Τα φυσικά κρασιά δεν είναι απλά της μόδας. Ήρθαν για να μείνουν

Φυσικά κρασιά. Τα ακούς συχνά, πιθανότατα να γνωρίζεις μία–δύο ετικέτες ή να έχεις δοκιμάσει και να μην ενθουσιάστηκες και,τελικά, να μην καταλαβαίνεις προς τι όλος αυτός ο ντόρος. Από την άλλη, μπορεί να ανήκεις σε αυτούς που συνειδητοποίησαν τη δυναμική ενός κρασιού και πόσο μακριά μπορεί αυτή να φτάσει. Στην πραγματικότητα, τα φυσικά κρασιά (natural wines) δεν είναι απλώς μερικές ετικέτες που μπήκαν σε hip wine bars ούτε μία κατηγορία για να κάνεις show off στο Instagram.

«Αυτό που έκαναν τα φυσικά κρασιά τα τελευταία χρόνια, όπως το βλέπω σαν ένας καταναλωτής που του αρέσει το κρασί, είναι ένας άλλος πλανήτη. Άνοιξαν τα όρια. Πέρασαν πενήντα χρόνια, μέσα στα οποία καταφέραμε να φτιάξουμε άρτια τεχνικά κρασιά και μετά είπαμε “οκ πάμε να απενοχοποιηθούμε” να πάμε στην αρχή. Να βάλουμε μέσα τα ελαττώματα, και ξέρω πώς είναι κάπως αιρετικό αυτό που λέω». Κάπως έτσι ξεκινάει η κουβέντα με τον Γιάννη Σιγανό, τον άνθρωπο που έστησε το Mr. Vertigo, ένα μέρος για όλους όσοι αγαπούν πραγματικά το κρασί.

Ο Γιάννης, τρίτης γενιάς έμπορος, μιλάει με σεμνότητα για ένα προϊόν που είναι κυριολεκτικά η ζωή του. Θα δανειστεί λόγια του Jamie Good (Wine Science) για να με βάλει στο παιχνίδι της γεύσης και της συνήθειας: πώς επιλέγουμε τελικά το τι θέλουμε να πιούμε και θα παρομοιάσει την ελευθερία των φυσικών κρασιών με αυτή που αναζητούν οι γυναίκες, στις οποίες ασκείται συχνά πίεση να γίνουν κάτι άλλο.

«Κάνε ένα βήμα πίσω και αποδέξου αυτό που είναι. Δεν υπάρχει σαφής ορισμός τι είναι τα φυσικά κρασιά. Υπάρχουν σκαλιά και ο καθένας παίζει το δικό του παιχνίδι, δεν υπάρχει κανόνας. Κάποιος είπε “να μη βάλουμε θειώδη”, ένας άλλος “ας μη βάλουμε φάρμακα στο αμπέλι”, και μετά στην πορεία άρχισαν κάποιοι να δένουν τα χέρια πίσω και να βάζουν κι άλλους όρους. Στη συνέχεια υπήρξαν κι αυτοί που καταστρατήγησαν όλους τους προηγούμενους».

Η καλλιέργεια

«Ένα κρασί στην καλλιέργειά του μπορεί να είναι βιολογικό, συμβατικό, βιοδυναμικής καλλιέργειας, ολοκληρωμένης διαχείρισης, περμακουλτούρα. Διαλέγεις και παίρνεις τι θέλεις από αυτά.Το ιδανικό για μένα είναι η βιοδυναμική καλλιέργεια, κρίνοντας εκ του αποτελέσματος σαν καταναλωτής. Στην Ελλάδα, την ξεκίνησε ο Τάτσης με τον Σκλάβο, υπάρχει το Sant Or που τώρα πιστοποιήθηκε και παρόλο που εμένα δε μου λένε κάτι οι πιστοποιήσεις, στους καταναλωτές, για παράδειγμα στη Γερμανία, παίζει σημαντικό ρόλο. Η Ηλιάνα Μαλίχιν στο Ρέθυμνο με τη σειρά της προσπαθεί να αλλάξει ένα ολόκληρο χωριό με τέτοιου είδους πρακτικές».

Για τους πεσιμιστές, ίσως οι μεμονωμένες προσπάθειες να μην κάνουν τη διαφορά. Η αλήθεια όμως είναι πως τις χρειαζόμαστε για να οδηγηθούμε σε κάτι μεγαλύτερο, ακόμα κι αν μιλάμε για μικρόκοσμους. Αν σκεφτούμε πόσο εγκληματική είναι για τον πλανήτη η μαζική καλλιέργεια και πώς μία συμβατική σημαίνει ότι έχεις ένα αμπέλι που χρειάζεται λίπασμα για να μπουσταριστεί (επειδή τα φυτοφάρμακα έχουν σκοτώσει τα πάντα), τότε αξίζει να επιλέξουμε τη ζωή – δηλαδή το αμπέλι χωρίς παρέμβαση. «Γύρω στο ’50, που είχαμε την αστικοποίηση, μία μικρή παραγωγή σίγουρα δε θα μπορούσε να καλύψει τη ζήτηση. Τώρα μπορούμε όμως να γυρίσουμε πίσω».

Τα θειώδη

Τον τελευταίο καιρό μπήκαν στην καθημερινότητά μας, λέξεις με τις οποίες δεν είχαμε πολυασχοληθεί, με τα θειώδη να αποτελούν σίγουρα μία από αυτές. Αξίζει να πούμε ότι κατά τη ζύμωση των κρασιών παράγονται φυσικά θειώδη, όμως εν συνεχεία, το ποσοστό και η προσθήκη αυτών θα καθορίσει τελικά το κατά πόσο μιλάμε για ένα «φυσικό» κρασί.

«Ένας από τους πρωτεργάτες και μέντορές μου, χωρίς να το ξέρει ήταν ο Kermit Lynch (Adventures on the wine route). Στα 70s λοιπόν όλα τα κρασιά που πήγαιναν Αμερική, έβραζαν στο πλοίο, οπότε τους έβαζαν θειώδη για να αντέξουν τις πολύ κακές συνθήκες συντήρησης. Εκείνος ήταν ο πρώτος που είπε ότι για να περάσω τα κρασιά μου από τον Ατλαντικό, θέλω ψυγεία. Σχεδόν ταυτόχρονα λοιπόν με το που οριοθετήθηκε η μαζική παραγωγή βγήκαν άνθρωποι και ζήτησαν αυτό που ήθελαν.

Έτσι, ένα κρασί που έχει απίστευτη συγκέντρωση από θειώδη, θα κρατήσει παραπάνω στον χρόνο. Έχω έναν παραγωγό τον Tissot που στα κανονικά του κρασιά δε βάζει καθόλου ή σχεδόν καθόλου θειώδη, όμως στα γλυκά του, που προορίζονται για μακρά παλαίωση, έχει -αναλογικά γι’ αυτόν- πάρα πολλά θειώδη. Ο Mathieu Lapierre, θα έλεγε ότι τα θειώδη δεν είναι απαραίτητα κάτι κακό. Είναι τι χρειάζεται σε κάθε περίπτωση. Η διαφορά των κρασιών ήπιας φυσικής οινοποίησης με τα 100% φυσικά είναι ότι έχουν ελάχιστα θειώδη στην εμφιάλωση, κι αυτό είναι καθοριστικό στο πώς θα φανεί το τελικό αποτέλεσμα».

Οι γηγενείς ζύμες

«Αν θέλουμε να έχουμε έναν μπούσουλα για το φυσικό κρασί, τότε ρέπει να μιλήσουμε για τις γηγενείς ζύμες. Θα προτιμούσα ένα κρασί με θειώδη και γηγενείς ζύμες, από ένα κρασί που έχει φτιαχτεί με μηδέν θειώδη και ζύμες εμπορίου. Βλέπουμε ότι όλα γυρίζουν στην καλλιέργεια. Όταν έχεις καταστρέψει ένα αμπέλι, καταστρέφονται και οι ζύμες. Στη μαζική παραγωγή, επιτυγχάνεται ο χρόνος και το ίδιο αποτέλεσμα. Και έχει μία λογική γιατί ο καταναλωτής που παίρνει ένα κρασί από το ράφι του σούπερ μάρκετ θέλει να ξέρει πως θα είναι πάντα το ίδιο.

Ξαναγυρνάμε λοιπόν στη μαζική παραγωγή και το θέμα είναι τι θέλεις. Αν έχεις σωστή καλλιέργεια, δε χρειάζεται να βάλεις τεχνητές ζύμες για να το ομογενοποιήσεις. Αυτή είναι άλλωστε και η απόλαυση για μένα. Και ναι, τα φυσικά κρασιά μπορούν να μείνουν τελείως αφιλτράριστα».

Η σημασία των artisanal κρασιών

«Νομίζω ότι όλο αυτό είναι μια διαδικασία που μας πάει προς το καλύτερο. Η Ελλάδα πρέπει να στραφεί προς τα artisanal κρασιά, έχει πλούτο σε γηγενείς ποικιλίες. Βέβαια, το κράτος πάει κόντρα σε όλα αυτό, όταν για παράδειγμα κάποιος έχει ένα αμπέλι – θησαυρό που δεν το έχει χτυπήσει η φυλλοξήρα και επιτρέπει σε γεωπόνους να πουλάνε ό,τι να ναι. Όλο το σύστημα με τα φυσικά κρασιά είναι συνδεδεμένο με το πώς και το πού.

Όλοι αυτοί οι vignerons, όπως του λένε οι Γάλλοι, έχουν ιστορίες να πουν. Ο Οικονόμου, ο Σκλάβος, ο Τάτσης, η Ηλιάνα. Αυτό κάνουν οι Γάλλοι κι εμείς προσπαθούμε να το αντιγράψουμε και δεν έχει τίποτα κακό η αντιγραφή. Να ξαναβρούμε αυτό που έχουμε χάσει και να το φέρουμε πίσω. Τα φυσικά κρασιά είναι ότι ψάχνουμε να βρούμε vignerons που αγαπούν αυτό που κάνουν, δεν είναι ούτε τα θειώδη, ούτε οι καλλιέργειες, ούτε οι ζύμες. Ξέρει αυτός πώς θα το κάνει και προσπαθεί να βρει κάτι αληθινό, αν είναι ψεύτικο θα κριθεί πλέον, από σένα από μένα, τώρα που έχουμε χρόνο να το κάνουμε.

Σημασία δεν έχει η ετικέτα αλλά ο άνθρωπος. Δεν είναι παραγωγοί κρασιού, είναι vignerons, έχουν αυτή την ιδιότητα του καλλιτέχνη. Δεν έχει σημασία τι πίνεις, πίνεις το άγγιγμα του ανθρώπου που αγαπά αυτό που κάνει. Δεν είναι μπίζνα. Θα σε ένοιαζε αν ο Πικάσο ζωγράφιζε πάνω σε ένα πακέτο τσιγάρων κι όχι σε καμβά; Έτσι, εμείς με τη σειρά μας, προσπαθούμε να το κάνουμε βιώσιμο, να μπορεί κάποιος να πουλήσει το κρασί του και σε μία ίσως ακριβότερη τιμή για να ισοφαρίσει κάπως αυτόν τον μικρό όγκο. Δεν μπορείς να κάνεις μεγάλη παραγωγή σε φυσικά κρασιά.

Μέσα από αυτό όμως μπορεί να ζωντανέψει ένα ολόκληρο χωριό, όπως έγινε στην περίπτωση της Ηλιάνας. Να θέλουν οι νέοι να μείνουν πίσω στον τόπο τους. Αν κάποιοι δείξουν τον δρόμο, θα ακολουθήσουν κι άλλοι. Στο τέλος της ημέρας, τα φυσικά κρασιά είναι ο άνθρωπος και η κλίμακα που τα παράγει».