Τι είναι το μαγείρεμα σε sous-vide
Η μέθοδος μαγειρέματος σε κενό αέρος που προτιμούν αρκετοί σεφ στα εστιατόριά τους.
- 17 ΟΚΤ 2024
Με απλά λόγια το μαγείρεμα σε sous-vide είναι η διαδικασία σφράγισης των τροφίμων σε ένα αεροστεγές δοχείο -συνήθως μια σφραγισμένη σακούλα- και στη συνέχεια το μαγείρεμα τους σε νερό με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Στα γαλλικά, ο όρος μεταφράζεται ως «σε κενό αέρος». Οι σεφ σφραγίζουν σε κενό αέρος μια πρωτεΐνη με μαρινάδα, σάλτσα, βότανα ή μπαχαρικά και τη ρίχνουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό. Δεν υπάρχει καμία επαφή με μια θερμαινόμενη μεταλλική επιφάνεια. Καμία επαφή με φλόγες ή ατμό ή καπνό. Το νερό δεν βράζει ποτέ, παραμένει στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία.
Αυτό σημαίνει ότι η πρόοδος του μαγειρέματος είναι σταδιακή και ελεγχόμενη. Πρωτεΐνες όπως η μπριζόλα, το χοιρινό, το κοτόπουλο και το ψάρι μαγειρεύονται για παρατεταμένες χρονικές περιόδους, θερμαίνοντας αργά μέχρι ολόκληρο το κομμάτι της πρωτεΐνης να φτάσει τη θερμοκρασία του νερού. Δεδομένου ότι το νερό δεν ξεπερνά ποτέ την επιθυμητή θερμοκρασία ψησίματος, το κρέας χρειάζεται σημαντικά περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί, αλλά αυτό σημαίνει επίσης ότι δεν θα έχεις ποτέ ένα υπερβολικά ψημένο κομμάτι πρωτεΐνης.
Όταν η ίδια μπριζόλα μαγειρεύεται στη φωτιά, το κρέας δέχεται υψηλή, άμεση θερμότητα για να ανέβει η εσωτερική θερμοκρασία. Η συνεχής κίνηση του νερού εξασφαλίζει ότι δεν υπάρχουν ζεστά ή κρύα σημεία στο δοχείο. Δεδομένου ότι η διαδικασία sous-vide αφαιρεί από την εξίσωση την πραγματική επαφή με μια επιφάνεια, το κρέας δεν θα είναι τραγανό, καραμελωμένο ή καψαλισμένο. Η λύση είναι το γρήγορο πέρασμα της πρωτεΐνης από ένα καυτό μαντεμένιο τηγάνι για περίπου ένα λεπτό από κάθε πλευρά (συμπεριλαμβανομένων των μικρότερων πλευρών) για να καραμελώσει χωρίς να ψηθεί περαιτέρω το εσωτερικό.
Ο λόγος για τον οποίο πολλοί μάγειρες αγαπούν το sous vide είναι ότι τους δίνει τη δυνατότητα να επιτύχουν ένα τέλειο μέτριο ψήσιμο σε ένα παχύ κομμάτι κρέατος, κάτι που είναι αρκετά βοηθητικό στην προετοιμασία του δείπνου. Ενώ κανονικά ένας σεφ θα ξόδευε περίπου μία ώρα μαγειρεύοντας ένα ribeye από την αρχή μέχρι το τέλος (αφήνοντάς το να έρθει σε θερμοκρασία, μαγειρεύοντάς το σε ένα τηγάνι, αφήνοντάς το να ξεκουραστεί, κόβοντάς το σε φέτες και σερβίροντάς το), η μέθοδος sous vide εξοικονομεί χρόνο, επιτρέποντας στον σεφ να ξετυλίξει την μπριζόλα και να τη σοτάρει γρήγορα, να την κόψει σε φέτες και να τη σερβίρει, ενώ παράλληλα εγγυάται τη σωστή εσωτερική θερμοκρασία.
Όπως επισημαίνει σε σχετικό άρθρο το The Spruce Eats, μέχρι πρόσφατα η συγκεκριμένη μέθοδος χρησιμοποιούνταν κυρίως από σεφ εστιατορίων και δεν συνιστούνταν για τον οικιακό μάγειρα, καθώς υπήρχε κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων. Οι φούρνοι νερού sous-vide ήταν πολύ ακριβοί και πολλοί οικιακοί μάγειρες επιχειρούσαν το μαγείρεμα sous-vide βυθίζοντας τις σφραγισμένες πρωτεΐνες σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγόβραζε, το οποίο δεν μπορούσε να ρυθμιστεί σωστά και έτσι ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων αυξανόταν. Τα πουλερικά και τα ψάρια, ειδικότερα, είναι ευαίσθητα στα βακτήρια e coli και σαλμονέλα εάν μαγειρευτούν σε χαμηλή θερμοκρασία, γεγονός αποθαρρυντικό για DIY sous-vide μαγείρεμα στο σπίτι.
Πλέον υπάρχουν αρκετά μηχανήματα sous-vide στην αγορά που επιτρέπουν στον οικιακό μάγειρα να προετοιμάσει με ασφάλεια τα τρόφιμα με την εν λόγω. Οι κατασκευαστές παρέχουν οδηγίες ασφαλείας για το μαγείρεμα των πρωτεϊνών στη θερμοκρασία που απαιτείται ώστε να εξαλειφθούν τυχόν βακτήρια που συνδέονται με τροφιμογενείς λοιμώξεις.
