Στον Dopios ο Χριστόφορος Πέσκιας αναδεικνύει του τοπικούς παραγωγούς

Το όνομά του σε προϊδεάζει για το τι θα συναντήσεις. Ο κατάλογος είναι βασισμένος σε τοπικά προϊόντα – με ιδιαίτερη βαρύτητα στους παραγωγούς – και με τα πιάτα να προορίζονται για τη μέση. Γνώριμα τα διάσημα πλέον κεφτεδάκια του Πέσκια που μαζί με τη φάβα έκαναν την εμφάνισή τους στο μενού του Balthazar το 1999. Το χιούμορ του chef είναι ευδιάκριτο στο μενού, θυμίζοντάς μας την αυθεντικότητα της δουλειάς και του χαρακτήρα του.

Μελετώντας τις τάσεις της εποχής, όπως το γεγονός ότι η διασκέδαση μεταφέρεται νωρίτερα μέσα στην ημέρα και η ολοένα μεγαλύτερη απομάκρυνση από τα βαριά στησίματα, η ομάδα του Dopios δημιούργησε έναν ανεπιτήδευτο αλλά προσεγμένο χώρο με τη βοήθεια των A2 Architects. Highlights το artwork της Μαρίας Αθανασίου που κοσμεί έναν από τους τοίχους του μεζεδοπωλείου και τα χειροποίητα κεραμικά πιάτα της Ξένιας Κόλλια που αναδεικνύουν τις δημιουργίες του chef.

Andreas Papakonstantinou/Tourette Photography

Η κουζίνα του Dopios παρουσιάζει έναν ευρύ γεωγραφικό χάρτη παραγωγών, δίνοντας, εκτός από το φαγητό, έμφαση στα κρασιά και τα αποστάγματα. Ο Χριστόφορος Πέσκιας ξεχωρίζει τη φάβα του Αρβανίτη από τη Σαντορίνη, ενός μικρού παραγωγού που ανακάλυψε μόνος του («δεν έχει ούτε Instagram» λέει χαριτολογώντας), ονοματίζει ως «καλύτερη γραβιέρα» αυτή του Χονδράκη από τα Χανιά, και εκθειάζει το αυγοτάραχο του Τρικαλινού και το καπνιστό χέλι του Γείτονα.

«Θέλαμε να δώσουμε βήμα στους παραγωγούς γιατί τις περισσότερες φορές δεν φαίνονται. Όπως στα κρασιά που ακούγεται το όνομά τους» τονίζει.

Andreas Papakonstantinou/Tourette Photography

Το μενού είναι εποχικό με ντόπια υλικά αλλά δε λείπουν οι «παρανομίες» του chef, όπως τις ονομάζει γελώντας. «Λέμε για το φαγητό της γιαγιάς και είναι σαν να βγάζουμε μια φωτογραφία στον χρόνο για το πώς πρέπει να είναι το φαγητό. Από το 1940 που μαγείρευε η γιαγιά μου μέχρι σήμερα, όλα έχουν αλλάξει, μέχρι και το πώς μαγειρεύει η εγγονή της γιαγιάς. Η παράδοση πρέπει να εξελίσσεται, δεν μπορεί το φαγητό να είναι μια φωτογραφία στον χρόνο με μία ρομαντική διάθεση.

Όλοι το πειράζουν. Με την ίδια λογική και η χωριάτικη θα ήταν χωρίς ντομάτα. Μπήκαν νέα υλικά στην καθημερινότητά μας, τα σπίτια έχουν μπαλσάμικο και ρόκα εδώ και χρόνια, τρώμε όλοι αβοκάντο. Το φαγητό εξελίσσεται από γενιά σε γενιά γιατί αλλάζουν οι διατροφικές συνήθειες. Φτιάχνω μία μελιτζανοσαλάτα ή ένα γαύρο μαρινάτο βασισμένος στο τι μου αρέσει, τι τρώω και στο 2020».

Dopios, Σκουλενίου 1, Αθήνα, Τηλ. 21 0331 0049, dopiosrestaurant.gr