Το πιάτο που έβαλε τον Γρηγόρη Κίκη στους καλύτερους νέους σεφ του κόσμου
Εμπνευσμένο από το κυριακάτικο γεύμα, μια αγαπημένη ελληνική παράδοση, το πιάτο μπακαλιάρος - σκορδαλιά βρήκε τη θέση του στην υψηλή γαστρονομία και ανέδειξε τον νέο chef Γρηγόρη Κίκη τον μεγάλο νικητή του S.Pellegrino Young Chef Academy Regional Competition. Αυτή είναι η ιστορία του.
- 11 ΝΟΕ 2022
Για τον 26χρονο chef και συνιδιοκτήτη του εστιατορίου “Hervé”, Γρηγόρη Κίκη, τα βραβεία δεν είναι αυτοσκοπός, αλλά η ουσία της μαγειρικής του τέχνης. Πρόκειται για τον μεγάλο νικητή – εκπρόσωπο της Ελλάδας του S.Pellegrino Young Chef Academy Regional Competition (South-East Europe & Mediterranean), που διεξήχθη λίγες μέρες πριν στο Ζάγκρεμπ.
Εκτός από το βραβείο “S.Pellegrino Young Chef Academy”, που του εξασφάλισε τη συμμετοχή του στον παγκόσμιο τελικό που θα λάβει χώρα το 2023 στο Μιλάνο, ο Γρηγόρης Κίκης απέσπασε και το “Fine Dining Lovers Food for Thought Award”, το πρώτο από τα τέσσερα βραβεία που δόθηκαν συνολικά.
Μετά από τέσσερις προσπάθειες στο παρελθόν, ο chef είδε τους κόπους του να αποδίδουν καρπούς. Για τον ίδιο άλλωστε σημασία έχει το ταξίδι και η εμπειρία και όχι το βραβείο καθεαυτό.
Αυτή τη φορά όμως, το πιάτο του, μια μοντέρνα εκδοχή του μπακαλιάρου-σκορδαλιά και η ιστορία πίσω από αυτό, εντυπωσίασε κοινό και κριτές. Έχοντας ως μέντορά του τον chef Παύλο Κυριάκη, ο Γρηγόρης Κίκης αφηγήθηκε μία εμπνευσμένη μαγειρική ιστορία, με αφετηρία το κυριακάτικο τραπέζι – μια αγαπημένη ελληνική παράδοση.
Ο chef πήρε στις αποσκευές του ό,τι θα χρειαζόταν για να δημιουργήσει το πιάτο του, επιλέγοντας προσεκτικά τις πρώτες ύλες από διαφορετικά μέρη της Ελλάδας. «Ευχαριστώ πολύ την ελληνική αποστολή και την ομάδα του Pellegrino για την οργάνωση και τη βοήθεια. Ζήτησα πέντε βαλίτσες και τις είχα, προκειμένου να φτάσουν όλα τα υλικά μου όπως ακριβώς έπρεπε» λέει ο ίδιος.
Η ιστορία πίσω από τον πιάτο του chef Γρηγόρη Κίκη
Ο chef Γρηγόρης Κίκης
Υλικό – πρωταγωνιστής ο μπακαλιάρος, ένα από τα πιο διάσημα ψάρια στην Ελλάδα, που έδεσε με μία από τις σημαντικότερες ελληνικές παραδόσεις, το κυριακάτικο γεύμα. «Η πιο πολύτιμη οικογενειακή εκδήλωση» όπως τονίζει. «Η ιστορία του μπακαλιάρου είναι εμπνευσμένη από το ελληνικό πιάτο μπακαλιάρος-σκορδαλιά. Προσπάθησα να ξαναφτιάξω μια πολύ ιστορική συνταγή και να της δώσω μια σύγχρονη πινελιά» εξηγεί.
«Δεν υπάρχει γαστρονομική εμπειρία που να μην έχει τις ρίζες της στην παράδοση. Η γεύση ξυπνάει διαφορετικές αναμνήσεις σε κάθε άνθρωπο και αυτή είναι η ομορφιά της. Αυτός ο μπακαλιάρος προέρχεται από το Αιγαίο Πέλαγος και μαγειρεύτηκε σε βούτυρο κλαριφιέ εμποτισμένο λεμόνι, βερβένα και θυμάρι. Όμως, πριν από αυτό, είχε περαστεί από αλάτι Μεσολογγίου. Η βιώσιμη μαγειρική αποτελεί προτεραιότητα για μένα. Έτσι, στην αρχή έφτιαξα ένα ζωμό από κόκαλα και τον ανακάτεψα με δύο πολύ σπάνια υλικά: verjus και στάκα από την Κρήτη».
«Το κόκκινο coulis ήταν εμπνευσμένο από την ελληνική σαλάτα, επίσης σημαντικό κομμάτι του κυριακάτικου τραπεζιού. Το πιο σημαντικό όμως για εμένα ήταν το μαύρο coulis. Γιατί παραδοσιακά, φτιάχνουμε σκορδαλιά με λευκό σκόρδο, αλλά εγώ επέλεξα να το φτιάξω με φύκια και στη συνέχεια να το αναμείξω με μαύρο σκόρδο για μια μοντέρνα πινελιά. Αυτό το μαύρο σκόρδο προέρχεται από την περιοχή του Βόλου».
Για τον Γρηγόρη Κίκη, τα ελληνικά τραπέζια λειτουργούν σαν μενού degustation, με τα πολλά διαφορετικά πιάτα. Σε αυτή τη λογική χρησιμοποίησε έξι διαφορετικά άγρια φύλλα, που προέρχονται από τη Θήβα και τα Μέγαρα, μαριναρισμένα με πόνζου και λεμόνι. Η σάλτσα που περιβάλλει το ψάρι είναι υδρόμελο, ένα αγαπημένο ποτό των αρχαίων Ελλήνων. Και φυσικά, οι τηγανητές πατάτες δε θα μπορούσαν να λείπουν από ένα ελληνικό τραπέζι, γι’ αυτό κι έφτιαξε μια τερίνα με πατάτες από τη Νάξο και ταραμά.
«Για την τελική πινελιά, χρησιμοποίησα κρίταμο, μυρώνι, κατιφέ και καυκαλήθρα από τη Λακωνία. Όλες αυτές οι 22 διαφορετικές παρασκευές συγκεντρώθηκαν σε κεραμικά, που δημιουργήθηκαν κατά παραγγελία ειδικά γι’ αυτό το πιάτο, και αρτύθηκαν με ελαιόλαδο από τον κύριο Γιάννη, τον αγαπημένο μου παραγωγό από την Κέρκυρα».
