Το OneManual του Πασχαλιάτικου σουβλίσματος

Καταρχήν οι συστάσεις. Τον @johnmotion θα τον βρεις στο Twitter. Ούτε celebrity είναι, όμως, ούτε κάποια περσόνα που πετάει killer ατάκες. Αυτό που κάνει είναι να ποστάρει σούβλες, κοκορέτσια, μπριζόλες, λουκάνικα. Όλο το χρόνο.

Είναι ο ίδιος που -αν έχεις το θεό σου- τόλμησε να ρωτήσει το Mike Batiste σε διαδικτυακό τσατ του Sport24.gr αν θα σουβλίσει! Ενα πραγματικός αρτίστας του ψησίματος. Ο κατάλληλος άνθρωπος για να συντάξει το OneManual του Πασχαλιάτικου σουβλίσματος.

Δε σου λέμε, τώρα να αρχίσεις τώρα τα Direct Message για να σου δώσει συμβουλές μέρες που είναι. Το κάναμε εμείς. Τον εντοπίσαμε κάπου στο εξωτερικό όπου θα περάσει το Πάσχα του και του ζητήσαμε τα φώτα του. Ιδού…

Αρνάκι ή κατσικάκι;

Καταρχήν το κατσικάκι είναι πιο ακριβό, έχει λιγότερο λίπος και λιγότερο κρέας. Γι’ αυτό ένα αρνάκι γάλακτος (μέχρι 8 κιλά) είναι προτιμότερο.

Πως τα ξεχωρίζεις;

Η ουρά του κατσικιού πάντως είναι στραμμένη προς τα πάνω και η φούντα έχει ίσιες τρίχες. Επίσης το κεφάλι του είναι επίπεδο αντίθετα με το αρνί που έχει χαρακτηριστικό καρούμπαλο.

Αρσενικό ή θυληκό;

Το αρσενικό βγάζει βαρβατίλα οπότε ιδανικά θηλυκό.

Πόσο κρέας χρειάζεσαι;

Αν σκοπεύεις να σουβλίσεις για πάνω από 8 καλοφαγάδες θες μίνιμουμ 10 κιλά αρνί. Κατσικάκι θες περισσότερο γιατί έχεις και φύρα αναγκαστικά!

Τι άλλο να προσέξουμε;

Τη σφραγίδα γιατί οι χασάπηδες καμιά φορά κάνουν τα δικά τους. Αν λείπει κομμάτι δέρματος σε κάποιο σημείο να προβληματιστείς γιατί είναι πιθανόν να έχει αφαιρεθεί η σφραγίδα προέλευσης και να σου το πασάρουν για ελληνικό. Τη σφραγίδα όμως πρέπει να σου την κόψει γιατί ποτίζει το κρέας μελάνι στο ψήσιμο και το τρως.

Σουβλισμένο έτοιμο ή do it yourself;

Αν δεν το έχεις ξανακάνει ζήτα από το χασάπη να στο ετοιμάσει και βλέπε για να μαθαίνεις. Αν δοκιμάσεις μόνος σου να ξέρει ότι θέλει τέχνη για να περάσει η σούβλα από το στόμα και όχι δύναμη. Αν τρυπήσεις το κεφάλι θα χάσει τα ζουμιά του και θα στεγνώσει το μεζεκλίκι του μυαλού.

Ωραία, δώσε μας το Onemanual του σουβλίσματος!

Περνάς τις διχάλες σφιχτά στη σπονδυλική στήλη σε απόσταση 30 εκ. περίπου και τις βιδώνεις μέχρι να σφίξουν καλά. Αν δεν έχεις διχάλες βάλε σύρμα γαλβανιζέ στερεώνοντας τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα σε δύο τρία σημεία. Δένεις τα πόδια σταυρωτά και σχετικά σφιχτά πάνω στη σούβλα. (Αν είναι υπερβολικά σφιχτά θα σπάσει μετά από δύο τρεις ώρες ψησίματος). Κάνεις το ίδιο για τον αυχένα και τα μπροστινά πόδια γύρω-γύρω από το αρνί.

Αφού ολοκληρωθεί το δέσιμο στη σούβλα, ράβεις την κοιλιά του με σύρμα ή σπάγκο ώστε να κλείσει εντελώς. Όλες οι προετοιμασίες πρέπει να γίνουν μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, ώστε να προλάβει το σφαχτό να στραγγίξει καλά. Τοποθετείς τη σούβλα όρθια και από κάτω βάζεις ένα ταψί. Για να προφυλάξεις το κρέας από τις μύγες, το τυλίγεις με πανιά και όχι με πλαστικό, γιατί τότε θα «ανάψει» και θα αλλοιωθεί.

Αλλά, όπως, είπαμε καλύτερα να στο φτιάξει κρεοπώλης και να το πάρεις αυθημερών.

Ξύλα ή έτομα κάρβουνα

Το καλύτερο είναι οι κληματόβεργες και ιδανικά πρέπει να έχεις μια βοηθητική εστία για να τα ετοιμάζεις. Αλλά επειδή αυτά είναι δύσκολα πράγματα προμηθεύσου έτοιμα κάρβουνα. Γύρω στα 15 κιλά αρκούν για ένα κοκορέτσι και ένα αρνί συγχρόνως. Και μη βάζεις μαύρα κάτω από τη σούβλα γιατί ο καπνός τους είναι καρκινογόνος.

Μηχανάκι ή μανιβέλα

Μηχανάκι αν τα μόνα χέρια που υπάρχουν είναι τα δικά σου. Καλό είναι έχεις μπαλαντέζα και μεταλλικό ρουλεμάν γιατί το πλαστικό λιώνει. Επίσης καλό είναι να έχεις εφεδρικό μοτέρ. Βασικό είναι πάντως να μην ξεχαρβαλώνεις το ζώο και αρχίσεις τα μανιβελιάσματα στις 45 στροφές όταν πιεις!

Και οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά

Μην αμελήσεις τον καθαρισμό στις σούβλες και τις σχάρες πριν το ψήσιμο.

Έχε πάντα κοντά σου αλάτι, πιπέρι, λάδι και ένα μεγάλο πινέλο.

Ποτέ λεμόνι γιατί σφίγγει το κρέας.

Αν ψήσεις στο έδαφος, μην ξεχάσεις τους ειδικούς πάσσαλους και να καθαρίσεις τα ξερόχορτα.

Οπωσδήποτε χαμηλά σκαμνάκια για να μην πιαστεί η μέση σου.

Ψήνεις σταθερά ψηλά χωρίς φωτιά στην κοιλιά.

Ψήνεις 4-5 ώρες για 11-12 κιλά και 6 ώρες για πάνω από 12.

Δεν κόβεις ή τρυπάς το κρέας γιατί χάνει ζουμιά.