Ζαχαροπλάστης είν’ ο μπαμπάς σου;

Την σκεφτόμουν πολύ καιρό την ημέρα που θα έκανα τη συγκεκριμένη Ημέρα Εκπαίδευσης. Από τότε που είχαμε πάει στο συγκεκριμένο κατάστημα Κωνσταντινίδης στον Άλιμο για το αφιέρωμα για τα 11 καλύτερα γλυκά της πόλης. Αυτό το ανοιχτό εργαστήριο πίσω από τον πάγκο πώλησης, το καθαρό περιβάλλον και το σωστό προφιτερόλ (θα δείτε να το φτιάχνω) με έκαναν να κανονίσω άμεσα το ραντεβού.

Παραδέχομαι ανοιχτά ότι ο Αναστασιάδης είναι ικανότερος για αυτή τη στήλη. Και αναμφισβήτητα ιδανικότερος για να φωτογραφίζεται. Αλλά είναι κάποιες δουλειές που είναι δικές μου αδυναμίες. Για έναν τύπο που μαγειρεύει αμφισβητούμενα καλά, ξέρει να φτιάχνει 4-5 γλυκά ψιλοκαλά (εκτός από κέικ σοκολάτας με αμυγδαλόψυχα που έχει χαρακτηριστεί “άρρωστο” ανάμεσα σε ηδονικούς ήχους ευχαρίστησης), είναι τουλάχιστον πρόκληση να μάθεις 2 πράγματα παραπάνω.

Και έμαθα

 

Ξεκίνησα με τα δύσκολα ερωτήματα, μέχρι να καταφθάσει και ο τιτάνας Θοδωρής Μάρκου για τις φωτογραφίες. Αυτά που με απασχολούσαν. Τι ώρα ξεκινά η βάρδια και ποιες είναι οι πρώτες δουλειές, αυτές που κάνεις νυσταγμένος. Ομολογώ ότι όταν ο Γιάννης (σφολιατιέρης σε ειδικότητα παρακαλώ) μου είπε ότι η πρώτη δουλειά για τους περισσότερους είναι η σαντιγύ της ημέρας, οι κρέμες και να κόψεις τα σου, δεν ήμουν σίγουρος ότι είναι κάτι που θα έκανα με περίσσια όρεξη το πρωί. Η δική του ειδικότητα, οι σφολιάτες μου έκαναν πιο ενδιαφέρουσες. Να ζυμώνεις, να μυρίζεις το φύλλο της σφολιάτας να ψήνεται, να σκέφτεσαι ότι κάποια στιγμή αυτό θα γίνει μιλφέιγ.

Καλές οι ερωτήσεις αλλά έπρεπε να πιάσω και δουλειά.

 

Ούτε ο Dexter τόση όρεξη για splatter όταν βάζει τα γάντια. Ο Γιάννης με άφησε να πάει στην άλλη μεριά του παρασκευαστηρίου και ξεκίνησα να ενοχλώ τον κόσμο τριγύρω και να τους ρωτώ τι κάνουν.

Ο Στέλιος έμελλε να γίνει ο δάσκαλός μου. Τον πέτυχα στα παγωτίνια.

 

Στον Κωνσταντινίδη βλέπεις φτιάχνουν το δικό τους φαγωτό. Και κάποια από αυτά τα παγωτά έχουν σκοπό ζωής να γίνουν παγωτίνια.

 

Τα συγκεκριμένα είναι παγωτό γιαούρτι ρόδι τα οποία βουτάγαμε σε μία επικάλυψη λεμονιού.

Όλοι εκεί παραδέχονταν ότι τα παγωτίνια είναι από τις πιο βαρετές δουλειές ενός παρασκευαστή. Αλλά κάνεις πάπια φτιάχνοντας τις μπάλες παγωτού. Τους ρώτησα τι είναι το πιο περίεργο σε αυτή τη δουλειά. Μου είπαν ότι διακόπτουν πολλές φορές κάτι που κάνουν για να ετοιμάσουν ένα προφιτερόλ ή ένα μιλφέιγ. Αλλά όλοι μου είπαν ότι είναι ταυτόχρονα και χαρά τους γιατί αυτό είναι που ξεχωρίζει και τα ζαχαροπλαστεία Κωνσταντινίδης. Το ότι όλα αυτά φτιάχνονται μπροστά σου.

Μέχρι να είμαστε έτοιμοι για το προφιτερόλ, πήγα λίγο πιο δίπλα στην Σίσσυ. Η οποία ετοίμαζε παγωτό παρφέ. Την πέτυχα στα κεράσια.

 

Ε είπα να κόψω και μερικά να την βοηθήσω. Ήταν ευγενέστατη και μου είπε ότι την βοήθησα πολύ αν και είμαι σίγουρος ότι έκοβα και ξανάκοβα τα ίδια και τα ίδια κεράσια.

Αν θες να μάθεις πώς ήταν το παρφέ, μπορείς να ρωτήσεις τα μούσια μου που δοκίμασα έτοιμο παρφέ στο τέλος της βάρδιάς μου

 

Αλλά είχε έρθει η ώρα που περίμενα τόσον καιρό. Βλέπεις ο καθένας έχει την άποψή του για το προφιτερόλ. Για το από πού και το πώς. Αλλά από τον Κωνσταντινίδη η συνταγή είναι μία. Και αφού την λάτρεψα για τους δικούς μου λόγους έτσι, έψαχνα ευκαιρία τόσον καιρό για να την φτιάξω και μόνος μου. “Ένα προφιτερόλ χωρίς σαντιγύ, με αμύγδαλο”.

 

Τα σου ήταν πολλά. Και τους έκανες μια μικρή τρύπα με το δάχτυλο για να μπει η κρέμα.

 

Κάπως έτσι

Τα τοποθετείς κάτω στο μπωλ

Και ερχεται η ώρα της σοκολάτας. Αυτής της ρευστής μαγείας με κακάο, σοκολάτα, γάλα, αλεύρι και ζάχαρη. Βουτιά ήθελα να κάνω.

Την ρίχνεις από πάνω από τα σου

 

Χτυπάς λίγο το μπωλ να πάει παντού η σοκολάτα

 

Και είσαι έτοιμος

Ένιωθα μάστερ. Ένιωθα ζαχαροπλάστης. Βασικά είχα εκπληρώσει τον σκοπό αυτής της Ημέρας Εκπαίδευσης. Αλλά τίποτα δεν είχε τελειώσει μέχρι να περάσω το τεστ τους σήματος κατατεθέν του Κωνσταντινίδη. Είχα δει νωρίτερα τον Στέλιο να φτιάχνει ένα μιλφέιγ και ήμουν σίγουρος για την αποτυχία μου. Αλλά όχι.

 

Όπως βλέπετε είχαμε πάρει το σοβαρό μας ύφος. Το οποίο έφυγε αμέσως μόλις ο Στέλιος σχημάτισε ένα “Ζ” στη βάση. “Για να μην φεύγουν οι σφολιάτες δεξιά αριστερά”. Ναι, εντάξει, σε πίστεψα. (Γι’ αυτό ήταν).

 

Ανέλαβα να βάλω τις σφολιάτες στη θέση τους.

 

Για να έρθει η ώρα της κρέμας.

 

Αυτόματα άρχισα να ονειρεύομαι να φάω αυτό που φτιάχνω αλλά ο σκοπός ήταν ιερός και οι πεινασμένοι στο γραφείο πολλοί.

Για να έρθει η ώρα να καπακώσουμε την κρέμα με σφολιάτες και να πέσει από πάνω η σαντιγύ

Ο Στέλιος μού έδειξε πώς απλώνεται

Και στα τοιχώματα γιατί είμαστε ωραίοι τύποι

 

Αυτό όμως που κάνει τη διαφορά στην τούρτα μιλφέιγ του Κωνσταντινίδη, αυτό που την κάνει εντυπωσιακή, είναι η τριμμένη σφολιάτα από πάνω.

 

Και στο πλάι

Για να έρθουμε να ολοκληρώσουμε το μικρό έργο τέχνης με άχνη ζάχαρη από πάνω.

Όχι κι άσχημα για πρωτάρης, να τα λέμε αυτά.

Η ώρα μου στον Κωνσταντινίδη είχε τελειώσει. Όχι ότι δεν θα καθόμουν άνετα μερικές ώρες ακόμα να γεμίζω κορνέ, να σερβίρω παγωτό και να κλέβω πού και πού κανένα παγωτίνι. Δεν θα πω ότι άφησα την καρδιά μου στον Άλιμο γιατί ούτως ή άλλως τη μισή μέρα η καρδιά μου είναι εκεί.

Ο μπαμπάς μου δεν είναι ζαχαροπλάστης (είναι δικηγόρος και σε γλεντάει Harvey Specter). Αλλά αν ο γιος μου αποφασίσει να γίνει, θα του σφίξω το χέρι και θα του πω να φέρνει πάντα στο σπίτι προφιτερόλ. Χωρίς σαντιγύ, με αμύγδαλο.

 

Φωτογραφίες: Θοδωρής Μάρκου