Το εστιατόριο της Νέας Υόρκης που δε θα γράφει το μενού του αλλά θα το καλλιεργεί
- 19 ΜΑΙ 2021
«Εκεί έγινε η επιλογή καριέρας για μένα», λέει στο Grub Street. Ολοκλήρωσε τη μαθητεία του στο Stone Barns και από εκεί, έπιασε δουλειά στο Four Season Farm. Όσο ο Morales ασχολούνταν με τις καλλιέργειες, ο γεννημένος στη Νεμπράσκα chef Austin Johnson δούλευε στο παριζιάνικο μπιστρό Frenchie στο Λονδίνο. Ο Johnson είχε δουλέψει σε φημισμένες κουζίνες στο Σιάτλ και τη Νέα Υόρκη, αλλά λέει ότι ήταν η θητεία του στη Γαλλία που «μου δίδαξε τη σημασία της χρήσης υπέροχων προϊόντων για να δημιουργήσω νόστιμη γεύση». Ονειρευόταν από καιρό να ανοίξει ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη και η ευκαιρία παρουσιάστηκε με τη μορφή συνεργασίας με τον σομελιέ Dustin Wilson, ο οποίος έκανε συχνά στάσεις στο Frenchie μετά από ταξίδια οινογνωσίας στο εξωτερικό.
Παρόλο που δεν είχαν συνεργαστεί, είχαν βρεθεί στους ίδιους κύκλους – ο Wilson στο Eleven Madison Park, ο Johnson στο NoMad – και το όραμά τους ήταν ένα γευστικό φαγητό που θα άλλαζε κάθε εβδομάδα. «Αυτό που λείπει από τη Νέα Υόρκη είναι αυτή η δέσμευση προς τον επισκέπτη ότι κάθε φορά θα υπήρχε κάτι νέο για να δοκιμάσει». Οι συνεργάτες βρήκαν ένα ξεχωριστό τετραώροφο κτίριο στην One White Street στην Tribeca, όπου θα μπορούσαν να λειτουργούν το ισόγειο ως ένα à la carte μπαρ με μικρά πιάτα και να αφιερώσουν το δεύτερο και τρίτο επίπεδο, το καθένα εξοπλισμένο με ανοιχτή κουζίνα, για να δοκιμάζουν το μενού.
Οι δύο συνεργάτες έστησαν το Rigor Hill Farm, με τη βοήθεια του Eliot Coleman, πρωτοπόρο του winter-farming στο Four Season Farm. Όταν ο Morales απάντησε σε μια αγγελία που είχε δημοσιεύσει ο Johnson για τη θέση του διαχειριστή της φάρμας, ο Coleman έδωσε τις συστάσεις του για τον πρώην υπάλληλό του και ήταν απόλυτος. Ο Morales φύτεψε τις πρώτες του καλλιέργειες τον περασμένο Μάιο αλλά οι εργασίες στο One White Street καθυστέρησαν το άνοιγμά του. Τα λαχανικά μοιράστηκαν και ο χρόνος λειτούργησε υπέρ του Morales και των δύο chefs ώστε να δουν τι τους ταιριάζει.
Τον Ιούνιο, που το εστιατόριο αναμένεται να ανοίξει τις πόρτες του, ο Johnson θα έχει ήδη έτοιμη την παραγωγή του για σαλάτα με baby μαρούλια και καλοκαιρινά λαχανικά για πιάτα με λάπατα και ρικότα. «Σε περίπου έξι εβδομάδες, θα έχουμε πολλά μπιζέλια, ραπανάκια, φύλλα μουστάρδας, λάχανα, χόρτα, φρέσκα βότανα», λέει. «Έχουμε 650 μαρούλια γι’ αυτήν τη σαλάτα. Όλο το αγρόκτημα θα καταναλωθεί με αυτόν τον τρόπο. Δεν θέλω να πάω στην αγορά μαναβικής στη Union Square και να παλέψω για την ίδια αγκινάρα Ιερουσαλήμ που υπάρχει σε κάθε άλλο μενού. Θα καλλιεργήσουμε έναν διαφορετικό τύπο που είναι πιο γευστικός ή πιο μοναδικός ή πιο προσαρμοσμένος στο μενού μας» λέει ο chef.