Το μυστικό του Thomas Keller στο The Bear για ψητό κοτόπουλο επιπέδου Michelin
- 18 ΙΟΥΛ 2024
Υπάρχουν πολλά μαθήματα μαγειρικής που μπορείς να πάρεις από το The Bear. Όπως να μην υποτιμάς ποτέ τη δύναμη της κολλητικής ταινίας. Είναι μια αρκετά ικανοποιητική και φθηνή μέθοδο για να οργανώσεις όλα τα δοχεία με σάλτσες, ζωμούς ή μπαχαρικά στην κουζίνα σου.
Μία από αυτές τις κορυφαίες συμβουλές προέρχεται από τον διάσημο chef Thomas Keller στην τρίτη σεζόν, που έκανε πρεμιέρα στην Ελλάδα αποκλειστικά στο Disney+, στις 17 Ιουλίου, με όλα τα επεισόδια (10 στον σύνολο) να γίνονται απευθείας διαθέσιμα για στρίμινγκ.
Καθώς ο Carmy Berzatto (Jeremy Allen White) πραγματοποιεί το σταζ του στο The French Laundry, ένα από τα εστιατόρια του Keller, ο chef τον διδάσκει πώς να ετοιμάσει ένα ψητό κοτόπουλο επιπέδου Michelin. Μην ανησυχείς, δεν ακολουθεί κάποιο spoiler στην πλοκή.
Στην εν λόγω σκηνή, ο Carmy και ο Keller βρίσκονται μαζί στην κουζίνα, προετοιμάζοντας ψητά κοτόπουλα. Ο Keller επιδεικνύει τη διαδικασία. Πρώτον: Αφαίρεσε το κόκκαλο. Πιθανότατα θα έχεις παρατηρήσει ότι αυτό το βήμα συνήθως παραλείπεται στις συνταγές για ψητό κοτόπουλο. Γιατί, λοιπόν, ο Keller επισημαίνει με τόση προσοχή ότι πρέπει να αφαιρεθεί το κόκκαλο στην κορυφή του στήθους;
Παρόλο που δεν υπάρχει κάποια τεχνική που να επιβάλει αυτή τη διαδικασία, αφαιρώντας το κόκκαλο, κόβεις στη συνέχεια πιο εύκολα το κοτόπουλο και έχεις ένα λιγότερο για καθάρισμα.
Στο The Bear, ο Keller βγάζει επιδέξια το κόκκαλο του κοτόπουλου μέσα σε περίπου μισό λεπτό. «Φύλαξέ το για αύριο», λέει ο chef, σε περίπτωση που ο Carmy θα ήθελε να το σπάσει στη μέση και να κάνει μια ευχή.
Η Shilpa Uskokovic, senior test kitchen editor του Bon Appetit, συμβουλεύει να χρησιμοποιήσεις τα δάχτυλά σου για να αισθανθείς το κόκκαλο των ευχών (wishbone) ακριβώς κάτω από το δέρμα του λαιμού του πτηνού. Στη συνέχεια, κάνεις μερικές τομές γύρω από αυτό με ένα μαχαίρι για να το ξεκολλήσεις από το κρέας και το τραβάς απαλά έξω.
Οποιαδήποτε μικρή λεπίδα αρκεί για να το κάνεις. Μπόνους αν το κόκκαλο βγει σε ένα κομμάτι. Έχοντας αφαιρέσει το κόκκαλο, θα είσαι σε θέση να κόψεις το υπόλοιπο στήθος του ψητού κοτόπουλου όπως στο The French Laundry. Και να κερδίσεις μία δωρεάν ευχή.
Το φαγητό του Thomas Keller είναι γνωστό για τη φινέτσα του, αλλά η συνταγή του για ψητό κοτόπουλο, όπως έχει δημοσιευτεί στο Epicurious, είναι όσο πιο εύκολη γίνεται. Για τον Keller, το τέλειο ψητό κοτόπουλο δεν απαιτεί πολλά επιπλέον συστατικά – μόνο λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φρέσκο θυμάρι (και αυτό είναι προαιρετικό).
Αντίθετα, η υπέροχη γεύση και η τραγανή πέτσα προέρχονται από μερικά απλά αλλά απαραίτητα βήματα: την επιλογή ολόκληρου κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής, το καλό στέγνωμα του δέρματος, το αλάτισμα τόσο του δέρματος όσο και της κοιλότητας του κοτόπουλου, το δέσιμό του με σπάγκο κουζίνας, ώστε να μη στεγνώσει το κρέας του στήθους, και το ψήσιμο σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία στο δικό του ζουμί.
Ένα καλό ταψί (ή ακόμα και ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι) θα σε βοηθήσει ακόμα περισσότερο στην εκτέλεση. Αντί να βασιστείς μόνο στον προτεινόμενο χρόνο μαγειρέματος, θα πρέπει να χρησιμοποιήσεις ένα αξιόπιστο θερμόμετρο για να ελέγξεις την εσωτερική θερμοκρασία του παχύτερου μέρους του κρέατος (του μηρού) και του στήθους.
Το κοτόπουλο είναι ασφαλές για κατανάλωση όταν το θερμόμετρο δείχνει 75 βαθμούς Κελσίου. Μπορείς ωστόσο να το βγάλεις λίγο νωρίτερα από τον φούρνο καθώς η θερμοκρασία θα ανέβει μερικούς βαθμούς όσο το αφήνεις να ξεκουραστεί. .
Ετοίμασε μια επιφάνεια κοπής και μη διστάσεις να διακοσμήσεις το κοτόπουλο με μερικά όμορφα κλαδάκια θυμαριού ή όποια φρέσκα μυρωδικά έχεις στη διάθεσή σου.
