5 χαλβάδες που φτιάχνονται με μεράκι κι έχουν μεγάλη ιστορία

Η Παλιά Αθήνα, ένα από τα πιο φημισμένα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης, σερβίρει εδώ και 45 χρόνια, τον «χαλβά του μπακάλη» (έγινε γνωστός έτσι γιατί παλαιότερα πωλούνταν στα παντοπωλεία). Πρόκειται για ζεστό ταχινένιο χαλβά και ψημένο μήλο – ένα γλυκό που παλιά φτιαχνόταν στη σόμπα κάθε σπιτιού και συνόδευε τη ρετσίνα. Στο εμπόριο, τον βρίσκουμε σε διάφορες γευστικές παραλλαγές, όπως με βανίλια ή και μέλι, με αμύγδαλα, φουντούκια ή σταφίδες, με κακάο, ανάμικτο ή με επικάλυψη σοκολάτας.

Η τέχνη του χειροποίητου χαλβά τείνει να χαθεί, αλλά ευτυχώς υπάρχουν ακόμα κάποιοι μάστορες που επιμένουν να την κρατούν ζωντανή. Ο χαλβάς είναι ένα έδεσμα λαϊκό, συνδεδεμένο με την ημέρα της Καθαράς Δευτέρας και τις περιόδους νηστείας. Παραμένει όμως ένα γλυκό της παράδοσης, που φέρνει στο τραπέζι μνήμες από άλλες εποχές, που τρώγεται σκέτο αλλά μπορεί και να γίνει η βάση για μία άλλη συνταγή.

«Η ανθρώπινη επέμβαση στην παραγωγή του χαλβά είναι το άλφα και το ωμέγα» έχει πει ο κύριος Νίκος Γαβρίλης, ο άνθρωπος στον οποίο στηρίζεται εδώ και χρόνια η ιστορική χαλβαδοποιία Δραπετσώνας. «Διότι το μυστικό δεν είναι η συνταγή αλλά ο τρόπος που παρασκευάζεται. Ο τρόπος που τον ζυμώνεις όπως λέμε εμείς. Γιατί παρόλο που είναι χαλβάς, νομίζεις ότι είναι ένα ζωντανό προϊόν το οποίο έχει τις δικές του απαιτήσεις που αν δεν ακολουθήσεις και δε σεβαστείς δε θα βγάλεις το αποτέλεσμα που προσδοκάς ή που θα έπρεπε να βγάλεις».

Χαλβάς και ταχίνι πάνε μαζί, με το δεύτερο να αποτελεί μια εξαιρετική τροφή για ενέργεια. Έτσι, οι παραδοσιακές χαλβαδοποιίες παράγουν τα δικά τους προϊόντα, από ταχίνι κλασικό μέχρι με κακάο και μέλι.

Χαλβάς Δραπετσώνας, Κοσμίδη – Γαβρίλη

Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson

Η ιστορία της φίρμας που έμελλε να ταυτιστεί άρρηκτα με αυτό το λαϊκό έδεσμα, τον χαλβά, ξεκίνησε στη Δραπετσώνα το 1922, σε μία περίοδο κατά την οποία οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία προσπαθούσαν να φτιάξουν μια νέα πατρίδα μέσα σε παραπήγματα. Ενενήντα οκτώ χρόνια μετά, το όνομά της ταυτίστηκε όσο λίγα με τον χαλβά, μπήκε σε κάθε σπίτι και ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο.

Μπορεί η χαλβαδοποιία να έχει εκσυγχρονιστεί όσον αφορά στη νοοτροπία λειτουργίας αλλά ο τρόπος παραγωγής παραμένει παραδοσιακός. Ο χαλβάς φτιάχνεται με τα χέρια, χωρίς κανένα συντηρητικό και με επιλεγμένες πρώτες ύλες. Πλέον, βρίσκει κανείς γύρω στις 18 γεύσεις χαλβά – από τον κλασικό μέχρι cranberries και χωρίς καθόλου ζάχαρη. Στο κατάστημα λιανικής, η γκάμα συμπληρώνεται με εκλεκτά προϊόντα, χωρίς συντηρητικά, όπως το ταχίνι, που θεωρείται και το αδερφάκι του χαλβά, σουσαμόπιτες, χαλβαδόπιτες, βουτήματα με χαρούπι, μπάρες και άλλα γλυκά εδέσματα.

Αργουδέλης

Με πάνω από έναν αιώνα ιστορίας, ο Αργουδέλης είναι μία από τις παλαιότερες βιοτεχνίες της πόλης του Πειραιά. Μια οικογενειακή ιστορία που κρατάει από το 1860, μεταφέρει μεράκι από Σμύρνη και περιπλανιέται στο Αιγαίο χτίζοντας την τεχνογνωσία της με διαδοχικούς σταθμούς τη Λέσβο, τη Σύρο, την Τήνο και τη Μύκονο, για να καταλήξει να ιδρύσει το πρώτο της εργοστάσιο στον Πειραιά στις αρχές του 20ου αιώνα.

Πέντε γενιές μετά, ο Αργουδέλης πάει κόντρα στη βαριά βιομηχανοποίηση και κρατάει την πατροπαράδοτη διαδικασία παραγωγής ταχινιού, του ζυμωμένου στο χέρι χαλβά που κόβεται με το μαχαίρι χωρίς να τρίβεται και των συνταγών των παραδοσιακών γλυκών. Εκτός από τις 15 διαφορετικές γεύσεις χαλβά, βρίσκεις επίσης ταχίνι, λουκούμια, υποβρύχιο, γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, κυδωνόπαστο και πορτοκαλόπαστο.

Αχιλλαδέλης – Λήμνος

Από τον Κορνό της Λήμνου ξεκίνησε η επιχείρηση παραγωγής ταχινιού και σησαμελαίου Αχιλλαδέλης – Λήμνος το 1945, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση. Σταδιακά η εταιρεία μεγάλωσε, εκσυγχρονίστηκε και επεκτάθηκε, με σεβασμό στην παράδοση και την παραγωγική διαδικασία, ενώ προστέθηκαν νέα προϊόντα με πατροπαράδοτες σπιτικές συνταγές και αγνά υλικά.

Το ταχίνι του Αχιλλαδέλη, το οποίο παρασκευάζεται με παραδοσιακό τρόπο και αλέθεται σε πέτρινους μύλους, είναι ένα από τα πιο νόστιμα της αγοράς. Ταχίνι από αποφλοιωμένο σησάμι, ταχίνι με μέλι, σησαμέλαιο, χαλβάς σε διάφορες γεύσεις, λουκούμι, υποβρύχια (βανίλια, μαστίχα), πετιμέζι-μούστος και σταφυλόσταγμα (πετιμέζι συμπυκνωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία), βυσσινάδα, γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και φρουί γλασέ απαρτίζουν όλη την γκάμα των προϊόντων της λημνιώτικης επιχείρησης.

Ζαμπογιάννης

Στις Σάπες Ροδόπης, ο Ζαμπογιάννης έφερε τα μυστικά του καφέ και της Ανατολής. Συνώνυμο της παραγωγής καφέ και ταχινιού, η επιχείρηση μετράει πλέον τρεις γενιές, με τα προϊόντα να ξεχωρίζουν για την ποιότητα και τη γεύση τους. Ο χαλβάς με βανίλια και κακάο έρχεται να προστεθεί στην γκάμα των προϊόντων, που φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο χρόνια τώρα.

Παπασταύρου, Χαλβαδοποιία Γιαννιτσών

Ο Γεώργιος Παπασταύρου ξεκίνησε το 1924 με ένα εργαστήριο στο κέντρο των Γιαννιτσών το οποίο είχε ως βάση την παραγωγή ταχινιού, σουσαμιού, σησαμέλαιου και άλλων προϊόντων με εντελώς χειροποίητο τρόπο. Η «Χαλβαδοποιία Γιαννιτσών» επεκτάθηκε σε τοπικό επίπεδο διατηρώντας όμως πάντα τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής. Η τρίτη γενιά, ο Γεώργιος Παπασταύρου εξέλιξε την οικογενειακή επιχείρηση, με σεβασμό στην πρώτη ύλη και την ποιότητα. Εκτός από τις κλασικές γεύσεις χαλβά, βρίσκει κανείς ταχίνι, υποβρύχιο και πουράκια ταχινιού.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

FOOD & DRINK

Βούτυρα ξηρών καρπών και granola αναβαθμίζουν το πρωινό σου