Το αψέντι είναι η ‘πράσινη νεράιδα’ που θα σε σαγηνεύσει

“Ένα αψέντι είναι όσο ποιητικό είναι και οτιδήποτε άλλο στον κόσμο γύρω μας. Τι διαφορά έχει δηλαδή ένα ποτήρι αψέντι και ένα ηλιοβασίλεμα”; Κάπως έτσι ο Όσκαρ Ουάιλντ περιέγραφε τη λαχτάρα του για την ‘Πράσινη Νεράιδα’, τον πόθο του για αυτό το απόσταγμα που έχει αποτελέσει μούσα για τα μεγαλύτερα καλλιτεχνικά κινήματα, που έχει μια απαγορευμένη φήμη που δεν του αξίζει και μία απίστευτη γεύση που θυμίζει κάτι ελληνικό.

Εσύ πόσα πραγματικά ξέρεις για το αψέντι; Πολύ λιγότερα από όσα αξίζει αυτό το spirit με τους έντονους αλκοολικούς βαθμούς, την ευχάριστη πικράδα και την τελετουργία στο σερβίρισμα. Μπορεί να έχει αποδειχθεί ότι δεν είναι περισσότερο επικίνδυνο από άλλα αποστάγματα και ότι δεν ευθύνεται για παραισθήσεις και περίεργες αντιδράσεις, αλλά σίγουρα μπορεί να σου προκαλέσει μαγικά αισθήματα και εικόνες.

Για όλα αυτά μιλήσαμε με τον Νίκο Μοσχονά, bartender στο Peek a Bloom στο κέντρο της Αθήνας και εμπνευστή ενός καταπληκτικού καταλόγου cocktail που έχει σαν ραχοκοκαλιά του το μαγικό αυτό ποτό.

Τι είναι το αψέντι

PAUL VERLAINE,1844-1896

O θάνατος της ξαδέρφης του, Elisa, σε ηλικία 23 ετών είναι ένα πολύ σκληρό χτύπημα για εκείνον, το οποίο ενισχύει την εξάρτησή του από το αψέντι. Το 1871 λαμβάνει ένα γράμμα ενός άγνωστου νεαρού ο οποίος θαυμάζει την ποίηση του. Ο Verlaine τον καλεί στο Παρίσι: είναι ο Rimbaud. Η φιλία τους σύντομα μετατρέπεται σε πάθος. Οι δυο ποιητές μεθούν με αψέντι και ο Verlaine γίνεται βίαιος. Κατά την διάρκεια ενός διαπληκτισμού, ο Verlaine τον πυροβολεί

Συχνά αναφέρεται ως ‘η πράσινη νεράιδα’ λόγω του υπέροχου χρώματος αλλά και των υψηλών αλκοολικών βαθμών οι οποίοι σε ζαλίζουν. Το αψέντι είναι ένα απόσταγμα το οποίο βγαίνει στους 45-75 αλκοολικούς βαθμούς. Σαν βάση του, μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε απόσταγμα, είτε σιτηρά είτε τεύτλα είτε σταφύλι ακόμα και πατάτα. Ο συνδυασμός του με την αγία τριάδα των βοτάνων έχει σαν αποτέλεσμα το αψέντι.

Ο γλυκάνισος, ο μάραθος και φυσικά η αγριαψιθιά (αρτεμισία) η οποία έδωσε και το όνομά της είναι τα τρία μεσογειακά βότανα που δίνουν αυτή την ιδιαίτερη γεύση.

Εκτός από αυτά τα τρία μπορείς να βρεις και αψέντι με μελισσόχορτο αλλά και άλλα βότανα. Κυκλοφορούν αποστάγματα με πάνω από 75 αλκοολικούς  βαθμούς αλλά όχι σε Γαλλία, Ελβετία και Αμερική. Το πράσινο μεθυστικό του χρώμα οφείλεται στην εμβάπτιση που γίνεται στο απόσταγμα από τα φύλλα της αρτεμισίας. Η μοναδική χώρα που έχει νομικό ορισμό για το αψέντι είναι η Ελβετία για την μέθοδο απόσταξης, που συγκεκριμένα είναι ο άμβυκας.

Η ιστορία του

ARTHUR RIMBAUD, 1854-1891

Τον Μάιο του 1871 γράφει τις δυο Επιστολές του Οράτιου, καταγγέλλει τη ρομαντική ποίηση και σκιαγραφεί το πορτραίτο του πραγματικού ποιητή, ο οποίος εξαντλεί μέσα του όλα τα δηλητήρια… γίνεται μεταξύ άλλων ο μέγας ασθενής, ο μέγας εγκληματίας, ο μέγας καταραμένος – και ο υπέρτατος Γνώστης! ‘Εγώ είμαι ένας Άλλος’, δηλώνει και μετακινεί ολόκληρη την λογοτεχνία σε απάτητα, πριν από αυτόν, μονοπάτια

Η πρώτη απόσταξη έγινε το 1792 στο Κουβέ της Ελβετίας από τον Δρ. Πιέρ Ορντιναίρ. Μέχρι τότε η αγριαψιθιά χρησιμοποιούνταν για θεραπευτικούς σκοπούς. Παρ’ όλ’ αυτά, βλέπουμε πως η αγριαψιθιά χρησιμοποιήθηκε πολύ στην αρχαία Αίγυπτο το 1550 π.Χ. για φαρμακευτικούς λόγους και μετέπειτα στην αρχαία Ελλάδα. Το 1797, δημιουργήθηκε το πρώτο αποστακτήριο στην Ελβετία, ενώ το 1805 δημιουργήθηκε το πρώτο στην Γαλλία από τον Περνό.

Το 1840 αυξήθηκε η δημοτικότητά του λόγω των ποιητών και των καλλιτεχνών που το προτιμούσαν. Γύρω στο 1860, θεσπίζεται η πράσινη ώρα ‘L’ heure vert’. Άπαντες έπιναν αψέντι από τις πέντε μέχρι τις οκτώ. Εκείνη την εποχή, όλα τα γνωστά καφέ της Μονμάρτρης σερβίρουν μανιωδώς αψέντι. Από το Moulin Rouge μέχρι τον Μαύρο Γάτο. Η κατανάλωση του αψεντιού φτάνει σε αδιανόητα ύψη: 36 εκατομμύρια λίτρα τον χρόνο.

Συνδέεται άμεσα με την μποέμικη κουλτούρα και το Παρακμιακό Κίνημα. Ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ, ο Σαρλ Μπωντλαίρ, ο Πολ Βερλαίν, ο Αρθούρος Ρεμπώ, ο Ανρί ντε Τουλούζ-Λωτρέκ, ο Αμεντέο Μοντιλιάνι, ο Πικάσο, ο Βίνσεντ βαν Γκογκ, ο Όσκαρ Γουάιλντ, ο Άλιστερ Κρόουλι, ο Ερίκ Σατί και ο Αλφρέ Ζαρί ήταν φανατικοί πότες αψεντιού. Μάλιστα ο Πικάσο έχει φτιάξει διάσημους πίνακες με το ποτό στη θέση του πρωταγωνιστή.

Το 1874, ανοίγει στην Νέα Ορλεάνη το The Absinthe Room, από ένα Καταλανό μπάρμαν που ονομαζόταν Καγιετάνο Φερέρ. Κάπως έτσι γνωρίζουν το αψέντι και οι μεγαλύτεροι Αμερικάνοι συγγραφείς και καλλιτέχνες. Ανάμεσα τους ο Μαρκ Τουέιν, ο Όσκαρ Γουάιλντ και ο Φραγκλίνος Ρούσβελτ.

Ο δρόμος προς την Ποτοαπαγόρευση

CHARLES CROSS,1842-1888

Από το 1867 συναναστρέφεται με περιθωριακούς καλλιτέχνες και διανοούμενους. Συχνάζει επίσης στο πολύ γνωστό σαλόνι της Nina de Villard, γυναίκας των γραμμάτων, ποιήτριας και ηθοποιού, η οποία υπήρξε ερωμένη του μέχρι το 1877. Το 1878, η υγεία του αρχίζει να υφίσταται τις συνέπειες της άστατης ζωής του και του αψεντιού

Αν και έχει δυσφημιστεί πολύ δεν έχει αποδειχτεί ότι είναι πιο επικίνδυνο από άλλα αποστάγματα. Την περίοδο που γίνεται διάσημο, από το 1840 μέχρι το 1920, οι καλλιτέχνες έπιναν μεγάλες ποσότητες αψεντιού και το συνδύαζαν και με άλλες χημικές  ουσίες. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα από τη μία να το αποθεώσουν και από την άλλη να προβαίνουν σε τραβηγμένες αντιδράσεις και συμπεριφορές.

Αποτέλεσμα είναι να δημιουργηθούν φανατικοί πολέμιοι του κυρίως ανάμεσα στον συντηρητικό κόσμο της εποχής. Μέχρι το 1920, οι περισσότερες χώρες που έβγαζαν αψέντι άρχισαν να το απαγορεύουν. Συγκεκριμένα βλέπουμε ότι το 1908 απαγορεύτηκε στο Βέλγιο και στη Βραζιλία, το 1909 στην Ολλανδία, το 1910 στην Ελβετία, το 1912 στην Αμερική, το 1914 στην Γαλλία. Μέχρι το 1920, απαγορεύτηκε σχεδόν σε όλες τις χώρες παραγωγής του. Δεν απαγορεύτηκε ποτέ σε Τσεχία, Ισπανία και Πορτογαλία.

Το 1990, συνειδητοποίησαν ότι δεν είχε απαγορευτεί ποτέ το αψέντι στη Βρετανία όταν ένας Βρετανός εισαγωγέας ποτών άρχισε να εισάγει τσέχικο αψέντι το οποίο και πυροδότησε μια σύγχρονη αναβίωση του ποτού. Από εκεί προκύπτει και η λανθασμένη αντίληψη ότι το αψέντι ξεκίνησε από την Τσεχία. Στην πραγματικότητα, το τσέχικο αψέντι είναι κατώτερης ποιότητας και γι’ αυτό σερβίρεται με την καύση της ζάχαρης ώστε να μην παρατηρείται η απουσία των βοτάνων αλλά και αυτή του γαλακτώματος όταν έρχεται σε επαφή με την ζάχαρη.

Η αλήθεια είναι πως η αρτεμισία όπως και άλλα βότανα, όπως το φασκόμηλο, η λουίζα και η λεβάντα έχουν κάποια τερπένια και ένα από αυτά είναι η θουγιόνη. Τα τερπένια είναι αιθέρια έλαια. Η θουγιόνη είναι ψυχοτρόπος ουσία και μάλιστα νευροτοξίνη. Η ποσότητα όμως της ουσίας αυτής στο αψέντι είναι πολύ μικρή και έχει αποδειχθεί ότι δεν επηρεάζει. Στην ουσία είναι το ίδιο επικίνδυνο με τα άλλα αποστάγματα.

Μετά την ποτοαπαγόρευση στη Γαλλία, κυκλοφόρησε το παστίς, ένα απόσταγμα σε χαμηλότερους αλκοολικούς βαθμούς, με μεγαλύτερα ποσοστά ζάχαρης που είχε γλυκάνισο και μάραθο, αλλά όχι αγριαψιθιά. Πρόκειται για ένα λικέρ που έδινε την αίσθηση στον Γάλλο καταναλωτή ότι πίνει αψέντι αλλά χωρίς να τον πειράξει. Μέσα από αυτή τη σπόντα, το παστίς έγινε το εθνικό ποτό της Γαλλίας.

Τον Μάιο του 2011, η απαγόρευση του αψεντιού στη Γαλλία καταργήθηκε μετά από αιτήσεις από την Γαλλική Ομοσπονδία Αποσταγματοποιών και έτσι ξεκίνησε ξανά η ελεύθερη απόσταξή του.

Πως πίνεται το αψέντι

CHARLES BAUDELAIR,1821-1867

Επιστρέφοντας από το ταξίδι του στις Ινδίες, συνδέεται με την Jeanne Duvel, μια κομπάρσο σε ένα θέατρο του Παρισιού. Η νεαρή μιγάδα γίνεται ‘η μαύρη Αφροδίτη’ του και τον μυεί στο όπιο και στο αψέντι, τους ‘τεχνητούς παραδείσους’

Επειδή το αψέντι είναι σε υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς συνήθιζαν να προσθέτουν παγωμένο νερό που έτρεχε από ένα συντριβανάκι για να ελευθερώσει όλα τα αρώματα του. Το νερό έπεφτε σταγόνα σταγόνα πάνω σε ένα ειδικό κουταλάκι με τρύπες που είχε πάνω έναν κύβο ζάχαρης για να προσθέτει γλυκύτητα. Η ζάχαρη βοηθάει να αναδειχθούν τα αρώματα και να προσφέρει μια καλύτερη ισορροπία στην πικρίλα που έχει το αψέντι. Η προσθήκη παγωμένου νερού στο αψέντι κάνει το υγρό να θολώνει, μια διαδικασία γνωστή ως ‘louche’.

Ένα τέτοιο συντριβανάκι θα βρεις στο Peek a Bloom και πραγματικά θα κολλήσεις με την διαδικασία σερβιρίσματος. Ίσως σε ταξιδέψει και σε εκείνη την εποχή.

Επίσης υπάρχουν και πολλές παραδοσιακές συνταγές cocktail με αψέντι. Το πιο κλασσικό cocktail είναι το Sazerac με rye ουίσκι, σιρόπι ζάχαρης, bitter και 2-3 ml αψέντι. Όπως μας είπε και ο Νίκος Μοσχονάς, “επειδή είναι πολύ έντονο, δεν μπορείς να το δουλέψεις σε μεγάλη ποσότητα μέσα στο cocktail Αρκούν 2-3 dash για να βγάλει τα αρώματά του. Εμείς στον κατάλογό μας στο Peek a Bloom συνδυάσαμε κάποια υλικά, το δουλέψαμε, και κάναμε έναν κατάλογο που έχει και τροπικό ύφος αλλά και παραλλαγές σε κλασικές συνταγές”.

“Στον κατάλογο -απ’ όπου προέρχονται και οι ιστορίες κάθε κατηγορίας- θα βρεις 14 ποτά όπου σε όλα υπάρχει αψέντι. Στα 13 από αυτά βρίσκουμε μέχρι 5 ml ενώ σε ένα υπάρχουν 40 ml από αψέντι. Το έχουμε κρύψει πάρα πολύ ωραία, αλλά σου δίνει την αίσθηση του μάραθου, του γλυκάνισου. Εμείς το συνδέουμε με ανανά, σιρόπι πικραμύγδαλο, καμπάρι και βγαίνει ένα πολύ ωραίο αποτέλεσμα, Le Tambourin όπως λέγεται, και ένα από τα πιο παλιά καφέ του Παρισιού στην Μονμάρτρη”.

“Επίσης στο Peek a Bloom τιμούμε την πράσινη ώρα όπου από τις πέντε μέχρι τις οκτώ σερβίρουμε τέσσερις επιλογές με ποτά ιδανικά για πριν το φαγητό και έντεκα επιλογές από αψέντι. Τα περισσότερα είναι από Ελβετία, ενώ έχουμε και από Γαλλία, Πορτογαλία. Το αψέντι σερβίρεται με τον παραδοσιακό τρόπο και το νερό το αρωματίζουμε εσπεριδοειδή ή αγγούρι”. Πίστεψέ με το αποτέλεσμα είναι αρκετά ευκολόπιοτο, με γεύση που σου θυμίζει πολύ το ούζο και σε ταξιδεύει στην μποέμ εποχή.

Μέσα στο Peek a Bloom, δίπλα από την μπάρα θα δεις να στέκεται αγέρωχος ένας πίνακας του Εντγκάρ Ντεγκά, από το 1876. Σε αυτόν, μία γυναίκα και ένας άντρας πίνουν αψέντι κατά τη διάρκεια της πράσινης ώρας, με μία θολούρα στο βλέμμα τους.

Μία από τις καλύτερες επιλογές αψέντι στο μαγαζί είναι το Mansinthe. Ευχάριστη επίγευση αρτεμισίας, ενώ ο γλυκάνισος κυριαρχεί, με αποτέλεσμα ένα αψέντι με πολλή καλή ισορροπία του γλυκού και του πικρού. Είναι άλλωστε μια επιλογή του Μέριλιν Μάνσον ο οποίος είναι ένας από τους σύγχρονους λάτρεις του ποτού. Το La fee με 68 αλκοολικούς βαθμούς είναι πολύ καλή επιλογή, με έντονο γλυκάνισο και γλυκόριζα. Δεν είναι τόσο έντονα πικρό. Τέλος, το λευκό Combier Blanchette έχει έντονες νότες εσπεριδοειδών και αρώματα γης.

Αυτό το μαγικό ποτό με την απίστευτη ιστορία μπορεί και εσένα να σε στιγματίσει όπως έκανε με τόσους και τόσους καλλιτέχνες. Δεν ξέρω αν φταίει το χρώμα του, οι θρύλοι πίσω από αυτό ή η γεύση του, πάντως είναι ένα ποτό που αξίζει να το δοκιμάζεις όχι μόνο στις 5 Μαΐου, που είναι η εθνική μέρα αψεντιού, αλλά όλες τις μέρες του χρόνου. Τώρα ειδικά που υπάρχει και ένα μπαρ στην Αθήνα, όπου το αψέντι έχει την τιμητική του, είναι ακόμα πιο εύκολο και δελεαστικό να ταξιδέψεις στην Belle Epoque.