Τα τέσσερα πρόσωπα της carbonara

Αν στην πλειοψηφία των Ελλήνων, η αγαπημένη τους μακαρονάδα είναι εκείνη με κιμά (προτιμότερα της μαμάς τους), η carbonara πρέπει μα τον Καίσαρα να είναι η δεύτερη αγαπημένη. Κι αυτό γιατί στα ιταλικά τουλάχιστον εστιατόρια είναι η πρώτη επιλογή. Τουλάχιστον σε εκείνα που δίπλα στην επωνυμία “Bolognese” δεν ακολουθεί παρένθεση “(με κιμά)”.

Όπως και να ΄χει, η carbonara είναι μία διάσημη μακαρονάδα. Και προσωπικά μία από τις τέσσερις αγαπημένες μου μαζί με την amatriciana, την a la norma και ω τι έκπληξη εκείνη με τον κιμά. Γι’ αυτό και θα ασχοληθώ σήμερα μαζί της. Και θα δώσω τέσσερις παραλλαγές παρέα με την κλασική εκδοχή. Και δεν εννοώ αυτή με την κρέμα γάλακτος που φτιάχνει κάθε Έλληνας και Ελληνίδα που δεν ξέρει (ή δεν καταφερνει) να φτιάξει την κλασική.

Προερχόμενη από την εξοχή στην επαρχία Lazio της Ιταλίας, θεωρείται εφεύρεση Ιταλών ανθρακορύχων που έβρισκαν κομμάτια pancetta και αυγά για να συνδυάσουν με τα αγαπημένα τους μακαρόνια. Αλλά αρκετά με αυτά. Ας περάσουμε στις συνταγές.

Όλες οι συνταγές θα είναι για 2/3 του πακέτου μακαρόνια. Δηλαδή για να βγουν 2 πολύ μεγάλες μερίδες. Η carbonara δεν τρώγεται ούτε κρύα ούτε από ταπεράκι. Καλύτερα να την ξαναφτιάξεις από το να την βεβηλώσεις έτσι. Το τι μακαρόνια θα επιλέξεις είναι δικό σου θέμα. Οι Ιταλοί πάντως συνήθως παίζουν με spaghetti, rigatoni ή bucatini.

Για να μην γκρινιάζουν οι της δίαιτας, υπάρχει και light εκδοχή λίγο μετά την τελευταία συνταγή. Σε έναν αστερίσκο. Τόση έκταση αξίζει μία light εκδοχή ενός κατ’ εξοχήν παχυντικού φαγητού.

Η κλασική carbonara

2 αυγά

2 κρόκκους αυγών

120 γρ pancetta ή bacon

100 γρ παρμεζάνα

Μισή σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)

Βράζεις τα μακαρόνια στον χρόνο που πρέπει. Παράλληλα χτυπάς τα αυγά μαζί με τους κρόκκους σε ένα άλλο μπωλ. Χρειάζεσαι πιο πολύ κρόκκο παρά ασπράδι, γι’ αυτό και δεν χρησιμοποιείς απλά 4 αυγά. Σε ένα βαθύ τηγάνι σωτάρεις την pancetta για λίγα λεπτά. Αν θες προσθέτεις το σκόρδο να δώσει άρωμα. Όχι παραπάνω από μισή σκελίδα, δεν θες να κυριαρχεί στη γεύση, απλά να κάνει το χοιρινό πιο ενδιαφέρον. Αφού βράσουν τα μακαρόνια, τα στραγγίζεις, τα ρίχεις στο τηγάνι με την pancetta και ανακατεύεις καλά. Αφαιρείς το τηγάνι από την φωτιά και ρίχνεις το μείγμα των αυγών από πάνω ανακατεύοντας καλά. (Μην φοβηθείς αν μαγειρευτεί το αυγό και κάνει κομματάκια. Το έβαλες πολύ νωρίς πάνω στα μακαρόνια αλλά τι να κάνουμε). Προσθέτεις πιπέρι, τα αφήνεις να κάτσουν 1 λεπτό και σερβίρεις μοιράζοντας την παρμεζάνα στα πιάτα. Αν θες ρίχνεις και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Α ναι. Αν είναι πολύ γλιτσερή, μην σιχαθείς. Φα ‘την.

Η “κλασική” εκτός Ιταλίας carbonara. Ξέρεις, αυτή με την κρέμα

150 γρ pancetta

3 αυγά

100 γρ παρμεζάνα

120 ml κρέμα γάλακτος (double καλύτερα)

Καρύδια (προαιρετικά)

Οι περισσότεροι μάλιστα την φτιάχνουν χωρίς καν να χρησιμοποιήσουν αυγό αλλά σε αυτή την συνταγή θα βάλουμε για να ομοιάζει περισσότερο στην κανονική. Αν δεν βάλεις αυγό μάλιστα θα είναι λίγο ρηχή η γεύση και η κρέμα δεν θα δένει τόσο ωραία με το χοιρινό. Βράζεις μακαρόνια, παράλληλα σωτάρεις την pancetta ή το bacon και σε ένα ξεχωριστό μπωλ χτυπάς ελαφρά τα αυγά με την κρέμα αλλά και το τυρί. Αφού ρίξεις τα μακαρόνια στο bacon ρίχνεις και το μείγμα της κρέμας. Η κρέμα δεν θα αφήσει το αυγό να μαγειρευτεί και γι’ αυτό άλλωστε πολλοί βάζουν ελάχιστη κρέμα και στην από πάνω συνταγή. Ανακατεύεις καλά και τα αφήνεις να μαγειρευτούν για ελάχιστα λεπτά πριν σερβίρεις. Δεν θες να μαγειρέψεις πολύ την κρέμα. Ίσα ίσα να ζεσταθεί και να δέσει ωραία το μείγμα στο μακαρόνι. Δεν χρειάζεται έξτρα τυρί στο σερβίρισμα. Πολλοί επιλέγουν να τρίψουν λίγο καρύδι σε αυτή την συνταγή. Δεν είναι κακό αν και προσωπικά το θεωρώ περιττό σε τόσο γεμάτες γεύσεις.

Όταν μπαίνει το κοτόπουλο στη μέση

200 γρ κοτόπουλο

100 γρ bacon

120 ml κρέμα γάλακτος

80 γρ παρμεζάνα

Ψιλοκομμένα μανιτάρια (προαιρετικά)

Μιλάμε για ακόμα πιο στιβαρές εκδοχές της carbonara πλέον. Αν βάλεις και κοτόπουλο ίσως να θέλεις να αποφύγεις το αυγό μιας και δεν ταιριάζουν φοβερά. Ψιλοκόβεις το κοτόπουλο σε κυβάκια  και το σωτάρεις μαζί με το bacon σε ένα βαθύ τηγάνι. Ίσως χρειαστεί να ρίξεις ελάχιστο λάδι, ειδικά αν το bacon δεν είναι αρκετά παχύ. Αν επιλέξεις να βάλεις και μανιτάρια, θα πρέπει να σωταριστούν και αυτά. Το σε ποια χρονική στιγμή θα μπουν στο τηγάνι εξαρτάται από το τι μανιτάρια. Αν είναι φρέσκα, πρέπει να μπουν σχεδόν από την αρχή. Αν είναι κονσέρβας θέλουν μόλις 2-3 λεπτά προς το τελείωμα. Όταν δεις ότι το κοτόπουλο έχει ψηθεί (δεν θες να ψηθεί πάρα πολύ), ρίχνεις την κρέμα γάλακτος και χαμηλώνεις την φωτιά για να μαγειρευτεί 2-3 λεπτά με το υπόλοιπο μείγμα. Προσθέτεις τα μακαρόνια και ανακατεύεις καλά. Σερβίρεις μοιράζοντας την παρμεζάνα στα πιάτα.

Λίγο μπρόκολο να δώσει χρώμα και γεύση

Μισό μπρόκολο

80 γρ bacon

150 γρ κοτόπουλο

150 ml κρέμα γάλακτος

80 γρ παρμεζάνα

Μισό κρεμμύδι

Πολλοί βάζουν αρακά στην καρμπονάρα. Εμείς θα βάλουμε μπρόκολο. Και μάλιστα όχι στην κλασική εκδοχή που βρίσκουμε online η οποία θέλει την καρμπονάρα να γίνεται απουσία κρέατος, για χάρη του μπρόκολου. Εμείς θα δώσουμε την υπέρτατη εκδοχή που σε στέλνει για ύπνο.

Τα γνωστά. Βαθύ τηγάνι, σωτάρουμε το bacon με τα κρεμμύδια (έπος) και το κοτόπουλο. Κόβουμε τα κοτσανάκια από το μπρόκολο και τα προσθέτουμε στο τηγάνι συνήθως 4-5 λεπτά αφού έχουμε βάλει τα υπόλοιπα υλικά. Βασικά, εξαρτάται από εσένα και το πόσο τραγανό θες το μπρόκολο, το πόσο νωρίς ή αργά θα το ρίξεις στο τηγάνι. Φρόντισε μόνο να ανακατεύεις για να μαγειρευτεί όλο το μπρόκολο ή ακόμα καλύτερα σκέπασε το τηγάνι με ένα καπάκι για 2-3 λεπτά αφού το βάλεις.

Όταν μαγειρευτούν τα υλικά, χαμηλώνεις φωτιά και ρίχνεις την κρέμα να “δέσει” όλα τα υλικά μαζί.

Ρίχνεις τα μακαρόνια στο μείγμα (ή και το ανάποδο γιατί είναι πολύ πιθανό να έχει στουμπώσει το τηγάνι σου) και ανακατεύεις καλά. Μοιράζεις την παρμεζάνα στα πιάτα. Να σημειωθεί ότι αυτή την συνταγή την άκουσα πρώτη φορά από τον μέγα σεφ Παναγιώτη Βέργο. Πιστός ακόλουθος αυτής της συνταγής και ο αδερφός Γκαέλ Τερζόπουλος, ο οποίος φροντίζει να στέλνει κάθε φορά ντοκουμέντο της δημιουργίας. Εξού και οι πολλές φωτό.

* Αν θέλετε να επιχειρήσετε μια light εκδοχή στην τελευταία συνταγή, απλά μην βάλετε κοτόπουλο και bacon, προσθέστε ελάχιστη κρέμα στο μπρόκολο και τρίψτε καρύδι πάνω από το πιάτο μαζί με το τυρί.