Το ρούμι έχει τις δικές του ιστορίες

Στο 9 της Κολοκοτρώνη βρίσκεται ένα μπαρ που πάντα μου άρεσε. Είναι μικρό και ήσυχο, και από φέτος ακόμη πιο ανανεωμένο, εξωτικό, στολισμένο με ανανάδες και φοίνικες και εμπλουτισμένο με ακόμη περισσότερο ρούμι και ακόμη περισσότερες ιστορίες. Και ένα υπέροχο χρυσό πάτωμα, αλλά αυτό σήμερα δεν έχει και τόση σημασία.

Ο Νίκος Αρβανίτης, ένας από τους bartender του, μόλις γύρισε από τα Barbados. Και αν αυτό για κάποιους σημαίνει μαύρισμα, nap σε αιώρες και άμμο μόνιμα ανάμεσα στα δάχτυλα, για εκείνον σήμαινε ένας χρόνος-αποστολή για εξερεύνηση των περιοχών που παράγουν ρούμι. Εντάξει, μαύρισε κιόλας, σίγουρα τεμπέλιασε και σε αιώρες, για την άμμο δεν το συζητώ…

Όπως και να’ χει, πέρασε καλά, δούλεψε σε μπαρ σε διάφορες χώρες της Λατινικής Αμερικής, πήγε σε δεκάδες αποστακτήρια ρουμιού και πλέον επέστρεψε στην “παγωμένη” όπως μου είπε Αθήνα (φαντάσου…) και μοιράζεται με τον κόσμο ιστορίες από ζαχαροκάλαμα και μελάσες στο μπαρ του Δημήτρη Γιακουμάκη, του έτερου πρωταγωνιστή-bartender της ιστορίας μας.

Οι δυο τους ξεκίνησαν εναλλάξ να μου λένε ιστορίες για ρούμι. Και όταν δύο bartender “λένε ιστορίες” σημαίνει πως σου φτιάχνουν ποτά. Σου δίνουν και δωράκι ένα τραγούδι, μια Soca από το Trinidad, έτσι για να σου πάει το άρθρο καλύτερα.

Το Abaka Bay είναι η βορειοδυτική ακτή της Αϊτής αλλά και το πρώτο cocktail που παρουσίασαν. Είναι εκεί όπου στα τέλη του 17ου αιώνα ανακαλύφθηκε η πρώτη μορφή punch, κάτι το οποίο μάθαμε χάρη στον πλοίαρχο William Dampier και τις έγγραφες αναφορές του. Παράλληλα, Abaka Bay είναι και ένα από τα cocktail που θα βρούμε στον κατάλογο του 9. Φτιάχνεται φυσικά με ρούμι Barbancourt από την Αϊτή και ουσιαστικά πρόκειται για μία παραλλαγή σε ένα κλασικό rum punch, ενισχυμένο με μια Tiki διάθεση.

Για να το φτιάξουν, σε ένα shaker προσθέτουν:

• 50 ml ρούμι Αϊτής
• 15 ml ελαιοσάκχαρα από διάφορα εσπεριδοειδή
• 10 ml σπιτικό σιρόπι βανίλιας
• 20 ml χυμό από lime
• 3 dashes από σπιτικό tincture δίκταμου

Γαρνίρεται με μία φλούδα από grapefruit, φρέσκο δίκταμο και δύο ακόμη σταγόνες από το tincture (το οποίο ουσιαστικά είναι ένα ενισχυμένο αλκοολικά εκχύλισμα του βοτάνου)

Το Barbancourt είναι το μοναδικό ρούμι που βγαίνει στην Αϊτή και δημιουργείται από φρέσκο χυμό ζαχαροκάλαμου και όχι από μελάσα όπως συνηθίζεται. Επιπλέον πρόκειται για μία περίπτωση κατά την οποία τα ζαχαροκάλαμα προέρχονται από ντόπιες φυτείες, ενώ ως απόσταγμα εμφανίζει έντονα αρώματα από γρασίδι και βανίλια, στοιχεία τα οποία τώρα αναδεικνύονται χάρη στην χρήση των ελαιοσακχάρων. Στην Αϊτή, τα ρούμια παρουσιάζουν ένα πολυδιάστατο γευστικό προφίλ, και ενώ θυμίζουν την κατηγορία των Agricole, είναι πιο απαλά και λιγότερο επιθετικά.

Συνέχεια με το Ameridians, ένας κοινός όρος που χρησιμοποιούν στη Λατινική Αμερική για τους αυτόχθονες, αλλά και το δεύτερο ποτό της ιστορίας μας. Το Ameridians είναι ένα cocktail αφιερωμένο στους ανθρώπους που πριν από περισσότερα από 13.000 χρόνια (!) έφυγαν από την βόρεια Ασία και μέσω της χερσαίας τότε γέφυρας της Beringia έφτασαν στην Αμερική. Για να το φτιάξουν, ο Δημήτρης και ο Νίκος χρησιμοποίησαν ως βάση τους ένα ρούμι από την Guyana, το El Dorado 5 ετών, και εξήγησαν πως πρόκειται για την μοναδική περιοχή που παράγει γενικότερα το ρούμι της σε παραδοσιακούς ξύλινους αποστακτήρες, με τον παλαιότερο μάλιστα να χρονολογείται στο 1732. Τα ρούμια της Guyana παρουσιάζουν έντονη μελάσα και ξύλο στα γευστικά τους χαρακτηριστικά, και έτσι είναι πλούσια αρωματικά και με βαρύ σώμα.

Το Ameridians φτιάχνεται με:

• 50 ml από ρούμι της Guyana
• 15 ml χυμό από ανανά
• 15 ml χυμό από lime
• 15 ml λικέρ μπανάνας
• 15 ml σιρόπι μελιού
• 2 dash Angostura Bitters
• 2 dash Bitters από σοκολάτα

Γαρνίρεται με έναν αστεροειδή γλυκάνισο ο οποίος δίνει έναν ανιζέ χαρακτήρα ενώ στο σύνολό του αποτελεί ένα ποτό δροσιστικό και φρουτώδες με ευδιάκριτα γευστικά χαρακτηριστικά.

Τρίτη μας στάση το Tortuga, ένα νησί της βορειοδυτικής Αϊτής το οποίο ανακαλύφθηκε από τον Κολόμβο κατά την είσοδό του στην Αμερική. Η ιστορία θέλει να είχε τόσο έντονη ομίχλη εκείνη την ημέρα που το νησί από μακριά έμοιαζε με το κέλυφος μιας χελώνας, εξ ου και το όνομα του νησιού, και του ποτού. Στο νησί της Tortuga υπήρχε έντονη πειρατική δραστηριότητα ιδίως κατά τον 18ο αιώνα. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο πως εκεί δεν κατάφεραν να φτάσουν ποτέ ευρωπαίοι κατακτητές και για να κατευνάσει τα πνεύματα η γαλλική κυβέρνηση αποφάσισε να στείλει εκεί Γάλλους οι οποίοι θα εργάζονταν πίσω από τα μπαρ και θα φρόντιζαν ώστε να χαμηλώσουν την ένταση του αλκοόλ που χρησιμοποιούσαν για τα ποτά τους.

Το Tortuga του 9 φτιάχνεται με ένα blend από ρούμια της Guyana και της Jamaica. Και ενώ το πρώτο το αναλύσαμε στην προηγούμενη συνταγή, τώρα θα μιλήσουμε για το δεύτερο, το Appleton VX, το οποίο ξεχωρίζει ανάμεσα στα υπόλοιπα της περιοχής κυρίως για τα έντονα μπαχάρια του και τις αρωματικές νότες από ξύλο, λουλούδια και εσπεριδοειδή. Η ανάμειξη της Guyana και την Jamaica οδηγούν σε ένα blend με έντονα εσπεριδοειδή, με όμορφες λουλουδάτες αναφορές αλλά και έναν spicy χαρακτήρα.

Για να φτιάξουν το Tortuga χρησιμοποιούν:

• Blend από ρούμι της Guyana (30ml) και της Jamaica (30ml)
• 15ml μέλι αρωματισμένο με μαύρο καρδάμωμο
• 15ml χυμό από grapefruit
• 15ml χυμό από lime
• 1 ασπράδι αυγού ή σκόνη αλβουμίνης
• Peychauds bitters

Το ποτό γαρνίρεται με φρέσκο βαλσαμόχορτο

Τελευταία εξωτική στάση, το Hewanorra, ένα εγκαταλελειμμένο αεροδρόμιο της νότιας ακτής της St. Lucia. Σύμφωνα με την ιστορία πρόκειται για το μέρος στο οποίο γίνονταν οι αγοραπωλησίες ρουμιών με τα άλλα νησιά. Όπως μάλιστα σημειώνει ο Νίκος, σήμερα πρόκειται για μία μαγική εικόνα που συνδυάζει μαγικό ηλιοβασίλεμα, έντονα βράχια, πολλούς φοίνικες και ντόπιοι που χορεύουν με φόντο το αεροδρόμιο.

Τα ρούμια της St. Lucia παράγονται από blend ρουμιών από διάφορους αποστακτήρες και η μελάσα τους προέρχεται κυρίως από την Guyana. Συγκεκριμένα, η δεύτερη έκδοση του 1931 της Distillers Group of Companies, το ρούμι της St. Lucia που χρησιμοποιούν για την συνταγή του Hewanorra, δημιουργείται από έναν συνδυασμό ρουμιών που προέρχονται από coffey και pot still. Αυτό, έχει ως αποτέλεσμα το blend τους να έχει πολύ έντονα χαρακτηριστικά, να είναι πλούσιο αρωματικά και με βαρύ σώμα, ενώ υπάρχουν και αισθητές τανίνες χάρη στα βαρέλια της παλαίωσης.

Για να φτιάξουν το cocktail χρησιμοποιούν:

• 50ml ρούμι από την St. Lucia
• 15ml λευκό ξηρό Porto
• 15 ml σιρόπι από demerara ζάχαρη
• Aphrodite Bitters

Το ποτό γαρνίρεται με μία φλούδα από πορτοκάλι

Σε γενικές γραμμές, αξίζει να γνωρίζετε πως το κάθε νησί της Καραϊβικής παρουσιάζει ένα διαφορετικό προφίλ και γευστικό χαρακτήρα στα ρούμια του και αυτό κυρίως γιατί κάθε ένας από τους αποίκους του, και κυρίως οι Άγγλοι, οι Γάλλοι και οι Ισπανοί, μαζί με τον πολιτισμό τους εισήγαγαν εκεί και την δική τους γνώση στην απόσταξη, στην παλαίωση αλλά και στην διαδικασία παραγωγής του εκάστοτε αποστάγματος. Ο γενικός κανόνας (που πάντα θα παρουσιάζει εξαιρέσεις) θέλει τα ρούμια της Guyana να είναι πιο έντονα γευστικά και με πιο πλούσιο σώμα από εκείνα της Jamaica. Αντίστοιχα της Jamaica είναι πιο ήπια και λουλουδάτα, στοιχεία που δεν συναντάμε τόσο έντονα στα ρούμια της Αϊτής που με την σειρά της δίνει ρούμια με πιο βοτανικό και “χορταρικό” χαρακτήρα.

Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson