Το αναγκαίο κακό που οδήγησε σε εκπληκτικά αποστάγματα

Στα μέσα της δεκαετίας του 1500, οι αγρότες στην γαλλική επαρχία Cognac άρχισαν να αποστάζουν το λευκό κρασί που έβγαζαν από τα σταφύλια τους. Το brandy που προέκυψε φορτωνόταν σε βαρέλια τα οποία επέπλεαν στον ποταμό Charente για να ξεκινήσουν το ταξίδι τους από τα λιμάνια Tonnay-Charente και La Rochelle, από όπου έφταναν στο Άμστερνταμ ή στο Λονδίνο ή και σε άλλα σημεία του βορρά.

Για τους πρωτοπόρους του 17ου αιώνα της απόσταξης κονιάκ, τα δρύινα βαρέλια ήταν κάτι πολύ απλό, από τότε που οι Κέλτες τα έφεραν μαζί τους περίπου 1500 χρόνια πριν. Ένα μέσο μεταφοράς υγρών εμπορευμάτων. Κανένας δεν φανταζόταν εκατοντάδες χρόνια μετά ότι θα έπαιζαν τόσο μεγάλο ρόλο στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών, ενώ είναι στοιβαγμένα σε τεράστιες αποθήκες όπου κυριαρχεί η σκόνη.

Τα πράγματα στο χωριό του Κονιάκ λειτουργούν πάνω-κάτω με τον ίδιο τρόπο τους τελευταίους αιώνες. Ο τρόπος που γίνεται η συγκομιδή του κρασιού, ο τρύγος του και το απόσταγμα που μπαίνει στα barriques -μικρά βαρέλια 54 γαλονιών που κυρίως χρησιμοποιούνταν για τα κρασιά του Μπορντό- παραμένει αναλλοίωτος. Αυτά τα βαρέλια μπορεί να είναι καινούρια ή μπορεί να είναι παλιά που επαναχρησιμοποιούνται κάτι που όπως έδειξε η ιστορία έπαιξε μεγάλο ρόλο στις επιγεύσεις του κάθε αποστάγματος. Από εκεί τα βαρέλια έφταναν στο Tonnay-Charente ή μέχρι το La Rochelle από όπου ξεκινούσε το ταξίδι τους για να φτάσουν στους Ολλανδούς ή Βρετανούς πελάτες.

Το ξύλινο βαρέλι χρησιμοποιήθηκε γιατί είχε μεγάλο πλεονέκτημα σε σχέση με τον πύλινο αμφορέα που χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν. Είναι ελαφρύ, έχει αντοχή, επιπλέει στο νερό και μπορεί να μεταφερθεί πολύ εύκολα. Κάπως έτσι έφτασε να θεωρείται μονόδρομος για την αποθήκευση του μπράντυ που παραγόταν έτσι ώστε να φτάσει στο Άμστερνταμ ή το Λονδίνο. Το ταξίδι του όμως διαρκούσε από τρεις μήνες έως εννιά ή περισσότερους μέχρι να φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Σήμερα, το ονομάζουμε παλαίωση. Αυτή η σύνθετη διαδικασία της οξείδωσης και τις ανταλλαγής συστατικών μεταξύ του αλκοολούχου αποστάγματος και του ξύλου.

Αυτές οι αντιδράσεις είναι πάρα πολύ περίπλοκες για να τις εξηγήσουμε εδώ με κάθε λεπτομέρεια, αλλά ας μιλήσουμε για τις πιο βασικές από αυτές. Πρώτα απ ‘όλα, το αλκοόλ και το νερό, τα δύο κύρια συστατικά οποιουδήποτε αλκοόλ, είναι και οι δύο διαλύτες. Όταν τα αφήσουμε σε ένα βαρέλι αρκετό καιρό, θα ξεπλύνουν τις τανίνες και άλλες ενώσεις από το ξύλο, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων που προσθέτουν νότες βανίλιας και γλυκύτητα.

Όμως, παραμερίζοντας τη βότκα και ορισμένα είδη λευκού ρουμιού, τα περισσότερα αλκοολούχα ποτά περιέχουν επίσης σημαντικές ποσότητες “συγγενών’ ουσιών. Μερικές από αυτές είναι πιο πτητικές από το αλκοόλ και το νερό. Δεδομένου ότι το ξύλο είναι ελαφρώς πορώδες, με την πάροδο του χρόνου τα πιο πτητικά συστατικά θα εξατμιστούν σε μεγάλο βαθμό. Καθώς τείνουν να είναι έντονα και δυσάρεστα σε γεύση, αυτό είναι καλό. Αλλά το γεγονός ότι το βαρέλι είναι ένα πορώδες υλικό σημαίνει ότι, μπορεί να βγει, αλλά μπορεί και να μπει επίσης. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα αέρας να εισέρχεται στο βαρέλι, οπότε το οξυγόνο αντιδρά με μερικές από τις άλλες, βαρύτερες ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων που ξεπλένονται από το ξύλο. Τα μόρια διαλύονται, τα κομμάτια τους συνδυάζονται με μέρη άλλων και δημιουργούνται νέες ενώσεις, πολλές από τις οποίες είναι ο λόγος των πολύ ιδιαίτερων επιγεύσεων που έχουν τα παλαιωμένα αποστάγματα.

Τέλος, όσο περισσότερο το απόσταγμα κάθεται στο ξύλο, τόσο περισσότερο το αλκοόλ και το νερό εξατμίζονται (το λεγόμενο ‘Μερίδιο των Αγγέλων’). Από τη μία πλευρά, αυτό είναι κακό για την οικονομία του αλκοόλ καθώς μειώνεται η ποσότητα του αποστάγματος μέσα στο βαρέλι,από την άλλη πλευρά όμως η πολλή εξάτμιση γενικά σημαίνει μεγάλο χρονικό διάστημα στο βαρέλι, άρα οξείδωση, αλλά και δημιουργία σώματος με μεγαλύτερη συγκέντρωση γεύσης, αφού οι βαρύτερες ενώσεις βιάστηκαν να αφήσουν την αιθανόλη και το νερό για να συναντήσουν τους αγγέλους. Αυτός είναι και ο λόγος που τα αποστάγματα που έχουν παλαιώσει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα είναι και πιο ακριβά.

Με το Cognac, χρειάστηκε πολύς χρόνος για να εκτιμηθούν τα πλεονεκτήματα αυτής της παλαίωσης, γιατί μέχρι το 1700 τα αποστάγματα δεν έμεναν στα βαρέλια για αρκετά καιρό. Ένα άλλο απόσταγμα έμελλε να καταλάβει την μεγάλη αξία της παλαίωσης. Το 1619, η Ολλανδική Εταιρεία Ανατολικής Ινδίας – η V.O.C, όπως ήταν γνωστή- δημιούργησε μια έδρα στη βόρεια ακτή της Ινδονησίας για τις εκμεταλλεύσεις της στις Ανατολικές Ινδίες.

Η ‘Batavia’, όπως ονομάστηκε η πόλη, φιλοξένησε Ολλανδούς και Ινδονήσιους, αλλά και μια μεγάλη και εργατική κινεζική κοινότητα, η οποία κατανάλωνε, μεταξύ άλλων, ποσότητες αποστάγματος από ρύζι και κρασί φοίνικα. Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1820, πρόσθεσαν επίσης μελάσα από τις νέες ζαχαροβιομηχανίες που οι Ολλανδοί τους προσέλαβαν να έλεγχουν. Το VOC πήρε αυτό το ‘arrack’ και το χρησιμοποίησε για να εφοδιάσει τα πλοία του για το μακρύ ταξίδι επιστροφής στην Ολλανδία, ρίχνοντάς το σε μεγάλα βαρέλια 150 γαλονιών.

Δεδομένου ότι οι στόλοι της εταιρείας έπλεαν μόνο δύο ή τρεις φορές το χρόνο, τα βαρέλια κάθονταν στις αποθήκες για έξι μήνες πριν φορτωθούν στο πλοίο. Μόλις έφταναν στα αμπάρια, ξεκινούσαν το ταξίδι προς τον Ινδικό Ωκεανό, γύρω από την Αφρική έμπαιναν στον Νότιο Ατλαντικό πριν φτάσουν στο στενό της Μάγχης και την Βόρεια Θάλασσα. Όταν έφτανε στο Αμστερνταμ, ό,τι είχε επιζήσει από αυτό το αργό ταξίδι, δοκιμαζόταν από τους ντόπιους. Και τους άρεσε, τους άρεσε πάρα πολύ. Το Batavia Arrack έγινε το πρώτο υπερ-premium απόσταγμα στον κόσμο. Στην αγορά του Λονδίνου, κόστισε περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο απόσταγμα από τα τέλη του 1600 έως τουλάχιστον τις αρχές του 1800. Όμως αυτό το απόσταγμα δεν είχε μείνει απλώς για πολύ καιρό στο βαρέλι. Για τουλάχιστον οκτώ μήνες, αυτό το βαρέλι δερνόταν από τα κύματα των ωκεανών, βίωνε υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες ενώ ο αέρας που έμπαινε μέσα στα βαρέλια ήταν αέρας θαλασσινός. Αντιλαμβάνεστε ότι οι χημικές αντιδράσεις που είπαμε πριν γίνονται ακόμα πιο πολύπλοκες τώρα.

Το Batavia arrack όμως δεν ήταν το μόνο απόσταγμα που περνούσε σημαντικό χρόνο παλαίωσης στη θάλασσα. Το ρούμι από την Τζαμάικα, τα Μπαρμπάντος και τα άλλα νησιά της Βρετανικής Καραϊβικής έκανε το δικό του ταξίδι για να φτάσει στις αποβάθρες του Λονδίνου, όπου πωλούνταν τα βαρέλια. Μπορεί να ήταν τρεις ή τέσσερις μήνες, όχι οκτώ ή εννέα όπως στο Arrack, αλλά η περίοδος ήταν ακόμα σημαντική για να επηρεάσει την γεύση.

Στις αρχές του 1700, οι παραγωγοί στο Cognac είχαν μάθει το πόσο επηρέαζε η παλαίωση τη γεύση κι έτσι κρατούσαν τα αποστάγματά τους για ένα ή και δύο χρόνια σε βαρέλια. Συγκεκριμένα χρησιμοποιούσαν δρύινα βαρέλια όπου το κρασί παλαίωνε πριν φτάσει στο Λονδίνο. Μετά σειρά είχαν τα σκωτσέζικα και ιρλανδικά ουίσκι τα οποία πέρναγαν καιρό σε βαρέλια, ενώ παλαίωναν κατα την διάρκεια του ταξιδιού τους στην θάλασσα για να φτάσουν στην Αμερική.

Το βαρέλι ήταν το κυρίαρχο εμπορευματοκιβώτιο μεταφοράς μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν το σφραγισμένο, μεμονωμένο μπουκάλι άρχισε να το αντικαθιστά. Για το arrack και το ρούμι, ως αποικιακά προϊόντα, ο χρόνος γήρανσής τους στη θάλασσα ήταν μέρος του DNA τους μέχρι και τον εικοστό αιώνα. Οι αποικιακές δυνάμεις προτίμησαν να προστίθεται όλη η επιπλέον αξία σε ένα προϊόν στο τέλος της χώρας καταγωγής, όχι στην αποικία, και αυτό περιλαμβάνει τη γήρανση, την ανάμειξη και την εμφιάλωση.

Αυτές τις μέρες, η παλαίωση των ωκεανών, δηλαδή η πραγματική παλαίωση των ωκεανών, όπου το απόσταγμα πλέει τις θάλασσες σε ένα βαρέλι, όχι σε ένα μπουκάλι ή σε μια δεξαμενή ενός δεξαμενόπλοιου, είναι αρκετά σπάνια. Η νεότερη μάρκα που στρέφεται προς τη γήρανση των ωκεανών είναι το Jefferson’s Bourbon, το οποίο το 2012 (μετά από ένα συναρπαστικό πείραμα με πολυετή παλαίωση στη θάλασσα) άρχισε να στέλνει μέρος του bourbon του σε όλο τον κόσμο. Τους έξι ή και περισσότερους μήνες που βρίσκεται στη θάλασσα, περνάει από πέντε ηπείρους και διασχίζει τον Ισημερινό τέσσερις φορές.

Όπως και να ‘χει η παλαίωση είναι σημάδι πως κάτι είναι καλό. Από όπου κι αν έχει περάσει, όσο χρόνο κι αν έχει περάσει.