Τι θα το κάνουμε εδώ μέσα; American barbecue;

Το BBQ είναι θέμα τιμής για τον άνδρα. Και δεν είναι σίγουρα μόνο για εκείνους που τα απογεύματα μασάνε ταμπάκο και πετούν τάπες σε αδειανά βαρέλια. Το σωστό BBQ είναι υπόθεση όλων. Με την απλή διαφορά ότι οι περισσότεροι είναι προσκολημένοι στο απλό πατροπαράδοτο “ψήσιμο” στα κάρβουνα, ενώ μερικοί σε αυτή τη χώρα έχουν αποφασίσει να πάνε το θέμα ένα βήμα παραπέρα. Αυτούς τους ανθρώπους εδώ στο Oneman, καθότι πεινάλες, τους αγαπάμε λίγο περισσότερο.

Ο Βασίλης Σπόρος είναι ο chef του Mama Roux South. Του ‘παιδιού’ του κλασικού και αγαπημένου Mama Roux στο κέντρο της Αθήνας. Ο – εικονιζόμενος πιο κάτω – Βασίλης είναι ο δάσκαλός μου για σήμερα.

 

Ο John Higgins είναι ο ιδιοκτήτης και των δύο εστιατορίων, με τον οποίο είχα τη χαρά να συνομιλήσω στο opening του εστιατορίου . Και οι δύο μαζί είναι υπεύθυνοι για ένα τεράστιο smoker το οποίο βρίσκεται στην κουζίνα του Mama Roux South και φέρνει για πρώτη φορά στην Ελλάδα το σωστό Αμερικανικό BBQ. Κι αν δεν με πιστεύεις, δεν έχεις παρά να πας στο κατάστημα και να δοκιμάσεις κάποιο από τα low & slow πιάτα του. Για να δεις το χοιρινό να γλιστράει στο κόκκαλο και να νιώσεις τι σημαίνει να απολαμβάνεις ένα κομμάτι κρέας που έχει μείνει μέχρι και 16 ώρες στο smoker να σιγοψήνεται στους 120 βαθμούς.

 

Εμείς κάναμε κάτι παραπάνω από το να δοκιμάσουμε. Πήγαμε ένα μεσημέρι στην κουζίνα του Mama Roux South, να δούμε εκ των έσω πώς παρασκευάζονται τα low & slow πιάτα του και να μάθουμε να δουλεύουμε αυτό το τεράστιο smoker, το οποίο αρχικά κοιτούσα όπως οι Ινδιάνοι το πρώτο τρένο που πέρασε ποτέ από τις εύφορες κοιλάδες τους.

 

Η Ημέρα Εκπαίδευσης στο American BBQ ξεκίνησε με τη γνωριμία με το “θεριό”. Ο Βασίλης μού εξήγησε πώς λειτουργεί και ποια είναι η λογική του να ψήνεις το κρέας τόσες ώρες. Το παν φίλε μου είναι η φωτιά. Το πόση θερμοκρασία θα καταφέρεις να δώσεις εκεί που ψήνονται τα κρέατα. Όχι γενικά στο smoker αλλά πόση ακριβώς θα είναι η θερμοκρασία εκεί που ψήνεται το κρέας. Γι’ αυτό και ο Βασίλης χρησιμοποιεί θερμόμετρα πάνω στη σχάρα για να είναι σίγουρος ότι η θερμοκρασία θα είναι εκεί γύρω στους 120 βαθμούς Κελσίου κάθε φορά που βάζει ένα κομμάτι κρέας να ψηθεί.

 

Η φωτιά, ο έλεγχός της και η ανανέωσή της είναι μια επιστήμη από μόνη της. Βλέπεις πρέπει να είναι σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο η φωτιά για να δώσει την κατάλληλη θερμότητα στο smoker. Για να καταφέρει ώστε να νερό να δώσει την κατάλληλη υγρασία ώστε ο αέρας ο οποίος κυκλοφορεί να κάνει αυτόν τον ιδιότυπο στροβιλισμό, θερμαινόμενος και ψυχώμενος απανωτά μέχρι να καταλήξει στο τέλος του smoker και να βγει από την καμινάδα ο μπλε καπνός. Αν στον λευκό καπνό έχουμε Πάπα, στον μπλε καπνό έχουμε BBQ.

 

Στη φωτιά χρησιμοποιεί ξύλο οξιάς. Αλλά και καλό καθαρό κάρβουνο. Η φωτιά βέβαια μπορεί να χρειαστεί ενίσχυση κατά το ψήσιμο. Θα προσθέσεις κάρβουνο και θα περιμένεις να φτάσει θερμοκρασία; Όχι. Ο Βασίλης ανάβει και μία backup φωτιά με κάρβουνο από μοπάνι και με αυτή τη φωτιά τροφοδοτεί την κύρια φωτιά στο smoker αν χρειαστεί.

 

Αλλά ας πάμε στο κρέας κύριοι. Για αυτό έχουμε έρθει. Για να δούμε τι έχει το μενού της κουζίνας.

 

Στο Mama Roux South θα βρεις στον low & slow κατάλογο, spare ribs,brisket, pulled pork, half chicken και short rib. Αστεράκι βάζουμε μόνο στο short rib γιατί οι προμηθευτές της ελληνικής αγοράς δεν φέρνουν πάντα ωραία κομμάτια για το 500g short rib του καταλόγου. Αλλά εκείνη τη μέρα ήμασταν τυχεροί και η εκπαίδευση έγινε με short rib, spare ribs και pulled pork.

Κουβάλα Χρήστο…

 

Γάντια και ξεκινάμε.

 

Στην γραμμή παραγωγής εκείνη την ώρα υπήρχαν ήδη μαριναρισμένα ένα μεγάλο κομμάτι χοιρινό για pulled pork αλλά και δύο κομμάτια για spare ribs. Αυτά έπρεπε να μπουν για ψήσιμο, ενώ εμείς θα ετοιμάζαμε αμέσως μετά μερικά κομμάτια short rib.

Το να βάλεις ένα κομμάτι κρέας στη σχάρα είναι πιο απλό και από το να δένεις τα κορδόνια σου. Αλλά είναι σημαντικό να είσαι γρήγορος για να μην μείνει ανοιχτό το smoker πολλή ώρα και χάσεις θερμοκρασία. Και να βάλεις το κρέας σωστά μέσα στο smoker. Ο κόουτς έδινε τις οδηγίες, εγώ εκτελούσα. Κάθετα τα spare ribs με το κομμάτι της πανσέτας να κοιτάει αριστερά από όπου έρχεται η θερμότητα. Το pulled pork ήταν απλά τεράστιο οπότε απλά το τοποθέτησα.

 

Πού είσαι Mike Rowe να μιλήσουμε για dirty jobs;

Αλλάζουμε γάντια και πάμε να ετοιμάσουμε τα short ribs για να μπουν και αυτά στο smoker. Πρώτα πρέπει να επιλέξουμε τα σωστά κομμάτια και να τα κόψουμε σε μερίδες. Το κρέας είναι 100% Angus Beef και κάθε μερίδα θέλουμε να είναι 500-600 γραμμάρια για να είναι οκ για το μενού μας.

 

Με τα κομμάτια που έρχονται όμως στην κουζίνα, κάποιες μερίδες βγαίνουν σωστές και κάποιες ελαφρώς ελλειπείς. Τι συμβαίνει στις μερίδες που δεν φτάνουν τα 500 γραμμάρια; Καθαρίζονται, κρατάμε το κρέας και το κάνουμε κιμά για τα burger. Το σωστό κομμάτι είναι κάπως έτσι.

 

Ο δάσκαλος μου έδειξε πρώτα πώς καθαρίζεις από το λίπος το κρέας. Πιέζεις κι είναι σκληρό; Έχει αρκετό λίπος. Ξυρίζεις λοιπόν σύριζα με το μαχαίρι το κρέας ώστε να μείνει πολύ λίγο λίπος πάνω στο κρέας.

Ενώ στα spare ribs και το pulled pork, ο Βασίλης για το μαρινάρισμα χρησιμοποιεί ελαιόλαδο και το special Mama Roux rub που ετοιμάζει με αλάτι – πιπέρι καγιέν – πάπρικα – κρεμμύδι – σκόρδο, στα short ribs το μαρινάρισμα των Αμερικανών είναι πιο απλό. Μουστάρδα πάνω στο κρέας και αλατοπίπερο. Έλα, chef, βοήθα λίγο με την μουστάρδα, όχι μόνο υποδείξεις.

Λίγο μασαζάκι σε κάθε κομμάτι κρέας να απλωθεί καλά η μουστάρδα και αμέσως αλατοπίπερο για να είναι έτοιμα για το smoker.

Κάπου εδώ, ο Βασίλης μου είπε ένα μυστικό. Όταν η θερμοκρασία είναι υψηλή, χρειάζεται καμιά φορά να ‘δροσίσει’ τα κρέατα που είναι μέσα στο smoker. Έτσι, έχει δημιουργήσει ένα μείγμα πολύ διαδεδομένο στην Αμερική, με 2/3 χυμό μήλο και 1/3 μηλόξυδο με το οποίο ψεκάζει τα κρέατα που είναι στη φωτιά.

 

Βάζουμε και τα short rib στο smoker ωραία και προσεγμένα γιατί κουράστηκα και περίμενα πώς και πώς να δοκιμάσω εκείνα που ήδη είχαν ψηθεί από χθες.

Τεράστια ομάδα. Δεν θα με προσλάμβανε ποτέ αλλά μία φωτογραφία δεν αρνήθηκε να βγάλουμε.

Έτσι λοιπόν κυλά η ζωή στην κουζίνα του Mama Roux South στη Γλυφάδα. Το κρέας ψήνεται…

 

… και η υπόλοιπη κουζίνα κινείται με πυρετώδεις ρυθμούς για να ετοιμάσει τα υπόλοιπα από τον πολύ μεγάλο και πάρα πολύ ενδιαφέροντα κατάλογο του Mama Roux South.

Για εκείνους που αναρωτιούνται πώς είναι δυνατόν κάτι το οποίο σιγοψήνεται για τόσες ώρες να έρχεται ζεστό ζεστό και ιδανικά ψημένο στο πιάτο σου, ό,τι ώρα και να πας, ο Βασίλης χρησιμοποιεί όπως και τα καλύτερα BBQ restaurants της Αμερικής, τη μέθοδο του sous vide, ώστε κάθε μερίδα να φτάνει σε έσένα ακριβώς όπως πρέπει να είναι. Τα spare ribs που βλέπεις στη φωτογραφία παρακάτω είναι γλασαρισμένα και σεβιρισμένα με μια φανταστική πατατοσαλάτα αλλά και το φημισμένο mac & cheese σε ιδανική ποσότητα, θερμοκρασία και γεύση.

 

Ο σοφός λαός λέει ότι το καλό πράγμα αργεί να γίνει. Με βεβαιότητα μπορώ να πω ότι και στον Αμερικανικό Νότο, την ώρα που περιμένουν καρτερικά το κρέας να σιγοψηθεί με τη μέθοδο που έφερε η ‘οικογένεια’ του Mama Roux στην Ελλάδα, κάτι παρόμοιο θα μονολογούν.

Mama Roux South: Λαζαράκη 26, Γλυφάδα, 2167004459