένας εχθρός που τον αντιμετωπίζουμε κάθε μέρα. Ο καθένας μπορεί να πει ότι είναι sustainable αλλά είναι κάτι δύσκολο για να το πετύχεις. Κάθε μέρα που περνάει γινόμαστε και καλύτεροι σε αυτόν τον τομέα». Για τον Θάνο Φέσκο είναι όλα θέλησης και οργάνωσης. «Αν θέλεις να ασχοληθείς, νομίζω ότι είναι εύκολο. Απλώς πρέπει να τηρείται ευλαβικά και με κανόνες» καταλήγει.

Απώτερος στόχος για τη βιωσιμότητα είναι να εξασφαλίσουν στο έπακρο τη δική τους παραγωγή για το εστιατόριο, κάτι που γίνεται ως ένα βαθμό ήδη. Πρόκειται για ένα έργο σε εξέλιξη και η καθολική επιτυχία αυτού, το farm to restaurant δηλαδή θα είναι το πιο βιώσιμο όλων. Πέρα από το sustainable κομμάτι, οι δυο τους καλούνται να μάθουν την εποχικότητα στην Ελλάδα και να διαχειριστούν τοπικές πρώτες ύλες. Για να πετύχουν γεύσεις και υφές, χρησιμοποιούν τεχνικές που έχουν κατακτήσει με τα χρόνια, δείχνοντας πώς μπορούν πραγματικά να ενώσουν διαφορετικές φιλοσοφίες και κουζίνες.

«Ο Γιώργος έχει απίστευτη φαντασία και έχει τη δυνατότητα να την κάνει πράξη» λέει ο Θάνος Φέσκος. «Το δύσκολο είναι να βγει αυτό που θα σκεφτείς και μετά η ανάπτυξή του, να πας δηλαδή από το ένα στα 50 κουβέρ, που είναι nerve braking» συμπληρώνει ο Γιώργος Παπαζαχαρίας. Και οι δύο θα πουν πώς υπάρχει η πολυπόθητη ελευθερία για να σκεφτούν «έξω από το κουτί» και τονίζουν πώς όσο είσαι χαρούμενος, μπορείς να είσαι δημιουργικός. «Είμαστε τυχεροί γιατί έχουμε κάνει το χόμπι μας επάγγελμα» καταλήγει ο Φέσκος.

Ο ανταγωνισμός και το αστέρι Michelin

Με θητεία σε βραβευμένα εστιατόρια και απαιτητικές κουζίνες, τα αστέρια Michelin δε φέρνουν άγχος στους δύο chefs, αλλά μόνο ενισχύουν την ευγενή άμιλλα. «Όταν παίρνεις αστέρι, το ξεχνάς την επόμενη ημέρα. Θέλω να πω, μπαίνεις στην κουζίνα, είναι η ίδια μέρα και το ίδιο μενού που πρέπει να φέρεις εις πέρας. Δε σου δημιουργεί άγχος, ίσα-ίσα σε κάνει να ανταγωνίζεσαι τον εαυτό σου. Να πας πιο μακριά, να ανέβεις στο επόμενο επίπεδο. Το να ανταγωνίζεσαι τον εαυτό σου είναι δημιουργικό» λένε, συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλον.

Και τα 17 πιάτα που συνθέτουν το κάθε μενού είναι παιδιά του Delta και το καθένα έχει τη δική του ιστορία. «Ίσως να υπάρχουν κάποια πιο provocative που θα προκαλέσουν περισσότερα συναισθήματα» λέει ο Παπαζαχαρίας, με τον Φέσκο να τονίζει ότι τα μενού θα εξελιχθούν στη συνέχεια. «Τα highlights θα τα καταλάβεις ίσως όταν μετά από χρόνια, κάποια πιάτα θα θεωρηθούν signatures. Πιάτα που έχεις δημιουργήσει μονό εσύ και που τα βλέπεις στο πάσο και κρυφογελάς μέσα σου» καταλήγουν.

Οι οινοχόοι Άρης Σκλαβενίτης και Φαίδων Δερνίκος έχουν στήσει μια μεγάλη κάβα, φροντίζοντας για εξαιρετικά food & wine pairings, αλλά η πρωτοτυπία εδώ είναι ότι μπορείς να συνδυάζεις το φαγητό με χυμούς. «Με την απουσία του αλκοόλ, εστιάζεις ίσως περισσότερο στο φαγητό και τη γεύση» λέει Θάνος Φέσκος. Η γεύση είναι το ζητούμενο στην κουζίνα τους. «Ο κύριος στόχος είναι το νόστιμο φαγητό, να μη χάσουμε τη γεύση. Μπορεί για παράδειγμα να δεις μία πιπεριά λευκή και να σου ξενίσει αλλά μόλις τη δοκιμάσεις και κλείσεις τα μάτια, θα σου θυμίσει μπουγιουρντί».

Η επιστροφή τους στην Ελλάδα αποτελεί προσωπικό στοίχημα για τον καθένα, τόσο για μια πιο εξωστρεφή ελληνική γαστρονομία όσο και για τον εκπαιδευτικό ρόλο του εστιατορίου. «Έχουμε κρατήσεις από γονείς που θέλουν να φέρουν τα παιδιά τους, που μπορεί να είναι 14 χρονών για παράδειγμα, αλλά μας λένε ότι δεν ξέρουν αν το μενού θα αρέσει [στο παιδί]. Η απάντησή μας είναι ότι θέλουμε το παιδί να δειπνήσει μαζί μας, γιατί θέλουμε να επενδύσουμε πάνω του και να αρχίσει να μαθαίνει κάτι διαφορετικό. Ακόμα και να διευρύνει τους ορίζοντές του. Αυτό θα διαλέξει τι θέλει και τι έχει στη διατροφή του όμως καλό είναι πρώτα να δοκιμάσει», τονίζει ο Γιώργος Παπαζαχαρίας.

Και οι δύο chefs θέλουν να είναι μέρος αυτής της αλλαγής. «Λέμε ότι γυρίσαμε στην Ελλάδα για να βοηθήσουμε να βγει προς τα έξω όλο αυτό» εξηγεί ο Φέσκος. «Και πρέπει να συμβάλουν όλοι, γιατί έχουμε θέληση, υλικό και ταλέντα. Θα έλεγα ότι είμαστε κάπως αδικημένοι στην Ελλάδα από την άποψη των οδηγών και των επιβραβεύσεων. Να λες ότι είναι η χώρα του μουσακά και της χωριάτικης και τέλος. Να μην έχει μπει ένα εστιατόριο στα 50 καλύτερα του κόσμου, όταν για παράδειγμα μια πολύ καλή ντομάτα, με εξίσου καλό ελαιόλαδο και ρίγανη είναι ένα αυτούσιο πιάτο, που βγαίνει σε βραβευμένα εστιατόρια ανά τον κόσμο.

Με αυτήν μας την απόφαση, έχουμε ευθύνη καθημερινά προς εμάς, την ομάδα και τον κόσμο. Το έχουμε φέρει εις πέρας όμως σε άλλες χώρες σε πολύ πιο δύσκολες συνθήκες. Μπορεί για πολλούς αυτό το project να φαίνεται παράτολμο, ειδικά με τις συνθήκες της πανδημίας, αλλά δείχνει ότι βγαίνουμε πιο δυνατοί από αυτή την κατάσταση και δίνει έμπνευση σε νεαρά μυαλά. Δίνει ένα μήνυμα αισιοδοξίας», καταλήγει.