50 χρόνια τώρα η Χαρά στην Πατησίων φτιάχνει εκμέκ παγωτό, Σικάγο και πολίτικο τσουρέκι

Από το 1969 που η Χαρά άνοιξε τις πόρτες της στην Πατησίων πολλά έχουν αλλάξει στην περιοχή. Η αγάπη και το μεράκι όμως μένουν ίδια και περνούν από τη παλαιότερη γενιά στην επόμενη κι ας έχει συμπληρώσει το αθηναϊκό ζαχαροπλαστείο μισό αιώνα ζωής.

Το γλυκό ήταν και παραμένει ένα είδος πολυτελείας, δεν καλύπτει κάποια επισιτιστική ανάγκη. Το αναζητάμε για την απόλαυση, τη γιορτή, τη χαρά. Αυτή που ήθελε να δίνει στους Αθηναίους ο Νίκος Παπουτσής όταν ξεκίνησε την επιχείρησή του έχοντας στα κιτάπια του την παραδοσιακή συνταγή του πολίτικου εκμέκ από τη μητέρα του Αριστέα. Μία συνταγή που διατηρείται η ίδια – όπως και τόσες άλλες – όπως την κράτησε ο Σταύρος Παπουτσής και πλέον οι κόρες του, Δέσποινα και Νικολέτα.

Αν κάτι αλλάζει, αυτό είναι τα χέρια και τα υλικά. Οι παλιοί φεύγουν, έρχονται νέοι που πρέπει να μάθουν την τέχνη. Ακόμα και το πώς θα στρώσεις το καϊμάκι πάνω από το εκμέκ ή πώς θα σερβίρεις τη σαντιγί θέλει τρόπο. Και ύστερα είναι οι πρώτες ύλες που μέσα στα χρόνια αλλάζουν.

Ο κύριος Σταύρος και η κόρη του Δέσποινα

Τα πάντα παίζουν τον ρόλο τους. Κάποτε το γάλα έφτανε στο εργαστήριο απαστερίωτο. Πλέον έρχεται παστεριωμένο αλλά παστεριώνεται ξανά για λόγους ασφαλείας. Οι γεύσεις των παιδικών μας χρόνων δεν μπορούν να είναι οι ίδιες. Μένουν όμως τα συναισθήματα που αρκεί ένα γλυκό για να τα πυροδοτήσει, όπως ένα Σικάγο, ένα εκμέκ παγωτό ή ένα σαβαρέν (ο γνωστός μπαμπάς).

Ο κύριος Σταύρος θυμάται την εποχή που το να φτιάχνεις παγωτό ήταν αμιγώς χειρωνακτική εργασία, όταν οι Πολίτες το ανακάτευαν με τις ώρες για να σφίξει μέσα σε ένα ξύλινο δοχείο με αλατόνερο γύρω – γύρω. Ο ίδιος άλλωστε έχει προλάβει τη σαλαμούρα, μια παλαιού τύπου παγωτομηχανή πριν έρθει η εξέλιξη.

Σε μέρες και ώρες αιχμής το πάσο γεμίζει. Πενήντα χρόνια τώρα, η Χαρά φημίζεται για τα γλυκά της. Το εκμέκ σπέσιαλ έρχεται με παγωτό καϊμάκι μαστιχωτό και γεμάτο στη γεύση, αληθινή σαντιγί που φτιάχνεται με γάλα πλούσιο σε λιπαρά και κιγιέ, ξηρούς καρπούς και σιρόπι βύσσινο.

Στον αντίποδα, το Σικάγο είναι μια ωδή στη σοκολάτα: παγωτό σοκολάτας που φτιάχνεται αποκλειστικά με πρόβειο γάλα, χωρίς κρέμα γάλακτος και αυγά, σοκολατένιο σιρόπι, σαντιγί και ξηρούς καρπούς. Και ύστερα υπάρχει και το Rocky, ένα Σικάγο με μία πάστα σοκολατίνας στη βάση του, που πήρε το όνομά του από τον θρυλικό ήρωα του Σιλβέστερ Σταλόνε.

Το βουβαλίσιο γάλα έρχεται από την Κερκίνη, το πρόβειο από ένα μοναστήρι με δική του παραγωγή, έτοιμα μείγματα δεν μπαίνουν και προτιμούν τα καλά ελληνικά προϊόντα αναζητώντας παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα. Στα παγωτά έρχονται να προστεθούν γλυκά κλασικά, από σεράνο και αμυγδάλου μέχρι ποντικάκι.

Σπεσιαλιτέ της Χαράς είναι όμως και το πολίτικο τσουρέκι, το οποίο το βρίσκεις καθημερινά. Όπως και τα κίφελ, τα μικρά κρουασάν με γέμιση κακάο, καρύδι και κανέλα. Την περίοδο των Χριστουγέννων φτιάχνουν επίσης τα δικά τους μελομακάρονα με αγνά, αληθινά υλικά αλλά και μοσχομυριστούς κουραμπιέδες.

Από τα τραπεζάκια έξω στο πεζοδρόμιο μού αρέσει να παρατηρώ τους πελάτες. Είναι μοναδική η ανθρωπογεωγραφία των παλιών μαγαζιών. Οι παλιοί ξέρουν τι θα παραγγείλουν. Σε ώρες και μέρες αιχμής, οι δίσκοι γεμίζουν με σκαφάκια Σικάγο. Οι τούρτες εκμέκ τυλίγονται για το σπίτι, κι ας μην είναι γιορτή. Το γλυκό φέρνει πάντα χαρά, ακόμα κι αν οι άνθρωποι δύσκολα ευχαριστιούνται πια.

«Είχε έρθει ένας παλιός πελάτης και μας ρώτησε πού είναι ο Χριστόφορος. Είχε μία ιστορία να μας διηγηθεί. Όταν ήταν πιτσιρικάς είχε έρθει μαζί με φίλους του για παγωτό. Άρχισε ο καθένας να λέει ότι ήθελε από δύο – τρεις γεύσεις. Ο Χριστόφορος δεν σημείωνε τίποτα, τους λέει “τα θυμάμαι”. Όταν επέστρεψε με την παραγγελία, στον δίσκο είχε καμία εικοσαριά παγωτά Σικάγο. “Φάτε”, λέει, “τώρα αυτά που θέλετε και διαφορετικές γεύσεις παγωτού”. Σκάσαμε στα γέλια, το θυμάμαι μέχρι σήμερα και γελάω. Ο κόσμος έχει αλλάξει. Δεν υπάρχει χιούμορ, υπομονή, όλοι έχουν τόσα πολλά προβλήματα που δυσκολεύονται να περάσουν καλά» καταλήγει η Δέσποινα, μιλώντας σαν νεότερη παρατηρητής.

Ελπίζω η Χαρά να παραμένει για κάποιους ένα από αυτά τα μαγαζιά που σε κάνουν να ξεχνάς για λίγο τα προβλήματά σου. Που τα γλυκά της σου φέρνουν χαρά.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Στο ζαχαροπλαστείο Αποστόλου στα Άνω Πατήσια όλοι ζητούν την Μελαχρινή