Τα κλασικά θα είναι για πάντα το ευαγγέλιο των cocktails
- 20 ΝΟΕ 2021
Ή μάλλον τη ζούσαν, αλλά με έναν διαφορετικό τρόπο. Για να επιστρέψουμε στη χώρα μας, η Αθήνα και σιγά-σιγά ολόκληρη η χώρα, έχει μια από τις πιο δυνατές μπαρ σκηνές στον κόσμο. Μία μπαρ σκηνή που αναπτύσσεται ραγδαία τα τελευταία δέκα χρόνια και έχει εκπαιδεύσει όλους στο να δοκιμάζουν cocktails.
Όμως η μαγεία των κλασικών, δεν έχει μπει βαθιά στη νοοτροπία του Έλληνα. Ίσως γιατί δεν υπήρχε ποτέ. Δοκιμάζουμε cocktails που είναι είτε signature, είτε παραλλαγές κλασικών όμως δεν ξέρουμε καν τη βάση τους. Μία ενδιαφέρουσα κουβέντα γύρω από τα κλασικά cocktails κάναμε με μερικούς υπέροχους bartenders του χώρου για να μας πουν και εκείνοι τη γνώμη τους.
Η ιστορία των classic cocktails
Πριν όμως μας πουν τις απόψεις τους, πάμε να δούμε λίγο το ιστορικό background των classic cocktails. H μεγάλη άνθηση των cocktails και τότε που γεννήθηκαν τα περισσότερα κλασικά εντοπίζεται στο διάστημα από το 1850 μέχρι το ξέσπασμα του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου. Τότε είναι που σε Αμερική και Ευρώπη οι bartenders όχι μόνο δημιουργούν αλλά για πρώτη φορά καταγράφουν συνταγές που έμειναν στην ιστορία.
Από τότε, οι κοινωνικοπολιτικές καταστάσεις παγκοσμίως δεν άφησαν πολλά περιθώρια για διασκέδαση. Η κουλτούρα του cocktail επανέρχεται ειδικότερα στην Αμερική τη δεκαετία του 70 και του 80. Εκείνες όμως τις δεκαετίες κυριαρχούν cocktails πολύχρωμα, βαριά, γλυκά και με πολλά υλικά. Fuzzy Navel, Sex on the Beach ή το Long Island Iced Tea.
Τις επόμενες δεκαετίες, η κουλτούρα των cocktails ευτυχώς θα εξελισσόταν. Πρωτοπόροι όπως ο Dick Bradsell, ο Gary Regan, ο Dale DeGroff, η Audrey Sanders και ο Sasha Petraske θα μας πήγαιναν πίσω στη χρυσή εποχή του cocktail, τότε όπου γράφτηκαν και οι πρώτες συνταγές. Ως αποτέλεσμα αυτού, οι σύγχρονοι bartenders απέκτησαν εμμονή με την ανάγνωση vintage βιβλίων, όπως το The Bon Vivant’s Companion, The Savoy Cocktail Book, The Ideal Bartender και τόσα άλλα.
Οι δημιουργίες των θρύλων των cocktails όπως η Ada Coleman, ο Jerry Thomas, ο Tom Bullock και ο Harry Craddock αναλύθηκαν, αποδομήθηκαν και ξαναφτιάχτηκαν με βάση τις σύγχρονες γεύσεις, τα σύγχρονα υλικά και πάνω από όλα τον σύγχρονο ουρανίσκο. Οι κλασικές συνταγές και οι παραδοσιακές τεχνικές bartending ήταν πλέον ό,τι πιο hot.
Στην Ελλάδα όλα αυτά τα βήματα άργησαν, ήρθαν πολύ επιδερμικά κι άλλα δεν ήρθαν ποτέ. Όπως είπαμε, η cocktail κουλτούρα σε εμάς έχει πολύ λίγα χρόνια ζωής. Σήμερα γίνεται μια κουβέντα για το αν πρέπει και ο bartender αλλά και οι καταναλωτές να μυηθούν στη μαγεία των κλασικών cocktail και αυτό συζητήσαμε μαζί με τον Ηλία Τσιαβλή από το Peek a Bloom, τον Κωνσταντίνο Θεοδωρακόπουλο από το το Bar in front of the bar και τον Αλέξανδρο Σουρμπάτη από το Casablanca της Θεσσαλονίκης.
3 barmen μιλάνε για τα κλασικά cocktails
Ο Αλέξανδρος μάς μίλησε σχετικά με τη γνώση που έχουν ή πρέπει να έχουν οι bartenders γύρω από τα κλασικά cocktails. «Τα κλασικά cocktails στην Ελλάδα είναι κάτι άγνωστο. Και το λέω με πάσα βεβαιότητα μετά από 2 χρόνια στη Γερμανία, όπου έμαθα κι έφτιαξα αμέτρητα cocktails που στην Ελλάδα δεν σερβίρονται σχεδόν πουθενά. Και λέγοντας κλασικά, δεν είναι φυσικά μόνο το mojito, τη margarita, το daiquiri ή το cosmopolitan.
Και γι’αυτό θεωρώ πως οι Έλληνες bartenders δεν τα αντιμετωπίζουν σωστά. Η τεράστια πλειοψηφία δεν έχει καν τη γνώση, ούτε καν τη θεωρητική. Και το λάθος θεωρώ πως είναι όταν ψάχνουν να φτιάξουν νέα και δημιουργικά κοκτέιλ, αλλά αγνοούν ακόμα και την ύπαρξη τόσων πολλών κλασικών κοκτέιλ. Είναι ακριβώς σαν να θες να δημιουργήσεις προτάσεις και να μην ξέρεις την αλφάβητο ή να τρέχεις χωρίς να μάθεις να περπατάς. Άρα θεωρώ πως πρέπει να μάθουν τα κλασικά και μετά να φτιάξουν όσα νέα cocktails θέλουν και μπορούν. Και είμαι βέβαιος πως θα καταφέρουν πολύ περισσότερα και δημιουργικά πράγματα».
Η αλήθεια είναι ότι για να μπορέσεις να υποστηρίξεις κάτι πρέπει να το ξέρεις καλά και ίσως αυτό να φοβίζει τους bartenders. Η εκπαίδευσή τους είναι ευθύνη και των ίδιων των bar κάτι το οποίο κάνει σε μεγάλο βαθμό το Bar in front of the bar και η ομάδα του. Μας μίλησε για αυτό ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος “Τα κλασσικά cocktail αποτελούν το θεμέλιο του οικοδομηματος της μίξης των ποτων. Κλασσικό θεωρείται ένα ποτό που κάποτε σε κάποιο σημείο του πλανήτη, ήταν ευρέως γνωστό. Οι κατηγορίες των κλασσικών ποτων ποικίλουν όπως και η δημοφιλια τους ανά χώρα. Είναι λογικό λοιπόν μια μαργαρίτα να είναι πιο δημοφιλής στην ζέστη Ελλάδα και ενα dry Martini να ταιριάζει στον καιρό του Λονδίνου. Το απόσταγμα που χρησιμοποιούμε επίσης παίζει ρόλο. Θα δούμε κλασσικά ποτό στα μέσα και τέλη του 19ου αιώνα στην Αμερική να έχουν ως βάση το ουίσκι σίκαλης ενώ στο Λονδίνο λίγο αργότερα το αγαπημένο τους Gin”.
“Όσο για την κουλτούρα και την γνώση των κλασσικών Cocktails στην Ελλάδα νομίζω πως θα μπορούσαμε να είμαστε σε καλύτερο επίπεδο αλλά η αλματώδης πρόοδος του χώρου μας τα τελευταία χρόνια μας έκανε να μην δώσουμε όση σημασία πρέπει σε βασικά πράγματα μην θέλοντας να χάσουμε τις εξελίξεις. Νομίζω πως τα μπαρ θα πρέπει να εμβαθύνουν στην εκπαίδευση του προσωπικού (φυσικά αναφέρομαι και στο service που εξυπηρετεί και περισσότερο κόσμο) και αυτό έχει να κάνει με την ιστορία των ποτων καθώς και πως θα είναι πάντα ίδιο από όλους”.
“Στο the bar in front of the bar κάθε μέρα αλλάζουμε μενού. Πάντα έχουμε 2 κλασσικά cocktail θέλοντας να εκπαιδευσουμε τόσο στην ομάδα μας οσο και τον κόσμο που έρχεται στο μαγαζί. Μέρος της εκπαίδευσης αποτελεί τόσο το θεωρητικό κομμάτι με την ιστορία των cocktails όσο και το πρακτικό ώστε να απολαμβάνει οποίος έρχεται στο bar μας πάντα το ίδιο κλασσικό ανεξάρτητα με τον εκτελεστή της συνταγής. Επίσης έχουμε πολύ μικρά Twist δίνοντας την δική μας πινελιά χωρίς να πειράζουμε το DNA του ποτού”.
Τελευταία γίνεται και μεγάλη κουβέντα για τον βαθμό παρέμβασης που μπορούμε να έχουμε στις κλασικές συνταγές. Τι ονομάζεται martini, τι twist μιας συνταγής, πώς πρέπει να χειριζόμαστε τις κλασικές συνταγές και άλλα τέτοια θέματα που αναλύσαμε με τον Ηλία Τσιαβλή.
Την κουβέντα την είχαμε ξεκινήσει στην μπάρα του Peek a Bloom και τη συνεχίσαμε τώρα. «Οι παραδοσιακές (κλασικές) συνταγές αποτελούν τον ακρογωνιαίο λίθο της τέχνης του μπαρ, αφετηρία εξέλιξης και πηγή έμπνευσης. Γνωρίζοντας και εξερευνώντας αυτές αναλογίζεται κανείς πως ακόμα και μετά από έναν αιώνα και ίσως παραπάνω, εμφανίζονται εκσυγχρονισμένες ανά τον κόσμο σε κορυφαία μπαρ. Όσο και να εξελίχθηκε η παλέτα μας, δεν παύουν να είναι η αρχή κάθε πολύπλοκης συνταγής ακόμα και στις πιο προοδευτικές φόρμουλες ποτών».
«Το εκτόπισμα αυτών των παραδοσιακών συνταγών είναι αιτία αμφισβήτησης του ίδιου του όρου, κλασικού. Η αντιμετώπισή τους ως βασικές συνταγές (όπως οι μάγειρες προσεγγίζουν τις βασικές μητρικές γαλλικές παρασκευές) μας δίνουν μια πιο διαυγή οπτική γωνία που θα πρέπει να ληφθεί υπ όψιν. Συγκεκριμένα, σε μια συντριπτική πλειοψηφία και με βάση μια πρόχειρη κατηγοριοποίηση, οι βασικές συνταγές κρύβονται πίσω από πολλούς υπογεγραμμένους καταλόγους. Είτε στην οικογένεια των Αρωματικών (spirit forward) αναμιγμένων ποτών είτε των αναμιγμένων ποτών με πιο διακριτή οξύτητα (Sours) βλέπουμε το πώς αυτές οι δύο βασικές φόρμουλες οριοθετούν πλήρως οποιαδήποτε συνταγή».
Μια απλοποιημένη μορφή κατηγοριοποίησης
- Aromatics (Cocktails) κατηγορία – (old fashioned, whiskey cocktail κλπ)
- Wine Modified οικογένεια ( Manhattan, champagne cocktail, spritz, Amaro/Aperitivo Spritz, Wine Spritz , Liquer Based κλπ)
- Julep οικογένεια (georgia Julep κλπ)
- Sours κατηγορία
- Punch οικογένεια ( milk punch στυλ, zombie punch στυλ κλπ)
- Sour Highballs οικογένεια (tom collins κλπ)
- Fizz (ramos ομαδα, silver ομάδα, morning glory ομάδα)
- Spirit sours οικογένεια (daiquiri, hemingway daiquiri, daiquiri no 2)
- Fruit daiquiris ομάδα (Mary Pickford, Nacional)
Η αποδόμηση του πλούσιου γενετικού τους υλικού αποδεικνύουν το αξεπέραστό τους και πόσο επηρεάζουν και θα επηρεάζουν. Είτε Βασικές είτε Κλασικές ή με όποιον όρο ακολουθούμε ή θα ακολουθήσουμε, πρέπει να αναγνωρίσουμε το πόσο σημαντικές είναι για την τέχνη του μπαρ, για κάθε επαγγελματία και για κάθε επισκέπτη που θα κάνει ένα ταξίδι στο χρόνο με μια συνταγή που άντεξε και θα αντέχει στην εξέλιξη και θα συμπορεύεται δίπλα της».
Τα κλασικά είναι ποτά που έχουν αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου. Υπάρχει λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι εξακολουθούν να πίνουν Manhattan και Old-Fashioned εκατοντάδες χρόνια μετά τη δημιουργία τους. Είναι τέλειοι συνδυασμοί που επιτρέπουν σε κάθε ένα από τα πολύπλοκα συστατικά τους να μιλάει καθαρά.
Ο κόσμος δεν είναι στατικός και οι νέες τάσεις, τεχνικές, γεύσεις και κατανοήσεις θα παίζουν πάντα ρόλο στην κουλτούρα των cocktails. Ωστόσο, για να χτίσεις το μέλλον, πρέπει να κατανοήσεις και να εκτιμήσεις το χθες. Στο τέλος της κουβέντας, τα πάντα είναι θέμα γεύσης και γούστου. Αυτό όμως που κάνει ακόμα και σήμερα τα κλασικά cocktails μοναδικά, είναι ότι μπορείς να τα ζητήσεις σε οποιοδήποτε bar του κόσμου και να γευτείς λίγη από τη μαγεία του χώρου που σερβίρεται.
