Στο Vittoria Gati, το καλό φαγητό είναι ζήτημα παράδοσης

Επί σειράς ετών το Casa di Pasta αποτέλεσε σημείο συνάντησης στη Βουλιαγμένη, με επίκεντρο τις υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες που συνεπάγονται το καλό φαγητό και τη φιλοξενία. Ένα εστιατόριο που εξελίχθηκε σε θρύλο της νεότερης εποχής. Ο Γιάννης Παπακώστας, ένας από τους μεγαλύτερους επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης εδώ και σαράντα χρόνια, δεν είναι πλέον μόνος του. Η εμπειρία και η γνώση από μια τεράστια διαδρομή συμπράττει εδώ και χρόνια με το ανήσυχο πνεύμα των τριών γιων του, του Γιώργου, του Θανάση και του Θεοφάνη. Οι τρεις τους είναι οι συνεχιστές μιας ‘αυτοκρατορίας’ στον χώρο της εστίασης, που έχει κάνει το ‘Παπακώστας’ συνώνυμο του καλού φαγητού.

Κάπως έτσι δημιουργήθηκε πριν από περίπου ένα χρόνο το Vittoria Gati, μια ιδέα που προέκυψε από την ανάγκη για ένα εστιατόριο που θα έχει ως βάση την ιταλική κουζίνα, αλλά ταυτόχρονα μεγάλες επιρροές από την ελληνική κουλτούρα και γαστρονομία. Ο Γιώργος, ο Θανάσης και ο Φάνης είναι οι συνεχιστές του έργου του πατέρα τους, με το μαγαζί που βρίσκεται στην Πλατεία Νυμφών στη Γλυφάδα να έχει εξελιχθεί ήδη σε σημείο αναφοράς στον χώρο της εστίασης των Νοτίων Προαστίων.

Tourette Photography

Φωτογραφίες: Tourette Photography

“Όταν βρήκαμε τον χώρο μαζί με τα αδέλφια και τον πατέρα μου, σε πρώτο χρόνο η σκέψη που υπήρχε ήταν να επαναφέρουμε το ένδοξο Casa di Pasta. Σε δεύτερο όμως, αποφασίσαμε να κινηθούμε διαφορετικά. Θα ήταν ιεροσυλία άλλωστε να ανοίξει πάλι, σε άλλο χώρο. Θέλαμε λοιπόν να πάμε σε κάτι φρέσκο με επιρροές από το ‘Casa di Pasta’ αλλά έχοντας κι άλλα πράγματα στο μυαλό μας” εξηγεί ο Γιώργος Παπακώστας.

Ο στόχος ήταν διττός: από τη μία η αναβίωση των γεύσεων από την άλλη η παρουσίαση κάτι νέου στη Γλυφάδα. Ενός εστιατορίου που έχει καταφέρει πολύ γρήγορα να ξεχωρίσει και να προσφέρει κάτι ιδιαίτερο στους πελάτες του. “Πριν ανοίξουμε το Vittoria Gati, η Γλυφάδα είχε 16 ιταλικά εστιατόρια, οπότε το πρώτο πράγμα που συζητήσαμε ήταν τι διαφορετικό μπορούμε να προσφέρουμε στον κόσμο, τι θα μας κάνει να διαφοροποιηθούμε και να ξεχωρίσουμε”.

Από τον χώρο κιόλας μπορείς να αντιληφθείς πως υπάρχει κάτι ιδιαίτερο. “Θέλαμε εκ προοιμίου να δημιουργήσουμε έναν χώρο, πρώτον, που θα τραβάει την προσοχή, θα είναι ωραίος, αλλά και οικείος για τον κόσμο. Τα χρώματα είναι ιταλικά, να σου πω την αλήθεια μου θυμίζουν κάτι από Φλωρεντία. Έχει ένα elegance προηγούμενης εποχής, αλλά δεν είναι παλιομοδίτικο. Προσέξαμε πολύ προκειμένου να συνδυάσουμε την Ιταλία με την Ελλάδα, παρουσιάζοντας κάτι προσεγμένο και μοντέρνο”.

Tourette Photography

Γιώργος Παπακώστας και Νίκος Καραθάνος

Αυτή η σύμπραξη των δύο χωρών δεν είχε να κάνει βέβαια μόνο με την αρχιτεκτονική του μαγαζιού και το στήσιμό του. Πολύ περισσότερο έχει να κάνει με την κουζίνα του, με αυτό που προσφέρει στον πελάτη. Κι εκεί κάπου προέκυψε η συνεργασία με τον Νίκο Καραθάνο, έναν μάγειρα (έτσι θέλουν να τον αποκαλούν) με δύο αστέρια Michelin. Ξέρετε πολλούς που σε ηλικία 27 ετών κατάφεραν να πάρουν το πρώτο τους αστέρι; Μην αρχίσετε να το… σκέφτεστε, είναι ο νεότερος στην ιστορία της ελληνικής κουζίνας και γαστρονομίας που τα κατάφερε. Google it και θα καταλάβετε, αφού οι αναφορές στο όνομα και το έργο του -εντός κι εκτός των συνόρων- είναι πολλές, όσο και εντυπωσιακές.

“Το μαγαζί δεν χτίστηκε πάνω στον Νίκο, αλλά ταίριαξε απόλυτα και γρήγορα στην ομάδα μας” σχολιάζει ο Γιώργος Παπακώστας.

Κάπου εκεί έρχεται η πρώτη παρέμβαση από την απέναντι πλευρά: “Τον Γιώργο τον ήξερα εδώ και χρόνια, κι η συνεργασία ήρθε την κατάλληλη στιγμή -για μένα τουλάχιστον. Σε μία δύσκολη προσωπικά περίοδο, ήρθε η πρόταση του Γιώργου, κι έγινε ο ‘γάμος'”. Το timing λένε παίζει μεγάλο ρόλο στη ζωή (προσωπική κι επαγγελματική). Κι εν προκειμένω ήταν αυτό που έκανε τη διαφορά, για να έρθει η σύμπραξη στον χώρο του Vittoria Gati.

Από τη μία λοιπόν, η ελληνική κουζίνα και η αγάπη για οτιδήποτε ελληνικό (Νίκος Καραθάνος) από την άλλη η μεγάλη επιρροή από την ιταλική κουζίνα (Γιώργος Παπακώστας) δημιούργησαν τον κατάλογο του Vittoria Gati. Πόσο μακριά είναι οι δύο κουζίνες; Καθόλου. Για την ακρίβεια, είναι τόσο κοντά που ίσως κι οι ίδιοι δεν έχουμε σκεφτεί ποτέ.

Αν φτιάξεις μια μακαρονάδα με σάλτσα pomodoro, τι διαφέρει το ελληνικό από το ιταλικό; Ένα θυμάρι και μια ρίγανη; Οι δύο κουζίνες είναι τόσο κοντά από μόνες τους, δεν χρειάζεται επί της ουσίας να διαφοροποιήσεις ο ίδιος τον τρόπο μαγειρικής σου ή σκέψης

Παρεμπιπτόντως, η εγγύτητα των δύο κουζινών επιβεβαιώνεται στον νέο κατάλογο, με τον πιο χαρακτηριστικό και ευφάνταστο τρόπο. Νιόκι στον φούρνο της πίτσας, μαζί με κοκοράκι. Ένα πιάτο που ‘έρχεται’. “Σε τι διαφέρει από τις χυλοπίτες με κόκορα που τρώμε στο σπίτι ή στο χωριό μας; Ελάχιστα. Απλά το κάναμε λίγο πιο ‘ιταλικό, βάζοντας’ νιόκι και ολοκληρώνοντας τη δημιουργία του στον φούρνο της πίτσας, μαζί με μοτσαρέλα, η οποία λιώνει. Τόσο απλό είναι” λέει ο Γιώργος Παπακώστας. “Το Vittoria Gati είναι ένα πολυμορφικό μαγαζί” συμπληρώνει ο Νίκος Καραθάνος.

Παρένθεση. Πώς προέκυψε το όνομα; Ο Γιώργος Παπακώστας εμπνεύστηκε από το ‘Vittoria’ την ονομασία μιας ιστορικής μηχανής εσπρέσο, κι ακολούθως έβαλε τη φαντασία του να δουλέψει. Το “Gati” δεν σημαίνει κάτι, είναι όμως αποτέλεσμα των αρχικών του ονόματος των τεσσάρων ανδρών της οικογένειας. G για τον Γιώργο, A για τον Αθανάσιο, T για τον Θεοφάνη και I για τον Ιωάννη (τον πατέρα τους). Τελευταίος όχι γιατί…έτσι, αλλά γιατί “πάντα αυτός μας σπρώχνει να πηγαίνουμε μπροστά”.

Σε ένα μαγαζί με τόσο ‘βαριά ονόματα’ εντός της κουζίνας του πάντως δεν υπάρχουν εγωισμοί. “Το πρώτο -και κυριότερο- κομμάτι της συνεργασίας μας έχει να κάνει με τον σεβασμό”. Nough said λοιπόν. Μιλάμε για μία σχέση που δεν έχει να κάνει μόνο με την εκτέλεση ενός πιάτου, αλλά και με τη συζήτηση που υπάρχει πίσω και πριν από αυτό. Μηνύματα επί μηνυμάτων, κλήσεις επί κλήσεων. Αν για κάποιους το να χτυπάει το κινητό τους στις 4 το πρωί για ένα μήνυμα επαγγελματικής φύσης είναι ενοχλητικό, για εκείνους είναι απλά μέρος της καθημερινότητας.

Tourette Photography

“Ξέρεις πόσες φορές ανταλλάσσουμε μηνύματα τα ξημερώματα; Βλέπει ο ένας κάτι στο Instagram, ή διαβάζει κάτι κι αμέσως του έρχεται ιδέα. Τη μοιραζόμαστε, την αναλύουμε, τη συζητάμε. Αν σου δείξω τα μηνύματα, θα καταλάβεις. Έτσι είναι όμως, αυτή είναι η ζωή ενός μάγειρα κι έτσι πορευόμαστε. Θα υπάρξει μια ιδέα, θα εξελιχθεί. Ξέρεις, είμαι της άποψης ότι ένας μάγειρας πρέπει να είναι είτε πολύ ευτυχισμένος είτε σε κακή ψυχολογική κατάσταση για να δημιουργήσει κάτι πολύ ιδιαίτερο” λέει ο Νίκος Καραθάνος, με την παρέμβαση του Γιώργου Παπακώστα: “Έχεις γνωρίσει ποτέ σεφ, ή καλύτερα μάγειρα που θέλει να λέμε ο Νίκος, που να είναι βαρετός; Ή του ύψους ή του βάθους όλοι. Δεν υπάρχει ευθεία γραμμή για αυτούς”.

Για να επιστρέψουμε στα πιάτα και το αποτέλεσμα που παρουσιάζεται στον πελάτη, ο Νίκος Καραθάνος εξηγεί πως “η κουζίνα είναι και των δύο, δεν έχει να κάνει με το ότι κάποιος είναι πάνω από τον άλλον. Θα σου πω ότι δεν ξέρω από ιταλική κουζίνα, δεν το κατέχω τόσο όσο ο Γιώργος, γι αυτό δίνει την ιδέα, ανταποδίδω με το feedback και έτσι πάμε να δημιουργήσουμε κάτι. Ή αντίστροφα, μπορεί να έχω εγώ μια ιδέα για ένα πιο ‘ελληνικό’ πιάτο και κατόπιν συζήτησης και δοκιμών (πάντα έχουμε πολλά πειράματα) να καταλήξουμε στο τελικό αποτέλεσμα, σε αυτό που παρουσιάζουμε στον κόσμο”.

Παρεμπιπτόντως, πρόκειται για τόσο ανήσυχους τύπους, που δεν σταματούν ποτέ να πειραματίζονται και να δοκιμάζουν νέα πράγματα, με σκοπό να δημιουργήσουν κάτι ιδιαίτερο. Πάντα με γνώμονα τι αρέσει στον κόσμο. “Ό,τι κι αν αρέσει σε εμάς, πρέπει να σκεφτόμαστε τι κάνει ‘κλικ’ στον κόσμο που έρχεται εδώ για να φάει. Έχουμε βάλει πραγματικά εντυπωσιακά πιάτα στον κατάλογο, που είναι σε κατηγορία για αστέρι, αλλά βγήκαν γιατί δεν τα προτιμούσε ο κόσμος. Μας πονάει αυτό, αλλά δεν μαγειρεύουμε για εμάς” λέει ο Γιώργος Παπακώστας.

Tourette Photography

Παρέμβαση από τον Νίκο Καραθάνο πάνω σε αυτό: “Το Vittoria Gati” ακούει τον κόσμο και τις ανάγκες του, αυτά που αρέσουν. Κι εγώ έχω θέμα κάποιες φορές που βγάζουμε από το κατάλογο πιάτα που θεωρώ πολύ ωραία, αλλά δεν έχει να κάνει με εμένα όλο αυτό. Καλά το είπε ο Γιώργος, ότι δεν μαγειρεύουμε για τους ευατούς μας. Δεν είναι προσωποκεντρικό το επάγγελμα του μάγειρα, έχει να κάνει με τον κόσμο. Η τηλεόραση έχει παίξει ρόλο στο να αλλάξει ο τρόπος με τον οποίο βλέπει ο κόσμος το επάγγελμα, κι ίσως κι ίδιοι τους εαυτούς μας. Δεν είναι έτσι όμως στην πραγματικότητα. Όλο το νόημα είναι η προσοχή που δίνεις σε αυτό που δημιουργείς, ο τρόπος που διαχειρίζεσαι την πρώτη ύλη κι οι σκέψεις σου. Φτάσαμε στο σημείο να φέρνουμε σε πρώτο πλάνο ποιος είναι στην κουζίνα και ένα κάρο ξενόφερτες ιδέες για πιάτα, αφήνοντας στην άκρη τι έχει ανάγκη να φάει ο άλλος, τι του αρέσει και τι μπορεί να τον κάνει να το απολαύσει. Πήγαμε απότομα από το σουβλάκι στο γκουρμέ, δίχως να σκεφτούμε πραγματικά τι αρέσει στον κόσμο. Κι αυτό είναι ενδεχομένως το απλό, μια γεύση κάπως γνώριμη και έντονη, όπως αυτές που είχε το φαγητό της γιαγιάς. Θα σου πω κιόλας γιατί: έχεις φάει ποτέ άσχημα από τη γιαγιά σου; Ποτέ. Από έναν σεφ όμως μπορεί να έχεις φάει χάλια”.

Ο μεγάλος στόχος του Γιώργου και του Νίκου είναι ένας: το κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι. Να γίνει το Vittoria Gati βασική επιλογή μιας οικογένειας. “Έχει λείψει πολύ από τον κόσμο να βγαίνει έξω και να περνάει καλά, να απολαμβάνει το φαγητό του. Όλοι κοιτάνε το ρολόι τους, είναι πνιγμένοι στο άγχος και σκέφτονται τα προβλήματά τους. Αυτά θέλουμε να αποβάλλουμε εδώ. Να νιώσει ο άλλος τόσο οικεία και όμορφα, που θα καθίσει με την οικογένειά του και θα φάει” λέει ο Γιώργος Παπακώστας για να προσθέσει αμέσως μετά ο Νίκος Καραθάνος: “Θέλω να δω τον σερβιτόρο να αφήνει τη μακαρονάδα στη μέση του τραπεζιού κι ο πατέρας να μοιράζει στα παιδιά του. Ξέρεις πόσο μου έχει λείψει αυτή η εικόνα; Πάνε όλοι στο περίπλοκο, το εξεζητημένο και χάνουν την ομορφιά του απλού, αυτού που μας έκανε να αγαπήσουμε το κυριακάτικο τραπέζι και να το περιμένουμε πώς και πώς”.

Tourette Photography

Το οικογενειακό του πράγματος που επιδιώκει να πετύχει το Vittoria Gati βασίζεται πάντα στον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζουν οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες την έννοια του φαγητού. Από την πρώτη ύλη κιόλας. Πόσοι ξέρουν ότι πρόκειται για μαγαζί που διαθέτει τη δική του φάρμα; Μόλις δέκα λεπτά μακριά, στη Βάρη. Πρόκειται για μια κατάσταση που ξεκίνησε δειλά δειλά από τον κ. Γιάννη Παπακώστα στις αρχές της δεκαετίας του ’90, όταν στον κήπο του σπιτιού του δημιούργησε ένα μικρό θερμοκήπιο για να φτιάχνει φύτρες άλφα άλφα και φύτρες σκόρδου. “Επειδή ο πατέρας μου είναι τρελός με τη φάρμα και έχει ζώα και λαχανικά εκεί, παίρνουμε ένα σημαντικό κομμάτι της πρώτης ύλης από εκεί. Δεν μπορούμε να λέμε ψέματα στον κόσμο ότι όλα τα λαχανικά προέρχονται από εκεί, αλλά ένα σεβασμό ποσοστό αυτών είναι δικής μας παραγωγής”.

Αντιλαμβάνεστε λοιπόν πως το οικογενειακό τραπέζι που αναφέρουν οι δυο τους έχει μια βάση κι ένα υπόβαθρο από πίσω, δεν αφορά απλά και μόνο μια θεωρία. Σε τέτοιο βαθμό, που δεν αποκλείεται αν περάσετε από το μαγαζί, να δείτε τον Γιώργο μαζί με τα αδέλφια και τον πατέρα του να τρώνε μαζί και να συζητάνε. Προφανώς γιατί αυτό που θέλουν να πετύχουν και να φέρουν ως τάση στη Γλυφάδα δεν είναι ξένο από αυτό που κάνουν οι ίδιοι. Δεν θα γινόταν αλλιώς άλλωστε.

Vittoria Gati, Πλατεία Νυμφών 1, Γλυφάδα, 210-8944491