Και το μανιτάρι έχει θέση στα cocktail menus της πόλης

Αφήνει μια γεύση γήινη, μια επίγευση που ταιριάζει με άλλα συστατικά και δένει άρτια, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα που δεν περίμενες. Πολλές φορές θα το δεις μαζί με καφέ, με ουίσκι που έχει τύρφη ή και σε άλλους συνδυασμούς με σκοπό να δώσει αυτό το umami που όλοι ψάχνουν.

Κάθε μανιτάρι όμως έχει τη δική του γεύση, αφήνει άλλες επιγεύσεις και αρώματα και θέλει διαφορετικό χειρισμό. Για αυτό διαλέξαμε τα πιο νόστιμα cocktails με μανιτάρι που μπορείς να δοκιμάσεις στην πόλη.

Clumsies

Ο νέος κατάλογος του Clumsies κυκλοφόρησε πριν από μερικούς μήνες, λέγεται Happy Accidents και έχει σαν θέμα την τυχαιότητα που πολλές φορές οδηγεί σε όμορφα αποτελέσματα. Άλλωστε στο Clumsies είμαστε, το λέει και το όνομά του. Μέσα στον κατάλογο βρίσκουμε το Fighting Over A Girl, ένα γλυκόξινο προς ξινό ποτό, στις γευστικές και ελαφρώς καπνιστές βάσεις του κλασικού Penicilin.

Η Γεωργία Γεωργακοπούλου μάς μίλησε για αυτό το cocktail: «Μέσω του κυρίου Γιώργου ο οποίος μας προμηθεύει με μανιτάρια Maitake, μετά από έρευνα μηνών, καταλήξαμε να κάνουμε ένα infusion του μανιταριού σε αποξηραμένη μορφή σε ουίσκι. Έπειτα καταλήξαμε ότι αυτό το μανιτάρι παντρεύεται τέλεια με το ιδιαίτερα γευστικά μέλι Καστανιάς.

Οι εντάσεις και των δύο αρκετά ιδιαίτερων γεύσεων αναδεικνύονται εξίσου και με ελάχιστο λικέρ από φουντούκια. Το αποτέλεσμα είναι ένα προς ξινό κοκτέιλ με έντονη γεύση καστανιάς και μανιταριού με καπνιστές νότες ουίσκι και ελαφριές νότες καρπών φουντουκιού. Η δε γαρνιτούρα του ποτού είναι ένα μπισκότο από πάστα φουντουκιού με σκόνη από τα leftover των μανιταριών.

Η διαδικασία που ακολουθούμε για την παρασκευή του στο μπαρ είναι εκείνη της τεχνικής Roll, με την οποία πετυχαίνουμε την είσοδο αρκετού αέρα στο ποτό, με σκοπό να αναδεικνύονται περισσότερο οι γήινες γεύσεις του». Αν σε κέρδισε και εσένα όπως και εμένα την πρώτη φορά που έπιασα στα χέρια μου τον κατάλογο, τότε να το διαλέξεις. Είναι εκείνο με το σκίτσο του David Bowie από το έκτο άλμπουμ του, το Aladdin Sane.

Tanpopo

Στο Tanpopo, το ramen street food spot του Σωτήρη Κοντιζά δεν θα βρεις μόνο εξωτικά πιάτα. Θα βρεις και ένα ολοκληρωμένο κατάλογο cocktails ο οποίος περιέχει ένα cocktail με τρούφα και μανιτάρι, τον οποίο έχει επιμεληθεί o Τάσος Κοράκης. Το όνομα του είναι Truffle Martini και η ιδέα για τη δημιουργία του ήρθε κατά τη διάρκεια των δοκιμών της κουζίνας για τα ramen όταν ακόμα το Tanpopo δεν είχε ανοίξει τις πόρτες του για το κοινό. Όπως μας είπε ο ίδιος:

«Συνεπαρμένος από τις μυρωδιές και μέσα σε πυρετό προετοιμασιών, μια μυρωδιά ξεχώρισε στη μύτη μου, αυτή της τρούφας. Έτσι λοιπόν σκέφτηκα σε ποια μορφή και σε τι cocktail θα μπορούσα να την ενσωματώσω για να ταιριάζει με το μενού μας. Σκέφτηκα να αρωματίσω τζιν με τρούφα και κάπου εκεί όλα έδεσαν στο μυαλό μου. Η τρούφα είναι ένα ευαίσθητο και δύσκολο υλικό (με λάτρεις αλλά και πολέμιους όπως αντιλήφθηκα στη συνέχεια). Το συστατικό που έλειπε ήταν μια πίκλα, όποτε χρησιμοποίησα μανιτάρι shiitake. Η συνταγή είναι 50ml τζιν αρωματισμένο με τρούφα, 10 ml amontillado sherry, 5 ml άλμη από την πίκλα shiitake».

A for Athens

Σου έχω μιλήσει πολλές φορές για το πόσο λατρεύω τον τελευταίο κατάλογο cocktail του A for Athens. Ίσως είναι ένας από τους συναρπαστικότερους καταλόγους που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια και δημιουργός του είναι η Αγάπη Πετροπούλου και η ομάδα της.

Θέμα του το συναίσθημα και η λογική, η λογική και το συναίσθημα. Cocktails που έχουν σχέση με συναισθήματα και ξεχειλίζουν δημιουργικότητα. Ένα από αυτά είναι το Lethe το οποίο συνδυάζει τα δυο αποστάγματα του Μεξικoού. Olmeca Tequila Reposado, Del Maguey Vida Mezcal, μπλέ τυρί, μανιτάρια και walnut bitters.

Σερβίρεται σε χαμηλό ποτήρι με ένα μεγάλο κομμάτι πάγο και είναι γλυκό, boozy και το μανιτάρι μαζί με το μπλε τυρί δένουν τέλεια και αφήνουν μια γήινη επίγευση σε κάθε γουλιά. Είναι ένα δύσκολο cocktail για να το διαλέξεις σε έναν κατάλογο αλλά στο προτείνω ανεπιφύλακτα. Δε θα χάσεις.

Gallina

Το Gallina είναι το αδιαμφισβήτητο talk of the town. Το νέο εστιατόριο του Φίλιππου Τσαγκρίδη στο Κουκάκι, με head chef τον Παύλο Κυριάκη έχει σηκώσει αρκετή κουβέντα τον τελευταίο καιρό. Εμείς όμως εδώ μιλάμε για cocktails, και σε αυτό το θέμα το πρόσωπο που μας απασχολεί είναι ο Δημήτρης Καιταλίδης ο οποίος έχει επιμεληθεί τον κατάλογο.

Ο κατάλογος του Gallina έχει ως θεματική τον Διονυσο / Βακχο και ένα από τα cocktails είναι το Bacchus Said, Autumn is Coming. Όπως μας είπε ο ίδιος: «Το εμπνεύστηκα και το συνδύασα με το φθινόπωρο καθώς ήταν η εποχή που άνοιγε το Gallina με υλικά που ευδοκιμούν αυτή την εποχή. Εμπεριέχει, Opurist μαγειρεμένο με μανιτάρια και σπαράγγι, σιρόπι από κόλιανδρο και φύλλα καφίρ λάιμ και αλόε βέρα. Είναι ένα sour cocktail που μπορεί να συνοδεύσει αρκετά από τα πιάτα του εστιατορίου».

Ostomachion

Πάμε σε ένα μαγαζί που μας απασχόλησε πριν από μερικούς μήνες. Πρόκειται για το Ostomachion, το roof top bar του ξενοδοχείου Mosaikon στο κέντρο της Αθήνας. Από την ερχόμενη εβδομάδα θα λειτουργεί στο ισόγειο και τον κατάλογό του τον έχει επιμεληθεί η Πόπη Σεβαστού.

Εκεί βρίσκουμε ένα espresso Martini με μανιτάρι. Συγκεκριμένα έχει Vodka, έχει χειροποίητο σιρόπι μανιταριών, καφέ και λίγο tonic. Η Πόπη μας έδωσε και τον τρόπο παρασκευής του: «Βάζουμε τα μανιτάρια (portobello) στην κατάψυξη για μια ημέρα και την επόμενη τα αφήνουμε να αμολήσουν τα νερά τους. Με αυτό το νερό φτιάχνουμε ένα νόστιμο σιρόπι μανιταριών. Έπειτα το ενώνουμε με vodka, cognac αρωματισμένο με εσπρέσο και ελάχιστο αλάτι. Το σερβίρουμε σε highball με ελάχιστο τόνικ». Τόσο απλά, τόσο νόστιμα.