6 σεφ μας λένε την ιστορία που τους στοιχειώνει μέχρι σήμερα

Δύσκολες συνθήκες εργασίας, ζέστη, πίεση, ταχύτητα και μαχαίρια. Όταν είσαι σε μία κουζίνα πολλά μπορεί να συμβούν και δεν είναι πάντα ευχάριστα. Οι σεφ έχουν πολλές ιστορίες να διηγηθούν από τις κουζίνες των εστιατορίων: ατυχήματα, ευτράπελα και φοβερές παρεξηγήσεις όταν όλοι οι υπόλοιποι απολαμβάνουν μακάριοι το φαγητό τους. Οι «εφιαλτικές» ιστορίες όμως δεν έχουν να κάνουν πάντα με τραυματισμούς από μαχαίρια και καψίματα.

Στις κουζίνες, άλλωστε, δεν ισχύουν οι κανόνες των παιδικών μας χρόνων, οι οποίοι απαιτούσαν να μην παίζουμε με μαχαίρια και να μένουμε μακριά από τη φωτιά. Πίσω από τον πάγκο των σεφ αλλά και πίσω από το χαμογελαστό πρόσωπο ενός μάγειρα υπάρχει μια αλήθεια, οι εμπειρίες, οι ελπίδες και τα όνειρά του. Φυσικά, πάντα κάτι μπορεί να πάει στραβά.

Σε ένα περιβάλλον με τόση πίεση, πάντα μεταβαλλόμενο και ποτέ προβλέψιμο, όπως αυτό μιας πολυάσχολης κουζίνας, οι σεφ έχουν βιώσει και δει σχεδόν τα πάντα.

Από τον Δημήτρη Κατριβέση που ανασύρει από τη μνήμη του τα χρόνια του El Bulli και τον Βασίλη Καλλίδη που θυμάται τις ένδοξες στιγμές στο Άνετον, 6 καταξιωμένοι σεφ μοιράζονται μαζί μας μία ιστορία από τις κουζίνες που θυμούνται μέχρι σήμερα και δεν πρόκειται να ξεχάσουν ποτέ στη ζωή τους.

Δημήτρης Κατριβέσης: Μία τρίχα για τον Albert Adria

«Δύο στιγμές θυμάμαι σαν χθες. Η μία είναι η πρώτη μέρα που μπήκα στην κουζίνα του Εl Βulli το 2005 συναντώντας όλους αυτούς τους μάγειρες που είχαν μαζευτεί από όλα τα μέρη της γης για της πρακτική τους (πλέον φίλους και οικογένεια).

Ρωτώντας τους, λοιπόν, σε ποια εστιατόρια έχουν δουλέψει για να βρεθούν εδώ, ο καθένας από αυτούς είχε σαν απάντηση το τάδε εστιατόριο με δυο αστέρια Michelin, σε εκείνο το εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin, με αυτόν τον Γάλλο σεφ, με εκείνον τον Βραζιλιάνο σεφ (Alex Atala).

Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να αναρωτιέμαι τι κάνω εγώ εκεί, ανάμεσα σε τριάντα μάγειρες με προϋπηρεσία σε τέτοιου μεγέθους εστιατόρια. Ευτυχώς σε μικρό χρονικό διάστημα, όλοι έψαχναν τον Έλληνα να τους βοηθήσει ή να τους εξηγήσει τι ακριβώς συνέβαινε σε αυτό το διαστημικό εστιατόριο.

Μια βραδιά στο πάσο του El Bulli εν βρασμώ στησίματος, πιάτων, μαγειρέματος και προσπάθειας επικοινωνίας στα ισπανικά με Ιταλούς, Βραζιλιάνους, Αμερικανούς, Γάλλους σεφ (φαντάζεσαι την Βαβέλ) βλέπουμε τον Albert Adria, τον αδερφό του Ferran, να έρχεται στο πάσο και να κοιτά επίμονα ένα από τα πολλά πιάτα που στήναμε.

Και ναι, συνέβη αυτό που δεν θέλει κανένας μάγειρας να συμβεί στο πάσο του, στο πιάτο του, στην ομάδα του, στο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, με τον καλύτερο σεφ μπροστά του. Να βρεθεί τρίχα στο πιάτο.

Το τι άκουσα δεν περιγράφεται (το λάθος δεν ήταν δικό μου αλλά ήμουν αυτός που ήταν υπεύθυνος της ομάδας που έστηνε την συγκεκριμένη σειρά από πιάτα, όποτε το κράξιμο το λούστηκα ολόκληρο). Ευτυχώς, το πιάτο δεν βγήκε στη σάλα. Μαζευτήκαμε, ανασυνταχθήκαμε και συνεχίσαμε το πάσο. Ναι, μεν θιγμένοι και στεναχωρημένοι για το λάθος, αλλά με μια έκφραση πείσματος στο πρόσωπό ότι αυτό δεν θα μας ξανασυμβεί και συνεχίσαμε – δεν υπήρχε χρόνος για πολλά δράματα, ο ρυθμός δεν μπορούσε να σταματήσει.

Θυμάμαι τον Albert να παρατηρεί κάθε μου κίνηση για την επόμενη ώρα χωρίς να κουνά λεπτό το βλέμμα του από πάνω μου. Και κάθε λεπτό που περνούσε να νιώθω ένα βάρος να με πλακώνει όλο και πιο πολύ. Ξαφνικά, καταιγίδα ξανά: Ο Albert Adria στο πάσο να φωνάζει στα Καταλανικά για αρκετή ώρα. Ναι, είχε βρει άλλη μία τρίχα!

Θυμάμαι μετά από αυτό το σέρβις χρειαστήκαμε πολλές μπίρες για να πνίξουμε τη στεναχώρια μας.

Μέχρι και σήμερα σε κάθε πάσο που κάνω, σαν εμμονή πλέον, ανιχνεύω και το τελευταίο ίχνος σκόνης στον αέρα. Κάθε φορά που βρίσκω κάτι σε ένα από τα πιάτα στο πάσο μου, θυμάμαι εκείνη τη νύχτα και χαμογελώ. Διορθώνουμε και συνεχίζουμε. Η εμμονή στη τελειότητα που υπήρχε σε αυτό το μαγικό μέρος ήταν μοναδική. Και την κουβαλώ μαζί μου μέχρι και σήμερα».

* Ο Δημήτρης Κατριβέσης δε χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Με μία πορεία 26 χρόνων έχει να θυμηθεί πολλές ιστορίες κι ακόμα περισσότερα ανέκδοτα. Στα 26 χρόνια της καριέρας του, μετράει σημαντικές συνεργασίες με την Ελλάδα και το εξωτερικό, όπως τότε που βρέθηκε για πρώτη φορά στην κουζίνα του El Bulli. Τα τελευταία χρόνια, κάνει το Thama του στην Τήνο, βάζοντας το νησί στο επίκεντρο της σύγχρονης γαστρονομικής σκηνής.

Βασίλης Καλλίδης: Ένας κύβος νοστιμιάς στον κριτικό γεύσης

 

«Σάββατο βράδυ στο Άνετον πριν από πολλά χρόνια, όταν είχαμε λίστα αναμονής μίνιμουμ δύο μήνες και κάθε Παρασκευή–Σάββατο ήθελαν να φάνε γύρω στα τέσσερις χιλιάδες άτομα. Χωρίς καμία υπερβολή. Με τον Δημήτρη Φωτόπουλο να μην ξέρουμε πώς να διαχειριστούμε την ξαφνική αποδοχή και να προσπαθούμε να τους ευχαριστήσουμε όλους.

Είναι, λοιπόν, μία από αυτές τις ημέρες, το μαγαζί γεμάτο και εμφανίζεται γνωστ@ κριτικ@ γεύσης της εποχής. Τη χειρότερη μέρα. Επικρατεί ένας πανικός στην κουζίνα, αλλά εγώ περιέργως παραμένω ήρεμος. Ίσως, γιατί οι ενδορφίνες μου είχαν χτυπήσει κόκκινο με τόση δουλειά που είχα. Επίσπευσα το πάσο ώστε να ταΐσω με κύριο πιάτο όλο το εστιατόριο για να μπορέσω να αφοσιωθώ στον άνθρωπο και να τον ευχαριστήσω.

Πηγαίνει ο Δημήτρης και λέει τα πιάτα 8-11 του μενού γιατί έκανα πάντα cuisine de la marche, δούλευα δηλαδή πιάτα ημέρας με ό,τι έβγαζε η αγορά. Γι’ αυτό ήμασταν διάσημοι τότε.

Επικρατεί ενθουσιασμός στο τραπέζι και όταν λέει τις σούπες δεν ενθουσιάζεται το βασικό πρόσωπο και λέει “μα, δεν έχει άλλη;”. Έρχεται ο Δημήτρης στην κουζίνα, μου λέει ότι δεν του αρέσει καμία από τις τρεις και λέω ότι στις 22.45 δεν μπορώ να κάνω κάτι. Ξαναπάει, ενημερώνει, του λέει “δεν μπορεί να φτιάξει μία;”, έρχεται ξανά σε μένα και λέω “οκ, θα φτιάξω μία άλλη”.

Θυμάμαι είχα ένα ασιατικό μπολάκι από αυτό που σερβίρουν το ρύζι, βάζω νερό από τη βρύση, κύβο νοστιμιάς, λίγες σταγόνες σησαμέλαιο και σόγια, και το βάζω στον φούρνο μικροκυμάτων. Προσθέτω κάποια λαχανικά που είχα από τις σαλάτες και ψιλοκόβω ένα κρέας.

Τότε είχαμε ένα εμβληματικό πιάτο, γίδινο μπιφτέκι με βελουτέ από αρνίσια μυαλά και πικρά ραδίκια και έβαλα έναν σεφ μου να διαλύσει ένα ωμό μπιφτέκι και να φτιάξει περίπου 100 γραμμάρια μικρά μπαλάκια. Κι αυτά μπήκαν στη σούπα. Το σερβίρω σε ένα επικό μπολ και το πηγαίνει στο τραπέζι.

Υπέροχοι, ευγενέστατοι, πλήρωσαν κανονικά, μας αποχαιρέτισαν και περιμέναμε την κριτική. Όταν θα έβγαινε η εφημερίδα με το ένθετο, πήγα θυμάμαι Λεωφόρο Αλεξάνδρας 107 και περίμενα τις εφημερίδες τα ξημερώματα. Διάβασα έναν διθύραμβο γενικά για το μενού και ειδικά για τη σούπα.

Το όλο δράμα είναι ότι ερχόταν κόσμος και δημοσιογράφοι και ζητούσαν αυτό το πιάτο. Εγώ, λοιπόν, δεν το έφτιαχνα. Γιατί, τι να έλεγα; Ότι έβαλα νερό, κύβο και το πέταξα στα μικροκύματα. Το αποκαλύπτω σήμερα μετά από χρόνια.

Και τώρα που το λες, μάλλον έφτιαξα κάτι προς Pho. Ένα pho express και τρέλανα τ@ κριτικ@».

*Ένας άνθρωπος, χίλια πρόσωπα. Σεφ, ταξιδιώτης, ιδιοκτήτης εστιατορίων, συγγραφέας, αγαπημένος τηλεοπτικός μάγειρας και πάνω από όλα μία μοναδική περσόνα, έχει τόσες ιστορίες να αφηγηθεί που θα μπορούσε να καλύψει με αυτές πολλές σελίδες. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ο Βασίλης Καλλίδης δεν θέλησε να αποκαλύψει το φύλλο για να μην εκθέσει κανέναν.

Άρης Βεζενές: Χωρίς ρεύμα σε γεμάτο εστιατόριο

 

«Τα νησιά έχουν ένα μόνιμο πρόβλημα ενέργειας, πέφτει το ρεύμα, κόβεται το νερό. Αυτό που μου έρχεται πάντα στο μυαλό όταν αναπολώ ιστορίες είναι μία βραδιά στο Μεγανήσι το 2009. Μέσα Αυγούστου ήταν, τότε δεν είχαμε κανένα από τα άλλα μας μαγαζιά και να θυμίσω ότι τα νησιά του Ιονίου δεν είχαν τη σεζόν που έχουν σήμερα.

Έτσι, περιμέναμε να δουλέψουμε εκείνες τις 45 μέρες. Όσο κόσμο μπορούσαμε να καθίσουμε, το κάναμε. Το πελατολόγιο, εντωμεταξύ, που ερχόταν τότε ήταν κόσμος με αρκετά υψηλές απαιτήσεις – και ενίοτε δεν είχαν καμία αντίληψη ότι βρίσκονται σε ένα νησί στα μέσα του Ιουνίου, το οποίο είναι σχεδόν παραμεθόριος.

Είχαμε στήσει, λοιπόν, με πολλή αγάπη με τη σύζυγό μου μία τρατορία, ένα μαγαζί με μεγάλη καρδιά αλλά μικρή υποδομή. Κι επειδή μάς πήγε τόσο καλά, άρχισαν να μας παίρνουν τηλέφωνο για κρατήσεις και τις περισσότερες φορές η επιχειρηματολογία για να βρούμε οπωσδήποτε τραπέζι ήταν ένα “γνωστό” όνομα, από την πολιτική, επιχειρηματική σκηνή.

Τότε, στα πρώτα μας βήματα, δεν μπορούσαμε να πούμε όχι σε κανέναν.

Σε μία μαγική βραδιά, λοιπόν, του Αυγούστου, είχαμε γεμίσει τις κρατήσεις, οι Έλληνες είχαν και την τάση να μην τηρούν την ώρα που έκλειναν το τραπέζι. Από τη μία ήταν ωραίο να χαιρετιούνται όλοι στο μαγαζί αλλά από την άλλη ήμασταν τέσσερις νοματαίοι στην κουζίνα.

Εκείνο το βράδυ είχαμε αποδεχτεί ότι θα αργήσουν όλοι, ήταν ωραία βραδιά, λέμε πάμε να δουλέψουμε, εγώ ήμουν μέσα στην κουζίνα, η σύζυγός μου έπαιρνε παραγγελίες έξω. Ξαφνικά πέφτει το ρεύμα, σκοτεινιάζει το μαγαζί. Εντωμεταξύ, το γκάζι που είχαμε δεν είχε και μεγάλη δύναμη.

Σε αυτή την κατάσταση, αρχίζουν οι πελάτες να μας λένε “και τώρα τι γίνεται;”. Να έρχονται στην κουζίνα τα παιδιά, η σύζυγός μου και να με ρωτούν “τι θα τους πούμε τώρα;” και να λέω “ότι έπεσε όλο το δίκτυο της ΔΕΗ, τι να τους πούμε;”.

Θυμάμαι χαρακτηριστικά να έρχεται ο ηλεκτρολόγος και να είμαι εγώ μαζί του να προσπαθούμε να ελέγξουμε τον πίνακα, να προσπαθούμε να μαγειρέψουμε στα σκοτεινά με γκάζι, και να μπαίνουν διάφοροι γνωστοί πελάτες να ζητούν αλλαγές στα πιάτα τους.

“Εγώ δεν θέλω αυτό” ή “θα σας πω εγώ πώς θα μου το μαγειρέψετε” και άλλα τέτοια. Να αναρωτιούνται γιατί έχει αργήσει το φαγητό, ενώ έδωσαν παραγγελία πριν από δέκα λεπτά.

Και όσο κοιτούσα τον πίνακα κι έβλεπα ότι αυτό το πρόβλημα δεν πρόκειται να λυθεί, συνέχιζαν να έρχονται και άλλα αιτήματα. Ήταν μία από αυτές τις φορές που όλοι με αναζητούσαν και δεν τολμούσα να βγω καν έξω να τους κοιτάξω.

Η λύση δόθηκε πολύ αργά: κάναμε μία απόπειρα αφού τους ταΐσουμε να τους μεθύσουμε μπας και το ξεχάσουν. Έρχονταν πίσω και μου έλεγαν “σε πόση ώρα θα είναι έτοιμη η καρμπονάρα;” κι έλεγα “θα αργήσει, κέρασέ τον ένα μπουκάλι κρασί ακόμα”. “Σε πόση ώρα θα είναι η πίτσα έτοιμη;” κι απαντούσα “πάρε δύο σφηνάκια και δώσε γκράπα»”.

Γυρνούσαν πίσω και μου έλεγαν “δεν θέλουν να πιούν άλλο, θέλουν να φάνε” και εγώ απαντούσα: “ναι, συνέχισε να τους ποτίζεις”.

Εκείνο το βράδυ τα αλλαντικά δίνονταν ασταμάτητα, κάποια στιγμή όμως τελείωσαν όπως και τα τυριά. Άρχισαν να βγαίνουν κάποιες μακαρονάδες με τον φακό του κράνους του μάστορα.

Είχαμε ανάψει κεριά μέσα στην κουζίνα και τελικά επειδή ήταν καλοκαίρι, υπήρχε καλή διάθεση και μπόλικο αλκοόλ, κάπως έμεινε η βραδιά σε πολλούς σαν μια γλυκιά ανάμνηση.

Το θέμα ήταν ότι εμένα με συνόδευε στα όνειρά μου για την υπόλοιπη εβδομάδα. Ότι κάθε μέρα στις 9 το βράδυ, πέφτει το ρεύμα κι έρχονται όλοι οι πελάτες μαζί. Κάτι που ακόμα μπορεί να συμβεί…»

* Ο δημιουργός του Vezene (και στη Σαντορίνη) και του Birdman Athens, καθώς και του επιτυχημένου project Ekiben, έχει μεγάλη θητεία στις κουζίνες. Αυτοδημιούργητος, με εμμονή στη λεπτομέρεια, ο Άρης Βεζενές έχει συνδέσει το όνομά του με το καλό και ποιοτικό φαγητό και τα ενδιαφέροντα εγχειρήματα. Και σίγουρα έχει πολλά να θυμηθεί από όλα αυτά τα χρόνια στις κουζίνες.

Άγγελος Μπακόπουλος: Ένα ψάρι για τον κύριο Διοικητή

«Ξεκίνησα την μαγειρική σε ηλικία 15 ετών, δύσκολο για έναν έφηβο να αφήνει την ανεμελιά της ηλικίας του και να μπαίνει στον δύσκολο δρόμο της επαγγελματικής κουζίνας. Κατάγομαι από τον Πύργο Ηλείας, από ένα πανέμορφο χωριό, το Λαντζόι, και σε ηλικία 18 χρονών έρχεται η δύσκολη και υποχρεωτική θητεία μου στον στρατό.

Παρουσιάζομαι στην Τρίπολη στο 11ο Σύνταγμα πεζικού και μετά από έναν μήνα βρίσκομαι στα σύνορα Ελλάδας-Τουρκίας στον Προβατώνα.

Κατά την διάρκεια της θητείας μου, με έτρωγε το μαράζι που έχω αφήσει την δουλειά μου που τόσο αγαπώ για να είμαι στο στρατό. Τους τελευταίους δύο μήνες της θητείας μου, βάζουμε ένα βύσμα και παίρνω μετάθεση για Πάτρα στο ΚΕΤΧ.

Ξαφνικά σε μία μου έξοδο είμαι τυχερός και πιάνω δουλειά σε ένα καινούριο εστιατόριο ως β’ μάγειρας. Το θέμα εδώ είναι άλλο: πώς θα δουλεύω στο εστιατόριο αφού τα βράδια είχαμε περίπολα και σκοπιές στο στρατόπεδο; Τίποτα όμως δεν θα με σταματούσε από την επαγγελματική μου εξέλιξη και το πάθος μου να είμαι μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα.

Και έτσι λοιπόν, ξεκίνησα τις λεγόμενες μαντραπήδες από το στρατόπεδο στις 16:00 κάθε απόγευμα για να βρίσκομαι στις 18:00 στο εστιατόριο. Περπατούσα συνολικά 10 χλμ για να φτάσω μέχρι εκεί.

Η κουζίνα στο εστιατόριο ήταν open και ένα βράδυ πελάτης στο εστιατόριο είναι ο διοικητής του λόχου διοικήσεως: με είδε, τον είδα και εκεί ξεκινάει το ωραίο της υπόθεσης. Ο διοικητής ήταν κολλητός φίλος του επιχειρηματία που δούλευα στο εστιατόριο του. Την επόμενη με καλεί στο γραφείο και ακολουθεί ο παρακάτω διάλογος:

Διοικητής: Μπακόπουλε ωραία μαγειρεύεις!
Εγώ: Ευχαριστώ κύριε Διοικητά.
Διοικητής: Κεριά και λιβάνια, βόδι.
Εγώ: Συγνώμη κύριε διοικητά δεν θα επαναληφθεί.
Διοικητής: Μπακόπουλε πόσες μέρες θέλεις να απολυθείς.
Εγώ: 20 μέρες Κ. Διοικητά.
Διοικητής: Τσακίσου και πάρε 19 μέρες τιμητική και έλα να πάρεις το χαρτί, γιατί το ψάρι που έφαγα χθες γ@μ@ύσε.
Εγώ: Ευχαριστώ κύριε Διοικητά.

Η ιστορία διαδραματίστηκε το 2007 στο στρατόπεδο ΚΕΤΧ της Πάτρας και τον διοικητή τον έλεγαν στο επώνυμο Κατσίμπρα. Πάντα θα του είμαι ευγνώμων που μου έδειξε ανθρωπιά και συμπαράσταση».

*Ο Άγγελος Μπακόπουλος έχει διανύσει μια πορεία 17 χρόνων στις κουζίνες. Ο culinary director του καινούριου ξενοδοχείου Lesante cape, το οποίο θα ανοίξει φέτος τον Μάιο στο Ακρωτήρι της Ζακύνθου από την οικογένεια Βυθούλκα, δηλώνει χαρούμενος με το νέο του γαστρονομικό σπίτι και εμείς περιμένουμε να δούμε ένα project που θα συζητηθεί.

Αργυρώ Κουτσού: Ο εφιάλτης των Χριστουγέννων

 

«Είναι το βράδυ πριν την Παραμονή των Χριστουγέννων, βρίσκομαι στην κουζίνα της Τζουτζούκας, έχω τελειώσει με τις παραγγελίες μου κι έχω κάμποση ώρα πριν το κλείσιμο της κουζίνας. “Χασάν, θες να κάνουμε τώρα τη γέμιση της κρεμμυδόπιτας για το αυριανό μενού;” ρωτώ το δεξί μου χέρι στην κουζίνα.

“Αμέ!” απαντά εκείνος και ξεκινάμε. Κάνουμε τη γέμιση, παίρνουμε λίγο φύλλο, του δείχνω πως να γεμίσει τις φόρμες -οι κρεμμυδόπιτες αυτές ήταν το ορεκτικό μετά τη σούπα στο μενού της Παραμονής- ψήνουμε δυο να κρατήσουμε χρόνο ψησίματος για την επόμενη μέρα, τις ξεφορμάρουμε, θαυμάζουμε το ωραίο ψήσιμο και το κρατσανιστό φύλλο, κλείνουμε την κουζίνα μας.

Νωρίς νωρίς την επόμενη μέρα στο μαγαζί, ξεκινάμε να μαγειρεύουμε από τις 11 το πρωί. Πιτσιρίκια έρχονται για κάλαντα, μαγειρεύουμε για 48 άτομα, έχουμε πολλή χαρά οι δυο μας, έρχεται η ώρα για τις κρεμμυδόπιτες, λέμε ας κάνουμε 58 κρεμμυδόπιτες, μη σπάσει καμιά στο ξεφορμάρισμα, να δώσουμε και στο προσωπικό το βράδυ.

Μία ώρα πριν την πρώτη κράτηση ξεκινάμε να τις ψήνουμε. Τα φύλλα που βγαίνουν έξω από τη φόρμα και κάνουν την κρεμμυδόπιττα να μοιάζει με λουλούδι έχουν τέλειο χρώμα, είναι καλοβουτυρωμένα και τραγανά, τα θαυμάζουμε.

Σερβίρουμε την σούπα στο πρώτο τραπέζι, παίρνω την πρώτη κρεμμυδόπιτα, την ξεφορμάρω ενώ ο Χασάν ετοιμάζει τα συνοδευτικά της στο πιάτο, και βλέπω ότι η κρεμμυδόπιτα είναι ωμή από τη μέση και κάτω.

Ωμή. Φύλλο εντελώς άψητο, λάσπη. Κάτι έπαθε το φούρνος, είναι σαφές. Χάνω το χρώμα από το πρόσωπο μου.

Ξεφορμάρω κι άλλη, κι άλλη, κι άλλη, κι άλλη, ξεφορμάρω 58 κρεμμυδόπιτες. Όλες ωμές από τη μέση και κάτω. Χάνω και τη γη κάτω από τα πόδια μου. Οι σερβιτόροι σε πανικό, ο Χασάν σε παροξυσμό. Εγώ στήλη άλατος για ένα ολόκληρο λεπτό.

Και ξεκινώ: “Κωστή, φέρε το φύλλο από την κατάψυξη, βάλε γάντια και μπες στην κουζίνα» λέω στον σερβιτόρο. “Χασάν, πάρε τη μεγάλη μπασίνα κι άδειασε μέσα μόνο τα ψημένα κομμάτια μαζί με τα κρατσανιστά φύλλα της κορφής”.

“Εριπόν, γρήγορα στην αποθήκη να μου φέρεις τα πήλινα». Δείχνω στον Κωστή πώς να διπλώσει και λαδώσει φύλλο σε κομμάτια τα οποία ψήνω στον αέρα, ενώ βλέπω τον Χασάν να καίγονται τα χέρια του από τη ζεστή γέμιση ενώ αδειάζει τις πίτες στην μπασίνα, καθώς με αυτό που εκείνος αδειάζει εγώ γεμίζω τα πήλινα και ταυτόχρονα στέλνω την Όλγα, την πρώτη σερβιτόρα μας, να καθυστερήσει λίγο το τραπέζι στο οποίο σε 5 λεπτά το πολύ πρέπει να σερβίρω.

Τα πήλινα με τη γέμιση της κρεμμυδόπιτας έχουν γεμιστεί όλα κι έχουν πασπαλιστεί με λίγο έξτρα κασέρι ακριβώς τη στιγμή που τα πατσαβουριασμένα φύλλα που έχει φτιάξει ο Κωστής βγαίνουν από τον φούρνο. Δύο λεπτά φούρνο ίσα να λιώσει το κασέρι, ένα τραγανό φύλλο στην κορφή, και φεύγει σχεδόν στην ώρα του το πιάτο.

“Είναι μία στα δύο άτομα” λέω στα παιδιά του σέρβις “και πείτε μου εντυπώσεις από τους πρώτους”.

Μη στα πολυλογώ. Τόσα κομπλιμέντα για πιάτο είχα καιρό να πάρω. Τόσα γέλια και “έλα ρε legend Χασάν!” είχαν καιρό να ακουστούν στην κουζίνα.

Μέσα στον χαμό έβγαλα μία κακή φωτογραφία για να μου θυμίζει πως στην κρίση, χρειάζεται να μείνω ένα λεπτό ακίνητη, να αναπνέω βαθειά, να γειώνω τα πόδια μου, να καθαρίζω το κεφάλι μου. Κι η λύση έρχεται».

*Μια μαγείρισσα με ήθος και τσαγανό, η Αργυρώ Κουτσού σέβεται την πρώτη ύλη, αγαπάει εξίσου τα ψάρια και το κρέας και πολλές φορές τα μπερδεύει υπέροχα στη μαγειρική της. Στην πρόσφατη συνεργασία της με την Τζουτζούκα, η chef έκανε Αθηναίους και μη, να τρώνε αρνίσιο πατσά γιαχνί.

Αλμπέρτο Σιμιλλίδης: Το καψόνι με τις πατάτες που έγινε project

 

«Πρόσφατα δημιούργησα ένα pop up private room/ food studio στο σαλόνι του σπιτιού μου στη Σιγκαπούρη όπου κάνω host κόσμο για dinner με το όνομα Proud Potato Peeler. Όλο αυτό ξεκίνησε από την ανάγκη μου για επικοινωνία και παρέα με κόσμο μετά την καραντίνα λόγω της πανδημίας και του COVID 19.

Ξεκίνησε αρχικά για να εξυπηρετεί τον κόσμο που ήταν κολλημένος στη χώρα αφού δεν επιτρεπόταν και δεν ήταν εύκολο να ταξιδέψει. Ξεκίνησε με 100 followers και ξαφνικά όλο αυτό πήρε μια πολύ ανοδική πορεία αποκτώντας πλέον κοντά στις τρεις χιλιάδες αληθινούς followers, με τις κρατήσεις να έχουν αναμονή περίπου έξι μήνες.

Το project ονομάστηκε: Proud Potato Peeler αφού διηγήθηκα μία προσωπική μου ιστορία στις Ελένη και Άλκηστη, που είχε ως εξής: Όταν ήμουν 14,5- 15 χρονών, ανακοίνωσα στους γονείς μου ότι αντί για ενιαίο λύκειο, ήθελα να συνεχίσω σε τεχνικό λύκειο με κατεύθυνση τη μαγειρική.

Η μαμά και ο μπαμπάς ήταν αντίθετοι με αυτό (αφού ο μπαμπάς ήταν στον χώρο των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων και ήξερε τις δυσκολίες που βιώνουν οι μάγειρες με τις συνθήκες και τα ωράρια) οπότε αποφάσισαν να “βάλουν ένα στοίχημα” με εμένα.

Αν περνούσα ένα ολόκληρο καλοκαίρι στην κουζίνα ενός εστιατορίου κάποιου φίλου τους στη Κύπρο και χωρίς να αλλάξω γνώμη, θα συμφωνούσαν με την επιλογή. Πέρασα, λοιπόν, ένα ολόκληρο καλοκαίρι καθαρίζοντας πατάτες– τίποτα άλλο. Ούτε κρεμμύδια, ούτε άλλα λαχανικά (με τα κρεμμύδια κλαις και αν θέλεις να λουφάρεις λίγο, είναι πιο εύκολο).

Έχω πολλές στιγμές τρέλας και παραφροσύνης για να μοιραστώ αλλά όση ώρα γράφω συνειδητοποιώ ότι είναι όλες όμορφες (δύσκολες ή μη) αναμνήσεις, που μου δημιούργησαν διαφορετικά συναισθήματα τη δεδομένη στιγμή.

Ειδική μνεία θα έκανα σε έναν από τους πρώτους σεφ που είχα δουλέψει (ένας Γάλλος 60 χρόνων, όταν εγώ ήμουν 20) ο οποίος δεν ακουμπούσε τίποτα στη κουζίνα για όσο κάναμε προετοιμασία.

Απλά περπατούσε και χτύπαγε με το στυλό του το τζαμάκι από το ρολόι του. Ακούγαμε συνεχώς ένα τσικ-τσικ- τσικ να κινείται στον χώρο. Στη συνέχεια και αφού μας είχε συμπαθήσει, μοιράστηκε μαζί μας ότι το κάνει για να κρατά τέμπο στη κουζίνα. Τότε συνειδητοποίησα ότι όλοι οι σεφ, οι μάγειρες -πες μας όπως θες- είμαστε ιδιαίτερες, ιδιάζουσες προσωπικότητες».

*Παρά το νεαρό της ηλικίας του, ο Αλμπέρτο Σιμιλλίδης μετρά πολλές συνεργασίες με γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια αλλά και δουλειές στο εξωτερικό. Τον γνωρίσαμε καλύτερα μέσα από την κουζίνα του Odori αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στη Σιγκαπούρη.