Στα Άργουρα δεν τρως θαλασσινά, γεύεσαι τη θάλασσα

Δεν ξέρω, δυστυχώς, γιαπωνέζικα. Οπότε μου είναι αδύνατον να σας μεταφέρω τι ακριβώς έγραφε ο ‘αφράτος’ ταξιδιωτικός οδηγός που κρατούσε σαν Ευαγγέλιο στα χέρια της η συγκεκριμένη παρέα Γιαπωνέζων τουριστριών. Εκείνη δηλαδή που μπήκε ενθουσιασμένη ένα απόγευμα καθημερινής στο μικρό ψαροφαγικό ναό της Καλλιθέας, ενώ εγώ, λίγο πιο δίπλα, μιλούσα με τον εσαεί ‘ανήσυχο’ σεφ με την αύρα (και την φωνή) αυθεντικού ρεμπέτη.

”Ο κόσμος δεν έχει μάθει να τρώει το ψάρι διαφορετικά. Εμένα μπαίνει ο διάβολος μέσα μου και βγάζω μερικούς πολύ προχωρημένους συνδυασμούς. Μερικές φορές τα βάζω με τον εαυτό μου και λέω ‘κάτσε, προσγειώσου’. Αλλά έχω την τρέλα μέσα μου, δεν μπορώ να το ελέγξω”.

Ίσως να τους πρότεινε τα Άργουρα ο πρέσβης της Ιαπωνίας στην Ελλάδα που το έχει και ο ίδιος επισκεφθεί ή ο Τούρκος γευσιγνώστης Vedat Milor που το έχει χαρακτηρίσει, όπως μας είπε ο σεφ, ως το καλύτερο εστιατόριο για ψάρι στη Μεσόγειο.

“Η σχέση μου με το ψάρι πάει πίσω στην παιδική μου ηλικία. Θυμάμαι όταν ήμουν δημοτικό να ψαρεύουμε τα πρωινά και μετά να ανάβουμε φωτιές στην παραλία, να παίρνουμε τις κατσαρόλες και να καθόμαστε οι οικογένειες το μεσημέρι και να τα τρώμε. Σκηνικό Survivor δηλαδή”.

Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson

Ίσως να έχουν διαβάσει τις δεκάδες διθυραμβικές κριτικές που έχουν λάβει τα Άργουρα (σ.σ. το αρχαίο όνομα του χωριού του, του Αργυρού, στην Εύβοια) από την πρώτη στιγμή, πριν 9 χρόνια, που ο 55χρονος γιος του τεχνικού της ΔΕΗ αποφάσισε να τα ανοίξει σε αυτό το -μη αναμενόμενο- σημείο δίπλα στην λεωφόρο Θησέως στις Τζιτζιφιές. Εντάξει, όχι ακριβώς από την πρώτη στιγμή.

“Έψαχνα κάτι που να είναι κοντά στο σπίτι μου, γιατί όλες οι δουλειές μου ήταν πάντοτε πολύ μακριά. Με το που το είδα, φαντάστηκα αμέσως πώς θέλω να το κάνω. Τον Ιανουάριο του 2010 έδωσα 200 ευρώ προκαταβολή για να μην το πάρει άλλος. Τον Απρίλιο άνοιξα. Τον Σεπτέμβριο έβαλα αγγελία για να το πουλήσω γιατί μου τέλειωσαν τα λεφτά και δεν έμπαινε κανείς μέσα. Τότε ήταν που γράφτηκε πρώτα ένα μικρό άρθρο στο Αθηνόραμα με τίτλο ‘Ένα διαμαντάκι στην Καλλιθέα’ και μετά μια κριτική από τον Επίκουρο. Εκεί ξεκίνησε η ανοδική μας πορεία”.

Το μόνο σίγουρο είναι ότι, η συγκεκριμένη παρέα τουριστών, ήρθε στην Καλλιθέα μόνο για αυτόν τον λόγο. Το ίδιο δηλαδή που συμβαίνει και με παρέες από όλη την Αθήνα που ξέρουν ότι εδώ θα φάνε κάτι αυθεντικό, κάτι αληθινό, κάτι διαφορετικό.

“Πίστευα πάντα ότι, κάποιος που θέλει να φάει καλά, θα φύγει από του διαόλου τη μάνα και θα έρθει να σε βρει όπου και αν είσαι. Όπως έκανα και εγώ ο ίδιος. Σκέψου ότι ακόμη και σήμερα κανένας πελάτης δεν είναι από τη γειτονιά. Έρχονται από όλη την Αθήνα. Γιατί το φαγητό είναι ταξίδι και απόλαυση. Αυτό θέλω να νιώθει κάθε πελάτης που έρχεται εδώ. Πρέπει αυτό που δοκιμάζει να είναι σούπερ τέλειο, από όλες τις απόψεις. Για αυτό και για να περάσει κάτι από το πάσο μου έχει πολύ κόπο”.

Το μόνο σίγουρο είναι ότι, ο Νίκος Μιχαήλ, παρόλο που κάθε τραπέζι στα Άργουρα είναι κλεισμένο εδώ και μέρες, σέβεται τα χιλιόμετρα που έχουν κάνει οι συγκεκριμένοι Γιαπωνέζοι για πάρτη του και δίνει οδηγίες στο προσωπικό του να βρουν ένα τρόπο, οποιοδήποτε τρόπο, ώστε να τους εξυπηρετήσουν άμεσα.

Η πρώτη φορά που μπήκα σε κουζίνα ήταν στη σχολή μαγειρικής στην Ανάβυσσο το 1986, στην οποία πήγα μετά το στρατό και αφού δούλεψα για λίγο ως εργάτης σε βιοτεχνίες

“Πριν δεν είχα καμία σχέση. Έφτιαχνα καμία μακαρονάδα, καμία τηγανητή πατάτα, τίποτα άλλο. Φαντάσου ότι αυτό που ήθελα να γίνω ήταν χημικός”.

Προσοχή. Δεν χρειάζεται να έχεις μεγαλώσει ψαρεύοντας από το δημοτικό και κάνοντας παρέα με Καλύμνιους ψαράδες στην εφηβεία σου προκειμένου να εκτιμήσεις όλα τα μικρά ψαροφαγικά διαμάντια που θα βρεις στο -ταυτόχρονα λιτό και τόσο απίστευτα πληθωρικό (σε γεύση)- μενού του Άργουρα.

“Δεν θα ξεχάσω ποτέ το πώς μοσχομύριζε ιώδιο όλη η ταβέρνα στην Κάλυμνο, όπου πηγαίναμε όταν ήμουν πιτσιρικάς διακοπές με τους γονείς μου, όταν ερχόντουσαν το βράδυ οι σφουγγαράδες, έβαζαν στο φούρνο καλογνώμες και τις έψηναν ή έφτιαχναν κακαβιά για να φάνε”.

Το μόνο που είναι απαραίτητο είναι να έχεις ένα χ σεβασμό για το ψάρι και τους υπόλοιπους θησαυρούς της θάλασσας και να είσαι σχετικά γευστικά ανοιχτόμυαλος ώστε να ακούσεις αυτό που έχει να σου προτείνει ο σεφ με τα 30 χρόνια εμπειρίας (βλέπε από την πιτσαρία Brown Derby στο Γαλάτσι, η πρώτη του δουλειά, και το prive club του Golf Γλυφάδας, όπου έφτιαχνε σπανακόπιττα για τον Καραμανλή, μέχρι τους Ολυμπιακούς Αγώνες του Ρίο και της Νότιας Κορέας όπου του ζήτησαν να μαγειρέψει).

“Μου έχουν γίνει αρκετές φορές σοβαρές προτάσεις για να ανοίξω ένα ακόμη Άργουρα. Από το Λονδίνο, τις Βρυξέλλες, την Γαλλία, την Ολλανδία και την Ιταλία μέχρι την Καλιφόρνια. Θεωρώ, όμως, ότι ίσως χαλάσω και τα δυο αν ανοίξω ακόμη ένα. Γιατί το μαγαζί πρέπει να έχει πάντα ένα πρόσωπο. Πιο κοντά έφτασα πίσω στο 2013 όταν ήθελα να ανοίξω ένα εστιατόριο για κρέας που είναι κάτι που μου αρέσει πολύ, και να τρώω και να μαγειρεύω”.

Για να στο πω και αλλιώς. Αν, για σένα, το αποκορύφωμα της ψαροφαγικής απόλαυσης είναι μια καλοφτιαγμένη αστακομακαρονάδα, τότε τα Άργουρα δεν σου ταιριάζουν. Εδώ μιλάμε για ένα μαγαζί και έναν άνθρωπο που βάζουν εμφανώς ψυχή και νοστιμιά σε ότι αγγίζουν.

“Ο κόσμος δεν είναι διαπαιδαγωγημένος σε νέα πιάτα, νέες συνθέσεις και νέες γεύσεις. Κάτι που εμείς προσπαθούμε να κάνουμε. Προφανώς, αν ο άλλος σου πει εξαρχής ότι ‘Φέρε καλαμάρι στη σχάρα και μύδια αχνιστά’ δεν θα του πεις ότι ‘έχω και ένα στρείδι που το έχω φέρει από την Κάλυμνο και είναι όλη η θάλασσα μέσα του’. Εκεί θα τον πας πιο μαλακά”.

Εδώ μιλάμε για ένα μαγαζί και έναν άνθρωπο που απεχθάνεται το δήθεν σε τέτοιο σημείο που τον ενοχλεί ακόμη και το να διακοσμεί τα πιάτα του ολίγον πιο ‘φαντεζί’, παρότι θα του ήταν πανεύκολο να το κάνει.

Μου αρέσει να μην φοράνε τα πιάτα μου ‘κοστούμια’. Και αν καμία φορά τα περιποιουμαι λίγο και τους φοράω ‘γυαλιστερά’, εκεί αντιστέκομαι λίγο

Εδώ μιλάμε για ένα έναν άνθρωπο που τσεκάρει ευλαβικά κάθε πιάτο που περνάει από το πάσο. Τόσο όταν βγαίνει, όσο και όταν επιστρέφει, για να διαπιστώσει την ανταπόκριση που είχε στο κόσμο.

“Μου αρέσει να έχω προσωπική επαφή με τον πελάτη. Με κάθε πελάτη. Με κάθε τραπέζι. Και αυτό μαθαίνω και τους μάγειρές μου. Τους στέλνω πολλές φορές έξω. Γιατί είναι άλλο πράγμα να πάρει την παραγγελία ο σερβιτόρος και άλλο ο μάγειρας. Μόνο τότε μπορείς να αφουγκραστείς το πώς θέλει να φάει ο πελάτης. Οπότε πας μέσα και τον ετοιμάζεις αντίστοιχα”.

Αν και, όσον αφορά το πρακτικό του θέματος, εσύ δεν χρειάζεται να ξέρεις τίποτα από τα παραπάνω. Μπορείς απλά να έρθεις, να εντυπωσιαστείς με την ζεστασιά του χώρου (ξύλινο πάτωμα, mix and match τραπέζια, πολλά φυτά, vintage διακοσμητικά) και να αφήσεις την κακαβιά του καλωσορίσματος και το χειροποίητο ψωμάκι να σου ευφράνει την καρδιά.

“Μου αρέσει πολύ να ζυμώνω το ψωμί. Πάντα έχω την αγωνία του πώς θα βγει. Το μόνο που δεν είναι δικό μου στο μαγαζί είναι το χύμα τσίπουρο και ένα από τα γλυκά, η lemon pie”.

Το τι θα παραγγείλεις στο ενδιάμεσο, δεν θα στο πω εγώ. Προτείνω να αφεθείς στο μάτι του αξιότιμου κ. Μιχαήλ που θα σε κόψει για να καταλάβει τι ακριβώς σου ταιριάζει.

“Τσαντίζομαι όταν γυρίζουν πιάτα πίσω με φαγητό μέσα. Για αυτό και προτιμώ η παραγγελία να είναι οριακή. Τους λέω ‘ξεκινάμε με αυτά και αν χρειαστούμε και άλλα το βλέπουμε’. Δεν τους φορτώνω”.

Αν και καλό είναι να γνωρίζεις πως, πέρα από τις φλασιές της ημέρας, που προκύπτουν ανάλογα με το τι ψάρι είναι διαθέσιμο, υπάρχουν πιάτα που έχουν αναδειχθεί δικαίως σε διαχρονικά bestseller, όπως η ταραμοσαλάτα με κόκκινη γλυκοπατάτα, ο σαργός με περγαμοντο, η ζεστή μελιτζάνα με το καπνιστό χέλι και το κριθαράκι με τα όστρακα.

Όπως υπάρχουν πιάτα που έχουν τη δική τους ιστορία, όπως οι γαρίδες με την φάβα.

“Οι γαρίδες με την φάβα ήταν το πρώτο πιάτο που με έκανε να φύγω από τις συνταγές, οι οποίες με καταπιέζουν, και να καταλάβω τι είναι η δημιουργική κουζίνα. Με έκανε να αλλάξω τρόπο σκέψης. Για αυτό και υπάρχει ακόμη στο μενού”.

Καθώς επίσης υλικά που έρχονται κατευθείαν από το χωριό όπως τα άγρια χόρτα, η κάππαρη, το κρίταμο, τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες που του στέλνει η νύφη του.

Τι μένει για το τέλος; Ένα γλυκό χαμόγελο ικανοποίησης. Εν μέρει γιατί καταλαβαίνεις ότι δοκίμασες κάτι που δεν είχες ποτέ πριν φανταστεί (μεταξύ των οποίων μεγάλη ποικιλία από όστρακα που μυρίζουν ιώδια και αποξηραμένα ψάρια). Εν μέρει γιατί ο σεφ είναι εξίσου ταλαντούχος ζαχαροπλαστικά, προσφέροντας χειροποίητο προφιτερόλ και μπουγάτσα κολοκύθας.

“Μεγαλώνοντας στο χωριό δεν τρώγαμε πολλά γλυκά, παρά μόνο το Πάσχα μια γλυκιά κολοκυθόπιττα με σταφίδες. Αυτό προσφέρω και εγώ, σε πιο δημιουργική εκδοχή, τύπου μιλφέιγ”.

Στο μυαλό μου, ο Νίκος Μιχαήλ είναι ένας αυθεντικός ροκ σταρ της κουζίνας που δίνει κάθε μέρα, όπως εύστοχα λέει ο ίδιος, μια καινούργια παράσταση ( ‘Κάθε μέρα είναι μια καινούργια εμπειρία. Μια καινούργια παράσταση, με εμένα αναγκαστικά στο επίκεντρο’). Βγάζοντας όλη του την ενέργεια πάνω στην σκηνή. Και καταλήγοντας, τα ξημερώματα, μόνος στο ‘καμαρίνι του’.

“Εγώ ανοίγω το μαγαζί κάθε πρωί, πριν πάω αγορά να τσεκάρω ψάρια και όστρακα. Εγώ και το κλείνω κάθε βράδυ. Όταν φεύγουν όλοι, μένω μόνος και πίνω 1-2 τσιπουράκια για να αποφορτιστώ. Γιατί έχει πολλή ένταση. Κάτι που είναι καλό”.

Το γεγονός πάντως ότι γουστάρει / αντέχει να μπαίνει κάθε μέρα στην κουζίνα με την ίδια φόρα είναι αξιοθαύμαστο. Και άκρως, για εμάς, γευστικό.

Info: Άργουρα, Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, Καλλιθέα, τηλ. 217-7173200