Τι είναι η τόνκα και γιατί την συναντάμε τόσο συχνά στα cocktails

Οι σπόροι τόνκα είναι ένα συστατικό που κυρίως συναντιέται στη Νοτιοαμερικάνικη κουζίνα και προέρχεται από το Dipteryx odorata, ένα είδος ανθοφόρου δέντρου, που ευδοκιμεί εκεί. Μοιάζει αρκετά με τους σπόρους του κακάο, αλλά ο χαρακτήρας του είναι αρκετά διαφορετικός. Όπως αναφέραμε έχει φρουτώδεις, λουλουδένιες επιγεύσεις, αλλά και ξύλου. Αυτός είναι και ένας λόγος που προτιμάται στην αρωματοποιία, καθώς και στην καπνοβιομηχανία εκτός από τα cocktails.

Οι Ηνωμένες Πολιτείες μπορεί να είναι ο μεγαλύτερος εισαγωγέας τόνκα στον κόσμο, όμως εκεί θεωρείται απαγορευμένος καρπός από το 1954. Ο λόγος είναι ότι περιέχει ασυνήθιστα υψηλά επίπεδα της χημικής ουσίας κουμαρίνης, η οποία είναι και η βασική αιτία της ιδιαίτερης γεύσης της. Το παράδοξο είναι ότι η ίδια ουσία συναντάται σε εκατοντάδες φυτά, όπως το γρασίδι, η λεβάντα και τα κεράσια.

Σύμφωνα με έρευνες, η κουμαρίνη μπορεί να προκαλέσει βλάβες στην καρδιά αλλά και το συκώτι, ενώ σε ακραίες περιπτώσεις μπορεί και θάνατο. Βέβαια, όλα αυτά ισχύουν σε περίπτωση που κάποιος καταναλώσει πάνω από 30 σπόρους τόνκα κάτι το οποίο είναι σχεδόν αδύνατο μιας και για έντονη γεύση ένας σπόρος μπορεί να εξυπηρετήσει 8 άτομα.

Όπως βλέπουμε σήμερα, αυτές οι μελέτες της δεκαετίας των 50s, είναι πλέον ξεπερασμένες και συναντάμε ακόμα και εδώ στην Ελλάδα την τόνκα σε μερικά από τα ωραιότερα cocktails της πόλης.

A for Athens

Ένας από τους αγαπημένους μου καταλόγους είναι αυτός του A for Athens με θέμα Heart vs Mind. Η Αγάπη Πετροπούλου και η ομάδα της κατάφεραν να συνδυάσουν μαεστρικά cocktails με έμπνευσή τους καταστάσεις, οι οποίες έχουν να κάνουν με το συναίσθημα και τη λογική. Ένα από αυτά είναι το Nostalgia.

Στην ουσία πρόκειται για μια παραλλαγή του painkiller, ενός classic cocktail με καρύδα. Εδώ σερβίρεται σε high ball ποτήρι και περιέχει Havana Club Añejo Reserva, Plantation Pineapple, Chairman’s Spiced, πορτοκάλι, καρύδα, rice pudding, tonka και συνοδεύεται με ένα γλειφιτζούρι Campari.

Baba au rum

Το Baba au Rum έχει γράψει τη δική του ιστορία όλα αυτά τα χρόνια. Έχει κυκλοφορήσει μερικούς από τους εμβληματικούς καταλόγους. Ανάμεσα στα θρυλικά cocktails που έχουν κυκλοφορήσει είναι το The Buccaneer’s Negroni. Ένα negroni με βανίλια, εσπεριδοειδή και βοτανικούς τόνους που μαζί με το γλυκό βερμούτ, το τροπικό muyu λικέρ και την αντικατάσταση του gin με ρούμι από τη Δομινικανή Δημοκρατία δίνει έναν τρομερό χαρακτήρα στο ποτό.

Η κορύφωση έρχεται με την τριμμένη τόνκα που προστίθεται εκείνη τη στιγμή και τη φλούδα lime που δίνει έξτρα αρώματα και πολυπλοκότητα.

Promenada

Ένα μπαρ στο Αιγάλεω που άνοιξε πριν από λίγους μήνες και έχει εκτός από υπέροχο όνομα, παρεΐστικη ατμόσφαιρα και υπέροχα cocktails. Βρίσκεται στον πεζόδρομο του Αιγάλεω και το άνοιξαν ο γνωστός ποδοσφαιριστής του Ολυμπιακού, Θανάσης Ανδρούτσος μαζί με τον αδερφό του, Τάσο.

Τα cocktails έχουν εμπνευστεί και δημιουργήσει ο Άγγελος Ζεϊμπέκης και ο Χρήστος Πίσκοπος και ανάμεσά τους θα βρεις το Punch το οποίο αναδεικνύει έντονες γεύσεις και υφές, συνδυάζοντας τροπικό ανανά και κρεμώδη οξύτητα από ορό γιαουρτιού με τη μοναδική ουσία του tonka bean, που προσφέρει ζεστά, ξηρόκαρπα αρώματα. Η Skinos Dark προσθέτει φυτική πολυπλοκότητα, ενώ το μείγμα ρουμιού φέρνει βάθος και ισορροπία.

Η τόνκα μπαίνει τριμμένη και μαγειρεύεται με το ρούμι που είναι η βάση του κοκτέιλ με τη μέθοδο του sous-vide. Έτσι δίνει όλο το άρωμα και όλη την πολυπλοκότητα μέσα στο cocktail.

Felicita

To αγαπημένο μας Felicita στον Κεραμεικό έχει εκτός από υπέροχες παραλλαγές σε negroni και spritz και μια από τις παλαιότερες οικογένειες cocktails, τα clarified milk punch.

To δικό τους punch έχει σαν βάση την grappa μαζί με Sherry Olorosso, home made falernum, χυμό λεμόνι, κροκο κοζανης και μέλι. Όλα τα προϊόντα περνάνε με ροφημα αριάνι για να βγει σαν αποτέλεσμα ένα πιο καθαρό προϊόν. Η διαδικασία του clarified ενισχύει την οπτική γοητεία και βελτιώνει την υφή και τη γεύση ενός κοκτέιλ, αφαιρώντας τυχόν παρατεταμένα ακατέργαστα ή υπερβολικά στοιχεία. Και τώρα ήρθε η ώρα της τόνκα.

Στο τέλος το γαρνίρισμα του cocktail είναι φρεσκοτριμμένη τόνκα, η οποία χαρίζει ένα άρωμα που μοιάζει με συνδυασμό βανίλιας, καρύδας, γαρίφαλο, γλυκόριζα, αμύγδαλο αλλά θυμίζει και λίγο μαχλέπι.