To vegan τυρί δεν τρώγεται και αυτός είναι ο λόγος
Το vegan burger δεν υστερεί σε τίποτα, όμως στο τυρί δεν τα πάμε και τόσο καλά. Μέχρι τώρα.
- 14 ΜΑΡ 2020
Ο Pat Brown υπήρξε vegan για 2 δεκαετίες. Αν του έλειψε κάτι, αυτό σίγουρα δεν ήταν το burger. Βλέπετε ο Pat Brown υπήρξε επίσης επιστήμονας τροφίμων και είχε φτιάξει μια εταιρεία προκειμένου να ανακαλύψει τον τρόπο παραγωγής ενός vegan μπιφτεκιού που σε τίποτα δεν θα υστερούσε από τα υπόλοιπα μπιφτέκια. Το αποτέλεσμα ήταν το Impossible Burger, το οποίο θεωρήθηκε από το 2019 game-changer. Έγινε μάλιστα τόσο επιτυχημένο όταν λανσαρίστηκε στα Burger King που το 90% των πωλήσεών του αφορούσε κρεατοφάγους.
Το επόμενο project του; “Tυρί για πίτσα”. Πώς το υπολογίζει; 24 δισεκατομμύρια γαλόνια γάλατος ανά έτος πηγαίνει στη δημουργία τυρίου. Μιλάμε πάντα για τις ΗΠΑ. Η μεγάλη πλειοψηφία αφορά τη mozzarella (το πιο συχνό σε πίτσα τυρί) και τσένταρ. Η πιθανή παραγωγή ενός vegan τυρού θα μπορούσε να δημιουργήσει μια τεράστια αύξηση στην ούτως ή άλλως ολοένα και αυξανόμενη αγορά τυριού. Τα πράγματα όμως παραδόξως δεν είναι εύκολα.
Παρά τις προσπάθειές του και τις προσπάθειες της εταιρείας του (διπλασίασε το προσωπικό του), τα αποτελέσματα δεν έρχονται. Ο ίδιος θεωρεί ότι ο στόχος είναι ακόμα εφικτός. Παρόλα αυτά, δεν είμαστε ούτε καν κοντά στα στάνταρτς που έχει θέσει το Impossible Burger. Γιατί όμως ένα φυτικό τυρί είναι τόσο δύσκολο; Γιατί προφανώς και υπάρχουν vegan τυριά (από σόγια για παράδειγμα) αλλά είναι κοινή παραδοχή ότι αυτά δεν είναι ακριβώς γευστικά και δεν μπορούν να κυκλοφορήσουν σε ευρύτερους από τους vegan κύκλους.
Και το πρόβλημα είναι ακριβώς στη γεύση. Η γεύση του τυριού προέρχεται από την πήξη της καζεΐνης, μια οικογένειας προτεϊνών που καλύπτει το 80% των προτεϊνών του αγελαδίσιου γάλατος. Η καζεΐνη, λοιπόν, είναι μια ουσία που έχει επίδραση στον εγκέφαλό μας. Μάλιστα έχει αποδειχθεί ότι συνδέεται με τους ίδιους υποδοχείς με τους οποίους συνδέεται όλη η οικογένεια των οπιοειδών. Ίσως αυτό να εξηγεί και πολλά από όσα νιώθεις όταν τρως ένα πραγματικά καλό τυρί.
Αυτό που θα χρειαστεί, λοιπόν, ο επίδοξος δημιουργός vegan τυριού είναι αυτό που θα έρθει, για να αντικαταστήσει φυτικά την καζεΐνη. Μια Silicon Valley startup ισχυρίζεται ότι βρήκε το πρόβλημα. Εργαστηριακά έφτιαξαν καζεϊνη που παράγεται από βακτήρια και μύκητες μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης. Με αυτόν τον τρόπο, φαίνεται να έχουν προχωρήσει στην παραγωγή κάτι που μοιάζει με mozzarella.
Το όνειρο, λοιπόν, ίσως και να γίνει πραγματικότητα. Χωρίς βέβαια να είναι η Silicon Valley και τόσο έμπιστη. Το θέμα όμως είναι ότι για να φτάσουμε σε σημείο μαζικής παραγωγής τέτοιου τυρίου, ίσως περάσουν 3-4 χρόνια. Τι να κάνουμε; Yπομονή.
