Δημήτρη Καραπάνο και Βασίλη Σγουρομάλλη, πώς φτιάχνεται ένας κατάλογος cocktails;
- 16 ΝΟΕ 2024
Απορίες που δεν μπορούσα να λύσω μόνος μου. Χρειαζόμουν μια μπάρα και δυο ανθρώπους που εδώ και αρκετά χρόνια βάζουν περίσσια φαντασία στα ποτά της πόλης. Ο Δημήτρης Καραπάνος και ο Βασίλης Σγουρομάλλης είναι οι άνθρωποι πίσω από την εταιρεία Liquid Elements και τους συνάντησα στο Humain restaurant, ένα από τα project που τρέχουν με πάθος τον τελευταίο καιρό. Πάθος που βλέπεις στα cocktails τους όπου κι αν έχουν δουλέψει.
Πρώτη φορά είχα δοκιμάσει δημιουργίες τους στο Athene, όταν βρίσκονταν και οι δύο πίσω από την μπάρα και είχαν παρουσιάσει έναν κατάλογο με πρωτοποριακό concept, προβοκατόρικα ποτά και αξέχαστες γεύσεις. Σήμερα, μερικά χρόνια αργότερα και πιο ώριμοι αμφότεροι, βρίσκονται πίσω από το τιμόνι του ομίλου Jul’s από την Ibiza, έκφανση του οποίου είναι και το Humain στο Παγκράτι, ακριβώς πίσω από το Καλλιμάρμαρο.
Ένας μοναδικός χώρος, ζεστός και αρκετά ιδιαίτερος με διαφορετικές υφές και χρώματα να αποκαλύπτονται γύρω σου. Άλλωστε η δημιουργία, η σύνδεση, η παρουσίαση, τα υλικά, οι γεύσεις είναι πράγματα που σε έναν κατάλογο γίνονται ένα, ενώνονται μαζί και ξεγυμνώνονται μπροστά στα μάτια μας και σε κάθε γουλιά.
Καθίσαμε στην μπάρα του Humain και όταν τους ρώτησα πώς εμπνέονται τα cocktails τους και πως φτάνουν στις τελικές τους δημιουργίες μου απάντησαν «Περίμενε!». Λίγο μετά έφτασε μπροστά μου μια βάση με 8 κύβους, όλοι διαφορετικοί μεταξύ τους. Διαφορετικό χρώμα, διαφορετικό υλικό, διαφορετικό βάρος, υφή και φυσικά διαφορετικός κωδικός. Κάπως έτσι εντυπωσιακά ξεκίνησε η κουβέντα μας την οποία διακόπταμε για να δοκιμάζουμε και να συζητάμε για τα cocktails.
«Αυτός είναι ο κατάλογός μας. Το cocktail menu μας. Θέλαμε να κάνουμε μια σύνδεση του προϊόντος μας με το μαγαζί. Πήγαμε να παντρέψουμε τα υλικά με τις δημιουργίες μας. Υλικά τα οποία έχει δημιουργήσει το ίδιο το μαγαζί».
«Σε οποιοδήποτε μπαρ ή εστιατόριο, φτάνει συνήθως μπροστά στον πελάτη-καλεσμένο ένα κομμάτι χαρτί, μέσα από το οποίο απλά ψάχνει να βρει τι θα πιει προσπαθώντας να φανταστεί τη γεύση με βάση τα συστατικά. Εμείς θέλαμε να το κάνουμε πιο οικείο, να έχει μια δυναμική και να παίξουμε με όλες τις αισθήσεις του καλεσμένου.
Τα ονόματα είναι σαν κωδικοί από υφάσματα ή κάποιο υλικό, το χρώμα, το βάρος, η υφή τους συνδέονται με τις δημιουργίες μας και το cocktail που τελικά θα πιεις. Θέλαμε να δημιουργήσουμε μια αλληλεπίδραση με τον πελάτη μας. Θέλαμε να δώσουμε άλλες διαστάσεις σε έναν κατάλογο. Προσπαθούμε να βρούμε έναν τρόπο να τραβήξουμε την προσοχή του καλεσμένου και να μην τον κουράσουμε. Ειδικά σε ένα εστιατόριο όπου το κρασί έχει πρωταγωνιστικό ρόλο. Αν δεν δώσεις δύναμη στο προϊόν σου δεν θα ασχοληθεί ο άλλος μόνος του».
T.8.08
Ξεκινήσαμε με το non alcohol cocktail. «Είναι ο διάφανος κύβος στον κατάλογο. Ξεκινάμε με αυτό και το προσφέρουμε σαν welcome σφηνάκι σε όλους τους πελάτες. Σε βγάζει από την αμήχανη θέση του να μην προσφέρεις τίποτα και έτσι δημιουργείς μια γέφυρα εμπιστοσύνης με τον υπόλοιπο κατάλογο. Την ώρα που σερβίρουμε το σφηνάκι παρουσιάζουμε και το μενού».
T.1.01
Μία παραλλαγή του pornstar, όπου εκτός από το passion fruit έχει μπει και ο γαλακτικός παράγοντας από την καζεΐνη γιαουρτιού, μαζί με την μπανάνα. Οι εντάσεις του και οι γεύσεις από το πραγματικό φρούτο εντοπίζονται σε κάθε γουλιά ενώ υπάρχει σώμα λόγω του γιαουρτιού.
«Είναι ένα cocktail εμπορικό, απλό, με γνωστά υλικά ώστε να μην τρομάξει ο πελάτης. Θέλαμε να μας ανοίξει την πόρτα του για να τον ταξιδέψουμε σε πιο άγνωστα μονοπάτια».
T.2.02
«Τα δυο πρώτα cocktail θέλαμε να είναι πιο εύκολα, πιο οικεία στον κόσμο. Αυτό έχει τσάι oolong που βγάζει μια γαλακτική επίγευση, λευκή σοκολάτα, φράουλα και βάση το ρούμι. Τα υπόλοιπα πέντε cocktail μας είναι πιο γαστρονομικά με σκοπό να δέσουν τέλεια με το φαγητό».
Ένα long drink που η κάθε του γουλιά σου θυμίζει μια πεντανόστιμη σοκολάτα φράουλας, ενώ το άρωμά του είναι τόσο έντονο, τόσο ζωντανό, όσο και το χρώμα του.
T.3.03
Αμέσως μετά ήρθε μπροστά μου το T.3.03. Έπιασα τον τρίτο κύβο και ήταν βαρύς, στιβαρός και το χρώμα του ήταν βαθύ πράσινο και φτιαγμένο από μάρμαρο. Μόλις δοκίμασα κατάλαβα αμέσως τη σύνδεση. Ένα Negroni με βασιλικό, ελαιόλαδο και raspberry.
«Όλη η δουλειά γίνεται μέσα στο ποτό, το ξεγυμνώνουμε και όλη η φρεσκάδα και η μυρωδιά βγαίνει από μέσα. Θέλαμε να φτιάξουμε ένα negroni γαστρονομικό που όμως δεν θα θυμίζει κάτι παρόμοιο. Γενικότερα, είναι ένα μενού που δεν θέλουμε να κουράζει».
T.7.07
Πρόσφατα είχαμε κάνει ένα άρθρο με τα cocktails που έχουν γαλακτοκομικό παράγοντα στα συστατικά τους. Μέσα στη λίστα δεν είχαμε βάλει αυτό το cocktail. Κακώς. Περιέχει κατσικίσιο τυρί, θυμάρι και rhubarb. Το χρώμα του στους κύβους έχει μια θολούρα με ένα ελαφρύ ροζ, πολύ απλά γιατί αυτό είναι και το χρώμα του ποτού που έρχεται. Το κατσικίσιο μπορεί να σε φοβίζει αλλά ίσα-ίσα, δένει υπέροχα με τη βάση που είναι Axia Mastiha. Το όλο αποτέλεσμα είναι μοναδικό.
«Το μεγαλύτερο κομπλιμέντο που μπορείς να δεχθείς στη δουλειά μας είναι η φράση “δεν έχω πιει κάτι παρόμοιο”. Σημαίνει ότι έχεις κάνει κάτι πολύ σωστό που στον άλλο μπορεί και να μείνει αξέχαστο. Θέλουμε τα cocktails μας να είναι προβοκατόρικα και να μην περνούν αδιάφορα, να μην είναι κοκτέιλ που είναι μια από τα ίδια. Βέβαια, δεν είναι όλα για όλους. Όσο πιο πολύ πας να τους ικανοποιήσεις όλους, τόσο χάνεις την ταυτότητά σου».
T.4.04
Αμέσως μετά έπιασα το τον τέταρτο κύβο. Αιχμηρός, μεταλλικός, ασημένιος. Δεν ήξερα τι να περιμένω. Και ήρθε μια paloma. Μία paloma με τεκίλα, μανιτάρι σιτάκε, παντζάρι, χώμα και φυσικά γκρέιπφρουτ. Το μανιτάρι, το χώμα και το παντζάρι πατάνε στον γήινο χαρακτήρα της τεκίλα και συμπληρώνονται τέλεια με τη φρεσκάδα του γκρέιπφρουτ. Πολυπλοκότητα, ένταση, διάρκεια και γεύσεις διαφορετικές μέσα στο στόμα. Αιχμηρή αλλά και πολύτιμη. Όπως ο κύβος.
«Ο πελάτης πρέπει να βρει κάτι να ταυτιστεί. Όχι όμως να ταυτιστεί με όλα, τότε κάτι κάνεις λάθος. Σε όλα μας τα μενού προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε όλες τις αλκοολικές βάσεις. Ίσως λίγο παραπάνω την τεκίλα γιατί τα τελευταία χρόνια έχει ιδιαίτερη προτίμηση ο κόσμος. Σε αυτό το ποτό συγκεκριμένα η λογική είναι η εξής. Σκεφτόμαστε, όταν κάποιος πίνει τεκίλα ή paloma, τι γεύσεις θέλει, τι γεύσεις περιμένει; Εκεί πατάμε και αρχίζουμε να συμπληρώνουμε τον καμβά του cocktail. Μπορεί το συγκεκριμένο να φαίνεται ιδιαίτερο αλλά το χώμα, το σιτάκε, το παντζάρι δένουν τέλεια με την τεκίλα και έρχεται το γκρέιπφρουτ που είναι έντονο γιατί έχουμε χρησιμοποιήσει και τον χυμό αλλά τις φλούδες και κουμπώνει τέλεια στο σύνολο».
T.5.05
Αμέσως μετά έφτασε μπροστά μου το πέμπτο cocktail του καταλόγου. Μέσα έχει ένα μαγικό συστατικό. Meat lovers sauce. Δεν ρώτησα κατευθείαν, καθώς ήθελα να το ανακαλύψω στην πρώτη γουλιά. Γούρλωσα τα μάτια και είπα «Κρέας». Ρώτησα τον Δημήτρη τι έχει μέσα και μου απάντησε μπαχαρικά, σκόρδο καραμελωμένο και ανανά. Είναι μια sauce που συνοδεύει τέλεια κρέατα. Συμπληρώνεται με καραμελωμένο ποπ κορν και bourbon whisky. Το σύνολο είναι ένα ποτό που σου αφήνει επίγευση κρέατος χωρίς να υπάρχει ίχνος μέσα του. Αυτό είναι απλά μαγεία. Ενώ το απολάμβανα, γύρισα την κουβέντα λίγο πίσω, στην αρχική έμπνευση ενός καταλόγου.
«Κάθε δημιουργία καταλόγου χωρίζεται σε δύο κομμάτια. Το ένα είναι το πώς θα δομήσουμε γευστικά ένα cocktail και το άλλο είναι πώς θα το παρουσιάσουμε. Είναι δύο εντελώς διαφορετικά σκεπτικά. Ξεκινάμε από την παρουσίαση. Προσπαθούμε πάντα ό,τι φτιάχνουμε να είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την ταυτότητα του μαγαζιού. Για εμάς είναι πάρα πολύ σημαντικό και αφιερώνουμε χρόνο και σκέψη σε κάθε μικρή λεπτομέρεια. Ακόμα και όταν παραγγέλνω μπορώ να καταλάβω από το packaging αν ο άνθρωπος που το έφτιαξε έχει ασχοληθεί με όλες τις λεπτομέρειες.
Στο άλλο κομμάτι μάς ενδιαφέρει όταν φτιάχνουμε ένα cocktail, στην κατασκευή της γεύσης, να υπάρχει ο παράγοντας της έκπληξης και του εντυπωσιασμού. Θέλουμε να έχουν γεύσεις, εντάσεις και συστατικά που δεν τα βρίσκεις εύκολα. Δεν θέλουμε να τρομάζουμε τον πελάτη αλλά έχουμε τρόπους να παρουσιάζουμε κάτι μοναδικό και πρωτότυπο».
T.6.06
Και φτάσαμε στο τελευταίο coktail. Τεκίλα, μπαχαρικά, κρεμμύδι, ρίγανη και λάχανο. Έντονο χρώμα από το λάχανο, απαλές επιγεύσεις από όλα τα συστατικά που συνδυάζονται τέλεια. Ένα cocktail που αν κατέβαινε σε έναν διαγωνισμό, θα μπορούσε να εντυπωσιάσει και να κερδίσει.
«Τα κλασικά cocktails για εμάς είναι μια υπέροχη βοήθεια ώστε μετέπειτα να απαγκιστρωθούμε και να δημιουργήσουμε νέους διαδρόμους. Πρέπει να βάζουμε στο μυαλό μας το πότε φτιάχτηκαν τα κλασικά cocktails. Πολλές δεκαετίες πριν, φτιάχτηκαν για να κάνουν compliment το απόσταγμα. Είναι κατά βάση ξεγυμνωμένα ποτά, straight, στα οποία απόλυτος πρωταγωνιστής είναι η αλκοολική βάση, το spirit. Εμάς ανέκαθεν μας άρεσαν τα κλασικά cocktails και οφείλουμε να σεβαστούμε το παρελθόν μας, όμως τα χρησιμοποιούμε και για να δώσουμε μια αίσθηση οικειότητας στον πελάτη αλλά και γιατί είναι υπέροχο να εξελίσσεις και να προσθέτεις κάτι μοναδικό.
Τα cocktails μας έχουν στοιχεία που περιλαμβάνουν εμπορικότητα αλλά και μια μοναδικότητα. Αλλά τα πάντα εξαρτώνται από το μέρος και την περίσταση που βρίσκεσαι. Αν είχαμε το δικό μας μπαρ σίγουρα θα είχαμε άλλη προσέγγιση. Όλα είναι θέμα ψυχολογίας. Η εισαγωγή που γίνεται βοηθάει τον πελάτη και του δίνεις γεύσεις και αρώματα που δεν του φαίνονται ξένα».
Φεύγοντας κατάλαβα ένα πράγμα περισσότερο από όλα. Στα μάτια του κάθε πελάτη, η δημιουργία ενός καταλόγου μοιάζει απλή. Σαν μια ενέργεια καθημερινής ρουτίνας. Όμως από πίσω της κρύβει ολόκληρη έρευνα, ώρες brainstorming και πάνω από όλα μεράκι και δουλειά. Ένας κατάλογος δημιουργείται για τον πελάτη μα πάνω από όλα πρέπει να τον εμπνέει. Και αυτό είναι κάτι που και ο Δημήτρης και ο Βασίλης ξέρουν να το πετυχαίνουν πολύ καλά.
