Τα high-end εστιατόρια δείχνουν τον δρόμο για ένα φυτικό μενού
Γιατί βραβευμένοι chefs και εστιατόρια με αστέρια Michelin αποκλείουν το κρέας και τα ζωικά προϊόντα από τα μενού τους.
- 13 ΜΑΙ 2021
Για το τριάστερο εστιατόριο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, το άνοιγμα της 10ης Ιουνίου θα σηματοδοτήσει μία νέα εποχή. Ένα νέο μενού που θα βασίζεται σε μία plant based κατεύθυνση. Το εστιατόριο που ήταν μέχρι πρότινος διάσημο για πιάτα όπως ψητή πάπια με μέλι και λεβάντα και φουά γκρα, επιστρέφει με μία κουζίνα απαλλαγμένη 100% από ζωικά προϊόντα.
«Ήταν ξεκάθαρο ότι μετά από όλα όσα βιώσαμε τον περασμένο χρόνο, δεν μπορούσαμε να ανοίξουμε το ίδιο εστιατόριο», γράφει ο σεφ και ιδιοκτήτης του EMP, Daniel Humm. «Πήραμε την απόφαση να σερβίρουμε ένα φυτικό μενού στο οποίο δε χρησιμοποιούμε ζωικά προϊόντα – κάθε πιάτο παρασκευάζεται από λαχανικά, τόσο από τη γη όσο και από τη θάλασσα, καθώς και από φρούτα, όσπρια, μανιτάρια, δημητριακά και πολλά άλλα. Η απόφαση, όπως και όλες οι αποφάσεις στο EMP, δεν πάρθηκε ελαφρά τη καρδία».
Ο Humm γνωρίζει την πρόκληση που θα αντιμετωπίσει με αυτή του την απόφαση, αλλά είναι αποφασισμένος να δημιουργήσει τα πιο νόστιμα πιάτα χωρίς ζωικά προϊόντα. Η τεράστια στροφή στη φιλοσοφία του εστιατορίου σχετίζεται σε μεγάλο βαθμό και σε μία προσπάθεια ανακατανομής του πλούτου. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, το εστιατόριο άρχισε να προετοιμάζει και να διανέμει δωρεάν γεύματα στη Νέα Υόρκη σε συνεργασία με τη μη κερδοσκοπική ομάδα Rethink Food, της οποίας ο Humm είναι συνιδρυτής. Κάθε plant based δείπνο που θα καταναλώνεται στο εστιατόριο «θα μας επιτρέψει να παρέχουμε πέντε γεύματα σε ανθρώπους που τα έχουν ανάγκη στη Νέα Υόρκη» λέει ο Humm.
Για τους υποστηρικτές της χορτοφαγικής διατροφής, η επιλογή του Humm να κινηθεί με plant based μενού, είναι μια σαφής νίκη και σίγουρα θα επηρεάσει άλλους σεφ που τον θαυμάζουν να επανεξετάσουν τα δικά τους μενού. Για πολλούς ανθρώπους που δεν τρώνε κρέας, ο βιγκανισμός είναι και πρέπει επίσης να αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης πολιτικής. Η απόφαση του Humm να αλλάξει agenda έγινε πρωτοσέλιδο, και μπορεί κάποιος να σκεφτεί ότι είναι ενοχλητικό όταν άλλοι σεφ κινούνται έτσι εδώ και χρόνια (και χωρίς διεθνή πρωτοσέλιδα) αλλά η αξία της ανακοίνωσης είναι πραγματική.
Από το Παρίσι έως τη Νέα Υόρκη και την Ασία μέχρι την Αφρική, το χορτοφαγικό φαγητό δεν αποτελεί πλέον το καταφύγιο των χίπις και των χίπστερ. Βραβευμένοι σεφ δημιουργούν plant based πιάτα που είναι ευφάνταστα, νόστιμα και διακριτικά εξελιγμένα, καθώς επίσης υγιεινά και φιλικά προς το περιβάλλον. Ο Alain Passard, ο φημισμένος rôtisseur (chef που εξειδικεύεται στο ψήσιμο του κρέατος), το 2001 ταρακούνησε τον κόσμο της γαστρονομίας όταν αποφάσισε να σβήσει από το μενού του L’ Arpège κάθε πιάτο με κρέας, που του χάρισε τα τρία αστέρια Michelin. «Όλοι με προειδοποίησαν ότι υπέγραφα την καταδίκη μου» είχε δηλώσει ο chef, ενώ είχε παραδεχτεί πώς έχασε αρχικά πολλούς από τους πελάτες του. «Ήταν σαν μια ανανέωση για μένα. Η χορτοφαγική μαγειρική ήταν ένα βιβλίο που δεν είχε ανοιχτεί από πολύ κόσμο, κι αυτό την έκανε ξεχωριστή».
Ο Passard έγινε έκτοτε το poster boy της χορτοφαγικής κουζίνας στην Ευρώπη και το 60% των επισκεπτών του L’Arpège επιλέγουν τα εποχιακά μενού γευσιγνωσίας Η εμφάνισή του στη βραβευμένη σειρά του Netflix Chef’s Table, μαζί με ένα νέο κύμα μαγείρων με «πράσινη» φιλοσοφία, έχει αναδείξει το προφίλ της χορτοφαγικής κουζίνας. «Νομίζω ότι η απόφαση που πήρα είχε άμεσες συνέπειες σε πολλούς σεφ και νοικοκυριά» έχει σχολιάσει ο ίδιος, υποστηρίζοντας ότι η σφραγίδα έγκρισης του οδηγού Michelin βοηθά στο να μεταπειστούν και οι πιο σκεπτικοί.
Τάσεις όπως το «Meatless Monday» έχουν αναδειχθεί παγκοσμίως τα τελευταία χρόνια και τα χορτοφαγικά πιάτα είναι πιο εξελιγμένα, ποικίλα και ευφάνταστα από ποτέ. Χωρίς να υποβιβάζονται πλέον σε μαγαζιά που χαρακτηρίζονται «υγιεινά» και hip στέκια, τα plant based menu έχουν εισέλθει στους ναούς της υψηλής γαστρονομίας. «Τα τελευταία πέντε με έξι χρόνια, ο κόσμος έχει αλλάξει αρκετά την αντίληψή του απέναντι στην υγεία», λέει ο σεφ Pietro Leemann του Joia στο Μιλάνο, το πρώτο χορτοφαγικό εστιατόριο που κέρδισε ένα αστέρι Michelin στην Ευρώπη. «Δεν είναι πλέον δυνατόν να καταναλώνεται τόσο πολύ κρέας γιατί οι άνθρωποι αρρωσταίνουν. Επίσης, ανησυχούν για τον πλανήτη. Οι περισσότεροι από τους πελάτες μου δεν είναι χορτοφάγοι. Πολλοί από αυτούς είναι καλοφαγάδες με ανοιχτό μυαλό».
Στην Ασία, πολλοί chefs γίνονται όλο και πιο δημιουργικοί με χορτοφαγικά μενού. Στην πρώτη γραμμή βρίσκεται ο Tony Lu και το εστιατόριο του με ένα αστέρι Michelin, Fu He Hui στη Σαγκάη, είναι διάσημο για την high-end βουδιστική χορτοφαγική κουζίνα. Συνδυάζοντας κινεζικά και δυτικά υλικά και μεθόδους μαγειρέματος, ο Lu υιοθετεί μια ελαφριά, υγιεινή προσέγγιση. Αντί να προσπαθεί να μιμηθεί τη γεύση του κρέατος, υπερασπίζεται με σθένος τα λαχανικά στα πιάτα του. Η στροφή στη χορτοφαγική κουζίνα δεν είναι μόνο μία προσπάθεια μείωσης του αποτυπώματος ή μία ξαφνική ευαισθησία αλλά κι ένα στοίχημα για να εφεύρουν εκ νέου τη δημιουργική τους ταυτότητα.
