Πώς τα wine bars κατακτούν την Αθήνα
- 1 ΜΑΡ 2025
Η Αθήνα των τελευταίων ετών εξελίσσεται σε έναν παράδεισο για τους φίλους του κρασιού. Τα wine bars ανοίγουν το ένα μετά το άλλο, σε κάθε γειτονιά της πόλης. Από μικρούς, ατμοσφαιρικούς χώρους μέχρι δυναμικά οινικά projects, η πόλη προσφέρει μια πληθώρα επιλογών για όσους αναζητούν αυθεντικές γεύσεις, ξεχωριστές ποικιλίες και γνώστες που μπορούν να τους καθοδηγήσουν στον κόσμο του κρασιού.
Η εξέλιξη αυτή δεν είναι τυχαία και αντανακλά τη γενικότερη στροφή των Αθηναίων σε πιο εκλεπτυσμένες γαστρονομικές εμπειρίες και την άνθηση του ελληνικού αμπελώνα.
Στην καρδιά αυτής της αλλαγής βρίσκονται επαγγελματίες που αφιερώνουν τη ζωή τους στο κρασί. Μιλήσαμε με δύο από αυτούς για να δούμε την οπτική τους σχετικά με αυτή την αλλαγή. Ο Διονύσης Βασιλειάδης ξεκίνησε τη διαδρομή του μέσα από το οικογενειακό του μεζεδοπωλείο, ενώ η πορεία του τον οδήγησε στο Materia Prima όπου γνώρισε τον μέντορα του στο κρασί Μιχάλη Παπατσίμπα.
«Είναι ένα μέρος που με βοήθησε αφάνταστα γιατί πέρα από το προφανές (πρόσβαση σε βιβλία, φοβερούς συνεργάτες και ένα απίθανο κελάρι) μου έμαθε να αγαπώ το κρασί και μου έδωσε τα εργαλεία για να ανακαλύψω μόνος μου τι μου αρέσει και τι με εκφράζει χωρίς να προσπαθεί να με “νουθετήσει”». Στη συνέχεια βρέθηκε στο φημισμένο εστιατόριο Jerár, πριν καταλήξει στο Pharaoh, όπου σήμερα είναι wine director / head sommelier.
Η Ελπίδα Λυκούδη, με σπουδές στη χημεία και εξειδίκευση στην οινολογία, επέλεξε να αφήσει τα εργαστήρια για να ακολουθήσει την αγάπη της για το κρασί. «Η αγάπη μου για το κρασί ξεκίνησε χωρίς να το καταλάβω, έχοντας πάντα μια καλή σχέση με την εστίαση, θέλοντας να απομακρυνθώ από τα εργαστήρια χημείας και την απόφαση για τα σεμινάρια κατάρτισης sommelier την πήρα μέσα σε ένα οινοποιείο ένα μεσημέρι στην Κεφαλλονιά. Έκτοτε συνεχίζω μέσα από ταξίδια, διάβασμα, πολλές δοκιμές και συναναστροφές με ανθρώπους να μαθαίνω για το κρασί και να μεταδίδω το πάθος μου σε άλλους ανθρώπους. Σήμερα βρίσκομαι στην ομάδα του κρασιού στο wine project που έχει επιμεληθεί ο Γιάννης Γκουγκουτούδης στο εστιατόριο Gallina».
Η άνοδος των wine bars στην Αθήνα
Η δημοτικότητα των wine bars στην Αθήνα δεν είναι τυχαία. «Οι Αθηναίοι αγαπούν το φαγητό, και το κρασί είναι αναπόσπαστο κομμάτι αυτής της κουλτούρας», εξηγεί ο Διονύσης Βασιλειάδης. «Τα τελευταία χρόνια, βλέπουμε όλο και περισσότερους ανθρώπους να ενδιαφέρονται για το κρασί, να το εξερευνούν και να αναζητούν ιδιαίτερες ετικέτες». Η Ελπίδα Λυκούδη συμπληρώνει, τονίζοντας πως «όλο και περισσότεροι άνθρωποι αναζητούν ξεχωριστές γαστρονομικές εμπειρίες. Εκτός από την επιρροή των social media, σημαντικό ρόλο έχει παίξει και η ποιοτική άνοδος του ελληνικού κρασιού. Βλέπουμε όλο και περισσότερους νέους παραγωγούς να στρέφονται στις γηγενείς ποικιλίες δημιουργώντας εξαιρετικά κρασιά που αναδεικνύουν παράλληλα τους τόπους όπου καλλιεργούνται».
Το κοινό έχει γίνει πιο απαιτητικό και ενημερωμένο. «Σήμερα, ένας στους δύο πελάτες έχει πιθανώς παρακολουθήσει σεμινάρια για το κρασί ή έχει ταξιδέψει σε οινοπαραγωγικές περιοχές», σημειώνει ο Διονύσης. «Οι άνθρωποι θέλουν να μάθουν, να συζητήσουν, να ανακαλύψουν. Στην Αθήνα πλέον υπάρχουν ενημερωμένοι οινόφιλοι», προσθέτει η Ελπίδα, υπογραμμίζοντας πως πλέον το κρασί είναι μια εμπειρία αλληλεπίδρασης και όχι απλώς μια επιλογή ποτού.
Η άνοδος των wine bars δεν είναι μόνο μια τάση, αλλά ένας παράγοντας που διαμορφώνει τις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού. «Τα wine bars επηρεάζουν και δημιουργούν trends. Είναι ο πιο προσιτός τρόπος να απολαύσει κανείς κρασί ή τουλάχιστον έτσι θα πρέπει να είναι», εξηγεί ο Διονύσης. «Έχουν έμφαση στα κρασιά σε ποτήρι, πράγμα που τα κάνει ιδανικότερα μέρη για να δοκιμάσει κανείς πολλά πράγματα σε μία επίσκεψη. Επίσης, το γεγονός ότι μπορούν να αλλάζουν συχνά τις επιλογές τους δίνει την ευκαιρία στους πελάτες να ανακαλύπτουν συνεχώς κάτι καινούργιο».
Η Ελπίδα προσθέτει. «Πιστεύω ότι τα wine bars είναι από τους πιο σημαντικούς χώρους για τη διάδοση του κρασιού σε ένα ευρύ κοινό. Οι άνθρωποι που εργάζονται σε αυτά, ο τρόπος που επικοινωνούν τη φιλοσοφία του κάθε παραγωγού, η επιλογή των ετικετών στη λίστα αλλά και η τιμολόγησή τους, παίζουν όλα καθοριστικό ρόλο. Ένα wine bar που επενδύει στο προσωπικό του και προσφέρει συνεχή εκπαίδευση στους ανθρώπους του, μπορεί να διαμορφώσει πραγματικά το γούστο του πελάτη».
Ένα επιτυχημένο wine bar δεν εξαρτάται μόνο από την ποιότητα της λίστας κρασιών, αλλά και από την ατμόσφαιρα και την εμπειρία που προσφέρει στους επισκέπτες του. Ο Διονύσης Βασιλειάδης τονίζει ότι αν και μια καλά επιμελημένη λίστα είναι απαραίτητη, ο καθοριστικός παράγοντας είναι το προσωπικό και η ατμόσφαιρα που δημιουργεί. Αντίστοιχα, η Ελπίδα Λυκούδη θεωρεί ότι το κλειδί για ένα πετυχημένο wine bar είναι οι άνθρωποι που το απαρτίζουν, η φιλοσοφία της λίστας και το περιβάλλον που επιτρέπει στους επισκέπτες να αισθανθούν άνετα, ακόμα και αν δεν έχουν εκτεταμένες γνώσεις για το κρασί.
Παράλληλα, τα wine bars διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην προώθηση νέων Ελλήνων οινοπαραγωγών, δίνοντάς τους την ευκαιρία να αναδειχθούν σε ένα απαιτητικό κοινό. Ο Διονύσης επισημαίνει ότι «τα wine bars είναι πάντα ανοιχτά στην αναζήτηση νέων, ποιοτικών επιλογών, δημιουργώντας ευκαιρίες για μικρούς παραγωγούς να γίνουν γνωστοί» ενώ η Ελπίδα εξηγεί ότι «πρόκειται για το ιδανικό περιβάλλον για την προώθηση του ελληνικού κρασιού, καθώς πολλές φορές τα wine bars στηρίζουν ανερχόμενα οινικά projects και φέρνουν στο προσκήνιο κρασιά που διαφορετικά θα δυσκολεύονταν να φτάσουν στον καταναλωτή».
Σχετικά με το αν υπάρχει χώρος για περισσότερα wine bars στην Αθήνα, ο Διονύσης είναι σαφής: «Όσο υπάρχει κοινό που ενδιαφέρεται, πάντα θα υπάρχει χώρος. Ειδικά αν ένα wine bar μπορεί να προσφέρει κάτι μοναδικό και αυθεντικό».
Οι προσωπικές τους προτιμήσεις
Η επιλογή ενός wine bar δεν είναι απλή υπόθεση για τους γνώστες του κρασιού. Ο Διονύσης Βασιλειάδης αδυνατεί να επιλέξει μόνο τρία αγαπημένα wine bars στην Αθήνα. Αναφέρει τα Materia Prima, Oinoscent (το οποίο αποτέλεσε από τα πρώτα «σχολεία» του κρασιού για πολλούς Αθηναίους οινόφιλους) και Paleo ως τα «κλασικά», ενώ επισημαίνει νεότερες αφίξεις όπως τα Gamay, Lost Roots, Επτά Μάρτυρες και Kennedy Vins. «Ειδική μνεία αξίζει στη λίστα του Gallina από τον Γιάννη Γκουγκουτούδη, που αποτελεί ωδή στο φυσικό κρασί», προσθέτει και ξεχωρίζει το Pharaoh ως οινικό project.
Η Ελπίδα Λυκούδη από την πλευρά της επιλέγει το Oinoscent για το ιστορικό του κελάρι και το φαγητό του Γιάννη Τσικουδάκη, το Gamay γιατί είναι πραγματικό wine bar και το Kennedy Vins για τους artisanal παραγωγούς του και τις μουσικές επιλογές. Τονίζει, ωστόσο, ότι υπάρχουν κι άλλα σημεία που κάνουν εξαιρετική δουλειά.
Σχετικά με το pairing φαγητού και κρασιού σε ένα wine bar, ο Διονύσης δεν εστιάζει σε αυστηρούς συνδυασμούς, καθώς πηγαίνει κυρίως για να ανακαλύψει νέα κρασιά. Η Ελπίδα, από την άλλη, απολαμβάνει τον πιο αυθόρμητο τρόπο pairing, προτιμώντας να αφήνει το προσωπικό του wine bar να καθορίσει τη σειρά των πιάτων και των ποτών.
Τέλος, όταν τους ρώτησα τι θα ήθελαν να δουν περισσότερο στα αθηναϊκά wine bars, ο Διονύσης ζήτησε «πιο λογικές τιμολογήσεις και μεγαλύτερη έμφαση στην κατάρτιση του προσωπικού», ενώ η Ελπίδα θα ήθελε «wine bars που δεν είναι μόνο για βραδινή έξοδο, αλλά και πιο εστιασμένα στα κρασιά ελάχιστης παρέμβασης, με περισσότερες επιλογές από artisanal μικρούς παραγωγούς και προσιτές τιμές».
Φυσικά και βιοδυναμικά κρασιά αλλά και τα αγαπημένα τους γενικότερα
Τα φυσικά και βιοδυναμικά κρασιά έχουν αρχίσει να αποκτούν μια σταθερή θέση στις λίστες των wine bars. «Δεν είναι μόδα, αλλά μια ολόκληρη οινική φιλοσοφία με βαθιές ρίζες στην αρχή της ιστορίας του κρασιού στην περιοχή του Καυκάσου (Γεωργία) 6000 χρόνια πριν και συνεχίζουν με τη Maria Thun (βιοδυναμικό καλεντάρι) και τον Rudolf Steiner (εμπνευστής της βιοδυναμικής καλλιέργειας) φτάνοντας μέχρι τον πιονιέρο Jules Chauvet (negociant-οινοποιός) και την περίφημη gang of 4 Marcel Lapierre, Guy Breton, Jean Foillard και Jean Paul-Thévenet (πρωτοπόροι των φυσικών κρασιών στην περιοχή του Beaujolais από τους οποίους εμπνεύστηκαν πολλοί vignerons μετέπειτα). Όλοι αυτοί μαζί με πολλούς ακόμα έφεραν μια επανάσταση στο τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το κρασί γενικά. Οπότε είναι κάτι που υπήρχε πάντα και θα συνεχίσει να υπάρχει», εξηγεί ο Διονύσης.
«Η αλήθεια είναι ότι προσωπικά δεν το είδα ποτέ σαν μόδα. Διάφοροι παραγωγοί με προσωπικό ρίσκο, αρκετό πειραματισμό και με έμπνευση από οινοποιητικές τεχνικές που χρησιμοποιούνταν από την αρχαιότητα, δημιουργούσαν κρασιά περιορίζοντας τις παρεμβάσεις στο ελάχιστο τόσο στο αμπέλι όσο και στο μούστο και εμφιάλωναν χωρίς πρόσθετα χημικά. Σήμερα, βλέπουμε όλο και περισσότερα wine bars να περιλαμβάνουν τέτοιες επιλογές στις λίστες τους, και αυτό αποδεικνύει πως πρόκειται για μια τάση με διάρκεια. Μάλιστα, οι πελάτες είναι πλέον πιο ενημερωμένοι και ζητούν συγκεκριμένα κρασιά ελάχιστης παρέμβασης. Ακόμα και τα εστιατόρια πλέον ακολουθούν αυτή τη φιλοσοφία και προσαρμόζουν τις λίστες τους», συμπληρώνει η Ελπίδα.
Όταν η συζήτηση φτάνει στο απόλυτο κρασί που θα επέλεγαν σε ένα wine bar, ο Διονύσης επιλέγει ένα αιθέριο, ελαφρύ ερυθρό με έντονο φρούτο και δροσιστική οξύτητα από την περιοχή του Jura, του Λίγηρα ή της Έτνας. Η Ελπίδα προτιμά ένα λευκό mineral κρασί με ωραία οξύτητα, όπως ένα Chenin Blanc από το Λίγηρα, ή ένα juicy, ελαφρύ κόκκινο από την αγαπημένη της περιοχή, το Jura.
