Το σωστό σουβλάκι, το παραδοσιακό, το Σερραϊκό

Με αφορμή τις εκλογές, έπρεπε να μεταβώ στην πατρίδα μου, τα εξωτικά Σέρρας, για να ασκήσω τα εκλογικά μου δικαιώματα. Εκτός όμως από το δικαίωμα του «εκλέγειν», έχω δικαίωμα και στο σερραϊκό σουβλάκι, που όχι να το παινευτώ, είναι από τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει. Και επειδή όποια πέτρα κι αν σηκώσεις, από κάτω κρύβεται ένας Σερραίος, αυτό το κείμενο είναι κάτι σαν φόρος τιμής.

Μέσα σε μια εικοσαετία στις Σέρρες, οι κλασικές και παραδοσιακές ταβέρνες έκλειναν και γινόντουσαν σουβλατζίδικα. Γέμισε η πόλη σουβλατζίδικα, και με τη σειρά μας εμείς γεμίζαμε τα σουβλατζίδικα. Θυμάμαι κάτι πρωινές κοπάνες στην Γ’ Λυκείου στις 8 το πρωί για σουβλάκια, με λίγη ρετσίνα, μη τυχόν και βρωμοκοπάμε τις επόμενες ώρες στην τάξη. Γιατί αν ξέρεις να τρως καλά από μικρός, δεν λογαριάζεις τις ώρες. Λαδόκολλα σκέτη στο τραπέζι, σουβλάκια, μπόλικο κρεμμύδι, λεμόνι, μπούκοβο και πατάτες.

Τι κάνει όμως ένα σουβλάκι δυνατό; Τι το ξεχωρίζει από όλα τα άλλα;

Καταρχήν το μέγεθος. Τα κομμάτια κρέας δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μεγάλα, αλλά ούτε και πολύ μικρά. Πρέπει να είναι μέτρια. Αν είναι μικρά, μπορεί να καούν, αν είναι μεγάλα, θα δυσκολευτώ στο να τα βγάλω από το ξυλάκι και άπαξ και μπει βοήθεια από το πιρούνι, χάθηκε το νόημα. Ας έπαιρνα μια μπριζόλα χοιρινή καλύτερα.

Τα λιπάκια. Πόσες φορές δεν έχουμε φτύσει ή αφήσει σουβλάκι στην άκρη, γιατί τα λίπη ήταν περισσότερα από το ψαχνό; Τα λιπάκια που επιτρέπονται σε ένα σουβλάκι είναι το πολύ τρία. Δύο στις άκρες και ένα στη μέση. Περισσότερα λίπη, όσο νόστιμα κι αν είναι για  κάποιους, είναι κλέψιμο προς τον καταναλωτή.

Η ποιότητα του κρέατος φυσικά. Να μην μιλάμε για τα αυτονόητα. Το σωστό ψήσιμο επίσης. Το σουβλάκι, πρέπει να είναι καλοψημένο, αλλά και ζουμερό, για να καθίσει το ζουμί πάνω στα κρεμμύδια και να τα μουσκέψει με νοστιμιά. Αυτό είναι το σωστό.

Για να λες ότι έφαγες σωστά σουβλάκι, βγάζεις για εκείνη τη στιγμή από τη ζωή σου κέτσαπ και μουστάρδα. Το καλό σουβλάκι τρώγεται με αλατορίγανη, λεμόνι, κρεμμύδι και μπούκοβο. Τίποτα περισσότερο, τίποτα λιγότερο. Συγχωρείται η μερίδα πατάτες τηγανιτές, γιατί εννοείται δεν μπορούμε χωρίς αυτές. Είμαστε ικανοί να φάμε πατάτες κυρίως πιάτο, με συνοδευτικό πατάτες. Τόσο αρρωστάκια.

Κάπως έτσι είναι το καλό, το σωστό σουβλάκι στις Σέρρες και έτσι το έχω δοκιμάσει και σε άλλα μέρη που φημίζονται αποκλειστικά για το σουβλάκι τους, εκτός Βορείου Ελλάδος. Τώρα, αν μερικοί επιμένουν να αποκαλούν σουβλάκι, όλο το σάντουιτς με το ψωμί και όλους τους τύπους κρέατος, λυπάμαι αλλά τζάμπα καίει η λάμπα. Το αρνί το σουβλίζουμε, δεν το καλαμακώνουμε! Με το καλαμάκι, πίνουμε μόνο φραπέ!

Δυνατά Σουβλάκια στις Σέρρες

«Ο Μανώλης» (γνωστός φανατικός της Mίλαν) Κουντουριώτου 30, Σέρρες τηλ. 2321056140

«Καθ’οδόν» Εμμ. Ανδρόνικου 30, Σέρρες τηλ. 2321023290

«Ο Σώτος» Ερμού 16, Σέρρες τηλ. 2321056211

«Ντόκας» Καραολή Μιχαλάκη 13, Σέρρες τηλ. 2321054639