Το μέλλον των cocktail έχει συναίσθημα κι ανατροπή

Το πόση σημασία θα δώσεις στα λόγια κάποιου εξαρτάται από πολλές και διαφορετικές συνισταμένες. Την θέση του στο χώρο, την ενδεχόμενη οικειότητά σου μαζί του, τις προκαταλήψεις που μπορεί να έχουν ριζώσει στο κεφάλι σου από προηγούμενες διαλέξεις, σεμινάρια, κουβέντες. Υπάρχουν όμως και φορές που κάθεσαι στην καρέκλα με το στόμα μισάνοιχτο και παρακολουθείς ανθρώπους να μιλούν, σαν να είσαι μικρό παιδί που αντικρύζει την πρώτη του τρισδιάστατη ταινία.

Η αίθουσα στο 1 Hotel South Beach στο Miami, όπου βρέθηκα να παρακολουθήσω τον παγκόσμιο τελικό του World Class, ήταν ασφυκτικά γεμάτη, για την παρουσίαση της έρευνας “World Class: Future of cocktails”. Απέναντί μας, επί σκηνής, οι παγκοσμίου φήμης bartenders και πολυπράγμονες Alex Kratena, Erik Lorincz και Tim Phillips, παρέα με τον Tom Savigar, senior partner της The Future Laboratory, εταιρείας που ανέλαβε να διεκπεραιώσει την έρευνα σε συνεργασία με το World Class.

Αυτές οι τιτανοτεράστιες φιγούρες του παγκόσμιου bartending δεν ήταν εκεί απλά για να επιβεβαιώσουν τα ευρήματα της έρευνας. Ήταν για να δώσουν τη δική τους προσωπική ματιά στο θέμα, να μοιραστούν τις εμπειρίες τους από τα τόσα χρόνια ενασχόλησης και να δώσουν το δικό τους στίγμα για το μέλλον. Αφού είναι ξεκάθαρο ότι ένα κομμάτι του μέλλοντος ανήκει και σε εκείνους. Τους ανθρώπους που καθορίζουν τις τάσεις πριν καν εμφανιστούν, τους ανθρώπους που με τη δημιουργικότητά τους ωθούν τα όρια και τον πήχη ακόμα παραπέρα κάθε χρονιά.

Ήρεμα, ήρεμα, δεν είμαι ριζοσπάστης

Στην Ελλάδα μας ταλαιπωρεί χρόνια η ρήση “ο πελάτης έχει πάντα δίκιο”, την στιγμή που όσοι βρεθήκαμε στην απέναντι πλευρά, γνωρίζουμε ότι συχνότατα ο πελάτης όχι απλά δεν έχει δίκιο αλλά δεν φέρεται και πολύ ωραία. Το μέλλον θέλει τους bartender αλλά και τα bar εν γένει να έχουν άποψη και να μην φοβούνται να την στηρίξουν. Να είναι ακόμα και αντιδραστικοί απέναντι σε έναν πελάτη ο οποίος θέλει να του σερβίρεις το ποτό με τον δικό του τρόπο. Για σκέψου όμως. Θα έλεγες σε έναν σεφ με 3 αστέρια Michelin πώς θα σου σερβίρει το πιάτο; Πώς θα ψήσει το καρέ αρνιού; Με τι θα γαρνίρει το λαυράκι σου; Είναι σημαντικό ο πελάτης ενός bar να αντιληφθεί ότι η πρόταση του bartender είναι για κάποιο λόγο η συγκεκριμένη. Στο Μεξικό που οι άνθρωποι αγαπούν τις πιο γλυκές γεύσεις, η ισορροπία στα cocktail χάνεται. Και είναι θέμα των bartenders να εκπαιδεύσουν το κοινό τους. Όπως εξηγεί ο Benjaḿin Padrón Novo, ιδιοκτήτης του μπαρ Licoreria Limantour, στο Μεξικό, «Ένα φαινόμενο που αντιμετωπίζουμε συχνά, είναι να μας ζητούν οι πελάτες μας να κάνουμε πιο γλυκά τα ποτά που σερβίρουμε, παρόλο που αυτό θα οδηγήσει στην αραίωση της γεύσης του spirit ή του φρούτου. Οπότε, πλέον αρνούμαστε ευγενικά και εξηγούμε το λόγο στον καλεσμένο μας. Όλα αποτελούν κομμάτι της εκπαίδευσης».

Θα μου πεις, είναι εύκολο να αρνηθείς κάτι στον πελάτη σου; Σίγουρα όχι αλλά είναι θέμα εκπαίδευσης και ανθρώπινης διάδρασης με τον bartender. Ξεπερνώντας την παλαιωμένη αντίληψη ότι ο bartender είναι ο ψυχολόγος σου σε ένα σκοτεινό bar της Αμερικής, η τάση θέλει τον bartender να έρχεται πιο κοντά στον καταναλωτή, θα αναφερθώ σε λίγο σε αυτό. Γιατί η ριζοσπαστική τάση των cocktail θέλει τα bar να προκαλούν τις αισθήσεις του πελάτη τους, είτε στο μενού που παίρνουν στα χέρια τους είτε με το θεατρικό στήσιμο του bar τους.

Στο Operation Dagger της Σιγκαπούρης, ένα σύννεφο από φώτα στο ταβάνι καλωσορίζει τους πελάτες, ενώ ψεύτικες κάμερες κλειστού κυκλώματος στις τουαλέτες που έχουν τοποθετηθεί από τον ιδιοκτήτη, Luke Whearty, προσδίδουν μια προβοκατόρικη δυναμική. Τα cocktail είναι και αυτά σε θεατρικό μοτίβο: βότκα infused με pH-sensitive λουλούδια από μπλε μπιζέλια και λαμπερό λεμονόχορτο, που όταν αναμειχθεί με σαμπάνια, οι φυσαλίδες μεταμορφώνουν το βαθύ μπλε ποτό σε φλούο ροζ.

Για την νέα γενιά των μενού, έχουμε να υπερηφανευτούμε ότι είμαστε ήδη μπροστά, με διάφορα bar της πόλης να κερδίζουν ήδη την μάχη με την τάση. Η λογική των νέων μενού θέλουν τον καταναλωτή να εξερευνεί, δεν τον θέλουν στάσιμο, δεν τον θέλουν παθητικό. Η ονοματοδοσία στα cocktail και ο τρόπος παρουσίασης βάζουν τον πελάτη σε μια διαδικασία σκέψης, σε ένα διαδραστικό παιχνίδι που τον φέρνει ακόμα πιο κοντά στην εμπειρία που έχει να του προσφέρει το bar.

Το μπαρ Trick Dog, στο Σαν Φρανσίσκο, έχει αντικαταστήσει όλα τα ονόματα των cocktail του με ζώδια και χρώματα Pantone, ενώ το Fragrances του ξενοδοχείου The Ritz-Carlton στο Βερολίνο αποτελεί το πρώτο μπαρ που μπορείς να παραγγείλεις το ποτό σου βασισμένο σε αρώματα και μυρωδιές.

Γιατί να είμαστε κι οι δυο, αισθηματίες;

Βαθύτερη σύνδεση με τον πελάτη, με τον καταναλωτή. Αυτό αναζητούν όλα τα brands τα οποία επιστρατεύουν κάθε μέσο για να ανακαλύψουν το συναισθηματικό κόσμο του καταναλωτή τους και να απευθυνθούν σε εκείνον αναλόγως. Μόνο που τα spirits και τα cocktail έχουν ένα τεράστιο προβάδισμα σε σχέση με οποιοδήποτε άλλο brand. Έχουν την ουσιαστικότατη σχέση του bartender με τον άνθρωπο που στέκεται απέναντί του στο bar. Αλλά και την θέληση των bartenders να ανακαλύψουν νέους τρόπους για να συνδεθούν ακόμα ουσιαστικότερα και βαθύτερα με τον καταναλωτή.

Είδαμε ήδη νωρίτερα ότι τα παραδοσιακά μενού εγκαταλείπονται σιγά σιγά και στη θέση τους έρχονται μενού τα οποία “μιλούν” στη διάθεση του καταναλωτή, μενού τα οποία είτε με την παρουσίασή τους είτε με το περιεχόμενό τους, κάνουν επίκληση στο συναίσθημα κάθε ενός που μπαίνει στο bar και νοσταλγεί, χαίρεται, θυμάται, ενθουσιάζεται, ακόμα και αγχώνεται.

Χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις της όρασης και της όσφρησης για να κατευθύνει τα συναισθήματα του καταναλωτή, το μπαρ Seymour’s Parlour του Λονδίνου, χρησιμοποιεί τη μυρωδιά για να συνδεθεί με ευχάριστες, νοσταλγικές αναμνήσεις, αναδύοντας τη μυρωδιά του φρεσκοκουρεμένου γρασιδιού για να δημιουργήσει εικόνες από την άνοιξη και τη μυρωδιά του καπνιστού πεύκου για να μεταφέρει τους καλεσμένους του σε ένα ευχάριστο, φθινοπωρινό απόγευμα. Για την ώρα, οι bartender ασχολούνται μόνο με ευχάριστα συναισθήματα. «Δεν έχω δει ποτέ μου κανέναν να προσπαθεί να παίξει με αρνητικά συναισθήματα, αλλά θα ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρον αν κάποιος bartender τα κατάφερνε», δηλώνει ο Kat Rudberg, ιδρυτής του Crafted Taste, μιας υπηρεσίας bartending για συνδρομητές.

Οι bartender είναι κάτι πιο ουσιαστικό για τον πελάτη τους. Είναι φίλοι τους ή τουλάχιστον “φίλοι μικρής διάρκειας”. Οι άνθρωποι αναζητούν για άμεσες σχέσεις για να γευτούν το εδώ και το τώρα και οι bartender συνήθως είναι οι κατάλληλοι άνθρωποι για τη συγκεκριμένη ανάγκη. Σύμφωνα με τον Αυστραλό Tim Philips, πρώην WORLD CLASS Bartender of the Year, μερικές «φιλίες μικρής διάρκειας» χτίζονται σε διάστημα 30 με 45 λεπτών, όσο χρόνο δηλαδή χρειάζεσαι για να απολαύσεις το cocktail σου. «Για να κάνεις “φίλους μικρής διάρκειας”, θα πρέπει να δημιουργήσεις συναισθηματική σύνδεση μέσα σε μικρό διάστημα με τον πελάτη σου και αυτό παίζει σημαντικό ρόλο για το αν ο κόσμος θα αγαπήσει το μπαρ σου», εξηγεί ο Tim Philips.

Δεν είναι όμως μόνο όσα έχει ο bartender να εξιστορήσει ή να διηγηθεί. Τα ίδια τα coktail έχουν ιστορίες να αφηγηθούν. Το πρωτοπόρο μπαρ Artesian του Λονδίνου, εισχωρεί στις προσωπικές εμπειρίες των καταναλωτών του, ρωτώντας τους για τον προορισμό των τελευταίων διακοπών τους και δημιουργώντας ένα cocktail που ταυτίζεται με τον προορισμό και εγκλωβίζει τη διάθεση των διακοπών σε ένα ποτήρι.

Όλα, μέθοδοι και τεχνικές που μοιάζουν απόλυτα φυσιολογικές στην ζωή ενός bar αλλά μέχρι τώρα δεν υπηρετούνταν με συνέπεια.

Bartenders χωρίς σύνορα

Τα τελευταία χρόνια έχουν δείξει περίτρανα (και το World Class έχει βοηθήσει τα μέγιστα σε αυτό) ότι το ελληνικό bartending είναι όχι απλά έτοιμο αλλά και ικανότατο κάθε φορά που περνά τα σύνορα της χώρας. Μία βόλτα σε bar του εξωτερικού μαζί με επιφανείς Έλληνες bartenders, μία μόνο ματιά στη λίστα με τα World’s 50 Best Bars, θα σου δείξουν ότι οι Έλληνες bartenders και οι εργατοώρες που δαπανούν στα lab και τα bar τους, έχουν βάλει την Ελλάδα σε περίοπτη θέση στον χάρτη του διεθνούς bartending.

Αυτό όμως είναι και μία (ας την πούμε) υποχρέωση του bar. Να ξεχάσει λίγο τα σύνορα της χώρας στην οποία βρίσκεται, να αφήσει πίσω δεισιδαιμονίες και παραδοσιακούς διαχωρισμούς όπως το φύλο. Οι μέρες των cocktail που θεωρούνται αντρικά ή γυναικεία έχουν ξεπεραστεί. Πλέον, οι bartender έχουν σταματήσει να χαρακτηρίζουν, να ονομάζουν και να σερβίρουν τα cocktail τους σε σχέση με το γένος. Οι άνδρες απολαμβάνουν χωρίς ντροπές ένα ροζέ κρασί, την ίδια ώρα που οι γυναίκες απολαμβάνουν με αυτοπεποίθηση ένα Old Fashioned.

Κι αυτό που γίνεται ολοένα και πιο αντιληπτό, είναι ότι στις μέρες μας, το να είσαι bartender, δεν είναι απλά μια δουλειά αλλά μια καριέρα με σπουδαία προοπτική. Ο Alex Kratena, ιδρυτής της παγκόσμιας πρωτοβουλίας ποτού P(OUR), εξηγεί, «Πλέον, οι καλύτεροι bartender πρέπει να συμβαδίζουν με τον εξελιγμένο, εκπαιδευμένο και κοσμογυρισμένο cocktail drinker – ώστε να προσφέρουν τις καλύτερες υπηρεσίες τους αλλά και το κάτι παραπάνω». Τα μπαρ επενδύουν τώρα στο προσωπικό τους περισσότερο από ποτέ, στέλνοντας τους ανθρώπους τους σε όλες τις μεριές του κόσμου και αναπτύσσοντας τοπικούς ήρωες που θα αναπτύξουν ακόμη περισσότερο τη σκηνή των cocktail. Το μπαρ Licoreria Limantour υποστηρίζει τους bartender του που θέλουν να εκπαιδευτούν στο εξωτερικό, ενώ το μπαρ Outrage στη Νότιο Αφρική εξοπλίζει το προσωπικό του με όλες τις ικανότητες που χρειάζεται – από το πως να βρουν τα βασικά συστατικά των cocktail τους μέχρι εργαλεία για να μπορούν να διευθύνουν ένα full service μπαρ. Αντίστοιχα, το πρόγραμμα Learning For Life της Diageo, βοηθά νέους άνεργους ανθρώπους με εξειδικευμένα προγράμματα εκπαίδευσης bartender, ανοίγοντας νέες πόρτες προς το επάγγελμα.

Ο bartender δεν είναι πλέον απλά κάποιος ικανός στο να δημιουργεί ποτά. Ο bartender οφείλει να είναι πολυτάλαντος και να εκπροσωπεί τη δική του ταυτότητα όσον αφορά το ποτό. Ο Charles Joly, πρώην WORLD CLASS Bartender of the Year, είναι διάσημος για τη χρήση των συστατικών και των spirits στα cocktail του που θυμίζει αυτή του chef, ενώ τα ποτά του παρουσιάζονται με τη μορφή έξυπνα δημιουργημένων πιάτων στο μπαρ του.

«Τα cocktail έχουν εξελιχθεί και έχουν ξεφύγει κατά πολύ από την κλασική τους μορφή ενός αναμειγμένου υγρού σε ένα ποτήρι. Δημιουργικοί επαγγελματίες των μπαρ, εξοπλισμένοι με κορυφαία συστατικά, τις τελευταίες τεχνολογίες και ριζοσπαστικές ιδέες έχουν αλλάξει όλο το concept των cocktail – ενώ παράλληλα αφήνουν όλους μας διψασμένους σχετικά με το τι θα ακολουθήσει», αναφέρει ο Tom Savigar, Senior Partner της εταιρείας The Future Laboratory.

Αντί επιλόγου

Το φανταστικό στην περίπτωσή μας (και με βάζω φυσικά στη μεριά του καταναλωτή) είναι ότι θα έχουμε την τύχη να παρακολουθούμε όλα όσα ανέφερα παραπάνω, να εξελίσσονται μπροστά μας, στα αγαπημένα μας bar σε αυτή την πόλη. Γιατί αν είναι κάποιοι οι οποίοι φρόντισαν να διαβάσουν πρώτοι πρώτοι αυτό το report είναι οι ενεργοί bartenders αυτής της κοινότητας. Οι άνθρωποι που διψούν να κάνουν το βήμα παραπάνω και χρειάζονται καθοδήγηση από τους γκουρού του community. Από τους ανθρώπους με τους οποίους μιλούσαμε καθημερινά στον παγκόσμιο τελικό του World Class Bartender of the Year 2016.

Οπότε δεν έχουμε παρά να καθίσουμε αναπαυτικά και να δούμε τα cocktail να γίνονται πιο ανατρεπτικά, πιο συναισθηματικά και πιο ανεξάρτητα από τις καθιερωμένες δομές. Από ανθρώπους που έχουν στο μυαλό τους την αποστολή που τους έχει θέσει το World Class. Το να δημιουργούν αξέχαστες εμπειρίες για τους πελάτες τους και να εμπνέουν τους ανθρώπους σε όλο τον κόσμο να πίνουν καλύτερα.