Ανοιχτές κουζίνες: Πού θα φας εκεί που εξελίσσεται η δράση

Την τελευταία δεκαετία η όρεξή μας να ανακαλύπτουμε νέα μέρη για φαγητό έχει αυξηθεί και η αλήθεια είναι ότι πλέον οι επιλογές είναι αμέτρητες. Από fine dining και μαγαζιά που αγκαλιάζουν τη φιλοσοφία του bistronomy μέχρι street food και café, μπορούμε να διαλέξουμε το στυλ που μας ταιριάζει ανάλογα με τη διάθεσή και το budget.

Ό,τι κι αν επιλέξουμε όμως, αυτό που αναζητούμε οι περισσότεροι όταν βγαίνουμε για φαγητό είναι η διάδραση με την κουζίνα. Η νέα τάση των τελευταίων χρόνων, θέλει τα εστιατόρια να βγάζουν μπροστά τη μαγειρική τους ομάδα, σε open kitchens που μάλιστα χρησιμεύουν και ως μπάρες για φαγητό. Η ανοιχτή κουζίνα δεν είναι απλά μία τάση – αλλά κάτι που φαίνεται να ήρθε για να μείνει.

Μπορεί στο παρελθόν το φαγητό να προετοιμαζόταν πίσω από κλειστές πόρτες και να εμφανιζόταν μαγικά στο τραπέζι αλλά σήμερα, η γαστρονομία έχει ανάγκη από διαφάνεια. Πιθανότατα, οι ιστορίες τρόμου που γράφτηκαν και ακούστηκαν για το τι συμβαίνει μέσα στις κουζίνες να έπαιξαν τον ρόλο τους στην αναδυόμενη τάση των τελευταίων χρόνων.

Δεν είναι όμως μόνο τα εστιατόρια που στήνονται γύρω από ανοιχτές κουζίνες αλλά και γνωστές αλυσίδες fast food. Ωστόσο, ο λόγος δεν είναι πάντα η διαφάνεια αλλά και η έλλειψη χώρου. Όπως αναφέρεται και σε άρθρο του TIME.com, η τάση της ανοιχτής κουζίνας φαίνεται να έχει γεννηθεί σε μεγάλες πόλεις όπως η Νέα Υόρκη, όπου οι σεφ μαγείρευαν μπροστά στους πελάτες, κυρίως λόγω των περιορισμών χώρου.

Επίσης, η συνήθειά μας να παρακολουθούμε τους σεφ να κάνουν τη δουλειά τους στην τηλεόραση έχει προφανώς τονώσει το γόητρο της κουζίνας. Για τους πελάτες, οι δυνατές φωτιές, οι ατμοί και η ένταση στην κουζίνα αποτελεί μέρος της «παράστασης» του να dining out.

Ελλείψει χώρου, το να στήσεις ένα εστιατόριο γύρω από μία ανοιχτή κουζίνα και μάλιστα να προσθέσεις και μία μπάρα για φαγητό μπροστά από αυτή, δίνει την αίσθηση της οικειότητας. Αυτόματα δε νιώθεις πλέον σαν πελάτης αλλά σαν καλεσμένος με τον σεφ να βρίσκεται στο επίκεντρο και να επικοινωνεί μαζί σου.

Σε ποια μαγαζιά δίνουμε ραντεβού στην μπάρα;

Αξίζει να θυμηθούμε το Tuk Tuk που ήταν από τα πρώτα ασιατικά street food εστιατόρια που μετέφεραν τη δράση εκτός της κλειστής κουζίνας. Στις αρχές είχε τα θέματά του με τον εξαερισμό αλλά ένιωθες πραγματικά μέρος της εμπειρίας.

Το παράδειγμα του Sushimou με τον Αντώνη Δρακουλαράκο να σε υποδέχεται κυριολεκτικά στην κουζίνα του είναι ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό δείγμα ενός μαγαζιού που έχει στηθεί πάνω στην ανοιχτή κουζίνα, με μικρό seating γύρω από την μπάρα. Ουδέν κρυπτόν υπό τον ήλιο στο μικροσκοπικό μαγαζί. Ο sushi master δίνει τη δική του παράσταση μπροστά σε συγκεκριμένο αριθμό ατόμων, στήνοντας κάθε πιάτο τη στιγμή της παραγγελίας. Η διαφάνεια είναι μια βασική έννοια που φέρνει επανάσταση στις επιχειρήσεις σε πολλούς τομείς σε όλο τον κόσμο. Και οι πελάτες πλέον σχεδόν την απαιτούν.

Στο Kitschen, πρέπει να πιάσεις θέση στην μπάρα, για να έχεις σε πρώτο πλάνο τον chef που στήνει τα πιάτα του. Το μαγαζί είναι αποτέλεσμα της προσωπικής εργασίας των ιδιοκτητών του, με το ξύλο να κυριαρχεί και αρκετά statement deco κομμάτια, όπως η custom ταπετσαρία που φέρει την υπογραφή της Φωτεινής Τρουμπαδάκη. Δεδομένου ότι εδώ απολαμβάνεις και εξαιρετικά κοκτέιλ, το να καθίσεις στην μπάρα σού δίνει την εντύπωση ότι βρίσκεσαι σε ένα μπαρ με πολύ νόστιμο φαγητό. Κι επειδή ούτε η μουσική έχει αφεθεί στην τύχη, όλα συμβάλλουν ώστε να έχεις μια ολοκληρωμένη εμπειρία εξόδου.

Στη λογική του γρήγορου διαλείμματος για φαγητό κινείται το Tanpopo, στο οποίο μπορείς να απολαύσεις ramen και gyoza ακόμα και μόνος σου. Κάθεσαι στην μπάρα, παρακολουθείς τις προετοιμασίες και απολαμβάνεις το πιάτο χωρίς περισπασμούς.

Στο στενό της Σκούφου, το Ekiben Kitchen του Άρη Βεζενέ έχει γίνει σημείο συνάντησης όταν θέλεις να φας γρήγορα και νόστιμα, με εστιατορική φιλοσοφία. Φιλική ατμόσφαιρα και urban dining με ιαπωνικές γεύσεις, craft μπύρες και φυσικά κρασιά είναι όσα βρίσκεις στον νέο χώρο που έχει στηθεί λίγα μέτρα πιο μακριά από το Birdman – από εκεί δηλαδή που ξεκίνησε και η αρχική ιδέα του εν λόγω concept. Όπου κι αν καθίσεις έχεις θέα στην κουζίνα.

Πριν και κατά τη διάρκεια της γευστικής σου εμπειρίας καταλαβαίνεις ότι «αυτό που βλέπεις είναι αυτό που παίρνεις». Είναι σημαντικό, η ανοιχτή κουζίνα να φαίνεται ελκυστική και καθαρή, και στην περίπτωση του ΦΙΤΑ, η μαρμάρινη μπάρα προσθέτει επιπλέον πόντους. Οι σχάρες παίρνουν φωτιά κυριολεκτικά μπροστά σου και βιώνεις τον παλμό της κουζίνας.

Θέλει θάρρος να αφήσεις την κουζίνα σου ανοιχτή, αφού ένα λάθος να γίνει μπορεί να πέσει στην αντίληψη του πελάτη. Σε ένα εστιατόριο όμως που το μενού αλλάζει κάθε μέρα και που βασίζεται αποκλειστικά στις φρέσκες πρώτες ύλες, δύσκολα να μην πάνε όλα καλά.

Στη μεγάλη μπάρα του Pharaoh που απλώνεται από τη μία άκρη του εστιατορίου μέχρι την άλλη, βιώνεις διαφορετικές εμπειρίες ανάλογα με το πού θα επιλέξεις να καθίσεις. Στο βάθος, βρίσκεσαι μια ανάσα μακριά από τη μαγειρική δράση. Θα πρότεινα ωστόσο να προτιμήσεις να καθίσεις σχετικά προς τα έξω, γιατί όσο πιο κοντά στη φωτιά τόσο περισσότερη και η ζέστη.

Μπορεί να άλλαξε η επιχειρηματική και μαγειρική ομάδα στις Σεϋχέλλες αλλά η μπάρα που σου επιτρέπει να παρακολουθείς τους σεφ να βάζουν τις τελευταίες πινελιές στα πιάτα τους, παραμένει στη θέση της εδώ και μία δεκαετία. Αν επιλέξεις να καθίσεις από την αριστερή πλευρά, νιώθεις λίγη από την αδρεναλίνη της κουζίνας ενώ αν κινηθείς προς τα δεξιά, αισθάνεσαι την παρεϊστικη διάθεση χωρίς όμως να έχεις το φαγητό σε πρώτο πλάνο.

 

Αυξάνονται τα εστιατόρια που ποντάρουν σε open kitchen ακόμα και στη fine dining σκηνή, όπως το Soil, Παρόλο που το εστιατόριο δεν έχει μπάρα, η κουζίνα του είναι ανοιχτή και σε καλωσορίζει πριν περάσεις στο τραπέζι σου.

Δεν σου δίνεται συχνά η δυνατότητα να γίνεις θεατής σε μια παράσταση που εξελίσσεται μέσα σε μία κουζίνα. Στο Hervé η μπάρα σχηματίζει ένα π αγκαλιάζοντας ουσιαστικά την ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου. Έτσι, γίνεσαι κοινωνός της δημιουργικής κουζίνας που παρουσιάζει ο Ερβέ Προνζάτο, μέσα από μενού γευσιγνωσίας που εξελίσσεται σε 17 στάδια και αλλάζει ανάλογα με την εποχή. «Αρέσει πολύ στον κόσμο η ανοιχτή κουζίνα. Και ως chef και ιδιοκτήτης του μαγαζιού είναι καλύτερα να είναι όλα ανοιχτά, για τους καλεσμένους μας» έχει πει σε συνέντευξή του ο ίδιος.

Την ίδια στιγμή μπορείς να παραγγείλεις το κοκτέιλ σου, αφού ο chef patron έχει βάλει στο παιχνίδι κι ένα μπαρ. «Προσφέρουμε κάτι διαφορετικό με το κοκτέιλ. Το είχα ανακαλύψει πρώτα στην Ασία, είναι μεγάλη τάση το cocktail pairing με το φαγητό. Ακόμα και με το κρασί να εναλλάσσεται».

Στα Άκρα, ο Γιάννης Λουκάκης και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης αποφάσισαν να παρουσιάσουν ένα ιδιαίτερο concept καταργώντας τα όρια της κουζίνας. Οι πάγκοι κατά μήκος των τοίχων χρησιμοποιούνται για διάφορες προετοιμασίες. Το «τραπέζι του σεφ» είναι μοιρασμένο μεταξύ μαγείρων και συνδαιτημόνων, πυροδοτώντας έτσι ενδιαφέρουσες συζητήσεις.