Τα cocktails της Αθήνας που παίζουν με kombucha και tepache

Τι είναι όμως αυτά τα δύο συστατικά; Το tepache είναι φτιαγμένο από τις φλούδες του ανανά. Το αφήνεις με λίγο νερό, κανέλα και ζάχαρη να κάνει τη δουλειά του για μερικές μέρες και ξαφνικά έχεις ένα ποτό που μυρίζει καλοκαίρι, έχει λίγη σπιρτάδα και δένει ιδανικά με ρούμι, τεκίλα ή mezcal. Είναι low ABV – δηλαδή έχει χαμηλό αλκοόλ – αλλά το στυλ του είναι τόσο laid back, που το λες και το καλοκαιρινό ξαδερφάκι της μαργαρίτας. Αν το βρεις σε κατάλογο cocktails, παράγγειλέ το χωρίς πολλές ερωτήσεις.

Η kombucha από την άλλη, ξεκίνησε ως το τσάι των yoga instructors και των biohackers – και κάπου στην πορεία αποφάσισε ότι δεν της αρκεί αυτό. Ζυμώθηκε, ξίνισε, έβγαλε αφρούς και τώρα κάνει καριέρα πίσω από τα μπαρ. Πίσω της κρύβεται το SCOBY – μια αποικία βακτηρίων και ζυμομυκήτων που έχει μορφή ζελέ, αλλά κάνει όλη τη σκληρή δουλειά.

Το τελικό ποτό είναι ελαφρύ, funky και ιδανικό για να προσθέσει οξύτητα και χαρακτήρα σε ένα cocktail. Σκέψου το σαν το mixer που έλειπε από το ραντάρ σου: δεν προσπαθεί να κλέψει την παράσταση, αλλά όταν υπάρχει, την αλλάζει.

Πάνε να δούμε πού μπορείς να δοκιμάσεις στην Αθήνα cocktails με kombucha, tepache και άλλες ζυμώσεις.

---

Odori Vermuteria di Atene

Το Living PCN στο Odori δεν είναι απλώς μια παραλλαγή του κλασικού Penicillin. Είναι σαν το Penicillin να πέρασε από wellness retreat και κρατάει μόνο τα ουσιώδη – με τη βοήθεια της kombucha. Σκοτσέζικο ουίσκι, kombucha με τζίντζερ και μήλο, αλατισμένο μέλι, λίγο Talisker 10 για καπνό και χαρακτήρα, και φυσικά lime για ισορροπία.

Ένα cocktail που ακροβατεί ανάμεσα στο comfort και την οξύτητα που σε ξυπνάει. Είναι old school συνταγή με new age ψυχή – κι αυτό είναι κάτι που το Odori ξέρει να κάνει καλά.

Barro Negro

Το Mayan’s Punch δεν είναι απλώς ένα φόρος τιμής στο Μεξικό· είναι η πιο εύγευστη διάλεξη που παρακολούθησες ποτέ για το zero waste και τη ζύμωση. Το Barro Negro παίρνει το παραδοσιακό punch – με τη χαρακτηριστική του ισορροπία μεταξύ γλυκού, δυνατού και «ελαφριού» – και στη θέση του τελευταίου βάζει tepache. Ανανάς, φλούδες, μπαχαρικά και χρόνος. Τίποτα δεν πάει χαμένο, όλα ζυμώνονται και επιστρέφουν στο ποτήρι με χαρακτήρα και ιστορία.

---

Και σαν να μην έφτανε αυτό, η ομάδα φτιάχνει και τη δική της kombucha από oolong τσάι – ένα τσάι που πατάει με το ένα πόδι στο πράσινο και με το άλλο στο μαύρο. Αρωματίζεται έτσι ώστε να σου αφήνει νότες ροδάκινου και μια οξύτητα που ανεβάζει τον πήχη. Το ανθρακώνουν, το ρίχνουν στη συνταγή και εκεί κάπου ξεχνάς ότι πίνεις κάτι φτιαγμένο από leftovers. Η φιλοσοφία πίσω από το ποτό είναι τόσο στιβαρή όσο και η γεύση του – κι αυτό είναι που κάνει το Barro Negro να ξεχωρίζει: δεν σερβίρει απλώς cocktails, σε βάζει να πιεις μια ιδέα.

Clumsies

Στον τελευταίο τους κατάλογο, με τίτλο Species Unlimited, οι ζυμώσεις δεν είναι μια ακόμα τεχνική – είναι το κεντρικό αφήγημα, αφού βρίσκονται σχεδόν παντού. Ο Νίκος Σουρμπάτης, ο Σάκης Πασχάλης και η υπόλοιπη ομάδα, έφτιαξαν τις δικές τους ζυμώσεις και τις ενσωμάτωσαν μαεστρικά. Από το Fermented Gold, που ξεκινά ως ανανάς, γίνεται κρασί, μετά φυσική σόδα και τελικά pina colada, μέχρι το Musa Fermentata, ένα milk punch με ζυμωμένη μπανάνα που μοιάζει να σε κοιτάει βαθιά στα μάτια πριν το πιεις, κάθε ποτό είναι ένα κεφάλαιο.

---

Το Cacao Amorum παίρνει το Manhattan και του αλλάζει βερμούτ – φτιάχνοντας δικό του, από κρασί κερασιού και χειροποίητα βότανα. Το Garden Fresh κάνει float όχι με crème de mûre, αλλά με ξίδι από κρασί μύρτιλου. Το Citrus Confitus παίζει το dirty martini αλλιώς: με λεμόνι που έχει ζυμωθεί από το 2018 (!), κι έχει αναπτύξει χαρακτήρα πιο σύνθετο κι από plot twist σε νουάρ ταινία.

Ό,τι ζυμώνεται, αποκτά ζωή – κι εδώ, αυτή η ζωή αποτυπώνεται σε κάθε ποτήρι με ακρίβεια επιστήμονα και φαντασία mixologist. Αν θες να μάθεις τα πάντα για τις ζυμώσεις και το πώς ενσωματώνονται στα cocktails τότε πρέπει να πας στο Clumsies.

Fonda cubana

Το Para Todo Bien είναι ένα cocktail που δεν χρειάζεται πολλά λόγια για να σε εντυπωσιάσει. Tequila, mezcal, kombucha από oolong τσάι και λίγο ροδάκινο. Αφρισμένο, φρουτώδες, ελαφρώς καπνιστό, φτιαγμένο για να σε ξεδιψάσει και να σου κλείσει το μάτι με την πρώτη γουλιά. Δεν προσπαθεί να σε πείσει για την τεχνική του, απλώς τη χρησιμοποιεί διακριτικά για να σου φτιάξει τη διάθεση.

Αν το γευτείς λίγο πιο προσεκτικά, θα καταλάβεις πως πίσω από τη φρουτώδη του αύρα και το παιχνιδιάρικο όνομά του κρύβεται πολλή σκέψη, και ακόμα περισσότερη ζύμωση. Δεν έχει την επιτήδευση του signature – έχει την ανεμελιά ενός καλά φτιαγμένου long drink που ξέρει να ισορροπεί πάνω στο λεπτό σχοινί της γεύσης.

Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.