Sustainable Cocktails: Πώς τα αθηναϊκά μπαρ αγκαλιάζουν τη βιωσιμότητα

Ας μιλήσουμε λίγο γιατί το τι τελικά είναι η βιωσιμότητα και το sustainability. Η έννοια της βιωσιμότητας στα cocktails αφορά τη δημιουργία ποτών με τρόπο που μειώνει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα ή η γεύση. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της χρήσης τοπικών και εποχιακών υλικών, περιορίζοντας την ανάγκη για εισαγόμενα προϊόντα και μειώνοντας τις εκπομπές CO₂ που σχετίζονται με τη μεταφορά.

Μέσα από αυτή τη διαδικασία ενισχύονται και η τοπική κοινωνία και οικονομία. Επιπλέον, η αξιοποίηση ολόκληρου του υλικού, όπως η χρήση φλουδών φρούτων για σιρόπια ή γαρνιτούρες, συμβάλλει στη μείωση των απορριμμάτων. Η αντικατάσταση των πλαστικών καλαμακίων με επαναχρησιμοποιούμενα ή βιοδιασπώμενα είναι ένα ακόμη βήμα προς την αειφορία.

Η βιωσιμότητα στα cocktails δεν περιορίζεται μόνο στα συστατικά, αλλά επεκτείνεται και στις διαδικασίες παρασκευής. Η μείωση της κατανάλωσης νερού, η χρήση ενεργειακά αποδοτικών συσκευών και η εκπαίδευση του προσωπικού σε πρακτικές φιλικές προς το περιβάλλον είναι μερικές από τις ενέργειες που υιοθετούνται. Αυτές οι πρακτικές όχι μόνο προστατεύουν το περιβάλλον αλλά και προσφέρουν μια αυθεντική και υπεύθυνη εμπειρία στους πελάτες, ενισχύοντας τη σύνδεσή τους με τα μπαρ που επισκέπτονται. Ας δούμε ποια μαγαζιά στην Αθήνα ακολουθούν αυτές τις πρακτικές.

Line Athens

Υπάρχουν μπαρ που ακολουθούν τις τάσεις και υπάρχουν μπαρ που τις καθορίζουν. Το Line ανήκει αναμφίβολα στη δεύτερη κατηγορία. Αυτό το ανήσυχο πνεύμα της αθηναϊκής σκηνής των cocktails αλλάζει τον κατάλογό του κάθε 60 ημέρες – όχι από επιδειξιομανία, αλλά ως αποτέλεσμα μιας ακούραστης αναζήτησης για νέες, βιώσιμες δημιουργίες.

Στο τεράστιο εργαστήριό του, η ομάδα του Γιάννη Βαβαδάκη και του Μιχαήλ Άγγελου Ζεϊμπέκη, πειραματίζεται με ό,τι μπορεί να ανακυκλωθεί, να μεταποιηθεί και να αξιοποιηθεί, δημιουργώντας cocktails που όχι μόνο εντυπωσιάζουν, αλλά και σέβονται το περιβάλλον.

---

Και κάπως έτσι γεννήθηκε η Delusional Margarita, μια ανατρεπτική εκδοχή της Tommy’s Margarita, όπου η τεκίλα reposado συναντά το νερό πατάτας – το απόσταγμα από το βράσιμο των patatas bravas – μαζί με θυμάρι, μουστάρδα και κέτσαπ, όλα υποπροϊόντα από τις διαδικασίες της κουζίνας. Μια απόδειξη ότι τίποτα δεν πάει χαμένο. Το ίδιο ισχύει και για το Punch, μια έξυπνη σύλληψη που ενσωματώνει leftovers από τροπικά φρούτα, ορό γιαουρτιού και μπαχαρικά, χαρίζοντας ένα απίστευτα σύνθετο γευστικό αποτέλεσμα.

Αν υπάρχει ένα μέρος στην Αθήνα όπου η βιωσιμότητα δεν είναι μόδα αλλά τρόπος ζωής, είναι σίγουρα εδώ.

Baba au Rum

Αν η Αθήνα είχε ένα μπαρ-θρύλο, το Baba au Rum θα ήταν σίγουρα στην κορυφή της λίστας. Δεν είναι απλώς ένα από τα καλύτερα της Ελλάδας – είναι αυτό που μας έμαθε να πίνουμε cocktails. Ένα όνομα με διεθνή αναγνώριση, ένας χώρος όπου η κουλτούρα του cocktail απογειώνεται και κάθε ποτό είναι αποτέλεσμα βαθιάς γνώσης, αφοσίωσης και δημιουργικότητας. Μιλήσαμε με τον lab manager Νίκο Ψαριανό, ο οποίος στο εργαστήριο μαζί με την υπόλοιπη ομάδα εξερευνά νέους δρόμους γεύσης, πάντα με σεβασμό στις πρώτες ύλες και τη βιωσιμότητα.

Ανάμεσα στις πιο ιδιαίτερες και sustainable δημιουργίες του καταλόγου ξεχωρίζει το Harlequins Carnival, μια τολμηρή παραλλαγή του κλασικού Vieux Carré, που αποδεικνύει ότι η βιωσιμότητα μπορεί να είναι τόσο γευστική όσο και ευρηματική. Το συγκεκριμένο δεν περιέχει καθόλου φρέσκους χυμούς ή υλικά με περιορισμένη διάρκεια ζωής, διατηρώντας έτσι ένα ελάχιστο αποτύπωμα σπατάλης.

---

Το Metaxa αρωματίζεται μέσω της τεχνικής του fat-wash με το βούτυρο που περισσεύει από τα γλυκά που παρασκευάζονται στο μικρό αδερφάκι του Baba au Rum, το In Love Again. Παράλληλα, τα υπολείμματα άνηθου από την κουζίνα αξιοποιούνται για να αρωματίσουν και να επαναποσταχθούν με Jack Daniel’s, δίνοντας στο cocktail μια πολυεπίπεδη, βοτανική διάσταση.

Όλα τα υλικά αναμειγνύονται, μπαίνουν στο ψυγείο και σερβίρονται απευθείας σε old fashioned ποτήρι, χωρίς γαρνιτούρα – γιατί το ίδιο το cocktail είναι αρκετά περίπλοκο και αρωματικό από μόνο του. Το Baba au Rum δεν είναι απλά ένα μέρος για να πιεις· είναι ένα ταξίδι στις γεύσεις, την ιστορία και την τέχνη των spirits. Και κάθε του cocktail, μια εμπειρία

Felicità

Το Felicità το λατρέψαμε από την πρώτη στιγμή που άνοιξε, όχι μόνο για το italian way of life που προωθεί αλλά και για τα υπέροχά του cocktails. Ο Μάριος Ηλιόπουλος και η ομάδα του έχουν χτίσει έναν κατάλογο που όχι μόνο εντυπωσιάζει γευστικά, αλλά και ακολουθεί μια αυστηρά zero-waste λογική. Εδώ, κάθε υλικό βρίσκει νέα ζωή, τίποτα δεν πάει χαμένο και η καινοτομία γεννιέται μέσα από την επαναχρησιμοποίηση.

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Nancy Bramble, μια απολαυστική παραλλαγή του κλασικού Bramble, που όμως κρύβει μια εντυπωσιακή sustainable ιστορία πίσω από κάθε συστατικό του. Το gin αρωματίζεται με βατόμουρα και, αντί να πεταχτούν, αυτά μετατρέπονται σε σιρόπι για το Burnt Cheesecake του μενού.

Το ροζέ κρασί που χρησιμοποιείται προέρχεται από μπουκάλια που δεν καταναλώθηκαν πλήρως μέσα στην ημέρα, μειώνοντας έτσι τη σπατάλη. Το παντζάρι μετατρέπεται σε πούδρα από υπολείμματα της κουζίνας και χρησιμοποιείται ως φυσικό χρωστικό και αρωματικό στοιχείο. Τέλος, το cordial εσπεριδοειδών φτιάχνεται από φλούδες που υπό άλλες συνθήκες θα κατέληγαν στα σκουπίδια, ενώ ο τετράγωνος πάγος προέρχεται από το νερό που χρησιμοποιήθηκε στη διαδικασία αρωματισμού του gin.

Στο Felicità, δεν υπάρχουν καλαμάκια, γιατί εδώ το sustainability δεν είναι απλώς μια τάση – είναι στάση ζωής. Το κάθε ποτό διηγείται μια ιστορία έξυπνης αξιοποίησης υλικών και η εμπειρία του να πίνεις εδώ είναι τόσο απολαυστική όσο και συνειδητή.

Naked

Έχουμε ξαναμιλήσει για το Naked στην πλατεία Αγίας Ειρήνης. Αυτή η ολική αναγέννηση, όχι μόνο μέσα από την ανακαίνιση αλλά την ολική στροφή φιλοσοφίας πολύ μας αρέσει. Μετά το rebranding του, μας συστήθηκε εκ νέου με μια εντυπωσιακή cocktail list, σχεδιασμένη με φαντασία και γεμάτη γεύσεις. Ο Θάνος Κριμπούρας και η ομάδα του, δεν δημιούργησαν απλώς μια λίστα ποτών – αλλά μια φιλοσοφία που παντρεύει τη βιωσιμότητα με την υψηλή αισθητική. Μάλιστα συνεργάζονται και με την Eumelia Farm για όλες τους τις πρώτες ύλες κάτι που δείχνει την έμφαση στη βιωσιμότητα με μία πιο ολιστική προσέγγιση.

---

Ένα από τα πιο ανατρεπτικά και sustainable ποτά του καταλόγου είναι το Strawberry Bloody Mary. Εδώ, η Absolut Vodka συνδυάζεται με Luxardo Bitter και μετά από επεξεργασία των δύο προκύπτει ένα εντελώς καθαρό ποτό. Αλλά το μεγάλο μυστικό του κρύβεται στη γαρνιτούρα. Αντί για περιττά διακοσμητικά, αξιοποιεί υπολείμματα φρούτων από την απόσταξη, δίνοντας νέα ζωή σε υλικά που διαφορετικά θα πετάγονταν. Το αποτέλεσμα είναι ένα cocktail με βάθος και χαρακτήρα που ξεφεύγει από το κλασικό Bloody Mary.

Εξίσου εντυπωσιακό είναι το N K D-AIQUIRI Banana. Με Havana Club 3 Años Rum, Invisible Banana, Tonka και Cacao Blanc, κάθε συστατικό του έχει λόγο ύπαρξης. Το αποκορύφωμα; Το βρώσιμο καλαμάκι, φτιαγμένο από τα υπολείμματα της απόσταξης, το οποίο εξαφανίζει την ανάγκη για πλαστικά ή ακόμη και χάρτινα καλαμάκια. Αυτές είναι μόνο δύο από τις εκπλήξεις του καταλόγου του Naked το οποίο σε περιμένει να τον ανακαλύψεις ολόκληρο στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης.

A for Athens

Αν τα cocktails μπορούσαν να αφηγηθούν ιστορίες, το A for Athens θα ήταν ένας ολόκληρος τόμος γεμάτος συναισθήματα και αντιθέσεις. Ο κατάλογος που επιμελείται η Αγάπη Πετροπούλου και η ομάδα της δεν είναι απλώς μια συλλογή ποτών· είναι μια εμπειρία που ακροβατεί ανάμεσα στη λογική και το συναίσθημα. Κάθε cocktail δεν είναι απλά μια συνταγή, αλλά ένα καλοδουλεμένο concept που σε προσκαλεί να το εξερευνήσεις.

Ανάμεσα στις δημιουργίες που αναδεικνύουν τη βιωσιμότητα, ξεχωρίζει το Cupid. Το Axia Spirit, δένει αρμονικά με το βούτυρο κακάο και τη λευκή σοκολάτα, δημιουργώντας μια απαλή, almost-dessert αίσθηση. Η φρέσκια φράουλα κάνει την εμφάνισή της μέσα από τον ορό γάλακτος που δίνει στο cocktail μια μοναδική, βελούδινη υφή. Όμως, η πραγματική βιώσιμη μαγεία του Cupid κρύβεται στην έξυπνη αξιοποίηση των υπολειμμάτων.

Οι φράουλες που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση δεν πετιούνται, αλλά μετατρέπονται σε βρώσιμο δέρμα φράουλας, μια γαρνιτούρα που όχι μόνο ενισχύει το ποτό, αλλά δίνει και ένα μοναδικό αισθητικό αποτέλεσμα. Παράλληλα, μέρος αυτών των υπολειμμάτων μετατρέπεται σε έναν φρέσκο πουρέ, ο οποίος χρησιμοποιείται σε μη αλκοολούχα ποτά ή για να εμπλουτίσει κλασικά cocktails με μια φυσική, φρουτώδη νότα. Και επειδή τίποτα δεν πρέπει να πάει χαμένο, ο ορός γάλακτος που περισσεύει μετατρέπεται σε σπιτική ρικότα, την οποία η κουζίνα χρησιμοποιεί σε γαστρονομικές δημιουργίες.

Το Cupid είναι ακριβώς αυτό που λέει το όνομά του: ένα cocktail με πάθος, φινέτσα και δημιουργικότητα. Και αν η αγάπη είναι τυφλή, το A for Athens έχει βρει τον πιο ευφυή τρόπο να της δώσει γεύση.