«Τα κρασιά της Σαντορίνης δεν μοιάζουν με κανένα κρασί στον κόσμο»
Μία συζήτηση με τον Master of Wine Γιάννη Καρακάση για τον πιο ιδιαίτερο αμπελώνα της Ελλάδας και όχι μόνο.
- 31 ΙΟΥΛ 2021
Ο ελληνικός αμπελώνας είναι τόσο ιδιαίτερος, τόσο μοναδικός, που σίγουρα δεν έχει λάβει την προσοχή που του αξίζει. Αυτός ο αμπελώνας διαθέτει ένα μέρος τόσο μοναδικό που δε μοιάζει με κανένα άλλο στον κόσμο. Τη Σαντορίνη. Και δεν το λέω εγώ, το λέει ο Master of Wine, Γιάννης Καρακάσης.
Πριν από μερικές μέρες έπεσε στα χέρια μου ένα υπέροχο βιβλίο με τίτλο. The Wines of Santorini. Τούτο το βιβλίο δε μοιάζει με κανένα άλλο από αυτά που έχεις συνηθίσει να μιλάνε για τα κρασιά. Είναι ένα coffee table book 400 σελίδων με υπέροχες φωτογραφίες, χάρτες και πληροφορίες για τον αμπελώνα της Σαντορίνης. Ένα βιβλίο πραγματική βίβλος για αυτό το μοναδικό μέρος και τα κρασιά, το οποίο έγραψε ο Γιάννης Καρακάσης και εκδόθηκε με την υποστήριξη του Selene restaurant και του ομίλου Katikies. Με αφορμή αυτό το βιβλίο ξεκινήσαμε μια ενδιαφέρουσα συζήτηση.
Τι κάνει τον αμπελώνα της Σαντορίνης να ξεχωρίζει
«Η απάντηση σε αυτό κρύβεται πίσω από ένα συνδυασμό πραγμάτων. Ο πρώτος λόγος που κάνει τη Σαντορίνη να ξεχωρίζει, είναι ότι το νησί έχει πολύ μεγάλη ιστορία στην αμπελοκαλλιέργεια. Ο δεύτερος είναι ότι έχει ένα μοναδικό terroir, ένα μοναδικό οικοσύστημα που χαρακτηρίζεται κυρίως από το από τα ηφαιστειογενή εδάφη. Και ο τρίτος είναι ότι έχει και την απόλυτη ιστορία εκτός της οινικής, δηλαδή είναι ένας φανταστικός προορισμός διακοπών, ένα πανέμορφο μέρος. Οπότε το αφήγημα που παρουσιάζεται είναι πλήρες και ολοκληρωμένο».
«Εάν δεν έχεις ένα ολοκληρωμένο αφήγημα, εάν δεν έχεις και μια ιστορία που να μην είναι σχετιζόμενη με το κρασί, τότε και το καλύτερο κρασί του κόσμου να βγάλει, έχεις πρόβλημα να το πουλήσεις. Η Σαντορίνη είναι ένας ευλογημένος τόπος. Ό,τι βγαίνει από εκεί είναι μοναδικό. Η φάβα, τα ντοματίνια και το αγγούρι της. Μπορεί να είναι σε πολύ μικρές ποσότητες, αλλά όλα έχουν ένα χαρακτήρα που το κάνουν να ξεχωρίζει. Έτσι και τα κρασιά της Σαντορίνης, δε μοιάζουν με κανένα άλλο κρασί στον κόσμο».
Οι ποικιλίες της Σαντορίνης που ξεχωρίζουν
«Στο βιβλίο υπάρχει μια καταγραφή 62 ποικιλιών που είχαν πρώτα καταγραφεί στο νησί. Τα τωρινά στοιχεία λένε ότι υπάρχουν περίπου 30, ενώ από αυτές, τη μερίδα του λέοντος, περίπου το 90%, έχει το ασύρτικο. Μετά είναι η Μανδηλαριά, το Αηδάνι, το Μαυροτράγανο, αλλά όλες αυτές είναι σε πολύ μικρότερες ποσότητες».
«Δεν θα μπορούσα να μην πω αυτή τη στιγμή ότι η Σαντορίνη είναι ασύρτικο. Υπάρχουν όμως αυτές οι ποικιλίες οι σπάνιες, που αξίζει να δοκιμάζουμε και αξίζει να αγοράσουμε τα κρασιά παραγωγών που κάνουν Κατσανό, Γαϊδουριά, Βουδόματο. Σπάνιες ποικιλίες. Αυτά τα κρασιά τα παράγει ένας παραγωγός και όπως τα λέμε στη γλώσσα του κρασιού είναι κρασιά μονόκεροι, Unicorn Wines. Είναι σπάνια σαν τους μονόκερους και έχει αρκετά τέτοια η Σαντορίνη».
«Πάντα βλέπω το κρασί με πολύ μεγάλη περιέργεια και θετικότητα. Σκοπός είναι να διατηρήσουμε όλη αυτή τη βιοποικιλότητα και το biodiverisity του νησιού, το οποίο το έχει σε όλα τα πράγματα που βγάζει. Για να μιλήσουμε όμως και για κάτι άλλο, το μεγάλο πρόβλημα της Σαντορίνης είναι η δόμηση.
Η ανέγερση όλο και περισσότερων ξενοδοχείων. Για παράδειγμα, αν επισκεφτεί κάποιος τους αμπελώνες στο Ημεροβίγλι που είναι οι καβαλιέροι, θα δει ότι δίπλα στους καβαλιέρους χτίζεται ξενοδοχείο το οποίο επηρεάζει τα πάντα. Και μιλάμε τώρα για τον πιο γνωστό αμπελότοπο της Σαντορίνης όπου βλέπουμε να γίνεται αυτό το πράγμα; Φαντάσου στους άγνωστους αμπελότοπους τι συμβαίνει».
Στον αμπελώνα της Σαντορίνης δε βρίσκουμε ροζέ κρασιά. Γιατί συμβαίνει αυτό; «Δεν είναι αμπελότοπος που να είναι φτιαγμένος για το ροζέ. Στη Σαντορίνη υπάρχει μικρή ποσότητα από κόκκινα, οπότε για να γίνει το ροζέ μοιάζει με πολυτέλεια στη Σαντορίνη. Μπορείς να βρεις όμως πολύ ενδιαφέροντα από βουδόματο, ή από μανδηλαριά, μαυροτράγανο, αλλά δεν είναι σε μεγάλες ποσότητες. Στη Σαντορίνη δεν έχουν ανάγκη το ροζέ. Πουλάνε ασύρτικο και έτσι ξεκλειδώνουν την αγορά στο ευρύ κοινό. Η Σαντορίνη άλλωστε είναι ΠΟΠ για τα λευκά με βάση το ασύρτικο και φυσικά για το vinsanto».
Το μοναδικό Vinsanto της Σαντορίνης
Μόλις ακούστηκε η μαγική λέξη. Vinsanto. «Είναι πραγματικά ένα μαγικό ελιξίριο. Είναι ένα κρασί αιώνιο. Τα πολύ καλά Vinsanto δεν παίζουνε με χρόνια. Παίζουνε με δεκαετίες ή με εκατονταετίες. Έχω δοκιμάσει ένα συγκλονιστικό Vinsanto του Αργυρού το 1947 που πρέπει να ήταν και το πρώτο που έβγαλε η οικογένεια, ή ένα απίθανο Vinsanto του ’59 από τον Kουτσογιαννόπουλο. Μιλάμε για αιώνια κρασιά».
«Το πρόβλημα στο Vinsanto είναι το πρόβλημα που έχουν τα γλυκά κρασιά γενικότερα. Είναι ένα κυρίως εμπορικό πρόβλημα. Ο κόσμος δεν αγοράζει εύκολα γλυκά κρασιά. Θεωρώ ότι θα είχε έννοια να τα βγάζανε σε ακόμα πιο μικρά μπουκαλάκια. Γι αυτό και τα βλέπεις συνήθως σε 500άρια. Γιατί όχι και σε λιγότερο; Όμως πραγματικά τα Vinsanto είναι ασυναγώνιστα κρασιά και γίνονται και φοβεροί συνδυασμοί μαζί τους. Εκτός από αυτό που ξέρουμε με σοκολάτα. Βάλε δίπλα στο Vinsanto αλμυρά τυριά και θα το απογειώσεις. Με μια ώριμη γραβιέρα, μια ώριμη παρμεζάνα είναι απογείωση».
Τα τελευταία χρόνια στη Σαντορίνη ανοίγουν συνεχώς όλο και περισσότερα οινοποιεία από νέους ανθρώπους. Αντέχει το νησί αυτή την έξαρση; «Το 1989 ήταν έξι οινοποιεία. Αυτή τη στιγμή είναι 20 οινοποιεία. Συν το Οινοποιείο του Paris Winery 21. Το μοντέλο της Σαντορίνης δεν είναι μαζικό. Το μοντέλο των Σαντορίνης είναι ποιοτικό και με λίγες φιάλες, που σημαίνει ότι αν διαιρεθεί η συνολική ποσότητα σε φιάλες μπορείς να δεις πόσα μάξιμουμ οινοποιεία αντέχει το νησί. Και πίστεψέ με αντέχει. Οτιδήποτε γίνεται για να παραχθούν καλύτερα κρασιά και προάγει τη Σαντορίνη είναι μεγάλη υπόθεση».
Τα εστιατόρια και οι εξαγωγές του σαντορινιού αμπελώνα
Τα εστιατόρια, τα τοπικά στηρίζουν τον αμπελώνα της Σαντορίνης; «Θα μιλήσω για τα εστιατόρια με τα οποία συνεργάζομαι δηλαδή για τον όμιλο Katikies και ειδικά για το Selene. Εμείς στο Selene έχουμε 10 σελίδες μόνο για το ασύρτικο και τα κρασιά της Σαντορίνης κατηγοριοποιημένα σε διαφορετικά στυλ.
Θεωρώ ότι είναι μονόδρομος αυτό το πράγμα αν θέλουμε να είμαστε σωστοί. Πρέπει να προάγουμε την εντοπιότητα. Αυτό δε σημαίνει ότι δε θα βάλουμε καθόλου ξένα κρασιά, αλλά η ισορροπία για μένα είναι Σαντορίνη πρώτα, μετά ελληνικό κρασί και έρχεται να συμπληρώσει μετά και το ξένο κρασί, με πολύ ψαγμένες ετικέτες».
Τα κρασιά της Σαντορίνης κάνουν καριέρα στο εξωτερικό; «Φυσικά. Είναι μεγάλο το νούμερο των εξαγωγών. Η παραγωγή είναι κυρίως εξαγωγική γιατί είναι ακριβά κρασιά και δύσκολα τα αγοράζει ο Έλληνας. Έχουν αποκτήσει, πρόσβαση σε αγορές της Αμερικής, της Ευρώπης και γενικά πηγαίνουν πάρα πολύ καλά».
Τα οινοποιεία του νησιού
Αν επισκεφτώ τη Σαντορίνη και θέλω να γνωρίσω τον αμπελώνα της, σε ποια οινοποιεία πρέπει να πάω; «Σε μια προσπάθεια που κάνει και το υπουργείο τουρισμού, υπάρχουν 17 επισκέψιμα οινοποιεία στη Σαντορίνη που έχουν πάρει το ειδικό σήμα. Όλα αυτά μπορούν να δώσουν την εμπειρία που κάποιος ψάχνει, είτε σε μικρότερο είτε σε μεγαλύτερο βαθμό. Αξίζει όμως να δεις ένα λίγο πιο μεγάλο οινοποιείο, αλλά και ένα μικρότερο, ίσως περισσότερο αυθεντικό και παραδοσιακό οινοποιείο για να καταλάβεις το κρασί της Σαντορίνης όλη του τη διάσταση. Εκεί κρύβεται το παιχνίδι».
Για το κλείσιμο επιστρέψουμε στο βιβλίο: «Ήθελα να φτιάξω ένα βιβλίο που πρώτα από όλα να απευθύνεται σε όλους. Δεν είναι ένα ακόμα βιβλίο για το κρασί σαν αυτά που δεν μπορούμε να τα διαβάσουμε, που έχουν 500 σελίδες με ελάχιστες φωτογραφίες. Είναι κάτι μοντέρνο. Επίσης, είχε έρθει η ώρα από τη γενική εικόνα του ελληνικού κρασιού, να μπούμε σε περισσότερο βάθος στις ποικιλίες και στις περιοχές και γι’ αυτό καταπιάστηκα με τα κρασιά της Σαντορίνης. Κρασιά που θεωρώ ότι είναι ότι αυτή τη στιγμή στέκονται πανάξια δίπλα στα καλύτερα λευκά κρασιά του κόσμου».
