Το καλύτερο εστιατόριο της Αμερικής αναδεικνύει τη σύγχρονη κουζίνα των ιθαγενών
- 19 ΣΕΠ 2022
Οι παραδόσεις της κουζίνας των ιθαγενών Αμερικανών έχουν εκλείψει με το πέρασμα των αιώνων. Στο Owamni, ο chef Sean Sherman προσπαθεί να αλλάξει αυτό το δεδομένο, προσφέροντας φαγητό που τιμά και διατηρεί τη μαγειρική των Lakota. Σε αυτή τη σύγχρονη κουζίνα των ιθαγενών, κάθε πιάτο φτιάχνεται χωρίς αλεύρι σίτου, γαλακτοκομικά, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, μαύρο πιπέρι ή οποιοδήποτε άλλο υλικό έφεραν μαζί τους οι Ευρωπαίοι κατά την άφιξή τους στην Αμερική.
Ο Sherman περιγράφει το φαγητό ως «προ-αποικιακό». Η συνεργάτης του και συνιδιοκτήτρια του Owamni, Dana Thompson, με την οποία υπήρξε και ζευγάρι, το αποκαλεί «ειρωνικά ξένο». Τον Ιούνιο, το James Beard Foundation ανακήρυξε το Owamni το καλύτερο νέο εστιατόριο στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Ένα αφιέρωμα – έπος του The New Yorker, πραγματοποιεί μία ουσιαστική κατάδυση στις ρίζες του φαγητού που προσφέρει Owamni, ρίχνοντας φως στις παραδόσεις των ιθαγενών Αμερικανών και τη ζωή του Sherman και αναδεικνύοντας τελικά τη σημασία της διατήρησης των παραδόσεων.
Ο Sean Sherman, Oglala Lakota, γεννημένος στο Pine Ridge, στη νότια Ντακότα, μαγειρεύει τα τελευταία τριάντα χρόνια σε όλο τον κόσμο, εστιάζοντας στην αναβίωση των γηγενών τροφίμων σε ένα σύγχρονο γαστρονομικό πλαίσιο.
Co-owner Dana Thompson, left, and co-owner and chef Sean Sherman stand for a portrait during lunch service at Owamni by The Sioux Chef restaurant on Thursday, Nov. 11, 2021 in Minneapolis. (Stephen Maturen/Chicago Tribune/TNS)
The Sioux Chef
Ο Sean έχει μελετήσει εκτενώς μόνος του για να προσδιορίσει τα θεμέλια αυτών των συστημάτων διατροφής, τα οποία περιλαμβάνουν τη γνώση των τεχνικών καλλιέργειας των ιθαγενών της Αμερικής, τη χρήση και τη συγκομιδή άγριων τροφίμων, τη διαχείριση της γης, την παραγωγή αλατιού και ζάχαρης, το κυνήγι και το ψάρεμα, τη συντήρηση τροφίμων, τις ιστορίες μετανάστευσης των ιθαγενών, στοιχειώδεις τεχνικές μαγειρικής και γενικά τον πολιτισμό και την ιστορία τους, ώστε να επαναφέρει τις γαστρονομικές παραδόσεις στον σύγχρονο κόσμο. Το 2014, ίδρυσε το The Sioux Chef στη Μινεάπολη, δουλεύοντας ως εκπαιδευτής τροφίμων και caterer στην περιοχή.
Η μαγειρική καριέρα του Sherman ξεκίνησε λόγω του ταραχώδους προγράμματος της μαμάς του. «Προφανώς και ήμασταν από τα παιδιά που ήταν μόνα στο σπίτι» εξομολογείται. Ως μεγαλύτερος αδερφός, ήταν υπεύθυνος ώστε να υπάρχει φαγητό στο τραπέζι. «Έπαιζα με τη γεύση, αλλά δεν είχαμε μπαχαρικά, οπότε μάθαινα πώς να τη φτιάχνω».
Η πρώτη του δουλειά σε εστιατόριο ήταν στα δεκατρία, όπου ετοίμαζε σαλάτες σε ένα τουριστικό σποτ, το Sluice. Το επόμενο καλοκαίρι, εργάστηκε σε ένα θέρετρο, όπου προήχθη στη σχάρα. Το προσωπικό της κουζίνας ζούσε σε έναν κοιτώνα στο Custer State Park και πειραματίζονταν πάνω σε συνταγές με κροταλία και κάστορα, κάτι που ο ίδιος είχε βρει συναρπαστικό. «Θυμάμαι επίσης να συνειδητοποιώ περισσότερο την έννοια του ρατσισμού».
Το Owamni βρίσκεται σε ένα πάρκο κοντά στον Μισισιπή. Στην απέναντι πλευρά του δρόμου, το νερό πέφτει κατακόρυφα από τους καταρράκτες του St. Anthony (όνομα που έδωσαν οι Ευρωπαίοι). Κάποτε, η περιοχή ήταν η τοποθεσία ενός χωριού της Ντακότα, γνωστό ως Owamniyomni – που σημαίνει το μέρος όπου πέφτει το νερό που στροβιλίζεται.
Οι γαστρονομικές παραδόσεις των ιθαγενών
Στο εσωτερικό του εστιατορίου, η τραπεζαρία πλημμυρίζει από φως. Ο κανόνας της αποαποικιοποίησης σπάει στο κομμάτι του ποτού, καθώς σερβίρονται κρασί, μπύρα και καφές. Ο μπάρμαν, ονόματι Thor Bearstail, είναι μέλος των Mandan, Hidatsa και Arikara Nation, στη Βόρεια Ντακότα, και μετακόμισε από το Φάργκο στη Μινεάπολη για να εργαστεί στην Owamni. Ο ίδιος, όπως και το υπόλοιπο προσωπικό φοράνε μαύρες μπλούζες που στην πλάτη γράφουν “#86colonialism”. Ογδόντα έξι, στην αργκό της κουζίνας, δείχνει ότι ένα πιάτο έχει εξαντληθεί.
Όταν σκέφτονται κρέας, οι Αμερικάνοι περιστρέφονται γύρω από επιλογές όπως βοδινό, χοιρινό και κοτόπουλο. Το Owamni τούς υπενθυμίζει ότι τα ζώα φάρμας που φιγουράρουν σε εικονογραφημένα βιβλία δεν είναι ιθαγενή σε αυτήν την ήπειρο. «Το πρώτο μου πιάτο ήταν ωμό ελάφι, ή “game tartare”, το οποίο αναγράφεται κάτω από μία ενότητα με τίτλο «Wamakhaskan», η λέξη της Ντακότα δηλαδή για το ζώο.
Για την αρθρογράφο αυτό το πιάτο ήταν μία σπουδή, μία δαγκωνιά που φώτιζε σαν ντισκομπάλα μέσα στο δάσος. Καλά πιεσμένο κρέας, διάστικτο με καρότα πίκλες, αγιολί με σουμάκ και αυγό πάπιας, microgreens και μούρα. Μία tostada από μοβ καλαμπόκι εκτελούσε χρέη πιρουνιού. Άλλα πιάτα στην κατηγορία wamakhaskan είναι ένα λουκάνικο πάπιας, με πουρέ κάρδαμου και ψητά γογγύλια. Κιμάς άλκης, σερβιρισμένος σε αρέπα και ένα μείγμα σφενδάμου-τσίλι-γρύλων-και-σπόρων είν αι επίσης μία πρόταση.
Η γαστρονομία που διαφημίζουν οι chefs τις τελευταίες δύο δεκαετίες είναι, λέει συχνά ο Sherman, το πώς έτρωγαν οι ιθαγενείς για χιλιετίες. Τα υλικά είναι τοπικά, εποχιακά, βιολογικά. Οι παραδοσιακές μέθοδοι συντήρησης που διαθέτει το Owamni—κάπνισμα, ζύμωση, ξήρανση—υπάρχουν εδώ και χρόνια. Αλλά το εστιατόριο δεν προσφέρει κάποιο μουσειακό γεύμα. Το φαγητό είναι ταυτόχρονα προ-αποικιακό και σύγχρονο.
Υπάρχουν φασόλια ψημένα σε σιρόπι και βίσωνας κοκκινιστός με ξύδι σφενδάμου. Το Wojape, μια σάλτσα μούρων των Lakota, σερβίρεται με άλειμμα φασολιών τεπαρί και καπνιστή πέστροφα της Lake Superior. Ένα μπολ με γλυκοπατάτες, περιχυμένες με λάδι τσίλι, είναι το αγαπημένο πιάτο του Sherman. «Είναι τόσο σπιτικό» λέει.
Ένα άλλο πιάτο περιλαμβάνει manoomin, ένα άγριο ρύζι το οποίο φυτρώνει αποκλειστικά στην περιοχή Great Lakes. Αποτελεί κομμάτι της ιστορίας του λαού Ojibwe, που μετανάστευσε στην ενδοχώρα από την ανατολική ακτή πριν από αιώνες, ακολουθώντας μια προφητεία – να ταξιδέψει δυτικά μέχρι να βρει «την τροφή που φυτρώνει στο νερό». Το Manoomin συλλέγεται μέσα από κανό, με τα χέρια. Η Winona LaDuke, μια ακτιβίστρια του Ojibwe, έγραψε ότι το manoomin είναι «το πρώτο φαγητό που τρώει ένα παιδί όταν μπορεί να φάει στερεά τροφή και το τελευταίο που καταναλώνει κάποιος πριν περάσει στον κόσμο των πνευμάτων».
Ο Sherman προμηθεύεται τις περισσότερες πρώτες ύλες του για το Owamni από γηγενείς παραγωγούς. Στον βαθμό που μπορεί δηλαδή. Το ρύζι προέρχεται από ένα νεαρό ζευγάρι Ojibwe που έχει μια μικρή φάρμα στη βόρεια Μινεσότα.
Η κουζίνα προ αποικιοκρατών στο σήμερα
Περίπου τα δύο τρίτα του προσωπικού του Owamni αναγνωρίζονται ως ιθαγενείς, όπως και πολλοί από τους καλεσμένους του. Η μυθιστοριογράφος Louise Erdrich, η οποία έχει ένα βιβλιοπωλείο στη Μινεάπολη, είναι μία επαναλαμβανόμενη επισκέπττρια. Αρκετά μέλη του καστ από τη σειρά “Reservation Dogs” έφαγαν στο Owamni το περασμένο καλοκαίρι, συμπεριλαμβανομένου του D’Pharaoh Woon-A-Tai, του πρωταγωνιστή του σόου, ο οποίος συνοδευόταν από το μοντέλο Quannah Chasinghorse. Μια φωτεινή επιγραφή στην είσοδο γράφει “You Are on Native Land”.
«Το φαγητό είναι μια γλώσσα. Για να καταλάβετε τα γηγενή τρόφιμα σήμερα, πρέπει να ξέρετε πώς φτάσαμε εδώ» είχε πει ο Sherman σε μια παρουσίαση το 2017, κατά τη διάρκεια ενός δείπνου για τα εγκαίνια μιας μη κερδοσκοπικής εταιρείας που ονομάζεται NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems), που προωθεί γαστρονομικές λύσεις σε οικονομικές και υγειονομικές κρίσεις.
Για χιλιετίες, οι ιθαγενείς κάτοικοι της Βόρειας Αμερικής καλλιέργησαν υψηλής απόδοσης, ειδικά για το κλίμα, ποικιλίες φυτών, συμπεριλαμβανομένων των ηλιοτρόπιων και της κολοκύθας. Μέχρι τον δέκατο τρίτο αιώνα, το καλαμπόκι και οι ηλίανθοι είχαν εξαπλωθεί από το Μεξικό στο Μέιν. «Έχουμε ακόμα φασόλια Hidatsa και Arikara. Υπάρχει μια κολοκύθα Lakota και gete okosomin» είχε πει ο chef.
Οι ιθαγενείς της Αμερικής κυνηγούσαν θηράματα όπως οι βίσωνες. Μάζευαν οστρακοειδή και ψάρευαν. Φυλές στον Βορειοδυτικό Ειρηνικό και αλλού χρησιμοποιούσαν ελεγχόμενες φωτιές δημιουργώντας λιβάδια ανάμεσα στο δάσος όπου θα ευδοκιμούσαν τα επιθυμητά φυτά και τα ζώα θα βοσκούσαν. Παντού, οι άνθρωποι έλεγαν ιστορίες και τραγουδούσαν τραγούδια για το φαγητό τους. Σε πολλές αυτόχθονες γλώσσες, τα φυτά και τα ζώα αναφέρονται ως πρόσωπα. «Η διατροφή των προγόνων μας, ήταν σχεδόν μια τέλεια διατροφή. Είναι αυτό που θέλει να είναι η δίαιτα paleo: χωρίς γλουτένη, χωρίς γαλακτοκομικά, χωρίς ζάχαρη» είχε τονίσει ο Sherman.
Η καταστροφή των παραδόσεων
Οι Ευρωπαίοι επιδρομείς ένιωσαν δέος για την αφθονία. Το 1687, αφού ο Μαρκήσιος ντε Ντενονβίλ, ο κυβερνήτης της Νέας Γαλλίας, επιτέθηκε στα χωριά του Σενέκα, έγραψε ότι ο στρατός του «κατέστρεψε μια τεράστια ποσότητα εκλεκτού μεγάλου καλαμποκιού, φασολιών και άλλων λαχανικών».
Το 1779, ο Τζορτζ Ουάσιγκτον διέταξε μια επίθεση κατά της Συνομοσπονδίας των Ιροκουά γράφοντας: «Θα είναι απαραίτητο να καταστραφούν οι καλλιέργειές τους τώρα στο έδαφος και να αποτραπεί η περαιτέρω φύτευση». Στη συνέχεια, ένας αξιωματικός έγραψε για φασόλια, αγγούρια, καρπούζια και κολοκύθες, τα οποία, λέει, ήταν «σε τέτοιες ποσότητες» που «θα ήταν σχεδόν απίστευτο για έναν πολιτισμένο λαό».
Στο πρώτο μισό του δέκατου ένατου αιώνα, ο Andrew Jackson ανάγκασε περισσότερους από εκατόν είκοσι πέντε χιλιάδες ανθρώπους – από τα έθνη Cherokee, Chickasaw, Choctaw και Seminole – να περπατήσουν στη σημερινή Οκλαχόμα, κατά μήκος του Trail of Tears. Χιλιάδες πέθαναν από την πείνα.
Λίγο αργότερα, όταν οι ΗΠΑ απέτυχαν να νικήσουν το Μεγάλο Έθνος των Sioux, δοκίμασαν μια διαφορετική τακτική: μια εκστρατεία που χρηματοδοτήθηκε από την κυβέρνηση για να σκοτώσει κοπάδια βουβάλων. Πριν από το 1800, περισσότερα από εξήντα εκατομμύρια βουβάλια περιφέρονταν στη χώρα. Μέχρι το 1900, είχαν απομείνει μόνο μερικές εκατοντάδες. Όπως έχει πει ο chef των Απάτσι του Λευκού Βουνού, Nephi Craig, «Θέλετε να επιτεθείτε σε έναν λαό και να τον εξαφανίσετε; Επιτεθείτε στο φαγητό τους».
Το 1883, το Υπουργείο Εσωτερικών των ΗΠΑ καθιέρωσε έναν κώδικα που απαγόρευε όλες τις παραδόσεις των ιθαγενών. Το να μαγειρέψεις σε μια τελετουργική γιορτή θα μπορούσε να σε οδηγήσει στη φυλακή. Τέσσερα χρόνια αργότερα, η κυβέρνηση ψήφισε τον Γενικό Νόμο Κατανομής, ο οποίος ανάγκασε την ιδιωτική ιδιοκτησία σε φυλετική γη, επιτρέποντας στους λευκούς αποίκους να κλέψουν τεράστια έκταση.
Οι φυλές έπαιρναν εμπορεύματα που εκδίδονταν από την κυβέρνηση: σακούλες με αλεύρι, γάλα σε σκόνη και αυγά, τεμάχια λαρδί, πορτοκαλί αμερικανικό τυρί, βοδινό σε κονσέρβες, κι έναν τύπου σολομό, όπως θυμόταν ο Sherman από την παιδική του ηλικία.
«Αυτό δεν ήταν πρόγραμμα διατροφής, αλλά συμπληρωμάτων φάρμας. Αυτό το φαγητό δεν σχεδιάστηκε ποτέ, μα ποτέ για να είναι υγιεινό. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, σε νάτριο, σε σάκχαρα – απλώς υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα που παρασκευάζονται από τον πλειοδότη για να τα μοιράσει μαζικά η κυβέρνηση» είχε πει τότε στους παρευρισκόμενους. Πλέον, οι ιθαγενείς δεν έχουν πρόσβαση στις τροφές των προγόνων τους και μάλιστα είναι και αυτοί που παρουσιάζουν το μεγαλύτερο ποσοστό διαβήτη και σε σχέση με άλλες εθνικότητες, πεθαίνουν σε μικρότερη ηλικία από καρδιακές παθήσεις.
Ο Sherman δεν μαγειρεύει στο εστιατόριό του. Ο ίδιος πιστεύει ότι μπορεί να αξιοποιήσει πολύ διαφορετικά τον χρόνο του από το να ψιλοκόβει καρότα. Ανάμεσα στις πολλές εκδηλώσεις που έχει στο πρόγραμμά του, θέλει να επισκεφτεί τα αρχεία του Βατικανού.«Έκλεψαν τα πάντα. Πρέπει να κάθονται πάνω σε έναν τεράστιο πλούτο ιθαγενών. Θέλω να δω τι έχουν» λέει στην αρθρογράφο, καταλήγοντας: «Δεν μου αρέσει να είμαι παγιδευμένος σε ένα κουτί (σ.σ. αναφερόμενος στο εστιατόριο). Είναι δύσκολο για μένα μερικές φορές να σταματάω και να είμαι παρών στη στιγμή. Νιώθω ότι μόλις ξεκινάω».
