Το μέλλον του delivery μετά την πανδημία
Με την εστίαση -επιτέλους- ανοιχτή, θα παραγγέλνουμε πλέον το ίδιο συχνά στο σπίτι;
- 10 ΜΑΙ 2021
Να μαζευόμαστε γύρω από ένα τραπέζι. Αυτός είναι ο πυρήνας της φιλοξενίας. Ωστόσο, οι εφαρμογές που παρέχουν υπηρεσίες φαγητού στον χώρο μας μπήκαν στη ζωή προ πανδημίας. Αν κάτι άλλαξε τον τελευταίο χρόνο, είναι ότι το delivery εκτοξεύθηκε και οικειοποιηθήκαμε όρους όπως «virtual εστιατόρια», “pop-up projects” και “ghost kitchens”. Έναν χρόνο αργότερα, μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι οι επιλογές μας στο delivery έχουν διευρυνθεί – ειδικά αν αναλογιστούμε ότι εστιατόρια που δε φανταζόντουσαν ποτέ να βάλουν το φαγητό τους σε πακέτο, μπήκαν στη διαδικασία να το κάνουν.
Chefs όπως ο Γκίκας Ξενάκης έστησαν μοναδικά μενού για το τραπέζι του Σαββατοκύριακου, προσέχοντας και την παραμικρή λεπτομέρεια, κουζίνες πήραν φωτιά για να δημιουργηθούν projects που βασίζονταν αποκλειστικά σε delivery apps (όπως το Sushi Lunchi) και επιχειρηματίες αποφάσισαν να σπάσουν το χιλιομετρικό φράγμα και να προσφέρουν το φαγητό τους σε όλη την Αθήνα. Η ευκολία του να παραγγέλνεις φαγητό μέσα από μια πλατφόρμα είναι μεγάλη. Δεν έχεις περιττές επαφές (ειδικά αν το να μιλάς στο τηλέφωνο δεν είναι από τα αγαπημένα σου). Αρκεί ένα scroll και ό,τι θελήσεις βρίσκεται μπροστά σου. Οι υπηρεσίες delivery έδωσαν τη δυνατότητα στους επιχειρηματίες να διανείμουν το φαγητό τους χωρίς να χρειάζεται να προσλάβουν οι ίδιοι διανομείς. Βέβαια κι αυτό έχει ένα κόστος – πέρα από το προφανές που είναι το οικονομικό.
«Το delivery μπήκε πλέον στο DNA μας, οπότε παρά την πτώση που ίσως να έχει τους επόμενους μήνες, νομίζω είναι μια συνήθεια που θα μείνει. Οι φοιτητές θα γυρίσουν, ο κόσμος θα επιστρέψει ξανά στα γραφεία» λέει ο Κώστας Σπηλιόπουλος από το Lot51. Στην περίπτωση βέβαια του δικού του μαγαζιού, το delivery αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της επιχείρησης, πράγμα που σημαίνει ότι είναι και διαφορετική η επαφή με τους πελάτες. Για κάποιες επιχειρήσεις, το να δώσουν το φαγητό τους σε πακέτο ήταν ένα μεγάλο στοίχημα. «Είναι τελείως διαφορετικό να έρχεται το φαγητό φρεσκομαγειρεμένο στο τραπέζι σου και άλλο πράγμα να μπαίνει σε πακέτο και να φτάνει μισή ώρα αργότερα» σχολιάζει ο Πέτρος Ζήσου από το Naif.
Παρόλα αυτά, και τα δύο μαγαζιά κατάφεραν να κρατήσουν ζωντανό το ενδιαφέρον του κόσμου εν μέσω των lockdowns, διατηρώντας έναν ανοιχτό διάλογο με τους άλλοτε θαμώνες τους. Όσες φορές συναντούσα τον Πέτρο σε αυτές τις «παράνομες» εξόδους για ποτό, μου έλεγε πόσο ανυπομονεί να γίνουν όλα όπως πριν. Κάθε φορά σκεφτόμουν την τελευταία έξοδο πριν κλείσει ξανά η εστίαση γι’ αυτούς τους έξι τελικά μήνες. Γέλια, φωνές, τυχαία βλέμματα, αναπάντεχες συναντήσεις. Από τη μεριά του πελάτη, το delivery δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να καλύψει όλα αυτά τα συναισθήματα που σου δημιουργεί μία έξοδος. Και από τη μεριά του επιχειρηματία φυσικά, δε θα δώσει τον τζίρο που θέλει.
«Αυτά τα κανάλια παροχής φαγητού δεν έχουν φτιαχτεί για να σου δίνουν τον βασικό τζίρο σου. Το σωστό είναι να υπάρχει μία ισορροπία μεταξύ του dine-in και του takeaway» σχολιάζει ο Βασίλης Στεφανάκης από το Lost Athens. Ο Γιώργος Πολυμέρης, ιδιοκτήτης του Spiros & Vasilis έκανε λόγο για πρόχειρο στήσιμο των εφαρμογών και για αδυναμία να καλυφθεί η ζήτηση. Ακούγεται λογικό. Δεν μπορεί να στηριχτεί ένας ολόκληρος κλάδος σε delivery ειδικά όταν μιλάμε για εστιατορικό φαγητό και για να γίνει σωστά χρειάζεται προσωπικό. Η ισορροπία είναι ίσως το ζητούμενο στη μετά COVID εποχή.
«Η πανδημία με έκανε πιο επιλεκτική στο delivery» λέει η Madame Ginger, καθώς συζητάμε για το πώς αυτός ο χρόνος που πέρασε έσπασε το φράγμα του σουβλάκι, pizza και burger. Στο τελευταίο βέβαια μάς έδωσε και αλησμόνητες επιλογές όπως το Smash Burger του Birdman ή το Fucking Awesome Cheeseburger του Lost Athens. «Δεν θα δοκιμάσω ό,τι βρω μπροστά μου, θα δώσω σημασία στην ποιότητα» συνεχίζει η M.G. και δεν μπορώ παρά να συμφωνήσω. Μου δίνει ένα ωραίο παράδειγμα για το πώς ένας φίλος της που δεν παράγγελνε ποτέ φαγητό έγινε «μάρτυρας» μίας υπέροχης ιεροτελεστίας μόνο με τη χρήση ενός app. «Παραγγείλαμε φαγητό, στρώσαμε τραπέζι και σερβίραμε σαν να είμαστε έξω. Το delivery των chef είναι σαν το fine dining των φτωχών. Τρως οικονομικά και πιο απλά» προσθέτει η Madame Ginger γελώντας.
Ναι, η πανδημία έδωσε τροφή για σκέψη σε πολλούς μάγειρες και ήταν μία πρόκληση γι΄αυτούς. Για την Madame Ginger θα ήταν ωραίο να μπορέσουν να διατηρήσουν αυτή τη σύνδεση με τον κόσμο, αν καταφέρουν να λυθούν κάποια logistics ακόμα και όταν αυτή η υγειονομική κρίση θα έχει τελειώσει. «Ίσως ένα εποχικό μενού ή ένας κατάλογος πέντε πιάτων. Μακάρι να βγει κάπως». Για την ώρα, οι περισσότεροι συμφωνούν στο ότι με το που ανοίξει η εστίαση, το delivery θα κάνει κοιλιά. «Μας έχει λείψει το έξω» λέει η M.G., «ο κόσμος θέλει να βγει» επιμένει ο Βασίλης Στεφανάκης, ενώ ακούω από πολλούς εστιάτορες ότι με την ανακοίνωση του ανοίγματος, οι πελάτες τους έσπευσαν να κάνουν κρατήσεις. «Είναι ωραίο να ξέρεις ότι αν αποφασίσεις να μείνεις σπίτι έχεις καλές επιλογές» καταλήγει ο Δημήτρης Φωτόπουλος από το Άνετον.
Σίγουρα υπάρχουν μεσημέρια που θέλεις να φας κάτι γρήγορο στο γραφείο και κάτι βράδια που γυρνάς με όρεξη αλλά κουρασμένος να βγεις έξω. Τίποτα όμως δεν συγκρίνεται με μία έξοδο στο αγαπημένο σου μαγαζί, να χαιρετάς οικεία πρόσωπα, να προσμένεις ίσως να συναντήσεις κάποιον. Όλη αυτή η συζήτηση περί delivery και dine-in μού φέρνει στο μυαλό μια κουβέντα που είχαμε με τον Άκη Καπράνο, τον εμπνευστή πίσω από το Midnight Express, με αφορμή μία συνέντευξη. Σε μία αντιπαραβολή του για να πας σινεμά και να μη μείνεις σπίτι να δεις Netflix, ο Άκης είχε θέσει το ζήτημα της συλλογικής εμπειρίας.«Υπάρχει η προωθημένη ιδρυματοποίηση, σπίτι σου, Netflix, καναπές, delivery. Δε χρειάζεται να βγεις από το σπίτι ποτέ και θα είσαι ασφαλής στην αγκαλίτσα του σπιτιού σου κτλ. ναι, Fuck that. Το ζήτημα είναι να βγεις από το σπίτι. Το λέω κάθε βράδυ που βγαίνω και μιλάω: Σπίτι σας θα μπορούσατε να την κατεβάσετε αυτή την ταινία, αλλά το ότι έρχεστε εδώ είναι όλο το νόημα» (Madame Figaro, 2019). Καμία βραδιά που θα θυμάσαι δεν άρχισε με ένα delivery στο σπίτι.
