Το σήμερα και το αύριο των μπαρ
Μία συζήτηση με τρεις καταξιωμένους bartenders γύρω από τις τάσεις που βλέπουμε τριγύρω μας στα μπαρ και στα cocktails.
- 25 ΙΟΥΝ 2022
Αν λέγαμε πριν από μερικά χρόνια ότι ο κόσμος θα πίνει φανατικά Negroni ίσως να μας χαρακτήριζαν τρελούς. Σήμερα είναι μια τεράστια τάση και αυτό δείχνει ότι οι πελάτες των μπαρ είναι πιο έτοιμοι από ποτέ για να δοκιμάσουν και να αγαπήσουν νέες γεύσεις και τάσεις. Ίσως μια τέτοια κουβέντα να μοιάζει αδιάφορη, όμως αυτή είναι η μαγεία των μπαρ και των cocktails. Το γεγονός πως πίσω από την μπάρα μπορεί να γίνονται μαγικά πράγματα που δεν μπορούμε να φανταστούμε και το αποτέλεσμα αυτής της δουλειάς εμφανίζεται στο ποτήρι που στέκεται κάθε φορά μπροστά μας.
Για τον λόγο αυτό, συναντήθηκα με τον Βασίλη Κυρίτση, bartender και συνιδιοκτήτη των The Clumsies και Line, τον Κωνσταντίνο Θεοδωρακόπουλο bartender και συνιδιοκτήτη των The bar in front of the bar και Rumble in the Jungle και τον Βασίλη Σγουρομάλλη, bartender και Bar Manager του Panas Group, για να μιλήσουμε για τις τάσεις που κυριαρχούν σήμερα στα μπαρ και στα cocktails αλλά και για όσες θα έρθουν στο μέλλον.
Σημείο συνάντησης ήταν το The Clumsies, εκεί όπου είδαμε για πρώτη φορά καινοτόμα πράγματα σε cocktails και συντελέστηκε μια πραγματική επανάσταση στην ελληνική μπαρ σκηνή. Καθίσαμε στο μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι και ο Κωνσταντίνος αμέσως μοιράστηκε πως «Είμαστε στο μέρος που ξεκίνησε η καινοτομία και για μένα το Clumsies είναι αυτό που έφερε καινοτόμα πράγματα στην ελληνική μπαρ σκηνή.
Είδαμε πράγματα που δεν είχαμε ξαναδεί και αυτό ώθησε όλη τη σκηνή να προχωρήσει παρακάτω και να εξελιχθεί. Το Clumsies μας έδειξε τον δρόμο και ο πρωτοπόρος θα είναι πάντα ο πρωτοπόρος ό,τι κι αν κάνουν οι επόμενοι».
Ο Βασίλης Κυρίτσης πήρε τον λόγο για να προσθέσει: «Δεν υπάρχει παρθενογένεση. Το να λέει κάποιος “εγώ έκανα πρώτος την τάδε συνταγή”, στα δικά μου αυτιά ακούγεται ανόητο. Υπάρχει αναγέννηση και όχι παρθενογένεση. Σίγουρα εμπνέεσαι από άλλους bartenders, αλλά το challenge δεν είναι να αναπαράγεις αυτό που έμαθες και είδες. Είναι αστείο να πηγαίνεις σε ένα σεμινάριο και να αντιγράφεις απλά τη συνταγή που άκουσες από τον ομιλητή. Κάτι το οποίο συμβαίνει κατά κόρον δυστυχώς. Πρέπει να ακούσεις, να εμπνευστείς και να το προσαρμόσεις στα δικά σου standards».
Ο Κωνσταντίνος συνεχίζει: «Καινούριες τεχνικές έμπαιναν πάντα στον χώρο. Αλλά τα τελευταία χρόνια έγινε μια επανάσταση και εισήχθησαν πολλές. Θυμάμαι χαρακτηριστικά το πρώτο ποτό για το οποίο έγινε πάταγος, το strawberry daiquiri του Clumsies το οποίο είχε επαναπόσταξη φράουλας, cordial χωρίς χρώμα και έβγαινε ένα μοναδικό διάφανο αποτέλεσμα».
Το κομμάτι των επαναποστάξεων, των ζυμώσεων, των όξινων σιροπιών και των umami flavours είναι ένα trend όπως και η ανθράκωση και τα low abv και για όλα αυτά θα συζητήσουμε με τους τρεις «αλχημιστές». Είναι τεχνικές που πολλές φορές ο κόσμος δεν καταλαβαίνει αλλά όταν βλέπει γεύσεις που δεν είχε καν στο μυαλό του ότι θα τις συναντήσει σε cocktail, εντυπωσιάζεται και θέλει να μάθει περισσότερα. Ο Βασίλης Σγουρομάλλης μάς εξηγεί τον λόγο και το κίνητρο που βρίσκουν οι bartenders πίσω από όλο αυτό.
«Εμείς προσπαθούμε να δώσουμε στον κόσμο μια διαφορετική οπτική γύρω από το θέμα κοκτέιλ. Παλαιότερα ο κόσμος είχε συνδέσει τον όρο κοκτέιλ με πολύ συγκεκριμένες γεύσεις, οπότε και εμείς προσπαθούμε λίγο να απομακρυνθούμε από τα στερεότυπα. Όχι για κανέναν άλλο λόγο, αλλά για να δείξουμε ότι μπορεί να παραχθεί cocktail από οτιδήποτε βρώσιμο. Δεν είναι ένα μονοδιάστατο πράγμα το cocktail. Μπορεί να παραχθεί από το οτιδήποτε και να παρουσιάσεις κάτι με μια διαφορετική εικόνα αλλά και επίγευση, κάτι που δεν έχει ξαναδοκιμάσει και δεν φανταζόταν ότι μπορούσε να υπάρχει σαν γεύση σε ένα ποτήρι».
Ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος συμπληρώνει: «Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πάντα πρωταρχικός άξονας επιβάλλεται να είναι ο κόσμος. Φυσικά, είναι και ένας τρόπος να εξελίσσεσαι σαν επαγγελματίας αλλά είναι και ένα παιχνίδι με τον κόσμο, για να τον κάνεις να σε ρωτήσει, να μάθει μερικά πράγματα και να μπει στη διαδικασία να το ψάξει. Επίσης, η γεύση είναι και ένα παιχνίδι μνήμης, και ειδικά σε έναν άνθρωπο που έχει ταξιδέψει λίγο παραπάνω θα του ξυπνήσεις και μια ωραία ανάμνηση».
Κάπως έτσι ξεκίνησε η κουβέντα και αρχίσαμε να αναλύουμε τις σύγχρονες τεχνικές και τάσεις μία προς μία.
Επαναπόσταξη
«Είναι μια μέθοδος με την οποία παίρνεις διαυγή αποτελέσματα. Μας αρέσει πάρα πολύ γιατί δίνει διαφορετικές εντάσεις και αρώματα που ενσωματώνεις στη συνολική γεύση του cocktail. Το κομμάτι της απόσταξης στην ουσία αφαιρεί το αλκοόλ και συμπυκνώνει και εντείνει τις εντάσεις σε γεύση και άρωμα», μας εξηγεί ο Βασίλης Σγουρομάλλης.
Ο Βασίλης Κυρίτσης παίρνει τη σκυτάλη: «Είναι σημαντικό να εμβαθύνουμε σε όποια τεχνική κι αν καταπιανόμαστε. Τελευταία, εμείς δουλεύουμε πάνω στα στάδια της επαναπόσταξης. Όταν αποστάζεις για πρώτη φορά, πρέπει να τα αποφύγεις τα κεφάλια γιατί είναι πολύ επικίνδυνα λόγω ουσιών που εμπεριέχουν και είναι βλαβερές.
Ενώ με την επαναπόσταξη, λόγω του ότι χρησιμοποιείς ένα ήδη αποσταγμένο προϊόν, μπορείς να χρησιμοποιήσεις όλα τα μέρη. Έτσι, χρησιμοποιούμε τα τρία μέρη παράγοντας διαφορετικά υλικά, σε διαφορετικά cocktails. Δηλαδή χρησιμοποιούμε το κεφάλι, την καρδιά και την ουρά σε διαφορετικές μορφές, στο ίδιο cocktail. Κάτι το οποίο έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον γιατί βγάζεις τρία νέα υλικά με μία επαναπόσταξη».
Sustainability / zero waste
«Το sustainability είναι μια ευρύτερη έννοια. Έχει να κάνει με τη βιωσιμότητα της ζωής γενικότερα και όχι μόνο με το zero waste και την επαναχρησιμοποίηση των υλικών», μάς κάνει την εισαγωγή ο Βασίλης Σγουρομάλλης.
Ο Βασίλης Κυρίτσης θέτει ένα άλλο θέμα που δεν είχαμε στο μυαλό μας: «Ένα άλλο πρόβλημα που έχει να κάνει με τη βιωσιμότητα, είναι αυτό της διαχείρισης προσωπικού ώστε να δεις αυτή τη δουλειά ως κανονική δουλειά, με μισθό, δώρα και ασφάλεια εργασίας. Κάτι που μπορεί στο εξωτερικό να θεωρείται δεδομένο αλλά εδώ στην Ελλάδα δεν είναι καθόλου και είναι λίγα τα μαγαζιά που το κάνουν.
Το zero waste από την άλλη είναι τρόπος σκέψης και για να είμαστε ειλικρινείς κανένας δεν μπορεί να το πετύχει στον απόλυτο βαθμό. Αν το έχεις σαν φιλοσοφία και το προσεγγίζεις είναι καλό για όλους».
Πριν από λίγες μέρες σε ένα σεμινάριο στα πλαίσια του guest του Paradiso bar στο Rumble in the Jungle, ο Alessio Beltrami μάς είχε δώσει την οπτική του βαρκελωνέζικου bar γύρω από το zero waste. Τότε είχαμε συζητήσει αρκετά γύρω από αυτό το θέμα με τον Κωνσταντίνο Θεοδωρακόπουλο και αυτή η κουβέντα συνεχίστηκε τώρα.
«Προσπαθούμε συνεχώς να αυξάνουμε τον κύκλο ζωής των προϊόντων μας, αλλά όταν χρησιμοποιείς πολλούς πόρους από τη φύση για να πετύχεις το zero waste τότε δεν είναι πραγματικό zero waste, αλλά φαινομενικό. Όπως και να έχει, δεν αποτελεί απλά ένα trend επειδή είναι μόδα, αλλά είναι ανάγκη της κοινωνίας και απαίτηση της ίδιας της φύσης. Μόνο έτσι το μέλλον μας μπορεί να είναι λίγο καλύτερο».
Ζυμώσεις
«Οι ζυμώσεις στην ουσία είναι παραγωγή ενέργειας μέσω των βακτηρίων που καταναλώνουν μια τροφή που περιέχει σάκχαρα και παράγουν διαφορετικές ενέργειες. Αλκοόλ, οξέα, διοξείδιο. Συμβαίνει καθημερινά αυτή η διεργασία. Το κακό με τη συγκεκριμένη μέθοδο για έναν bartender είναι ότι φαντάζει πολύ απλή αλλά είναι αρκετά πολύπλοκη.
Υπάρχει μεγάλη αμάθεια. Αν ξέραμε τι συμβαίνει πραγματικά, θα είχαμε χρησιμοποιήσει πολύ μεγαλύτερες δυνατότητες της ζύμωσης. Και επίσης λόγω της αμάθειας πολλά από αυτά που πίνουμε και χρησιμοποιείται η ζύμωση ή η λακτική ζύμωση δεν πίνονται. Το τι ζύμη διαλέγεις, πώς την τρέφεις και πώς τη χρησιμοποιείς, είναι ένα κεφάλαιο που είμαι σίγουρος ότι το 95% των bartenders δεν το γνωρίζει.
Όπως δεν το γνωρίζαμε και εμείς και το μαθαίνουμε διαρκώς επειδή εντάξαμε στην ομάδα του Line έναν άνθρωπο του κρασιού, τον Θάνο Γεωργιλά. Γι’ αυτό σε ένα τεράστιο βαθμό πίνουμε πράγματα που είναι άσχημα και κακοφτιαγμένα».
Ο Βασίλης Κυρίτσης με την υπόλοιπη ομάδα του Line προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν εκτενώς τις ζυμώσεις και να παράγουν δικά τους κρασιά αλλά και άλλα προϊόντα.
Ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος συμπληρώνει: «Επίσης η ζύμωση έχει το μειονέκτημα ότι δεν μπορείς να βγάλεις ένα προϊόν και να είναι πάντα ίδιο. Οι bartenders στη Βόρεια Ευρώπη βέβαια το χρησιμοποιούν πολύ λόγω καιρού και για να συντηρήσουν τα προϊόντα τους αναγκάστηκαν να στραφούν στις ζυμώσεις».
Ανθράκωση / low abv
Ένα cocktail του Βασίλη Σγουρομάλλη με ανθράκωση το οποίο περιέχει ρούμι, καρπούζι, βασιλικό και γιασεμί.
Ο Βασίλης Σγουρομάλλης ανοίγει την κουβέντα για την ανθράκωση και τα low abv. «Τα Low abv ή ακόμα και no abv είναι επέκταση της ανθράκωσης. Ο κόσμος τα ζητάει όλο και περισσότερο τελευταία. Προτιμάει κάτι πιο ανάλαφρο με ανθρακικό που θα δροσιστεί και θα το πιει εύκολα, παρά κάτι γλυκό, βαρύ με έντονες γεύσεις».
Ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος συμφωνεί: «Ο άνθρωπος είναι φτιαγμένος για να του αρέσουν τα πράγματα που έχουν ανθράκωση. Είναι κάτι πολύ δροσιστικό και γευστικό. Στο Rumble (in the Jungle) έχουμε προσπαθήσει τα ποτά στην εμφάνιση να θυμίζουν το απλό ποτό και έχουμε παρατηρήσει ότι όταν έχει ανθράκωση το αποτέλεσμα αρέσει σχεδόν πάντα. Επίσης, στην Ελλάδα έχουμε τρομερό επίπεδο στην ανθράκωση σε σχέση με το εξωτερικό».
Ο Βασίλης Κυρίτσης παραθέτει τη δικιά του οπτική. «Μπορείς να πιεις ένα ποτό το οποίο να είναι highball και low abv και η γεύση να υπάρχει και να έχει εντάσεις. Είναι πολύ σημαντικό ότι από τη φύση του το ανθρακικό κάνει highlight στη γεύση. Επίσης, στην Ελλάδα είμαστε πολύ τυχεροί γιατί υπήρξαν 4 άνθρωποι οι οποίοι ασχολήθηκαν με την ανθράκωση και μας έμαθαν με σεμινάρια πάρα πολλά πράγματα.
Και φυσικά αναφέρουμε στα παιδιά των Three Cents, Ο Δημήτρης Νταφόπουλος, ο Γιώργος Μπάγκος, ο Γιώργος Τσιρίκος και ο Βασιλης Καλατζής οι οποίοι έδωσαν πάρα πολύ μεγάλη γνώση και βοήθεια στην μπαρ κοινότητα στο θέμα αυτό».
Όλες αυτές οι τάσεις τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει κομμάτι των cocktails που πίνουμε και οι Έλληνες bartenders προσπαθούν συνεχώς να μαθαίνουν και να εξελίσσονται πάνω σε αυτές. Αρκετές ήρθαν από το εξωτερικό και άλλες τις εξελίξαμε εμείς. Κάπου εκεί έθεσα σε όλους το ερώτημα αν η ελληνική σκηνή είναι ικανή να πρωταγωνιστεί στο θέμα των τάσεων και ο Βασίλης Κυρίτσης απάντησε χαρακτηριστικά:
«Δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από το Λονδίνο και οποιαδήποτε άλλη μητρόπολη. Το Λονδίνο έχει επαναπαυτεί στις δάφνες του αυτή τη στιγμή για παράδειγμα. Εμείς είμαστε μια χώρα που μπορεί να αρχίσει να βγάζει τάσεις και να τις παρουσιάζει στην παγκόσμια σκηνή. Το κομμάτι των ανθρακώσεων ας πούμε είναι μια τάση που ξεκίνησε από την Ελλάδα. Πρέπει να ξεκολλήσουμε λίγο με το τι γίνεται στο εξωτερικό. Επίσης, το hospitality που έχουμε εμείς εδώ δεν το βρίσκουμε αλλού. Γενικότερα δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από το εξωτερικό».
Κάπως έτσι κλείσαμε τη συζήτηση και δώσαμε ραντεβού στα μπαρ αλλά και σε μερικά χρόνια για να δούμε τι θα έχει αλλάξει στην παγκόσμια και ελληνική μπαρ σκηνή.
