Τα τέλεια ιταλικά κεφτεδάκια από έναν chef με αστέρι Michelin
Η συνταγή του chef για τα κεφτεδάκια, όπως τα φτιάχνει στο εστιατόριό του στη Νέα Υόρκη.
- 1 ΣΕΠ 2021
Σερβιρισμένα μέσα σε σάντουιτς ή πάνω από spaghetti με μπόλικο τριμμένο τυρί, τα κεφτεδάκια – όπως και να τα δοκιμάσεις – είναι πάντα λαχταριστά. Για τον chef Antonio Salvatore, ο οποίος κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin για το La Table d’Antonio Salvatore στο Μονακό, και πρόσφατα άνοιξε το Casa Limone, ένα ιταλικό εστιατόριο στο κέντρο του Μανχάταν, τα κεφτεδάκια αποτελούν ένα αγαπημένο φαγητό.
Το μενού του chef για το Casa Limone αντανακλά τις γευστικές του αναμνήσεις από τον ιταλικό νότο, όπου και μεγάλωσε, και δεν θα μπορούσε να μη συμπεριλάβει μία εκδοχή από τα κεφτεδάκια της γιαγιάς του.
«Θυμάμαι κάθε φορά που η γιαγιά μου ετοίμαζε αυτά τα κεφτεδάκια. Θα τα προετοιμάζαμε την Παρασκευή ή το Σάββατο, όλοι μαζί», λέει ο Salvatore στο InsideHook. «Για μένα, είναι ένα πιάτο πολύ παραδοσιακό και σπιτικό. Η γιαγιά μου ονομάζεται Ρόζα και αυτό το πιάτο είναι αφιερωμένο σε εκείνη. Είναι ζεστό, όπως η οικογένεια».
Με το όνομα Polpettine della Nonna Rosa, τα κεφτεδάκια του Salvatore συνοδεύονται με Ricotta Salata και σάλτσα ντομάτας, αλλά όχι με ζυμαρικά. Ο chef πιστεύει ότι αυτά μόνα τους πρέπει να είναι οι πρωταγωνιστές του πιάτου. «Γιατί ένας σεφ με αστέρι Michelin δεν μπορεί να μαγειρέψει κεφτεδάκια; Γιατί πρέπει να μαγειρεύουμε μόνο χαβιάρι ή Tartufo;» λέει ο Salvatore.
«Το αστέρι Michelin δεν είναι για την πολυτέλεια, αλλά για τον τρόπο που μαγειρεύεις. Εάν κάνεις κάτι ωραίο μέσα από την απλότητα, μπορεί να είναι για ένα αστέρι Michelin. Γίνε πρωτότυπος με αυτό που έχεις. Δεν έχω προσποιούμαι για κάτι στο Case Limone λόγω του Michelin. Για μένα, έχει νόημα να κάνω πολύ νόστιμα κεφτεδάκια. Αν είναι κάτι απλό, πρέπει να το μαγειρέψεις πολύ νόστιμα. Αυτή είναι η γαστρονομία» καταλήγει ο chef.
Φτιαγμένα με ένα μείγμα τριών κρεάτων (μοσχάρι, βοδινό και χοιρινό), ψωμί μιας ημέρας, καθώς και τυρί Pecorino και παρμεζάνα, τα κεφτεδάκια του Salvatore δεν είναι υπερβολικά περίπλοκα, αλλά ο ίδιος εξακολουθεί να αναζητά τρόπους για να τα κάνει ακόμα καλύτερα. «Κάθε φορά που μαγειρεύω τους κεφτέδες για τα παιδιά μου ή για μένα, αναζητώ την τελειότητα».
Η συνταγή για τα Polpettine della Nonna Rosa
Υλικά
- 1 κιλό κιμά, μοσχάρι και χοιρινό (ανάμεικτο)
- 1 φέτα ψωμί ημέρας ( ⅓ φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού)
- 1 μέτριο αυγό
- 3-4 κουταλιές της σούπας τριμμένο pecorino romano ή παρμεζάνα
- Γάλα για να μουλιάσεις το ψωμί (μπορείς να χρησιμοποιήσεις γάλα χωρίς λακτόζη ή νερό)
- Αλάτι και πιπέρι
- Λίγα φύλλα μαϊντανού ή βασιλικού
- 1 κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη (προαιρετικά)
- Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι
- 1 ποτήρι λευκό κρασί (ή κόκκινο κρασί αν θέλεις πιο δυνατή γεύση)
- 4 φλιτζάνια πουρέ ντομάτας
- 1 φλιτζάνι νερό
- 1 καρότο
- 1 σέλινο
Οδηγίες για τους κεφτέδες
Κόβεις το ψωμί σε μικρά κομμάτια και το βάζεις σε ένα μπολ με ένα φλιτζάνι γάλα. Αφήνεις να το απορροφήσει καλά ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αν χρειαστεί προσθέτεις περισσότερο γάλα μέχρι το ψωμί να είναι αρκετά υγρό. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύεις τον κιμά, το αυγό, το τριμμένο τυρί, το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο σε σκόνη, μερικά φύλλα ψιλοκομμένου μαϊντανού και το μουλιασμένο ψωμί (αφού το έχεις στύψει καλά).
Ανακατεύεις καλά με τα χέρια σου μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά και να γίνουν ένα λείο μείγμα. Αν είναι πολύ μαλακό, προσθέτεις μία ή δύο κουταλιές τριμμένη φρυγανιά μέχρι να επιτύχεις την επιθυμητή συνοχή και να μπορέσεις να σχηματίσεις μπαλίτσες. Παίρνεις μια μικρή ποσότητα από το μείγμα και αρχίζεις να πλάθεις τους κεφτέδες. Μπορείς να αποφασίσεις το μέγεθος με βάση τις προτιμήσεις σου, αλλά να θυμάσαι ότι όσο μεγαλύτερη είναι η μπάλα τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να μαγειρευτούν. Απλώνεις τους κεφτέδες σε ένα επίπεδο πιάτο.
Οδηγίες για τη σάλτσα και το μαγείρεμα των κεφτέδων
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτεις μια γενναιόδωρη ποσότητα ελαιόλαδου για να καλύψεις τον πάτο. Προσθέτεις το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρεις για πέντε λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ξεκινάς να τοποθετείς τους κεφτέδες στο τηγάνι και ανεβάζεις τη φωτιά και μαγειρεύεις μέχρι να ροδίσουν οι κεφτέδες. Τους αφήνεις να μαγειρευτούν για λίγα λεπτά πριν τους γυρίσεις από όλες τις πλευρές.
Μετά από περίπου έξι ή επτά λεπτά, όταν ροδίσουν ομοιόμορφα τα κεφτεδάκια, ρίχνεις το λευκό κρασί και το αφήνεις να εξατμιστεί σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντας τα κεφτεδάκια κατά διαστήματα για να αρωματιστούν. Όταν το κρασί έχει εξατμιστεί σχεδόν εντελώς, ρίχνεις μέσα τον πουρέ ντομάτας, νερό, ψιλοκομμένο καρότο και σέλινο, και στη συνέχεια χαμηλώνεις τη φωτιά και σκεπάζεις το τηγάνι. Σιγοβράζεις για 30 έως 40 λεπτά.
Σβήνεις τη φωτιά και προσθέτεις λίγα φύλλα μαϊντανού ή βασιλικού για να αρωματίσεις τη σάλτσα και αλατοπιπερώνεις. Σερβίρεις τους κεφτέδες και τη σάλτσα με τα αγαπημένα σου ζυμαρικά και τυρί ρικότα.
