Tiki: Το μακροβιότερο κίνημα cocktail στον κόσμο

Ήταν από εκείνες τις μέρες που είχα τρελή δουλειά. Τα τηλέφωνα χτυπούσαν ασταμάτητα, τα deadline ήταν πιο κόκκινα και από φανάρι, και το μόνο που ήθελα ήταν να πιο ένα Mai Tai. Μαγικό ποτό το Mai Tai. Κι αν ξέρει κάποιος να στο φτιάξει σωστά λειτουργεί άψογα και σαν αγχολυτικό, ειδικά αν πιείς και δεύτερο. Εκείνη την ημέρα δεν δούλεψα καθόλου. Τα έκλεισα όλα, έβαλα και το κινητό στο αθόρυβο και πήγα να χαζέψω στα μαγαζιά μέχρι να ανοίξει το Baba Au Rum και να ικανοποιήσω την μοναδική, απόλυτη ανάγκη της ημέρας μου: Να πιω το Mai Tai!

Με το που μπήκα στο πρώτο μαγαζί μπροστά μου ήταν δύο φίλες και δοκίμαζαν φορέματα…

– Μήπως είναι πολύ καλοκαιρινό;

– Τέλειο είναι, πολύ Tiki

– Tiki είσαι και φαίνεσαι!

Ήταν ό, τι καλύτερο θα μπορούσα να ακούσω. Ήταν ό, τι θα ήθελα να μου έχουν πει στα μούτρα εκείνη την ημέρα! Με φαντάστηκα κατευθείαν ξυπόλυτη στην παραλία με ένα τεράστιο χρωματιστό, κεραμικό ποτήρι στο χέρι γεμάτο με ρούμια, φορτωμένο με δυόσμους, με ανανάδες, με τεράστια καλαμάκια, με λουλούδια, με όλα εκείνα που συνθέτουν που μας φέρνουν στο μυαλό στιγμές ανεμελιάς, με όλα εκείνα που έχουμε στο μυαλό μας ως ‘Tiki’.

Άραγε τι είναι Tiki; Και ποιο είναι το παρελθόν της κουλτούρας αυτής; Πώς ξεκίνησαν όλα και γιατί σε όλα τα μπαρ θα βρεις πάντα χρωματιστά κεραμικά ποτήρια; Ήταν η πιο κατάλληλη στιγμή για να πάω στο Baba Au Rum και να μιλήσω με τον ιδιοκτήτη του μπαρ και πρωτοπόρο bartender, Θάνο Προυναρούς, και τον Ηλία Στεργιόπουλο (ο εικονιζόμενος) για tiki ιστορίες.

Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson

Όλα λοιπόν ξεκίνησαν πολλά, πολλά χρόνια πριν, κάπου στις αρχές της δεκαετίας του ’30. Βρισκόμαστε στην περίοδο που μόλις είχε αρθεί η ποτοαπαγόρευση στην Αμερική, κάτι το οποίο σημαίνει πως ολόκληρη η χώρα δεν διψούσε απλώς για αλκοόλ, αλλά ήθελε να πίνει πλέον καθημερινά και πολύ και όλο αυτό να το ‘φωνάζει’ με κάθε ευκαιρία.

Αυτό λοιπόν ήταν που σκέφτηκαν οι  Ernest Raymond Beaumont Gantt, aka Don The Beachcomber, και Victor Jules Bergeron Jr,  aka Trader Vic, οι άνθρωποι που έμειναν γνωστοί ως οι πρωτεργάτες της Tiki κουλτούρας. O πρώτος, προτίμησε τα ταξίδια από τις σπουδές και χρησιμοποιώντας τα χρήματα που του παρείχε ο πατέρας του για να ταξιδέψει στην Πολυνησία και στα νησιά της Καραϊβικής. Το 1933 μάλιστα, ήταν ο πρώτος που άνοιξε το πρώτο εστιατόριο στην Αμερική,  το Don the Beachcomber Café, το οποίο ήταν εμπνευσμένο από την Πολυνησιακή κουλτούρα, ενώ σχεδόν ταυτόχρονα αποφάσισε και ο Trader Vic να διαμορφώσει αναλόγως το δικό του μαγαζί.

Ο Beachcomber (που ελεύθερα μεταφράζεται ως αυτός που χτενίζει την παραλία ψάχνοντας αντικείμενα αξίας), ήταν ίσως  ο πρώτος που αναλήφθηκε την πολυπλοκότητα των ρουμιών από διαφορετικές περιοχές αλλά και ο άνθρωπος που τόλμησε να τα αναμείξει και να τα χρησιμοποιήσει ως βάση για τα τροπικά cocktail του. Ο ίδιος ωστόσο κρατά ακόμη μια ‘πρωτιά’, μιας και ήταν εκείνος ο οποίος μας σύστησε στα σπιτικά αρωματικά σιρόπια φτιαγμένα από μπαχαρικά και φρούτα.

Έτσι, ακολουθώντας  το βασικό τρίπτυχο των συνταγών για τα ποτά της Καραϊβικής ρούμι-lime-ζάχαρη (daiquiri με απλά λόγια), ο Beachcomber αναμείγνυε διαφορετικά ρούμια με σιρόπια και εξωτικά  φρούτα, παρουσιάζοντας cocktail ξεχωριστά για την εποχή τους, ενθουσιάζοντας φυσικά τους θαμώνες του. Μεγάλη επιρροή για τον ίδιο, ήταν τα ταξίδια του στην Αβάνα καθώς στο πρώτο μενού cocktail του εστιατορίου του, είχε τρεις συνταγές, όλες παραλλαγές του κλασικού Daiquiri, το Daiquiri Royal, το Cuban Daiquiri και το Beachcomber’ s Daiquiri.

Όπως μάλιστα έχει δηλώσει και ο ίδιος: “Με την Ποτοαπαγόρευση να έχει ανακληθεί, τον κόσμο να έχει να βάλει αξιοπρεπές ποτό στο στόμα του για 14 ολόκληρα χρόνια και έχοντας ακόμη τη μυρωδιά του ρούμι στα ρουθούνια μου, άρχισα να επινοώ κάποια ασυνήθιστα για τα δεδομένα της εποχής, εξωτικά ποτά”.

Και μπράβο του, συμπληρώνουμε εμείς μιας και σε αυτά τα ποτά, τα οποία στην πλειονότητά τους είχαν ως βάση τους το ρούμι, απονεμήθηκε ο χαρακτηρισμός Tiki, ο οποίος χρησιμοποιείται και για τα ομοιώματα των Θεών της γονιμότητας στην Πολυνησία. Εξ ου και τα κεραμικά ποτήρια με την μορφή των θεοτήτων που βλέπουμε και σήμερα. Παντού. Η Tiki κουλτούρα από την άλλη, κρύβει μέσα της και διάφορα ‘μυστήρια’ τα οποία πλέον μπορούμε να εντοπίζουμε ξεκάθαρα. Πώς να ήταν άραγε η παλέτα του κόσμου εκείνη την εποχή; Και σε ποιες tiki γεύσεις να αρέσκονταν ο κόσμος; Μήπως τα ποτά τότε να ήταν πολύ γλυκά όπως και οι περισσότερες συνταγές της εποχής; Μήπως να ήταν πολύ βαριά και έντονα αλκοολικά; Μπορεί. Άλλωστε ο Don the Beachcomber ήταν γνωστό πως σέρβιρε πολύ πιο βαριά ποτά από τον Trader Vic. Απαντήσεις ωστόσο με βεβαιότητα δεν μπορούμε να δώσουμε με βεβαιότητα για τίποτα από τα παραπάνω. Βλέπεις και οι δύο pioneer της Tiki κουλτούρας φρόντιζαν ώστε να καλύπτουν τις δημιουργίες τους με ένα πέπλο μυστικισμού ώστε να μην τους κοπιάρουν κι άλλοι, ή για να μην κοπιάρει ο ένας τον άλλο θα συμπληρώσουμε εμείς.

Το Zombie για παράδειγμα, ο βασιλιάς των Tiki cocktail είναι από μόνο του ένα μυστήριο. Γνωρίζουμε ότι δημιουργός του ήταν ο Beachcomber όμως δεν μπορούμε να μιλήσουμε με σιγουριά για την πλήρη ιστορία και την εξέλιξή του. Το Zombie ήταν –και είναι- ένα ποτό που το έφτιαχναν παντού. Ο Beachcomber μάλιστα, συνήθιζε να το φτιάχνει με πολλά ρούμια και λιγότερα φρούτα (μάλλον εσπεριδοειδή), ενώ προσέθετε στην συνταγή του Pastis ή αψέντι, μπόλικη κανέλα και άλλα μπαχαρικά καθώς και ένα σιρόπι ή λικέρ Falernum, φτιαγμένο από ζάχαρη, γαρίφαλο, φλούδες από lime, ginger, αμύγδαλο ή/και overproof ρούμι. Πλέον ωστόσο, στο Zombie βλέπουμε να πρωταγωνιστεί και ο χυμός του passion fruit αλλά και ο ανανάς ώστε το αποτέλεσμα να γίνεται πιο ευκολόπιοτο και εξωτικό.

Στο Baba Au Rum ωστόσο, το Zombie πατά στα πρότυπα της αρχικής συνταγής και σερβίρεται με ένα blend από 6 ρούμια (από ελαφριά Κουβανικά έως πιο βαριά από την Guyana), χυμούς εσπεριδοειδών, λικέρ φρούτων, μπαχάρια όπως ο άνισος και το γαρίφαλο και αρωματικά bitters. Πρόκειται για ένα έντονο αλκοολικά ποτό, αν και πολύ γευστικό, ωστόσο μην ξεχνάς πως από τα 180ml των συνολικών συστατικών ενός Zombie, τα 120 περίπου είναι αλκοολούχα.

Και ενώ η επιτυχία του Zombie του Beachcomber ήταν τεράστια, ο Trader Vic δεν θα μπορούσε να μείνει με σταυρωμένα τα χέρια, και έτσι περίπου το 1944 ‘απάντησε’ με ένα άλλο σπουδαίο cocktail, το Mai Tai. Μαγικό ποτό! Ακόμη και το όνομά του είναι φαντασμαγορικό, καθώς το πρώτο Mai Tai το σέρβιρε σε ένα ζευγάρι φίλων του από την Tahiti, οι οποίοι όταν το δοκίμασαν αναφώνησαν στην τοπική τους διάλεκτο: ‘Mai Tai-roa ae’, που σημαίνει: ‘Εκτός πραγματικότητας, το καλύτερο!’.

Η αρχική συνταγή του Mai Tai του Trader Vic, αποτελούνταν από Τζαμαϊκανό ρούμι Wray & Nephew 17, χυμό από lime, σιρόπι πικραμύγδαλου, λικέρ πορτοκαλιού και ελάχιστο σιρόπι ζάχαρης. Και μπορεί το συγκεκριμένο ρούμι να μην υπάρχει πια στην αγορά, στο Baba Au Rum ωστόσο, επιμένουν στην κλασική συνταγή και σερβίρουν το Mai Tai τους αυστηρά με Τζαμαϊκανά ρούμια, και μάλιστα με 3 επιλογές: Με Appleton Signature Blend για ένα αρωματικό και βαρύ αποτέλεσμα, με Appleton 12 για μια πιο πλούσια γεύση ή με Coruba 18 ετών ώστε να αποδοθεί στο έπακρο ο χαρακτήρας του ρουμιού από την Jamaica.

Τι ακολούθησε μετά το Mai Tai; Δεκάδες δεκάδων Tiki cocktail, σε  δεκάδες δεκάδων bar σε όλο τον κόσμο. Τα ποτά σερβίρονταν ακόμα πιο εξωτικά και με περισσότερες φαντασμαγορικές γαρνιτούρες, τα κεραμικά ποτήρια είχαν όλο και πιο περίτεχνα σχέδια και η Tiki κουλτούρα έκτοτε έμελε να καθιερωθεί ως μία από τις πιο αγαπητές στον κόσμο του ποτού. Οι γεύσεις σταδιακά άρχισαν να αλλάζουν, οι χυμοί των φρούτων άρχισαν να κάνουν δυναμική την παρουσία τους, και κάπως έτσι φτάσαμε τελικά σε cocktail όπως το Pi-Yi, το οποίο παρουσίασε επίσης ο Beachcomber κάπου στην δεκαετία του ’50. Ένα χαρακτηριστικό μενού της εποχής μάλιστα, το οποίο είχε μορφή καρτ-ποστάλ, αναφέρει πως το Pi-Yi αρχικά παρασκευάζονταν με Κουβανικά ρούμια, κάτι ωστόσο που σύντομα άλλαξε χάρη στο εμπάργκο των αμερικανών προς την Κούβα. Όπως και να’ χει το Pi-Yi ήταν και είναι ένα ποτό που φτιάχνεται με χυμό ανανά και lime, μέλι, peach brandy, passion fruit,  bitters και ένα blend από ρούμια από το Πουέρτο Ρίκο και την Μαρτινίκα (agricole rhum).

Η Tiki κουλτούρα είναι φαντασμαγορική. Είναι εξωτική και μεθυστική, διασκεδαστική και θεατρική. Και όλα αυτά είναι ξεκάθαρα μέσα από την αναδρομή και τα χαρακτηριστικά παραδείγματα ποτών που διαβάσατε. Είχε όμως πάντα ένα ‘θέμα’: Οι Tiki συνταγές δεν είχαν ποτέ εύρος και διαφορετικότητα. Πατούσαν συνήθως στο 3πτυχο που ήθελε ρούμι, lime και ζάχαρη και διαφοροποιούνταν συνήθως με κάποια προσθήκη φρούτου ή λικέρ. Στο Baba Au Rum δεν θεωρούν τον εαυτό τους Tiki bar, αλλά ένα μπαρ που έχει μελετήσει και έχει δουλέψει την Tiki κουλτούρα, τα ρούμια και τα χαρακτηριστικά τους.

Άλλωστε δεν μπορείς να θεωρείσαι rum bar και να μην έχεις σαφείς αναφορές στα Tiki ποτά. Και αυτό ακριβώς είναι το Baba Au Rum. Ένα rum bar με σπουδαία ρούμια, που έχει κατανοήσει πλήρως τις διαφορές που έχουν αυτά μεταξύ τους και τα έχει δουλέψει με τέτοιον τρόπο ώστε να μπορεί πλέον να αναπαράγει, να δημιουργεί ή και να επανασυστήνει τις αρχές της Tiki κουλτούρας, βάσει των θέλω του σήμερα.

Ποια είναι λοιπόν η οπτική πάνω στην Tiki κουλτούρα που βλέπει σήμερα η ομάδα του Baba Au Rum; ‘Μελετώντας κανείς το παρελθόν των Tiki ποτών, θα διαπιστώσεις πως αυτά δεν περιείχαν μόνο ρούμι. Έχουμε δει προτάσεις και με gin αλλά και με brandy’, σημειώνει ο Ηλίας. ‘Στο Baba Au Rum έχουμε μελετήσει αρκετά την εξωτική αυτή κουλτούρα των ποτών και πλέον προσπαθούμε να την αναγεννούμε μέσα όμως από πιο ισορροπημένα γευστικά ποτά. Εφαρμόζουμε δηλαδή τις συνταγές του παρελθόντος αλλά με κάποιες παραλλαγές, ακόμη και στα πιο απλά ποτά. Θεωρούμε πως η Tiki κουλτούρα αυτή την περίοδο αναγεννιέται  και έτσι μπορούμε κάλλιστα να μιλάμε για μια ‘νέα οπτική’ που θέλει τα παλιά, ξεχασμένα υλικά να επανέρχονται στην ζωή, και αντίστοιχα κάποια άλλα πιο ‘σύγχρονα’ να αντικαθιστούν παλαιότερες γεύσεις’.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα, το Conceptual Form, ένα cocktail που δείχνει ξεκάθαρα τον τρόπο με τον οποίο το Baba Au Rum αντιμετωπίζει το ‘Tiki του 2016’ και το οποίο μπορεί κανείς να αναζητήσει μέσα από τον κατάλογό του.

Αν σου άνοιξε λοιπόν η όρεξη για Tiki, φτάσε ως την μπάρα του και ζητήστε αυτό. Ένα υπέροχα ‘ανοιχτόμυαλο’ cocktail φτιαγμένο με gin (και όχι ρούμι), χυμό από λεμόνι, λικέρ από elderflower, ελάχιστο Campari και ένα ‘παλιό, ξεχασμένο και αναγεννημένο από την ομάδα του Baba Au Rum’ σιρόπι που ακούει στο όνομα Fassionola, και που περιέχει passion fruit και νότες από κεράσι και πορτοκάλι.