Το Django ήρθε στην Αθήνα για να δείξει τι εστί φυσικό παγωτό
Το φημισμένο παγωτατζίδικο της Σύρου έφτασε στο Κουκάκι και σχηματίζονται ήδη ουρές.
- 24 ΜΑΙ 2021
Αν το τελευταίο διάστημα γίνεται μία συζήτηση γύρω από το τι πρέπει τελικά να υπηρετεί η γαστρονομία, μία από τις απαντήσεις είναι σίγουρα ένα πιο «αγνό» φαγητό. Η έμφαση στην πρώτη ύλη, την ονομασία προέλευσης, τον τρόπο καλλιέργειας και τις βιώσιμες πρακτικές, είναι μόνο μερικές από τις έννοιες που θέλουμε να διαμορφώσουν τις διατροφικές μας συνήθειες και γενικότερα τον τρόπο ζωής μας. Αν υπάρχει μία λέξη που είναι «καυτή» στους γαστρονομικούς κύκλους και στους ανήσυχους καταναλωτές, αυτή είναι το “natural”. Τη συναντάμε αρκετά συχνά σε ό,τι έχει να κάνει με το κρασί, όμως με την άφιξη του Django στην Αθήνα, ήρθε η ώρα να μυηθούμε και στο φυσικό παγωτό.
Στον Κωνσταντίνο Καρακατσάνη δεν αρέσει η λέξη «αγνό», όμως είναι και αυτή που μπορεί να περιγράψει ξεκάθαρα το παγωτό του. Μετά ακολουθούν ο μινιμαλισμός και το γκουρμέ. Στο άκουσμα της τρίτης λέξης, μη φανταστείς περίτεχνες ονομασίες και συνδυασμούς, αφού το νόημα σε όλο το εγχείρημα είναι να προσφέρει παγωτά απλά, καθημερινά αλλά 100% φυσικά. Πριν βρεθεί στο Κουκάκι, το Django έχει χτίσει το δικό του φανατικό κοινό στη Σύρο, καθώς μπαίνει πλέον στον 17ο χρόνο λειτουργίας του. Όταν ανέλαβε την επιχείρηση, κι έχοντας σπουδάσει Πολιτικός Μηχανικός στην Αγγλία, ο Κωνσταντίνος αρχικά συνέχισε στο ίδιο μοτίβο των συμβατικών παγωτών. Το 2013 όμως αποφάσισε να κάνει αυτό που πραγματικά ήθελε, με αποτέλεσμα να αρχίσει μία αναζήτηση για τις καλύτερες πρώτες ύλες και μία παραγωγή απαλλαγμένη από οτιδήποτε μη φυσικό.
Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης (κέντρο) και η ομάδα του.
«Φυσικό παγωτό είναι αυτό που έχει υλικά μόνο από τον πρωτογενή τομέα, δεν περιέχει επεξεργασμένα, όπως διάφορα πηκτικά, σύνθετα ή τεχνητά σάκχαρα, δεξτρόζη και πολλά ακόμα. Μπορεί να περιέχει φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς, αλλά τότε μιλάμε για semi-natural παγωτό. Και μετά φυσικά υπάρχει και το τελείως συμβατικό, αυτό που έρχεται σε σκόνη και σου λέει απλώς add milk. Όλα αυτά περιγράφονται και στο βιβλίο του Luciano Ferrari, που θεωρείται ένας από τους καλύτερους grand master του gelato στον κόσμο» λέει ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης.
Από την ανοιχτή κουζίνα φαίνεται ξεκάθαρα η παραγωγή, δεν υπάρχει τίποτα που μένει κρυφό εδώ μέσα. Ούτε καν το ότι το παγωτό πρέπει να περιέχει ζάχαρη – ένα συστατικό που έχει δαιμονοποιηθεί αλλά αποτελεί δομικό συστατικό για την παραγωγή. Καθημερινά, φτιάχνονται 16 γεύσεις, 8 σορμπέ και 8 gelati. «Είναι πάρα πολύ δύσκολο να βρεις πρώτες ύλες, δυστυχώς τα καλύτερα προϊόντα φεύγουν στο εξωτερικό οπότε μένουμε με τα δεύτερα που πωλούνται για πρώτα. Αναγκαστικά αυτό που έκανα εγώ μέχρι και πέρυσι είναι ότι έβρισκα κατευθείαν παραγωγούς χωρίς μεσάζοντες και χτυπούσα την τιμή που θα έδιναν το προϊόν στο εξωτερικό. Φέτος, βρήκα τη Δήμητρα Τσακίρη που είναι βιοκαλλιεργήτρια οπότε πλέον μου φέρνει δύο φορές την εβδομάδα αυτό ακριβώς που θέλω. Ό,τι διαλέγει είναι σούπερ και βιολογικό – όχι αυτό που θεωρούμε βιολογικό στο super market. Οι κότες που μας δίνουν αυγά είναι σαν κατοικίδια σκέψου».
«Δεν έχουμε μαζική παραγωγή, έχουμε ένα μεγάλο μαγαζί με μικρό εργαστήριο, αλλά έδωσα στο παγωτό μου τη θέση που του αξίζει. Βγάζουμε 150 κιλά την ημέρα και όταν τελειώσει το παγωτό, κλείνει και το μαγαζί. Μπορούμε στο μέλλον να πάρουμε μεγαλύτερο εξοπλισμό και να φτάσει η παραγωγή τα 200-250 κιλά την ημέρα, αλλά μέχρι εκεί. Δεν είναι το μαγαζί super market. Και αυτό προσπαθώ να εξηγήσω στον κόσμο που ακόμα εκνευρίζεται όταν γράφει sold out».
Κάτι άλλο που ενδιαφέρει τον Κωνσταντίνο είναι η πρώτη ύλη και η σχέση μεταξύ ποιότητας τιμής. Στις premium γεύσεις μπαίνουν σίγουρα οι σοκολάτες, καθώς χρησιμοποιεί μόνο Valrhona, χωρίς άλλες μείξεις ή εκπτώσεις, καθώς επίσης γεύσεις όπως το παγωτό φιστίκι (χρησιμοποιείται αποκλειστικά φιστίκι Αιγίνης και αυτό το καταλαβαίνεις στη γεύση), όπως επίσης το σορμπέ φράουλα ή πεπόνι όταν τα φρούτα είναι βιολογικά. Εδώ, κάθε παγωτό έχει τη δική του ιστορία, αλλά η πιο συγκινητική είναι αυτή της κρέμας μπανάνα. Κατέχει περίοπτη θέση στη βιτρίνα αφού είναι το πρώτο φυσικό παγωτό που έφτιαξε ο Κωνσταντίνος. Μεγάλο hit είναι σίγουρα η crema catalana και το καπνιστό φουντούκι ενώ μία μικρή έκπληξη αποτελούν σίγουρα το σορμπέ γιαούρτι, το οποίο ο Κωνσταντίνος πιθανολογεί ότι είναι δική του εφεύρεση και το tonka – αυτό το μαγικό «φασόλι» που χαρίζει στην κρέμα τα ευωδιαστά αρώματα των μπαχαρικών.
Ο Κωνσταντίνος καταρρίπτει τον μύθο ότι το παγωτό κάνει «κακό» τον χειμώνα, και δίνει σημασία στο πότε, πόσο και τι παγωτό καταναλώνουμε κατά τη διάρκεια της ημέρας. «Έχουμε λάθος γαστρονομική παιδεία στο τι ώρα τρώμε παγωτό. Για παράδειγμα, το μεσημέρι με ζέστη δεν μπορείς να φας ένα παγωτό με πολλά λιπαρά. Ταιριάζει καλύτερα ένα σορμπέ πεπόνι ή γιαούρτι ενώ οι σοκολάτες το βράδυ. Επίσης, παίζουν ρόλο και οι συνδυασμοί. Η φράουλα ας πούμε μπλοκάρει γευστικούς κάλυκες οπότε δεν θα ήταν καλή επιλογή με φιστίκι. Θα το έτρωγες και δεν θα καταλάβαινες τη γεύση του, οπότε θα το έκρινες λάθος. Πρωί – μεσημέρι θα πρότεινα ένα πολύ ελαφρύ παγωτό χωρίς λιπαρά. Γι’ αυτό έχουμε τα φρούτα μας. Ένα – δύο σορμπέ και μάξιμουμ μία κρέμα, όπως βανίλια Μαδαγασκάρης. Θα έχεις καταναλώσει μάξιμουμ 3% λιπαρά, με πολύ χαμηλή ζάχαρη και τα θρεπτικά στοιχεία των φρούτων. Το απόγευμα προτείνω ένα φιστίκι με γιαούρτι ή πεπόνι και το βράδυ σοκολάτα με φουντούκι, δηλαδή τις πιο βαριές γεύσεις» εξηγεί.
Πόσο παγωτό όμως πρέπει να τρώμε; Η λογική της μπάλας δεν υπάρχει φυσικά εδώ και σίγουρα η υπερβολή δεν είναι ο καλύτερος σύμμαχος για να απολαύσεις στο μέγιστο τις γεύσεις. «Τονίζω πάντα ότι το δικό μας παγωτό δεν έχει αέρα, είναι συμπαγές» λέει ο Κωνσταντίνος. Ο καλύτερος τρόπος για να το απολαύσεις είναι στο μικρό μέγεθος, ώστε να επιστρέφεις ξανά και ξανά για κάτι διαφορετικό.
Το Django δεν είναι απλώς ένα ακόμα παγωτατζίδικο που ήρθε να προστεθεί σε μία ήδη ανεπτυγμένη γειτονιά. Κουβαλάει την ιδεολογία ενός ανθρώπου που θεωρεί «ανήθικο να ταΐζεις παιδάκια χημικά και να βγάζεις χρήματα» και αλλά και την ιδιοσυγκρασία ενός σπάνιου μουσικού. «Το όνομα είναι εμπνευσμένο από τον Jean Reinhardt, που ήταν γνωστός ως Django. Ρομά κιθαρίστας της τζαζ και πρωτοπόρος του είδους, γεννήθηκε στο Βέλγιο και κάποια στιγμή είχε ένα σοβαρό ατύχημα στα δύο του δάχτυλα. Ωστόσο δεν σταμάτησε να παίζει. «Αν κάτι καταλαβαίνουμε από την ιστορία του είναι ότι δεν έχει σημασία πού θα γεννηθείς ή πώς θα στα φέρει η ζωή. Δεν υπάρχει όριο στον άνθρωπο για το πού θα φτάσει αν το θέλει. Η ιστορία του ταιριάζει εδώ και είναι και φόρος τιμής σε αυτόν τον άνθρωπο».
Django, Βεΐκου 15, Κουκάκι
