Το IT έπεσε μικρό στη μαρμίτα της γεύσης

Σκέψου την εποχή που ήσουν παιδί. Τότε που κάθε τι που έφτανε στο πιάτο σου ήταν σε τόσο απλή και κατανοητή για το παιδικό σου μυαλό μορφή που δεν ασχολιόσουν και τόσο πολύ. Απλές γεύσεις παντρεμένες λιτά η μία με την άλλη. Ένα δροσερό κομμάτι καρπούζι, ένα απλό παγωτό βανίλια – σοκολάτα, η γεύση της πατάτας της τηγανητής ή ακόμα και του σάντουιτς με τα δύο υλικά και το μυρωδάτο βούτυρο.

Κι όσο μεγάλωνες; Όσο μεγάλωνες τόσο μάθαινες να μπλέκεις τις γεύσεις μεταξύ τους, να επιτρέπεις περίεργα λαχανικά να μπλεχτούν στο φαγητό σου, απίθανα καρυκέυματα να σπάσουν τις κλασικές σου γεύσεις. Πάντα όμως είχες και έχεις στο μυαλό σου τις αγνές γεύσεις όπως τις γνώρισες και τις αγάπησες μικρός. Τη γεύση της ντομάτας, του μοσχαρίσιου κρέατος σε ένα καλομαγειρεμένο πιάτο, το λεμόνι και το δενδρολίβανο, την σοκολάτα και τη φράουλα.

Αυτό που κάνει με τον δικό του μαγικό τρόπο το IT, είναι να μπλέκει αγαπημένες γεύσεις κρατώντας την αυθεντικότητά τους, την ίδια ώρα που δημιουργεί ιδανικούς συνδυασμούς για το μάτι και τη γεύση.

Αυτό είπα στον Ηλία Σταυρόπουλο, chef του IT (Σκουφά 29, Κολωνάκι), ένα βράδυ που το επισκέφθηκα με τον Ηλία Αναστασιάδη. Ότι καταφέρνει με έναν πάρα πολύ όμορφο τρόπο να αναδεικνύει τις αγνές γεύσεις που χρησιμοποιεί στα πιάτα του. Είτε μιλάμε για ένα πιάτο πρότυπο σε σύνθεση ή για ένα κλασικό αγαπημένο πιάτο σε μία πιο IT εκδοχή.

Πρώτα όμως θα σου πω γιατί μου αρέσει αυτός ο χώρος για ένα γρήγορο επαγγελματικό γεύμα, ένα χαλαρό απογευματινό τσίμπημα, ένα ωραίο καλοκαιρινό δείπνο. Γιατί καταφέρνει μέσα σε ένα πολυσύχναστο κέντρο, ένα πολύβοο και φανφάρικο Κολωνάκι, να μοιάζει σαν μία ωραία παύση. Ένα μέρος που μπορείς να αφήσεις οτιδήποτε σε απασχολεί εκτός και να αφεθείς στην παρέα σου και όσα θα δοκιμάσεις εκεί.

Τον καλοκαιρινό του κατάλογο, έναν συνδυασμό δηλαδή μερικών best selling πιάτων από τον προηγούμενο, μαζί με νέες δημιουργίες της ομάδας στην κουζίνα, τον δοκίμασα δύο φορές σε μικρό σχετικά χρονικό διάστημα. Και ομολογώ ότι κάθε φορά, στη διάρκεια του φαγητού, σκεφτόμουν ακριβώς το ίδιο πράγμα. Ότι δεν περίμενα τόσο ωραίες γεύσεις να μπλέκονται ορθόδοξα και αναορθόδοξα σε πιάτα. Δεν περίμενα να βγάζουν τόση αυθεντικότητα και γεύση αυτά που θα δοκίμαζα.

Το IT είναι εδώ και καιρό ένα λάβαρο γεύσης και υγιεινής διατροφής στην περιοχή. Με πολύ κόσμο να το προτιμά για τις σαλάτες του, άλλους για τα pasta dishes του και κάποιους για το πώς παραδοσιακές ελληνικές συνταγές μπορούν να αποτυπωθούν σε μία όχι απαραίτητα πιο μοντέρνα αλλά σίγουρα πιο ενδιαφέρουσα εκδοχή.

Δοκίμασα τραγανές μπρουσκέτες με μελιτζάνα, κατσικίσιο τυρί και καραμελωμένα κρεμμύδια που έλιωναν στο στόμα. Τρελάθηκα με χόρτα μπλεγμένα με την πιο νόστιμη ξερή μυζήθρα που έχεις φάει δίπλα σε κολοκυθάκι και βινεγκρέτ ντομάτας. Κατάλαβα γιατί όλοι μιλούν για την mozarella burrata του με το μαριναρισμένο κολοκυθάκι, την άγρια ρόκα και το καβουρδισμένο φαγόπυρο. Δοκίμασα καλαμπόκι ψητό με πάπρικα, ανθό αλατιού και φρέσκα μυρωδικά, ένα από τα πιο περιζήτητα όσο και απλοικά πιάτα του. Ενθουσιάστηκα με το ταρτάρ τόνου με κολοκυθάκι και αβοκάντο.

Και όλα αυτά να τα συνδυάσεις απλά με μια ωραία σαλάτα από τις φημισμένες του. Την πολύσπορη με τον καπνιστό σολομό. Και εκείνη την σαλάτα που όπως είπα θα έτρωγα ευχαρίστως κάθε μεσημέρι. Αυτή με την κινόα με kale, μαριναρισμένες γαρίδες και βινεγκρέτ miso. Ή να δοκιμάσεις την φανταστική παναρισμένη φέτα στην χωριάτικη.

Στο IT μπορείς εύκολα να περάσεις το μεσημέρι σου απλά τσιμπώντας τα παραπάνω πιάτα. Να αρνηθείς να δοκιμάσεις τα κυρίως και να αποφασίσεις ότι με ένα ωραίο ποτήρι κρασί θα μυηθείς σε πολλές αλλά διαφορετικές γεύσεις. Αλλά τότε θα έχανες την ευκαιρία να γνωρίσεις τα πιάτα του. Θα χάσεις την ευκαιρία για έναν δικό μου αγαπημένο συνδυασμό που επιτέλους βρήκα σε ένα εστιατόριο. Για κάποιο λόγο μου αρέσει στα μακαρόνια με το πέστο να βάζω και κοτόπουλο όταν μαγειρεύω. Τα σκιουφιχτά με κοτόπουλο, φρέσκο πέστο βασιλικού, σπανάκι και ξερή μυζήθρα είναι αυτό ακριβώς που είχα πάντα στο μυαλό μου αλλά δεν μπορούσα να φτιάξω. Δοκίμασε από τα ζυμαρικά και το κριθαρότο του. Με λαχανικά, σάλτσα ψητής ντομάτας και κατσικίσιο τυρί. Δοκίμασε την δική τους εκδοχή της καρμπονάρα με τις φρέσκιες ταλιατέλες, την καπνιστή πανσέτα και το αυγό ποσέ που σπάει στο πιάτο σου προς τέρψιν των οφθαλμών.

Κι αν είσαι αποφασισμένος για κάποιο από τα main courses η δική μου πρόταση είναι πολύ συγκεκριμένη και λέει να ξεκινήσεις από το ψαρονέφρι με σάλτσα κάπαρης και αλμύρα. Και να παραδεχτείς ότι δεν πίστευες ποτέ ότι τρία συστατικά θα έδεναν τόσο αρμονικά μεταξύ τους σε αυτό το πιάτο. Οι πιο πεινασμένοι θα προτιμήσουν το μπέργκερ με τα καραμελωμένα κρεμμύδια ή την ταλιάτα με ρόκα, λιαστό πετιμέζι και παρφέ παρμεζάνας. Θα σου πω απλά ότι ακόμα και το κοτόπουλο μαριναρισμένο σε γιαούρτι να πάρεις, η γευστική εμπειρία είναι εξίσου ξεχωριστή με το να πάρεις κάποιο από τα άλλα – θεωρητικά πιο σύνθετα – πιάτα του καταλόγου.

Κράτα όμως χώρο για γλυκό. Αυτό το χρωστάς στον εαυτό σου. Κι αν την μία φορά απαρνήθηκα να βουτηχτώ στην αμαρτία, τη δεύτερη ήρθε στο τραπέζι μια πάβλοβα με φρέσκα φρούτα και τριμμένη καρύδα. Και δίπλα σε αυτή ένα παγωτό κανέλα με crumble μήλου.

Για να επιβεβαιώσει απλά το αρχικό επιχείρημα. Ότι αν εκείνος που μπλέκει τις γεύσεις μεταξύ τους, μπορεί να τις αναδείξει την ίδια στιγμή που δημιουργεί κάτι μοναδικό, τότε θα επιστρέφεις διαρκώς στον ίδιο τόπο για να φας από τα χέρια του.