Πώς έγινε viral το homemade burger του bartender Αλέξανδρου Γκικόπουλου

«Τη σχέση μου με το φαγητό θα την περιέγραφα σαν σχέση πάθους. Αρκετά από τα ταξίδια του παρελθόντος είχαν σαν έναρξη την κράτηση σε κάποιο εστιατόριο και μετά κλείνονταν τα εισιτήρια για το ταξίδι. Τον τελευταίο χρόνο αναγκαστικά έχουν σταματήσει τα ταξίδια και ως φυσικό επακόλουθο και οι επισκέψεις σε εστιατόρια. Δυστυχώς, φέτος δεν επισκέφτηκα και την Αμερική, που εκεί πραγματικά «τσαλακώνομαι» στο φαγητό όλη την ημέρα. Καλό burger για μένα σημαίνει αρμονία. Αρμονία τόσο στις ποσότητες όσο και στην ποιότητα των υλικών, που η ποιότητα με τη σειρά της είναι αυτή που θα σου δώσει αυτό το ατέρμονο βάθος στη γεύση και θα δημιουργήσει ένα αξιομνημόνευτο burger. Ξεκίνησα να φτιάχνω το δικό μου διότι βαρέθηκα να τρώω ήττες και χαστούκια, από αυτά που έβρισκα εκεί έξω. Βαρέθηκαν οι γύρω μου και προπάντων το κορίτσι μου να με ακούνε κάθε φορά που έτρωγα κάποιο και δε μου άρεσε, όποτε κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα…».

Τελειομανής και πιστός στην ιεροτελεστία της διαδικασίας, ο Αλέξανδρος έχει αναζητήσει την τέλεια συνταγή (πάντα υπάρχει η υποκειμενικότητα της τελειότητας) κι έχει φροντίσει την παραμικρή λεπτομέρεια. Τυλίγει τα burger του σε αντικολλητικό χαρτί και σημειώνει με μαρκαδόρο τα ονόματα των φίλων του. Δεν είναι λίγες οι φορές που λαμβάνει μηνύματα για δωρεάν παραλαβές κάτω από το σπίτι του.

Η συνταγή και τα tips για το burger του Αλέξανδρου Γκικόπουλου

Κιμάς με 35% λίπος. Συνδυάζω 500 γρ. μοσχάρι λάπα, 150γρ. πρόβατο και 350 γρ. λίπος περασμένο αυστηρά μια φορά από τη μηχανή για να είναι στιβαρό. Παράλληλα τα μόνα «αρωματικά» που βάζω είναι αλάτι και πιπέρι. Τίποτα άλλο. Εναλλακτικά, παίρνεις τα μπιφτέκια του Αρτέμη από την «Νάξια Επιλογή» ή τα μπιφτέκια για burger του Δρακούλη.

Ψωμάκια αυστηρά Lydia’s Brioche (έχουν νικήσει ανάμεσα σε χιλιάδες άλλα) ή gourmet brioche, αν δεν βρεις τα πρώτα. Μου αρέσει αυτή η γλυκά του ψωμιού που προσφέρει το μπριός στο burger.

Τυρί: Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κανονικό τσένταρ αλλά ποτέ δεν θα λιώσει όπως το φαντάζεσαι και δεν θα κάνει το αριστουργηματικό εφέ του λιωμένου τυριού που κολάζει και κολλάει στο χαρτάκι. Παίρνεις la vache qui rit (το ψεύτικο τσένταρ) που θυμίζει το American Chesse, που εγώ το αγαπώ, και του βάζεις και μια φέτα κανονικό για να δώσει μία πιο αβυσσαλέα αίσθηση τυριού. Όποτε 1 φέτα la vache qui rit, 1 φέτα παλαιωμένο τσένταρ και 1 φέτα la vache qui rit. Σύνολο 3 φέτες.

Πριν ξεκινήσεις να φτιάχνεις τα burgers σου είναι απαραίτητο τα μπιφτέκια να έχουν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν παλεύουμε να φτιάξουμε το τέλεια ζουμερό μπιφτέκι όταν αυτό βγήκε μόλις από το ψυγείο.

Πίκλα: Κάνω πίκλες αγγούρι κομμένες σε 4 χιλιοστά και τις φτιάχνω σε 300 ml gin Citadelle, 300ml ξύδι ρυζιού, 150 γρ. ζάχαρη, 5 γρ. μπαχάρι, 100 γρ. αλάτι, 5 γρ. μαραθόσπορο και μια κοφτή κουταλιά γύρη.

Πριν ψήσεις τα ψωμάκια, αλείφεις με μαγιονέζα την εσωτερική και μόνο επιφάνεια και μετά ψήνεις στο τηγάνι. Όταν ψήνω το μπιφτέκι στην ηλεκτρική ψησταριά ή στο τηγάνι, βγαίνει στους 57 βαθμούς και ξεκουράζεται για 5 λεπτά.

Στην περίπτωση που θέλεις να κάνεις bacon mushroom melt, σοτάρεις το μπέικον με το μανιτάρι και ελάχιστο κρεμμύδι και στη συνέχεια χτίζεις το burger με το μπιφτέκι και το τυρί.

Απαραίτητο αξεσουάρ το χαρτί που το τυλίγεις γιατί γίνεται πιο νόστιμο και αφράτο μέχρι να το φας, λιώνει το τυρί και αποκτά άλλη υφή από τη ζέστη. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην τυλίξω το burger μου!

Στο μείγμα της κέτσαπ βάζω συνήθως και λίγο από αυτό που χρησιμοποιώ στο Bloody Mary, και που περιέχει αλάτι, πιπέρι, ταμπάσκο, cholula, άσπρο πιπέρι, πιπέρι σετσουάν, μαύρο πιπέρι, Worcestershire Sauce, καπνιστή πάπρικα, πορτ, φρέσκο κόλιανδρο, σέλερυ, λεμόνι, πορτοκάλι και fish sauce.

Συνήθως φτιάχνω bacon mushroom melt burger ή ένα με πίκλες, κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε λεπτές ροδέλες, μουστάρδα, κέτσαπ, μαγιονέζα και τυρί.

Ό,τι χρειαστεί κάποιος παραμένω στη διάθεση του για επεξηγήσεις σε όλα τα κοινωνικά δίκτυα!

Cocktail pairing

Όταν δεν φτιάχνει το δικό του burger, ο Αλέξανδρος δίνει ψήφο εμπιστοσύνης στον Άρη Βεζενέ. «Είναι με διαφορά ό,τι πιο νόστιμο μπορεί να συναντήσει κανείς στην Ελλάδα και όσον αφορά το εξωτερικό, ξεχωρίζω το Burger Joint στο Μανχάταν, το Golden Reef – ένα diner στο Long Island με old school burger και όταν μιλάμε για burger με κότα, το fuku πάλι στη Νέα Υόρκη.

Το burger ταιριάζει ιδανικά με Milk Shake vanilla. Στην περίπτωση που προσθέσουμε αυγό, τότε καλό είναι να προτιμήσουμε Milk Shake Banana. Πηγαίνει επίσης με Ice Cream Soda Vanilla, με TiPunch (παραδοσιακό ποτό της Μαρτινίκας), με Cherry Soda των Three Cents, με Founders Centennial IPA και τέλος στην περίπτωση που το τρώμε με πατάτες τηγανητές ταιριάζει αριστουργηματικά με σαμπάνιες και Opurist με τόνικ. Σε αυτό το σημείο θα ήθελα να πω ότι επειδή μου παίρνουν ώρα οι πατάτες για να φτιαχτούν, γιατί τις σκουπίζω, τους μιλάω, τις τριπλοτηγανίζω, έχουμε αποφασίσει σαν οικογένεια να φτιάχνω εγώ τα burgers και να παραγγέλλουμε τις πατάτες από πασίγνωστη αλυσίδα (με burgers)».