Τα μυστικά των λαχανικών από τον chef Δημήτρη Αμβράζη

Το πόσο σημαντικό είναι το να συμπεριλάβεις τα λαχανικά στην καθημερινή σου διατροφή σου, θα πρέπει να το ξέρεις εδώ και πολλά χρόνια. Από τότε που έσπρωχνες το μπρόκολο από το πιάτο σου και μάλωνες με τη μητέρα σου, γιατί δεν είχε φτιάξει μακαρόνια με κέτσαπ.

Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Vegan Διατροφής, που έχει καθιερωθεί να γιορτάζεται την 1η Νοεμβρίου, τι θα έλεγες να εντάξεις (περισσότερα) τα λαχανικά στη διατροφή σου;

Το να τρως λαχανικά, πέραν από ωφέλιμο για την υγεία, είναι και μια ένδειξη ενηλικίωσης και ωριμότητας. Είναι ανεξάντλητες οι επιλογές που μπορείς να έχεις στην καθημερινότητά σου και όταν μαγειρευτούν σωστά, αναδεικνύονται σε νόστιμα αυτούσια πιάτα, που ξεφεύγουν από τη λογική του συνοδευτικού.

Για την ιστορία, να πούμε ότι υπάρχουν high-end εστιατόρια  σε όλο τον κόσμο που εστιάζουν σε χορτοφαγικά μενού και βραβευμένοι chefs που επιλέγουν όλο και περισσότερο να πειραματιστούν με αυτά.

Αν, λοιπόν, είσαι νέος στην κουζίνα ή θέλεις απλώς να τελειοποιήσεις τις μαγειρικές σου ικανότητες, ο παρακάτω οδηγός θα σε βοηθήσει να μαγειρεύεις σωστά τα λαχανικά σου.

Ο Δημήτρης Αμβράζης, καθηγητής/εκπαιδευτής μαγειρικής τέχνης και all around chef στον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde, consulting και private chef, αλλά και ο κιθαρίστας του punk rock συγκροτήματος Junkheart, μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά για τέλεια λαχανικά.

Πώς σοτάρουμε τα λαχανικά

Αρχικά, δεν τα βάζουμε ποτέ σε κρύο τηγάνι. «Είναι σημαντικό να προθερμάνουμε πολύ καλά το σκεύος μέσα στο οποίο θα σοτάρουμε τα λαχανικά, χωρίς κάποια λιπαρή ουσία, ώστε να αποφύγουμε να βράσουν τα λαχανικά μέσα στα υγρά τους» τονίζει ο chef.

«Είναι λάθος να χρησιμοποιούμε βούτυρο ή ελαιόλαδο για να σοτάρουμε τα λαχανικά μας. Το ελαιόλαδο έχει χαμηλότερο βαθμό καπνίσματος από αλλά έλαια έτσι αν πρέπει να σοτάρουμε κάτι δυνατά καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε κάποιο άλλο έλαιο (πχ. ηλιέλαιο)».

«Αν θέλουμε να προσθέσουμε βούτυρο αυτό θα πρέπει να γίνει από την αρχή μόνο αν είναι καθαρό (χωρίς το γάλα του) ή αφού πρώτα έχουμε χρησιμοποιήσει κάποιο άλλο έλαιο για να το προστατεύουμε και να μην καεί» συμβουλεύει.

Αν μέχρι τώρα, σόταρες όλα τα υλικά με τον ίδιο τρόπο, ήρθε η ώρα να αλλάξεις συνήθειες.

 

• Τα ριζώδη λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, πατάτα, γλυκοπατάτα, φινόκιο, παστινάκι κλπ) τα κάνουμε suet (ιδρώνουμε) σε χαμηλή φωτιά έτσι ώστε να αποβάλλουν την υγρασία τους χωρίς να πάρουν χρώμα. «Με αυτόν τον τρόπο, αποβάλλεται το νερό και δυναμώνει η γεύση τους και τα φυσικά τους σάκχαρα, κάνοντας πιο νόστιμο το φαγητό μας».
• Τα φυλλώδη λαχανικά (σπανάκι, κολοκύθι κλπ.) και τα μανιτάρια θέλουν δυνατή φωτιά για να αποβάλλουν το μεγάλο ποσοστό σε νερό που περιέχουν και να εξατμιστεί στο τηγάνι χωρίς να βράσουν στο νερό τους.
• Δεν αλατίζουμε όλα τα είδη λαχανικών ενώ τα σοτάρουμε. «Τα μανιτάρια και το σπανάκι ή άλλα φυλλώδη λαχανικά αν τα αλατίσουμε πριν ή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα αποβάλλουν την υγρασία τους και θα βράσουν. Αλατίζουμε πάντα μετά το ψήσιμο».

Το σωστό βράσιμο

• Δεν βράζουμε όλα τα είδη λαχανικών σε νερό που ήδη βράζει.
• Τα ριζώδη λαχανικά μαγειρεύονται πιο ομοιόμορφα όταν ξεκινάμε από κρύο αλατισμένο νερό. Αντιθέτως, όλα τα υπόλοιπα από βραστό νερό.
• Αλατίζουμε πριν ή κατά τη διάρκεια του βρασμού το νερό αρκετά. Το αλάτι δεσμεύει τη χλωροφύλλη τους και τα κρατάει πράσινα. Έτσι δείχνουν φρέσκα και λαχταριστά.

Για να διατηρήσουμε περισσότερο τα μυρωδικά, ο chef προτείνει να τριμμάρουμε το κοτσάνι τους και να τα διατηρούμε σε δοχείο με νερό ή τυλιγμένα σε χαρτί στο ψυγείο μας. Έτσι θα διατηρηθούν πολύ παραπάνω.