Το ιαπωνικό ουίσκι ήρθε για να κατακτήσει τον κόσμο

Μπορεί να βγαίνει σαν εύκολο συμπέρασμα ότι για όλα ευθύνεται η διαφήμιση, όμως το Ιαπωνικό ουίσκι έχει μια ασύγκριτη γεύση, ένα δικό του mentality στον τρόπο παραγωγής και μια υπέροχη ιστορία να το συνοδεύει. Δεν είναι τυχαίο ότι τα τελευταία χρόνια σαρώνει τα βραβεία στους διαγωνισμούς ουίσκι. 

Η αλήθεια είναι πως το ουίσκι δεν είναι το πρώτο ποτό που σου έρχεται στο μυαλό όταν αναφέρεσαι στην Ιαπωνία. Μάλλον το σάκε θα ήταν η πρώτη απάντηση αν σε ρωτούσαν. Αλλά οι Ιάπωνες παράγουν στην πραγματικότητα όλα τα είδη ποτών, από σότσου και κρασιά, μέχρι μπύρες και ουίσκι. Η μπύρα είναι το πιο δημοφιλές ποτό στην Ιαπωνία και οι Ιάπωνες είναι αρκετά καλοί στην παρασκευή της. Αλλά το ουίσκι στην Ιαπωνία έχει τη δική σου ιστορία και χάρη. Είναι ένας βασιλιάς που με τον τρόπο του κατακτά αθόρυβα τον κόσμο.

Οι Ιάπωνες κατάφεραν να παράγουν μερικά από τα καλύτερα ουίσκι στον κόσμο. Τα ιαπωνικά ουίσκι είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο για τη χαρακτηριστική τους γεύση και την υψηλή τους ποιότητα. Κερδίζουν βραβεία το ένα μετά το άλλο και έχουν ήπια υφή και ευχάριστο άρωμα, κάτι που τα κάνει να ανταγωνίζονται τα καλύτερα ουίσκι που μπορεί να προσφέρει η Σκωτία, με αρκετές φωνές να λένε ότι οι Ιάπωνες ξεπερνούν ακόμη και τους Σκωτσέζους. Πώς όμως φτάσαμε στο να παράγει η Ιαπωνία τα καλύτερα ίσως ουίσκι στον κόσμο;

Ένας από τους λόγους είναι ότι οι αρχικοί παραγωγοί ιαπωνικών ουίσκι αποφάσισαν να δημιουργήσουν ό,τι καλύτερο μπορούσαν. Μοντελοποίησαν την παραγωγή τους με σκωτσέζικα μοτίβα και μάλιστα πήγαν στη Σκωτία για να μελετήσουν με μεγάλη λεπτομέρεια την παραγωγή ουίσκι.

Ένας άλλος λόγος μπορεί να βρεθεί στον τρόπο που εργάζονται οι Ιάπωνες. Όταν η νεωτερικότητα ήρθε στην Ιαπωνία, οι Ιάπωνες υιοθέτησαν μια στρατηγική για την αντιμετώπισή της: Wakon Yosai, που σημαίνει «Δυτική τεχνολογία, ιαπωνικό πνεύμα». Αυτό σήμαινε ότι η Ιαπωνία θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει τις καλύτερες τεχνικές που είναι διαθέσιμες στον κόσμο με σκοπό όμως να τις βελτιώσει και να τις κάνει κατάλληλες για τις ιαπωνικές συνθήκες. Το Wakon Yosai έγινε κάτι σαν εθνικό σύνθημα. Δεν εφαρμόζεται μόνο στην πολιτική, αλλά και στο εμπόριο και στην παραγωγή. Και το κατάφεραν σίγουρα με το ουίσκι.

 

Η ιστορία πίσω από το ιαπωνικό ουίσκι

Η κατανάλωση ουίσκι στην Ιαπωνία είναι αρκετά παλιά. Συγκεκριμένα το 1853, οι Αμερικανοί έφτασαν στο λιμάνι του Έντο, αναγκάζοντας τους απρόθυμους αρχηγούς των Σαμουράι να ανοίξουν την Ιαπωνία για το εμπόριο. Τότε έφεραν μαζί τους μερικά βαρέλια ουίσκι για να κρατήσουν το πλήρωμά τους ζεστό στο μακρύ ταξίδι του Ειρηνικού αλλά και για να το προσφέρουν στους Ιάπωνες.

Δύο δεκαετίες αργότερα, οι Ιάπωνες άρχισαν να εισάγουν ουίσκι και οι τοπικοί ζυθοποιοί άρχισαν επίσης να κάνουν τις δικές τους εκδοχές. Αυτό το πρώιμο «ουίσκι» ήταν στην πραγματικότητα απλώς αλκοόλ με παρόμοιο χρώμα με το ουίσκι και δεν έμοιαζε σε τίποτα με το σκωτσέζικο ουίσκι της εποχής εκείνης. 

Η ιστορία του πραγματικού ιαπωνικού ουίσκι ξεκινά στα μέσα της δεκαετίας του 1920 όταν δύο άντρες – ο Shinjiro Torii και ο Masataka Taketsuru – ένωσαν τις  δυνάμεις τους για να φτιάξουν το πρώτο αυθεντικό αποστακτήριο ουίσκι στην Ιαπωνία. Ο Torii ήταν ένας χονδρέμπορος φαρμακευτικών προϊόντων και στα μέσα της δεκαετίας του ’20, ήθελε να επεκτείνει τις δραστηριότητές του και άρχισε να εισάγει αλκοόλ από την Ευρώπη. Όμως ήθελε κάτι περισσότερο. Ο Torii ήταν λάτρης του ουίσκι και ήθελε να το κάνει δημοφιλές στην Ιαπωνία αλλά και να δημιουργήσει ένα αληθινό, γνήσιο ιαπωνικό ουίσκι, αυθεντικό αλλά και κατάλληλο για τα ιαπωνικά γούστα.

Αυτό το εγχείρημα δεν ήταν καθόλου εύκολο. Κάποιος έπρεπε να ξέρει τα μυστικά της απόσταξης και τις λεπτομέρειες που έκαναν το σκωτσέζικο ουίσκι το καλύτερο στον κόσμο. Στην αρχή ο Torii σκέφτηκε να προσλάβει έναν Σκωτσέζο ειδικό, αλλά στη συνέχεια έμαθε για την ύπαρξη ενός νεαρού στην Ιαπωνία, ο οποίος είχε πραγματικά περάσει χρόνο στη Σκωτία μελετώντας τη διαδικασία της απόσταξης και είχε πραγματικό ζήλο για τη μύηση των Ιαπώνων στη μαγεία του ουισκι. Το όνομά του ήταν Masataka Taketsuru.

Ο Masataka Taketsuru το 1918 είχε προσληφθεί από την εταιρεία ποτών Settsu Shuzo για να βοηθήσει στην κατασκευή αποστακτηρίου ουίσκι στην Ιαπωνία. Ήταν ένα φιλόδοξο έργο, δεδομένου ότι η χώρα δεν είχε κατασκευάσει ποτέ κάτι τέτοιο στο παρελθόν. Έτσι, η Settsu Shuzo έψαξε στο πιο λογικό μέρος για βοήθεια: στη Σκωτία.  Η εταιρεία έστειλε τον Taketsuru στο Πανεπιστήμιο της Γλασκώβης για να σπουδάσει χημεία, καθιστώντας τον το πρώτο Ιάπωνα που έκανε κάτι τέτοιο.

Εκτός από τα μαθήματά του, δούλεψε στα αποστακτήρια Hazelburn και Longmorn. Εκεί, ο Taketsuru ανέπτυξε αγάπη για δύο πράγματα: το σκωτσέζικο ουίσκι και μια Σκωτσέζα με το όνομα Jessie Roberta Cowan, την οποία και παντρεύτηκε. (Οι δύο τους λέγεται ότι συναντήθηκαν όταν ο αδερφός της Cowan μάθαινε πολεμικές τέχνες από τον Taketsuru.) Το ζευγάρι επέστρεψε στην Ιαπωνία, αλλά το μεγάλο κραχ της παγκόσμιας οικονομίας οδήγησε στην απόφαση της Settsu Shuzo να τον απολύσει.

Τότε είναι που οι δύο άντρες συναντήθηκαν για πρώτη φορά. Ο Torii προσέλαβε τον Taketsuru για να δημιουργήσει ένα αποστακτήριο ουίσκι. Το πρώτο αποστακτήριο ουίσκι στην Ιαπωνία το 1924 ήταν γεγονός. Είχε ήδη αναζητήσει σε ολόκληρη την Ιαπωνία μια κατάλληλη τοποθεσία και τελικά εγκαταστάθηκε στο Yamazaki, κοντά στην αρχαία πρωτεύουσα του Κιότο. Ο Taketsuru ήθελε στην πραγματικότητα το εργοστάσιο να χτιστεί στο βόρειο νησί Hokkaido, καθώς το κλίμα του ήταν τόσο κοντά στο σκωτσέζικο κλίμα, αλλά ο Torii θεώρησε ότι το κόστος μεταφοράς ήταν πολύ υψηλό. Το Yamazaki δεν ήταν κακή επιλογή καθώς φημιζόταν αιώνες για το εξαιρετικό νερό που έβγαζαν οι πηγές του.

Πέντε χρόνια αργότερα το πρώτο ιαπωνικό ουίσκι ήταν στην αγορά. Το 1929 κυκλοφόρησε το ουίσκι Shirofuda. Ήταν τόσο επιτυχημένο που μια ιαπωνική εφημερίδα δήλωσε ότι από τότε και στο εξής, δεν θα χρειάζεται πλέον να εισάγεται ουίσκι, καθώς το ιαπωνικό ουίσκι ήταν αρκετά καλύτερο. Το Shirofuda ήταν το πρώτο αυθεντικό ιαπωνικό ουίσκι και πωλείται ακόμα και σήμερα όμως το καπνιστό στυλ του δεν ταίριαξε στο γευστικό προφίλ των Ιαπώνων.

Η επόμενη ετικέτα που κυκλοφόρησε ήταν το Kakubin, το 1937, το οποίο ήταν πολύ πιο ομαλό και αγαπήθηκε πολύ περισσότερο. Μέχρι σήμερα, τα ιαπωνικά ουίσκι έχουν ένα πιο κομψό προφίλ γεύσης παρόμοιο με εκείνα των ορεινών σκωτσέζικων έναντι εκείνων των έντονων καπνιστών γεμάτα τύρφη σκωτσέζικων. Το Kakubin παράγεται ακόμα και είναι ιδανικό για club soda. 

Όταν τελείωσε το συμβόλαιο του Taketsuru μετά από δέκα χρόνια και έφυγε από τον Torii, αποφάσισε να ξεκινήσει τη δική του εταιρεία. Ακολούθησε το όνειρό του και άνοιξε το αποστακτήριο του στο Hokkaido, όπως πάντα ήθελε. Το ονόμασε “Dainipponkaju” – ένα όχι και πολύ πιασάρικο όνομα. Αργότερα θα άλλαζε το όνομα σε Nikka, ενώ ο Torii θα άλλαζε επίσης το όνομα της εταιρείας του σε Suntory (Torii san ανάποδα). Το 1969, πρόσθεσε ένα δεύτερο αποστακτήριο, το Miyagikyo, στο νησί Honshu. Η τοποθεσία, η οποία δεν απέχει πολύ από την πόλη του Σεντάι, ήταν ιδανική, αφού ο Taketsuru βρήκε το τοπίο που του θύμιζε  τα σκωτσέζικα υψίπεδα.

Ο Torii έζησε μέχρι το 1962 και τον διαδέχθηκε ο γιος του ως Master Blender της εταιρείας. Ο εγγονός του Torii, Shingo Torii, βρίσκεται πλέον στον ίδιο ρόλο. Σήμερα, η Suntory και η Nikka εξακολουθούν να είναι τα μεγαλύτερα και πιο εξέχοντα αποστακτήρια ουίσκι στην Ιαπωνία. Και οι δύο έχουν κερδίσει πολλά διεθνή βραβεία. Η εκκίνηση ήταν αρκετά δύσκολη μιας και οι Ιάπωνες δεν είχαν συνηθίσει να πίνουν ουίσκι. Αυτό που τους βοήθησε όμως είναι ότι μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, στην Ιαπωνία παρέμεινε μεγάλος αριθμός Αμερικανών στρατιωτών οι οποίοι διψούσαν για ουίσκι και αλκοόλ. Τότε είναι που εξελίχθηκε η βιομηχανία και άνοιξαν πολλά whisky bars σε όλη τη χώρα για να φτάσουμε στο σήμερα όπου έχουν κατακτήσει τον κόσμο με τη γεύση και τη φινέτσα τους. 

Επιγεύσεις και μπουκάλια 

Τα ιαπωνικά ουίσκι έχουν αρωματική ένταση σε αντίθεση με το Scotch. Παραδόξως κατάφεραν να έχουν ζωντανά αλλά ευαίσθητα και διακριτικά χαρακτηριστικά. Το ουίσκι δεν ξεχωρίζει από τον πολιτισμό που το παράγει. Τα συστατικά, το κλίμα, το τοπίο, η κουζίνα, ο ουρανίσκος αλλά και ο τρόπος κατανάλωσης είναι παράγοντες που παίζουν πολύ μεγάλο ρόλο. Το πολιτιστικό terroir στην Ιαπωνία είναι διαφορετικό από αυτό στη Σκωτία, όμως είναι και κάτι ακόμα που τους κάνει να ξεχωρίζουν.

Ο τρόπος με τον οποίο προσέγγισαν το ουίσκι είναι γεμάτος από την έννοια του kaizen που σημαίνει συνεχή και σταδιακή βελτίωση. Χρησιμοποιούν τις καλύτερες πρώτες ύλες που υπάρχουν. Οι Ιάπωνες αποσταγματοποιοί εισάγουν συχνά κριθάρι από τη Σκωτία αλλά και από την Αυστραλία Τα βαρέλια βελανιδιάς, μπέρμπον και σέρρυ εισάγονται συχνά από τη Σκωτία, τις ΗΠΑ και την Ισπανία.

Για να το κάνουν όμως ακόμα πιο ξεχωριστό χρησιμοποιούν πολλούς διαφορετικούς τύπους μαγιάς, βύνης και κριθαριού, νέες τεχνικές ανάμιξης και κάθε είδους διαφορετικά βαρέλια. Μερικά ουίσκι ωριμάζουν στην ντόπια ιαπωνική βελανιδιά. Από την άλλη το ιαπωνικό κλίμα γενικά (εκτός από το βόρειο νησί του Hokkaido) είναι πολύ πιο ζεστό και πιο υγρό από ό,τι στη Σκωτία. Οι χειμώνες μπορεί να είναι κρύοι ενώ τα καλοκαίρια είναι ζεστά και αυτή η ακραία διαφορά θερμοκρασίας επηρεάζει το ουίσκι ενώ ωριμάζει.

Όλα αυτά σε συνδυασμό κάνουν το ιαπωνικό ουίσκι αυτό που είναι σήμερα: ένα ποτό παγκόσμιας κλάσης που λατρεύουν οι λάτρεις του ουίσκι σε όλο τον κόσμο. Το 2003, το 12χρονο Yamazaki, που αποστάχθηκε από τη Suntory, κέρδισε ένα χρυσό μετάλλιο στο International Spirits Challenge. Το 30χρονο Hibiki της εταιρείας κέρδισε το χρυσό μετάλλιο την επόμενη χρονιά. Το 2013 ο Jim Murray του Whisky Bible δήλωσε ότι το Yamazaki Single Malt Sherry Cask του Suntory ήταν το καλύτερο ουίσκι στον κόσμο. 

Κάπως έτσι η ζήτηση παγκόσμια αυξάνεται συνεχώς. Σήμερα, το 5% του συνόλου του ουίσκι που καταναλώνεται παγκοσμίως είναι ιαπωνικό. Ακόμα κι αν ο Taketsuru και ο Torii δε ζουν για να δουν τα ουίσκι τους να κερδίζουν αναγνώριση παγκόσμια, αυτό που πέτυχαν είναι υπέροχο. Απλά ακολούθησαν το πάθος τους και έγιναν θρύλοι γύρω από το ουίσκι.