«Τι έμαθα τρώγοντας σε μισελενάτα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο»
Ο δημοσιογράφος και κριτικός εστιατορίων, Γιάννης Δεβετζόγλου, μοιράζεται μαζί μας τις εμπειρίες του - θετικές και αρνητικές - από τον κόσμο του fine dining.
- 12 ΝΟΕ 2024
Η δημοσιογραφική διαδρομή του Γιάννη Δεβετζόγλου στον γαστρονομικό κόσμο ξεκίνησε πριν από περίπου 15 χρόνια. Τότε κάλυπτε το ρεπορτάζ υγείας στα ΝΕΑ, κάτι που, βέβαια, συνεχίζει να κάνει σήμερα στο NEWS 24/7. Θυμάται ότι είχε ζητήσει από τον διευθυντή της εφημερίδας να του δώσει μία στήλη με κριτική εστιατορίων, προκειμένου να μοιράζεται τις εμπειρίες από τα ταξίδια του σε διάφορα μέρη του πλανήτη και την αγάπη του για τις νέες γεύσεις. Η πρώτη του αντίδραση ήταν αρνητική.
«Μου είχε πει “μα το κείμενο το δικό σου είναι στεγνό, γράφεις για κλινικές μελέτες, για νοσοκομεία, πολιτικά θέματα… Πώς θα το κάνεις αυτό;”. Του ζήτησα να φτιάξω μία δοκιμαστική σελίδα. Την έκανα, την είδε, ήρθε στο γραφείο μου, την άφησε και μου είπε “από αυτό το Σάββατο και κάθε Σάββατο, θα έχεις τη δική σου στήλη με κριτική εστιατορίων”. Έτσι έγινε η δημοσιογραφική αρχή στο συγκεκριμένο ρεπορτάζ. Αργότερα είχα την τιμή να συμπεριληφθώ και στην ομάδα των κριτικών των FNL Best Restaurant Awards, που παραμένω μέχρι και σήμερα».
Το φαγητό είναι πολυδιάστατο. Η τροφή είναι απαραίτητη για την επιβιώσή μας αλλά αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι σχεδόν σε κάθε τομέα που μπορεί να φανταστεί κανείς. Συνδέεται με την οικονομία, τις κοινωνικές επιστήμες, τις τέχνες και πολλούς άλλους. Οι μαγειρικές γνώσεις του Γιάννη Δεβετζόγλου επεκτείνονται και πέραν της ελληνικής, καθώς έχει παρακολουθήσει σεμινάρια για την κινέζικη κουζίνα και γνωρίζει αρκετές τεχνικές από γαλλική, μεξικάνικη και ιαπωνική κουζίνα. Για τον ίδιο όμως, η πραγματική ουσία είναι οι γνώσεις γύρω από τις πρώτες ύλες.
«Τα φρέσκα μυρωδικά, τα μπαχαρικά, οι κοπές και τα είδη στο κρέας και το ψάρι. Το πώς αυτά μπορούν να συνδυαστούν και να δώσουν γεύση και ένταση σε ένα πιάτο, είναι κάτι μαγικό. Και όταν ταξιδεύω, πιο σπουδαίο θεωρώ να χαθώ μέσα στις αγορές, να δω και να μυρίσω τις πρώτες ύλες και να γευτώ τα street εστιατόρια που αποκαλύπτουν την κουλτούρα του τόπου, παρά να δοκιμάσω κάποια εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, στα οποία πάνω-κάτω θα φάω το ίδιο».
Για πολλούς, η δουλειά ενός κριτικού εστιατορίων φαντάζει ονειρική. Είναι οι φίλοι που θέλουμε όλοι να έχουμε στην παρέα μας, τα πρόσωπα που θα ρωτήσουμε αν αξίζει το τάδε ή το δείνα μαγαζί. Για άλλους πάλι, δεν θεωρείται δουλειά αλλά χόμπι και καλοπέραση. Πώς είναι τελικά να τρως σε μερικά από τα πιο διάσημα εστιατόρια του κόσμου, με αστέρια Michelin;
Ο Γιάννης Δεβετζόγλου, μετρημένος, επιμελής, ειλικρινής και με αίσθηση του χιούμορ, μοιράζεται μαζί μας όσα έμαθε για την υψηλή γαστρονομία.
Πριν ακόμα ξεκινήσω το γαστρονομικό ρεπορτάζ, είχα επισκεφτεί περίπου 100 εστιατόρια με αστέρια Michelin. Και αυτή η εμπειρία εκτιμώ ότι ήταν το πιο σημαντικό μου «όπλο» για να ξεκινήσω να γράφω για εστιατόρια. Μέχρι σήμερα έχω δοκιμάσει το μενού σε μισελενάτα εστιατόρια από το Σαν Φρανσίσκο, τη Νέα Υόρκη, το Μαϊάμι και το Σικάγο, μέχρι το Λονδίνο, το Παρίσι, τη Σεούλ, το Τόκιο και την Ταϊπέι. Συνολικά είναι πάνω από 200. Ελάχιστα από αυτά είχαν τρία αστέρια Michelin.
Συνήθως, υπάρχει μία κλιμάκωση στη γεύση μεταξύ ενός και δύο αστεριών Michelin, αλλά δεν είναι στάνταρ. Στα τρία αστέρια Michelin, η γεύση συνήθως δεν διαφέρει και τόσο από τα διάστερα. Το τρίτο αστέρι δίνεται για άλλους λόγους, μερικούς από τους οποίους είναι η πολυτέλεια του χώρου, τα σερβίτσια, οι ακριβές πρώτες ύλες και τα τελευταία χρόνια, κυρίως στις ΗΠΑ, βλέπουμε ότι η θεατρικότητα στην παρουσίαση ενός μενού είναι βασικό συστατικό για να κερδίσει κάποιος τρίτο αστέρι. Μάλιστα, σε κάποιες περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα στο Alinea στο Σικάγο, η γεύση έχει θυσιαστεί στον βωμό της θεατρικότητας για την παρουσίαση του μενού μπροστά στον πελάτη. Κάτι που του έχει δώσει μεν το τρίτο αστέρι, όμως τα πιάτα του σε σύγκριση με τα προηγούμενα χρόνια είναι πραγματικά άνοστα.
Θυμάμαι την καρμπονάρα, η οποία είχε δώσει στο Pipero al Rex της Ρώμης ένα αστέρι Michelin, η οποία μέσα στην απλότητά της ήταν ένα γαστρονομικό αριστούργημα. Νόμιζα ότι κάθε σπαγέτο ξεχωριστά έχει βυθιστεί σε ζεστό κρόκο αυγού και το τραγανό καπνιστό guanciale, έλιωνε στο στόμα, δίνοντας μαζί με το πεκορίνο και το μαύρο πιπέρι την απαραίτητη ένταση και υφή. Το Kondo στο Τόκιο, με δύο αστέρια Michelin, το οποίο σερβίρει μόνο τεμπούρα. Δοκίμασα τεμπούρα αχινό, ο οποίος ήταν τυλιγμένος σε φύλλο σίσο, με λεπτή, τραγανή λευκή κρούστα, η οποία θωράκιζε το εύθραυστο υλικό, με στόχο να μην το αγγίξει το λάδι και να απελευθερώσει όλο το ιώδιο της θάλασσας στο στόμα με μία μόνο δαγκωνιά. Επίσης, ένα από τα καλύτερα πιάτα που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου είναι η κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα του Έκτορα Μποτρίνι. Τη φτιάχνει σε διάφορες εκδοχές. Πρόσφατα την είχα δοκιμάσει με ξιφία καρπάτσιο με βινεγκρέτ εσπερειδοειδών, σορμπέ από καυτερή πιπεριά, μαγιονέζα με κουρκουμά, ταραμά και εικονικά βραχάκια πάπρικας. Ο ξιφίας είναι κομμένος σε λεπτές φέτες, το σορμπέ από την καυτερή πιπεριά είχε ελάχιστη αψάδα, ώστε να μη σκοτώσει, αλλά να αναδείξει με τον καλύτερο τρόπο το θαλασσινό. Ο βελούδινος ταραμάς πρόσθετε το ιώδιο και την αλμύρα της θάλασσας στο πιάτο, ενώ η βινεγκρέτ το έφερνε πιο κοντά στην κλασική παρασκευή και του έδινε στρογγυλεμένες νότες οξύτητας. Γενικά, τα πιάτα που μου έχουν μείνει στη μνήμη είναι αυτά που είναι σχετικά απλά, αλλά η γεύση τους με απογειώνει.
Εκτιμώ ότι κάποιος που δεν έχει αρκετά χρήματα, όμως του αρέσει να δοκιμάζει μοναδικές γεύσεις, αξίζει να δώσει περίπου 300 ευρώ για να επισκεφτεί δύο καλά εστιατόρια κάθε χρόνο. Εδώ έρχεται να εξυπηρετήσει και η δική μας δουλειά. Υπάρχουν αρκετοί καλοί μάγειρες, όμως, δυστυχώς, υπάρχουν και αρκετοί τσαρλατάνοι στον χώρο, οι οποίοι πουλάνε φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Ειδικά στην εποχή των social media, βλέπεις ό,τι μπορείς να φανταστείς. Αν εμείς δεν κάνουμε σωστή κριτική, ο άλλος που επενδύει τα λεφτά του για μία ή δύο γαστρονομικές εμπειρίες τον χρόνο, θα την πατήσει. Θα πετάξει τα λεφτά του. Και είναι κρίμα. Το να φας ένα χάλια burger επειδή είδες τον influencer να μουγκανίζει στα social, δεν λέει και κάτι. Αλλά το να πετάξεις 150 ευρώ από το υστέρημά σου, είναι κακό.
Τα 150 ευρώ για ένα πολύ καλό δείπνο στην Ελλάδα είναι εκεί που βάζω τελεία. Τα περισσότερα που έχω δώσει είναι 600 ευρώ σε εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin στην Αμερική, τα οποία μάζευα αρκετό καιρό για να τα επενδύσω σε αυτό, όμως τα έκλαψα.
Σύμφωνα με τον Gwendal Poullennec, διεθνή διευθυντή του Οδηγού Michelin, «μερικά από τα κλειδιά των κριτηρίων κατάταξης της Michelin για την υψηλής ποιότητας μαγειρική είναι η συνέπεια, όπως επίσης οι εξαιρετικές πρώτες ύλες, η εξαίσια γεύση, η παρουσίαση και το σέρβις». Ωστόσο, το αποτέλεσμα δείχνει ότι δεν είναι μόνο αυτοί οι βασικοί παράγοντες. Παίζουν ρόλο οι δημόσιες σχέσεις που έχουν οι σεφ και τα πόσα χρήματα έχει πληρώσει η κάθε κυβέρνηση στον Οδηγό για να επισκεφτεί τη χώρα και να μοιράσει αστέρια. Βλέπουμε φέτος ότι, μετά την Ταϊλάνδη, όπου εδώ και αρκετά χρόνια βραβεύονται εστιατόρια του δρόμου, ο Οδηγός φέτος συμπεριέλαβε για πρώτη φορά την πόλη του Μεξικού και έδωσε αστέρι σε μια taquería που σερβίρει σε πλαστικά πιατάκια και ο πελάτης για να το φάει στέκεται όρθιος στο πεζοδρόμιο, στριμωγμένος ανάμεσα σε πλανόδιους πωλητές που πουλάνε φορτιστές για κινητά τηλέφωνα και κάλτσες. Στην πραγματικότητα, ο Οδηγός Michelin είναι μία εταιρεία marketing. Τίποτα παραπάνω και ας είναι το «Α» και το «Ω» για τους σεφ.
Ο Οδηγός όλα αυτά τα χρόνια δεν πληρωνόταν από την Ελλάδα. Ερχόταν συμβολικά διότι είναι μία σημαντική ευρωπαϊκή χώρα με αρκετό τουρισμό και δεν μπορούσε να μην τη συμπεριλάβει. Έτσι, έδινε αστέρι στον Έκτορα Μποτρίνι (Botrini’s), που είναι δικό του το εστιατόριο, στον Λευτέρη Λαζάρου (Varoulko), που είναι επίσης ιδιοκτήτης και στα εστιατόρια του Απόστολου Τραστέλη (Spondi και Hytra), του οποίου τα εστιατόρια επί πολλά χρόνια αποτελούν τη μήτρα που γεννάει τους μεγαλύτερους Έλληνες σεφ, λόγω της σοβαρότητας, της σταθερότητας και των επενδύσεων που έχει κάνει. Άρα, εμπιστεύτηκε τρεις συγκεκριμένους ανθρώπους που ήξερε ότι δεν θα τον εκθέσουν και τίποτα περισσότερο. Πέρυσι, ο Εθνικός Οργανισμός Τουρισμού (EOT) επιχορήγησε τον Οδηγό Michelin με 458.800 ευρώ για δύο χρόνια και έτσι άρχισε να ασχολείται λίγο περισσότερο -και όχι όσο έπρεπε- με την Αθήνα. Μην ξεχνάμε ότι φέτος είναι η τελευταία χρονιά που υπάρχει σύμβαση και δεν πρόκειται να ανανεωθεί, ό,τι και αν σημαίνει αυτό για τα αστέρια Michelin στην Ελλάδα.
Για να επισκεφτεί ο Οδηγός Michelin τη Σαντορίνη, για παράδειγμα, που έχει όσα γαστρονομικά εστιατόρια έχει όλη η Ελλάδα μαζί, θα έπρεπε να πάρει χορηγία από τον ΕΟΤ για την περιφερειακή ενότητα Νοτίου Αιγαίου, η οποία εκτιμήθηκε περί τα 250.000 ευρώ ανά έτος. Το ίδιο και με την Κέρκυρα, όπου θα συμπεριελάμβανε όλα τα Επτάνησα. Σε μία χώρα, όμως, που δεν υπάρχουν γιατροί στα νησιά, θεωρώ ότι είναι υπερβολή να δοθούν τόσα χρήματα για να διαφημίσουμε τα εστιατόρια.
Στον πολιτισμό συμβάλλουν όταν παρουσιάζουν το πολιτιστικό προϊόν του κάθε τόπου. Δηλαδή όταν, στη συγκεκριμένη περίπτωση, η κουζίνα είναι ελληνική. Δεν νομίζω ότι ο επισκέπτης θα πάρει κάτι από Ελλάδα στις μνήμες της επιστροφής του, αν έρθει και δοκιμάσει ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin που σερβίρει γνήσια γαλλική κουζίνα. Ούτε όταν βρει στο πιάτο του υλικά όπως χαβιάρι Ρωσίας και παρασκευές όπως αφρό γιούζου Ιαπωνίας. Και αυτό για μένα είναι το μεγαλύτερο λάθος του Οδηγού. Που δεν γνωρίζει, όπως φαίνεται, ούτε και επιβραβεύει τον τοπικό πολιτισμό που αναδεικνύεται μέσα από τα πιάτα, σημαντικών σε αυτό το πεδίο σεφ, όπως είναι ο Γκίκας Ξενάκης
και ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος.
Σε ποιο εστιατόριο θα ήθελα να βάλω φωτιά; Στο Dining at Jiro του διάσημου σούσι μάστερ Jiro Ono. Ένα εστιατόριο στο Τόκιο, το οποίο βρίσκεται στο δεύτερο υπόγειο της στάσης του μετρό και δεν έχει ούτε τουαλέτα. Διαφημίστηκε τόσο πολύ, έγινε ντοκιμαντέρ στο Netflix και εγώ πλήρωσα 230 ευρώ για 9 κομμάτια nigiri, αλλά ουσία δεν βρήκα. Επίσης, ενώ όλοι οι Ιάπωνες είναι ευγενικοί, αυτός ήταν ο μόνος που έφτιαχνε το σούσι και το πέταγε μπροστά μου σαν να ήταν σκουπίδι. Έφαγα πολύ καλύτερο σούσι με 25 ευρώ στο Τόκιο. Μάλιστα, την επόμενη χρονιά από εκείνη που το επισκέφτηκα, έχασε και τα τρία αστέρια Michelin που διατηρούσε για πολλά χρόνια.
