10 ερωτήσεις που πάντα ήθελες να κάνεις σε έναν σομελιέ νερού
Ο Γιάννης Κοροβέσης, ο πρώτος Έλληνας σομελιέ νερού, μας εξηγεί τις διαφορές που υπάρχουν ανάμεσα στους τύπους των εμφιαλωμένων, το pairing φαγητού-νερού αλλά και τα στοιχεία που καθιστούν ένα νερό εκλεκτό.
- 20 ΙΟΥΝ 2022
Bartender, ραδιοφωνικός παραγωγός, ιθύνων νους πίσω από το Bitterbooze.com και ένας άνθρωπος που βρίσκεται τα τελευταία 20 σχεδόν χρόνια στον χώρο της βιομηχανίας των ποτών έχοντας πάρει πιστοποίηση για το σέρι και το κονιάκ. Κάπως έτσι γνωρίσαμε μέσα από τα χρόνια τον Γιάννη Κοροβέση, ο οποίος πολύ πρόσφατα αποφάσισε να διευρύνει ακόμα περισσότερο τους ορίζοντές του. Τι ακριβώς έκανε; Πέρασε τις διαδικασίες και πιστοποιήθηκε ως ο πρώτος Έλληνας σομελιέ νερού.
Ναι, ακούγεται παράξενο, ίσως μάλιστα να ακροβατεί και λίγο με το χιούμορ των Monty Python ή κάποιο sci-fi διήγημα του Phillip K. Dick. Κι όμως, ο Γιάννης Κοροβέσης είναι εδώ για να μας λύσει αναλυτικά και μία προς μία όλες μας τις απορίες μέσα από 10 ερωτήσεις.
Δεν είναι λίγο υπερβολικό να υπάρχουν σομελιέ για το νερό;
Όσο υπερβολικό είναι να έχουμε σομελιέ ελαιολάδου, να κάνουμε γευσιγνωσίες σοκολάτας και cupping καφέ ή να συζητούμε για NFTs σε μια χώρα που πριν μερικά χρόνια έκλεισαν για αναλήψεις οι τράπεζές της. Μεγαλώνουμε και οι επιθυμίες μας γίνονται ανάγκες, όπως έλεγε και μια παλιά διαφήμιση.
Αλλά, πέρα από την πλάκα, μόνο όφελος αποτελεί για τη γαστρονομία μιας χώρας το να μπορούμε να μιλάμε με τόσο εξειδικευμένους όρους, να μιλάμε για παραγωγούς που κάνουν εξαιρετική δουλειά και να ξεχωρίζουμε ένα προϊόν όπως το νερό, που οι περισσότεροι το έχουν ως δεδομένο, τοποθετώντας το στο τραπέζι μας με το όνομα και τα χαρακτηριστικά του.
Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με το συγκεκριμένο τομέα και τι χρειάστηκε να κάνεις για αυτό;
Πριν 6-7 χρόνια είχα διοργανώσει μια γευσιγνωσία νερού, μαζί με μερικούς εξαιρετικούς γευσιγνώστες γαστρονομίας, από τον χώρο του κρασιού και του φαγητού. Αυτή ήταν η πρώτη μου σοβαρή επαφή με το νερό.
Ως ένας άνθρωπος που βρίσκεται τα τελευταία 20 σχεδόν χρόνια στον χώρο της βιομηχανίας των ποτών και έχοντας πάρει πιστοποίηση για το σέρι και το κονιάκ, από τα αντίστοιχα ρυθμιστικά όργανα της Ισπανίας και της Γαλλίας, αποφάσισα να διευρύνω ακόμη περισσότερο τις γνώσεις μου.
Στην Ελλάδα, υπάρχουν αξιόλογες ποικιλίες νερού;
Στο νερό δε μιλάμε για ποικιλίες, αλλά για τύπους νερού ανάλογα με την πηγή τους. Υπάρχουν τα νερά φυσικής πηγής, που έχουμε άφθονα και αρκετά καλά στην Ελλάδα, τα νερά αρτεσιανής πηγής που αναβλύζουν φυσικά –χωρίς τεχνητή άντληση- από το υπέδαφος και τα νερά από γεωτρήσεις. Στο εξωτερικό βρίσκουμε νερά από παγετώνες και παγόβουνα, βρόχινα νερά, ακόμη και νερά που αντλούνται από το υπέδαφος των ωκεανών.
Υπάρχουν χώρες που ξεχωρίζουν για την παραγωγή τους και ποιες είναι αυτές;
Στα φυσικά μεταλλικά νερά, αυτά δηλαδή που εμφιαλώνονται απευθείας από την πηγή, χωρίς την παραμικρή επεξεργασία, παίζει σημαντικό ρόλο τόσο το υπέδαφος, όσο και η απουσία οποιασδήποτε δραστηριότητας γύρω από την πηγή, η οποία κατά κανόνα επηρεάζει την ποσότητα νιτρικών στο νερό.
Θα βρείτε εξαιρετικά νερά στη Νέα Ζηλανδία, στη Νορβηγία και στον Καναδά ή στην Ισλανδία.
Μπορείς να μας δώσεις το δικό σου ιδανικό pairing ανάμεσα σε φαγητό και νερό;
Κατά κανόνα, όταν θέλουμε να ταιριάξουμε ένα φυσικό μεταλλικό νερό με φαγητό, εξετάζουμε τρία χαρακτηριστικά του: το πόσο έντονες είναι οι φυσαλίδες του, τον πλούτο των μεταλλικών του στοιχείων και το επίπεδο PH του.
Αν πάρουμε το δεύτερο στοιχείο, το πόσο πλούσιο είναι δηλαδή ένα φυσικό μεταλλικό νερό σε μεταλλικά στοιχεία, κάτι που μπορεί να αλλάξει την αίσθηση του στο στόμα μας και το «ειδικό του βάρος», τότε θα λέγαμε πως νερά με χαμηλό στερεό υπόλειμμα σε μεταλλικά στοιχεία εμφανίζονται πιο ελαφριά, συχνά και τραγανά, οπότε μπορούμε να τα ταιριάξουμε με ωμά ψάρια και ελαφριές σαλάτες χωρίς πολλές σάλτσες, ενώ «βαρύτερα» νερά, πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία από το υπέδαφος, μπορούμε να τα «παντρέψουμε» με πιο πλούσια φαγητά, ακόμη και με ένα κρέας κατσαρόλας, υπό συνθήκες.
Ένας συνδυασμός που δοκίμασα πρόσφατα και «δούλεψε» εξαιρετικά ήταν ένα νερό πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία και ελαφρώς αλμυρό, που συνόδεψε ένα γλυκό αλμυρής σοκολάτας.
Πότε ξεκίνησε η συγκεκριμένη τάση;
Νομίζω πως ξεκίνησε δειλά-δειλά τη δεκαετία του ’80 όταν ξεκινήσαμε να μιλάμε παγκοσμίως για δίαιτες και διατροφές, αφού θεωρήθηκε ένα εξαιρετικό συμπλήρωμα. Τα τελευταία δέκα χρόνια, που η γαστρονομία βρίσκεται παντού στην καθημερινότητά μας, ξεκινήσαμε να προσεγγίζουμε το νερό διαφορετικά.
Πλέον εκτός των φυσικών χαρακτηριστικών του κάθε φυσικού μεταλλικού νερού, μιλάμε και για την ιστορία του ή το μικροκλίμα της πηγής του. Σκεφτείτε πως υπάρχουν νερά που βρίσκονται στο υπέδαφος εδώ και χιλιάδες χρόνια πριν εμφιαλωθούν. Η παγκόσμια τάση του storytelling για οποιοδήποτε φαγητό ή ποτό καταναλώνουμε, έχει επηρεάσει και το νερό.
Σε τι τιμές μπορούν να κυκλοφορήσουν ακριβά μπουκάλια νερό;
Μπορεί να φθάσει μέχρι και σε τριψήφιο νούμερο! Όχι κι άσχημα, για ένα προϊόν που στην πλειονότητα του πολιτισμένου κόσμου θεωρείται δεδομένο και μαζικής παραγωγής.
Πιστεύεις ότι σε λίγα χρόνια θα βλέπουμε μπουκάλια με νερό να πρωταγωνιστούν στα fine dining εστιατόρια δίπλα σε πανάκριβες ετικέτες κρασιών;
Νομίζω είναι αναπόφευκτο. Τουλάχιστον για τα εστιατόρια που επενδύουν σε μια συνολική εμπειρία απόλαυσης. Το επονομαζόμενο «εκλεκτό» νερό έχει ξεκάθαρα θέση στα fine dining εστιατόρια και κάποια το έχουν ήδη ενσωματώσει.
Υπάρχουν κάποια μυστικά για να διακρίνουμε το «καλό» από το «μέτριο» νερό και, τελικά, ποιοι είναι οι παράγοντες που παίζουν ρόλο;
Το «εκλεκτό» νερό είναι ένα φυσικό προϊόν από μια πραγματική πηγή που διαθέτει συγκεκριμένο μικροκλίμα, χαρίζει εμπειρίες απόλαυσης και ευεξία. Αυτός είναι ο ορισμός. Και όπως συμβαίνει και με τα κρασιά, ζητούμενο είναι να έχουμε διαφορετικές επιλογές. Δεν υπάρχει «το καλύτερο» νερό. Όλα είναι διαφορετικά και προσφέρουν διαφορετικές απολαύσεις. Αυτό που προσέχουν αυτοί που εκτιμούν το νερό είναι να μην έχει την παραμικρή ανθρώπινη παρέμβαση, φιλτράρισμα ή -θου κύριε- προσθήκη.
Τι αντιδράσεις πιστεύεις ότι θα δεχθείς όταν θα συστήνεσαι ως σομελιέ νερού;
Έχω εισπράξει ήδη αρκετό τρολάρισμα από τους φίλους μου. Εντάξει, ακούγεται αρκετά αστείο. Κι αυτό συμβαίνει καθώς –όπως έγραψα και παραπάνω- το νερό (βρύσης) είναι διαθέσιμο στον οποιονδήποτε και το θεωρεί δεδομένο.
Δεν συστήνομαι πάντως σε κανέναν έτσι! Είμαι απλώς κάποιος που του αρέσει να γνωρίζει τι τρώει και τι πίνει και ο οποίος προσπαθεί να μεγιστοποιήσει την απόλαυσή του, ακόμη και μέσα από το νερό.
Αν σας παρουσιαστεί η ευκαιρία να συμμετάσχετε σε κάποια γευσιγνωσία νερού όμως, θα αντιληφθείτε από τις πρώτες δοκιμές, πως το νερό… δεν είναι απλώς νερό. Σας το υπόσχομαι!
