5 μαγαζιά που υπηρετούν τη νέα ελληνική κουζίνα αλλιώς
- 16 ΜΑΙ 2023
«Λέμε για το φαγητό της γιαγιάς και είναι σαν να βγάζουμε μια φωτογραφία στον χρόνο για το πώς πρέπει να είναι το φαγητό. Από το 1940 που μαγείρευε η γιαγιά μου μέχρι σήμερα, όλα έχουν αλλάξει, μέχρι και το πώς μαγειρεύει η εγγονή της γιαγιάς. Η παράδοση πρέπει να εξελίσσεται, δεν μπορεί το φαγητό να είναι μια φωτογραφία στον χρόνο με μία ρομαντική διάθεση» λέει ο Χριστόφος Πέσκιας. Μετά από τριάντα χρόνια εμπειριών στις κουζίνες, ο σεφ έχει αποκομίσει μαγειρική σοφία και γνώση, που του επιτρέπουν να παίζει το δικό του γαστρονομικό παιχνίδι.
Ό, τι ακριβώς κάνει και στον Dopios (Σκουλενίου 1, Αθήνα) δηλαδή, το σύγχρονο, αστικό μεζεδοπωλείο που άνοιξε μαζί με την οικογένεια Πιτσιλή το 2021. Η νέα ελληνική κουζίνα είναι η τάση της εποχής, εξού και οι νέες ονομασίες εστιατορίων που δηλώνουν «γαστροταβέρνα», «γαστροκαφενείο», «γαστροκουτούκι» και πάει λέγοντας. Στην πραγματικότητα όμως αυτή η επιστροφή στην παράδοση αλλά μέσα από μία σύγχρονη ματιά, κρύβει μια βαθύτερη ανάγκη. Αυτή του φαγητού που ανασύρει μνήμες και γνώριμες γεύσεις. Μόνο που στη νέα εποχή της, η ελληνική κουζίνα μπορεί να εξελιχθεί και να πειραχτεί.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας παρουσιάζει μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα στο Dopios.
«Όλοι το πειράζουν (σ.σ. το φαγητό). Με την ίδια λογική και η χωριάτικη θα ήταν χωρίς ντομάτα. Μπήκαν νέα υλικά στην καθημερινότητά μας, τα σπίτια έχουν μπαλσάμικο και ρόκα εδώ και χρόνια, τρώμε όλοι αβοκάντο. Το φαγητό εξελίσσεται από γενιά σε γενιά γιατί αλλάζουν οι διατροφικές συνήθειες. Φτιάχνω μία μελιτζανοσαλάτα ή ένα γαύρο μαρινάτο βασισμένος στο τι μου αρέσει, τι τρώω και στο 2020» προσθέτει ο Χριστόφορος Πέσκιας. Έτσι, η κουζίνα του Dopios παρουσιάζει έναν ευρύ γεωγραφικό χάρτη παραγωγών, τους οποίους ο σεφ έχει γνωρίσει όλα αυτά τα χρόνια. Για παράδειγμα, στο μενού βρίσκεις τη φάβα του Αρβανίτη από τη Σαντορίνη, τη γραβιέρα του Χονδράκη από τα Χανιά, το περίφημο αυγοτάραχο του Τρικαλινού και το εξίσου εκλεκτό, καπνιστό χέλι του Γείτονα.
Στη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου (Αναστασίου Ζίννη 34, Κουκάκι), ο σεφ και συνιοδιοκτήτης Γιώργος Γκάτσος έχει ως κύριο μέλημά του να αναδείξει την καλή πρώτη ύλη. Με πατέρα ψαρά και μαγειρική θητεία δίπλα σε μοναχούς του Αγίου Όρους, ο ίδιος μετουσιώνει μια εμπειρία 25 χρόνων σε πιάτα με βαθιά νοστιμιά. Τα περισσότερα λαχανικά της γαστροταβέρνας τα αγοράζει ο ίδιος από βιολογικές λαϊκές, οι πατάτες έρχονται από τον Αρχάγγελο της Πέλλας, το μοσχάρι από μικρές φάρμες της Θεσσαλίας, το κατσίκι και το αρνί από τη Βόνιτσα, οι γαρίδες από τον Αμβρακικό, το βιολογικό λάδι από τη Ζάκυνθο.
Το ζητούμενο με τη νέα ελληνική κουζίνα δεν είναι να βρούμε ίδιες και απαράλλαχτες τις συνταγές των γιαγιάδων ή των μανάδων μας, αλλά πιάτα ικανά να δημιουργήσουν συναισθήματα και να ξυπνήσουν μνήμες. Κάτι που δύσκολα συμβαίνει με μια σαλάτα ρόκα παρμεζάνα σε αντίθεση με μια ντομάτα που μυρίζει καλοκαίρι, αρτισμένη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μυρωδάτη ρίγανη και ένα τοπικό τυρί με ονομασία προέλευσης. Για τον Μανώλη Παπουτσάκη, οι μάγειρες πρέπει να βγουν υπερήφανα μπροστά, να υπερασπιστούν την ελληνική κουζίνα, να δείξουν ότι την αγαπούν και ότι τη μαγειρεύουν ακόμα και καλύτερα από τις μανάδες τους.
Στο ΦΙΤΑ, είναι οι πρώτες ύλες που καθοδηγούν την κουζίνα.
Σε ένα μαγειρείο μπορείς να φας μια κλασική φασολάδα, αλλά στο ΦΙΤΑ (Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος) θα εκπλαγείς ευχάριστα όταν τη δοκιμάσεις με καπνιστό χέλι, γαύρο μαρινάτο ή παστή λίγδα. Ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης ένωσαν τις μαγειρικές τους καταβολές, και άφησαν την πρώτη ύλη να τους οδηγήσει από την πρώτη κιόλας ημέρα που άνοιξαν το εστιατόριό τους. Σε αυτή τη λογική κινείται και η σεφ Ελένη Παπαλάμπρου που ηγείται της κουζίνας του εστιατορίου. Και κάπως έτσι, μια ελληνική σαλάτα μπορεί να είναι τα παραπούλια στη σχάρα με ντρέσινγκ πράσινου μήλου και καβουρδισμένα αμύγδαλα ή τα παντζάρια με γιαούρτι στο οποίο η σεφ ενσωματώνει μια χειροποίητη πραλίνα από φιστίκια Αιγίνης.
Στο annie fine cooking ζυμώνουν το δικό τους ψωμί.
Το ζυμωτό ψωμί προσδίδει με τη σειρά του το αρτιζανάλ στοιχείο της παραδοσιακής κουζίνας. Στο Annie fine cooking (Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος) ζυμώνουν καθημερινά το δικό τους προζυμένιο ψωμί, το οποίο μαζί με τις πράσινες ελιές και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που έρχονται από μικρούς παραγωγούς των χωριών της Σπάρτης, αντιπροσωπεύει την ουσία του ελληνικού τραπεζιού. Στο εστιατόριο του Νέου Κόσμου, ο σεφ Στέφανος Μιχάλης μαγειρεύει σχεδόν όπως θα έκανε στην Ανάφη, όπου περνούσε τα καλοκαίρια του. Προσπαθώντας να βρει τα καλύτερα προϊόντα, φέρνει κατσίκι από τη Νάξο, καρίκι και μαλαθούνι από την Τήνο, ασπρομύτικο φασόλι και φλωμάρι Λήμνου. Ο ίδιος άλλωστε ανήκει σε μία νέα γενιά μαγείρων οι οποίοι ανακαλύπτουν πάλι την Ελλάδα και εξελίσσουν την κουζίνα της.
Οι μάγειρες που επιδιώκουν να δώσουν τη δική τους εκδοχή για τη νέα ελληνική κουζίνα, ίσως κρίνονται πιο αυστηρά από τους άλλους, κι αυτό γιατί μαγειρεύουν πιάτα με τα οποία έχουμε μεγαλώσει. Μόνο που οι παραδοσιακές συνταγές δεν αποτελούν αποκλειστικότητα των μαγειρείων ή της ταβέρνας, που σε πολλές περιπτώσεις υστερούν ποιότητας, ούτε πρέπει να μένουν ανέγγιχτες στον χρόνο. «Έχουμε δικαίωμα να επηρεαζόμαστε από την παράδοση χωρίς να μπαίνουμε σε μουσείο» λέει Αντρέας Κιλτσικσής του Feyrouz (Καρόρη 23 & Αγάθωνος) στο the Magazine του news247. Χωρίς αυτό το σκεπτικό, δε θα τρώγαμε ποτέ «βούτα φασολάκι»: χειροποίητη ζύµη ολικής άλεσης µε τσερκέζικη σαλάτα από φρέσκα φασολάκια ψηµένα µε φέτα, σουµάκ και αγριοθύµαρο.
