Αυτοί που τροφοδοτούν τα πιο επιδραστικά εστιατόρια της Αθήνας
Οι μάγειρες των αθηναϊκών εστιατορίων συντονίζονται με τις εποχές και τον τόπο και παρουσιάζουν μια κουζίνα φρέσκια, ουσιαστική, βιώσιμη και αντιπροσωπευτική της χώρας μας.
- 3 ΙΟΥΝ 2024
Αυτή την εποχή, ο συλλέκτης άγριων μανιτάριων και τρούφας Βαγγέλης Καρύδας από την εταιρεία Manitarium προμηθεύει τη μαγειρική ομάδα του Vezené με κανθαρέλες από τον Όλυμπο. Τις μαγειρεύουν φρικασέ με άγρια χόρτα (ραδίκια, μυρώνια, καυκαλήθρες, άγριο μάραθο), αγκινάρες τουρσί και ξύδι σαμπούκο για ένα πιάτο (της φωτογραφίας) βαθιάς νοστιμιάς και εποχικότητας.
Τα τελευταία χρόνια γίνεται μια προσπάθεια από τα αθηναϊκά εστιατόρια και τους μάγειρές τους να συντονιστούν με τις εποχές και τον τόπο – σε μία μεγαλύτερη κλίμακα σε όλη την Ελλάδα – προκειμένου να παρουσιάσουν μια κουζίνα φρέσκια, ουσιαστική, όσο το δυνατόν πιο βιώσιμη και αντιπροσωπευτική της χώρας που ζουν και εργάζονται.
Η ανάδειξη των τοπικών πρώτων υλών δεν είναι δείγμα παρελθοντολαγνείας ούτε τοπικισμού. Αντιθέτως, είναι ένα βήμα προς την ενίσχυση της οικονομίας και της αλυσίδας που βάζει στο παιχνίδι τον πιο σημαντικό κρίκο της αλυσίδας, που δεν είναι άλλος από τον παραγωγό, τον καλλιεργητή, τον τροφοσυλλέκτη, τον αρτοποιό.
«Ό,τι μπορώ να βρω και να φέρω εδώ το κάνω», λέει ο Περικλής Κοσκινάς, chef patron της Cookoovaya, για το νησί του την Κέρκυρα. Πρώτο και καλύτερο, το βιολογικό ελαιόλαδο Olithea της αυτόχθονης ποικιλίας «λιανολιά» που παράγει ο Άγγελος Ανδριώτης πίσω στο νησί.
Για τα λαχανικά του, όπως αυτά τα μικρά καροτάκια που τον χειμώνα τα μαγείρευε με καπνιστό χέλι, στρέφεται στον Νίκo Τσακατάνη, έναν πιστοποιημένο βιοκαλλιεργητή στη Δροσιά Χαλκίδας, μια συνεργασία που μετράει από το 2019, καθώς το εστιατόριο ήταν το πρώτο που στήριξε τον παραγωγό. Ακολούθησαν κι άλλα, ανάμεσά τους τα Άκρα, το Annie Fine Cooking και πιο πρόσφατα οι Σεϋχέλλες.
Ο Νίκος Τσακατάνης δεν είχε καμία σχέση με την αγροτική παραγωγή μέχρι τα 30 του χρόνια. Ο ερχομός του πρώτου του γιου στάθηκε η αφορμή για να αναζητήσει τροφές απαλλαγμένες από φάρμακα και χημικά, να διαβάσει, αλλά κυρίως να μάθει από παππούδες και γιαγιάδες για τους παραδοσιακούς τρόπους καλλιέργειας.
Ο μικρός κήπος που είχε για την οικογένειά του μεγάλωσε και έφτασε τελικά να γίνει η κύρια ασχολία του. Συμβατική καλλιέργεια δεν έχει κάνει ποτέ, αλλά ακολουθεί όπως λέει τον δικό του ερασιτεχνικό τρόπο, απλώς τυγχάνει ο «μπαξές» του να είναι σε μεγαλύτερη κλίμακα.
«Τα λαχανικά του μου θυμίζουν τον κήπο της γιαγιάς μου», λέει η Κωνσταντίνα Κασπαρίδου, chef του Annie Fine Cooking. «Πολλές φορές μού δίνει ιδέες για το πώς να τα μαγειρέψω, να τα κάνω τουρσί ή γλυκό του κουταλιού. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι τόσο ο Νίκος όσο και η σύζυγός του είναι δύο γλυκύτατοι άνθρωποι, ταπεινοί και αγαπούν πολύ αυτό που κάνουν».
Από το ξεκίνημα της λειτουργίας του το Line συνεργάζεται με τη φάρμα Ιζαμπώ για φρέσκα αυγά και λαχανικά. Η μεσσηνιακή φάρμα τροφοδοτεί με τη σειρά της αρκετά αθηναϊκά εστιατόρια, ανάμεσά τους και το Ex Machina του Άνταμ Κοντοβά. «Πλέον έχουμε φτάσει να συνεργαζόμαστε πιο στενά με τον Σταύρο Κωνσταντακόπουλο και τον πατέρα του», λέει η Φαίδρα Μαυροειδή Σβανά, head baker του Line.
«Φέτος, έβαλαν για εμάς στα χωράφια τους μισό τόνο παντζάρι, τον χυμό του οποίου χρησιμοποιούμε στα ψωμιά μας και τα υποπροϊόντα του γίνονται τσάτνεϊ, πούδρα κλπ. Το ίδιο ισχύει και για τα σπανάκια που μας φέρνουν για το ψωμί – σπανακόπιτα. Κάθε χρόνο κάνουμε τη δική μας σάλτσα τομάτας το καλοκαίρι την οποία κονσερβοποιουμε ώστε να κρατήσει για τις ανάγκες όλης της χρονιάς. Κάνουμε διάφορες πίκλες με τα λαχανικά τους, όπως οι μπάμιες που αποτελούν πλέον και signature πιάτο του Walk in. Μένοντας πιστοί στη φιλοσοφία του zero waste αλλα και στην ανταποδοτικότητα, φτιάχνουμε κομπόστ στον κομποστοποιητη μας στο Line το οποίο γυρνάμε πίσω στον Σταύρο για τα χωράφια του», εξηγεί.
Κηπευτικά και φρούτα καλλιεργεί η Δήμητρα Τσακίρη στα 140 βιολογικά πιστοποιημένα στρέμματα γης στο Κυβέρι Αργολίδας. Δίνει το «παρών» σε όλες τις βιολογικές λαϊκές αγορές και τροφοδοτεί με τα προϊόντα της διάφορα εστιατόρια της Αθήνας. Προσωπικά, τη γνώρισα μέσα από τη μόνιμη πια συνεργασία της με τον Κωνσταντίνο Καρακατσάνη και το Django Gelato, όταν μου αποκάλυψε από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας του παγωτατζίδικου, πώς οι φανταστικές φράουλες που χρησιμοποιεί προέρχονται από το κτήμα της.
Στο ΦΙΤΑ, ο Δημήτρης Δητριάδης δίνει ψήφο εμπιστοσύνης στον μανάβη του, Στέλιο Χαρκιολάκη από το Μποστάνι, που θα του φέρει πάντα ό,τι καλύτερο σε ποιότητα, τιμή και φρεσκάδα, πάντα εποχικά. Φασολάκια, κολοκυθάκια, χόρτα και μυρωδικά που χρησιμοποιεί σε όλο το μενού έχουν την τιμητική τους αυτή την περίοδο, όπως η φανταστική σαλάτα με τον φρέσκο αρακά.
«Θα μας βρει τις πιο ωραίες ντομάτες στην καλύτερη τιμή, μπορεί και δύο και τρεις διαφορετικές ποικιλίες. Νομίζω είναι ό,τι καλύτερο θα μπορούσα να έχω αυτή τη στιγμή», λέει.
Από τον Χάρη Τζανή, δημιουργό του Delio Food, της πλατφόρμας που συγκεντρώνει ελληνικά προϊόντα μικρών παραγωγών, παίρνουν γραβιέρα και ξυροτύρι Σύρου (θα το γευτείς και στη σαλάτα που προανέφερα), όσπρια όπως γίγαντες, φάβα, ρεβίθι και πρόβειο βούτυρο, το οποίο γίνεται κλαριφιέ για τον χειροποίητο μπακλαβά.
Η κουζίνα του Ντύλαν, του εστιατορίου που έστησαν στην Κυψέλη ο Βαγγέλης Βεής και η Βιργινία Χριστοφορίδη, συνδέεται με την εποχικότητα και τις μνήμες αλλά κινείται στο τώρα. Ο σεφ επιλέγει με προσοχή τις πρώτες ύλες του και φροντίζει να συνεργάζεται με ανθρώπους που εμπιστεύεται κι έξω από την κουζίνα.
Για παράδειγμα, curators της λίστας με τα κρασιά που βασίζεται στον ελληνικό αμπελώνα, με προσιτές προτάσεις, είναι οι σομελιέ του Soil, Τάκη Μαύρου και Κοσμά Γιαννούλη. Για τα αποστάγματα και τις μπύρες στρέφεται στον Γιάννη Μαυρίκη από το Baubo bottleshop, ο οποίος ασχολείται εδώ και χρόνια με τις μικρές ζυθοποιίες και την ανάδειξη των προϊόντων τους.
Η Αργυρώ Κουτσού άνοιξε πρόσφατα το δικό της μαγαζί στο Σύνταγμα για να μαγειρεύει όλα όσα αγαπάει να τρώει. Το «κυνήγι» των πρώτων υλών τη γοητεύει, δεν ψάχνει τον εύκολο δρόμο. «Μπορεί να ξέρω ότι βρίσκω κάποια τυριά που θέλω στα Καραμανλίδικα του Φάνη, αλλά μου αρέσει και να παιδευτώ για ένα προϊόν». Τις προάλλες χάρηκε που ένας πελάτης τής έδωσε μπιλιετάκι με έναν τυροκόμο από τη Νάξο, που «δύσκολα στέλνει από το νησί», όπως λέει.
Στο koutsou & co δουλεύει τόσο το κρέας όσο και το ψάρι. Για το πρώτο εμπιστεύεται τον Θανάση Αγγελή στη Βαρβάκειο, «όχι μόνο γιατί φέρνει αμνοερίφια από την Κερκίνη, αλλά και γιατί είναι πρωτίστως συνεργάτης και όχι προμηθευτής».
«Μια μέρα μου έστειλε κατσίκι και ήταν κομμένο για φούρνο, ενώ εγώ το ήθελα για άλλο πράγμα. Όταν τον πήρα τηλέφωνο, μου είπε κλείσε. Μετά από μισή ώρα ήταν στο μαγαζί με τον μπαλντά του και το έκοβε. Η εξυπηρέτηση είναι πιο σημαντική από οποιοδήποτε κοστολόγιο. Εκτός από την ποιότητα που προσφέρει είναι και ωραίος τύπος, με χιούμορ», εξηγεί.
Στα ψάρια τώρα, ξέρει ότι για τα «δύσκολα» θα στραφεί στο ψαράδικο Λήμνος του αδερφού της Γιάννη Κουτσού στο Μαρούσι. «Του έχω απόλυτη εμπιστοσύνη, θα μου βρει γαρίδα που δεν κυκλοφορεί, θα τα καθαρίσει όπως πρέπει, θα μου φέρει τα πιο φρέσκα. Σκέψου ότι κάποια ψάρια έρχονται αεροπορικώς για να είναι ολόφρεσκα. Κι αν δεν προλαβαίνει ο ίδιος να με εξυπηρετήσει, ξέρει πού θα με στείλει. Το πρόβλημα με τη Βαρβάκειο είναι ότι κάποιοι ψαράδες δεν μπορούν να σου δώσουν τιμολόγιο και ενώ λιμπίζεσαι αυτά που έχουν, δεν μπορείς να τα πάρεις. Θα μου κόψουν και απόδειξη αλλά αυτό δεν με συμφέρει στο μαγαζί, το ξέρεις».
Τώρα που έφυγε η ένταση της αρχής, η Αργυρώ Κουτσού θέλει να βρει τους συνεργάτες της και στα λαχανικά και φυσικά να αρχίσει να προμηθεύεται «απίθανα αυγά από χαρούμενες κότες», από τις φίλες της στο κτήμα Αρότρια. «Παραμένουν τα logistics να είναι δύσκολα γενικά», καταλήγει.
Μία από τις πιο νόστιμες σαλάτες που έφαγα πρόσφατα ήταν στον Πελεκάνο στον Κεραμεικό. Τηνιακά ντοματίνια από καλλιεργητή φίλο του ιδιοκτήτη πίσω στο νησί, αγγούρι, κρεμμύδι, κρίταμο και αγουρέλαιο Μάνης από οικογενειακούς ελαιώνες. Για να εξασφαλίσουν τη βιωσιμότητα της επιχείρησης και τη φρεσκάδα στο φαγητό τους, καθώς οι παραλαβές γίνονται κυρίως από τις Κυκλάδες, ανοίγουν Πέμπτη έως Κυριακή.
Δ: «Ό,τι μπορώ να βρω και να φέρω εδώ το κάνω», λέει ο Περικλής Κοσκινάς κάνοντας την αρχή με ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο / Αντρέας Σιμόπουλος
Δεν είναι εύκολη υπόθεση για ένα εστιατόριο να φέρνει όλα αυτά τα ξεχωριστά προϊόντα, αν δεν θέλει να στραφεί στις εύκολες λύσεις.
«Το πρόβλημα είναι ότι λόγω μακρινής απόστασης, το εμπόριο έχει αρκετές δυσκολίες και μόνο αυτός που το κάνει ξέρει πόσο δύσκολο είναι. Καράβια, ΚΤΕΛ, να θέλεις ένα προϊόν πάρα πολύ και να σου λέει ο παραγωγός δεν έχω τιμολόγιο. Το κράτος θα πρέπει να δώσει κίνητρα στον επιχειρηματία που πάει προς αυτή την κατεύθυνση και στον παραγωγό, ο οποίος δεν μπορεί να ακολουθήσει τον κανόνα της βιομηχανίας. Να έχει τον ίδιο ΦΠΑ και τις ίδιες εισφορές. Δεν υπάρχει επιβράβευση για κανέναν, με αποτέλεσμα αυτό το πράγμα να φθίνει και να στηρίζεται μόνο στις εμμονές και στο πάθος μερικών ανθρώπων. Η δουλειά μας όμως είναι και επιχείρηση, οπότε πόσο να κρατηθεί κάποιος από τον ρομαντισμό του; Στην πορεία κάποιοι θα φεύγουν και είναι λογικό και θα μένουν πέντε τρελοί. Θα μπορούσαν να είναι εκατό», επισημαίνει ο Περικλής Κοσκινάς.
Η εστίαση έχει ακριβύνει, αυτό είναι το μόνο σίγουρο. Όσο περισσότερο γνωρίζουμε όμως για τη δουλειά που γίνεται στις κουζίνες των μαγαζιών, για τους ανθρώπους που τα τροφοδοτούν με προϊόντα ποιοτικά, μερικές φορές δυσεύρετα, έχουμε τη δύναμη της επιλογής. Η Αθήνα παράγει περισσότερη εστίαση από όση μπορεί να αντέξει. Ας στηρίξουμε τους ανθρώπους που κάνουν καλή δουλειά, που μας σέβονται και που αυτό φαίνεται στις υπηρεσίες, στο φαγητό και στον λογαριασμό.
