ΓΕΥΣΗ

Αντώνης Δημοβασίλης: Ο head chef του Nyn Esti θέλει να καταρρίψει τα στερεότυπα

Στα 30 του χρόνια ανήκει στη νέα γενιά των πολλά υποσχόμενων μαγείρων και αποτελεί βασικό μέλος της ομάδας που έχει στήσει ο executive chef Σταμάτης Μισομικές στο εστιατόριο που βρίσκεται στο Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΝΔΡΕΑΣ ΣΙΜΟΠΟΥΛΟΣ

«Η υψηλή γαστρονομία είναι σχετική. Θεωρώ fine dining την ντομάτα από το μποστάνι», λέει ο Αντώνης Δημοβασίλης. Στα 30 του χρόνια, ο head chef του εστιατορίου Nyn Esti, που λειτουργεί στον 4ο όροφο του ΕΜΣΤ υπό τη διαχείριση του Ομίλου nice n easy, έχει περάσει από απαιτητικές κουζίνες στην Ελλάδα και το εξωτερικό, συμπεριλαμβανομένης κι αυτή του Delta, έχει διακριθεί σε ευρωπαϊκό διαγωνισμό στην Ιρλανδία και ανήκει στη νέα γενιά των πολλά υποσχόμενων μαγείρων.

Αν υπάρχει κάτι που τον χαρακτηρίζει περισσότερο όμως είναι η προσπάθειά του να καταρρίψει τα στερεότυπα που κυριαρχούν στον χώρο του. Αυτό άλλωστε είναι και το ζητούμενο αν θέλουμε να δούμε όντως τις κουζίνες να αλλάζουν προς το καλύτερο.

Ο Αντώνης Δημοβασίλης είναι ένας πολύ κουλ τύπος, ένας ενδιαφέρων συνομιλητής που συμμετέχει με ειλικρίνεια στις συζητήσεις περί φαγητού και μαγειρικής – από την πρώτη ύλη και τη βιωσιμότητα μέχρι την τοξική αρρενωπότητα και τη συμπερίληψη. Και πιστεύει ότι η καλύτερη εκδοχή του εαυτού σου είναι όταν είσαι νηφάλιος.

Θα έλεγε κανείς ότι μετά από μία ηλικία είμαστε σε θέση να καταλάβουμε αν όσα συμβαίνουν στη ζωή μας οφείλονται σε τυχαιότητα ή σε οργανωμένη προσπάθεια. Στην περίπτωσή του, ήταν μάλλον ένα τυχαίο γεγονός που τον οδήγησε στο πλευρό του Σταμάτη Μισομικέ, του ευγενικού και χαμηλών τόνων executive chef του Nyn Esti. Το φαγητό και η εμπειρία που προσφέρουν ωστόσο όλοι μαζί είναι αποτέλεσμα μιας οργανωμένης προσπάθειας.

Ο Βιότοπος, το μενού που παρουσιάζει ο Σταμάτης Μισομικές και η ομάδα του, αποτελεί ένα project που ξεκίνησε το ταξίδι του πριν από 7 χρόνια κατά τη διάρκεια της θητείας του chef στο διάστερο Pastorale στην Αμβέρσα. Όταν έκλεισε αυτός ο κύκλος, ήρθε η ώρα του Nyn Esti. Πανίδα, Χλωρίδα, Αλς είναι οι τρεις πτυχές του μενού που βασίζεται στην πρώτη ύλη και τη διαχείρισή της από την αρχή μέχρι το τέλος. Αυτό το «πλουραλιστικό» μενού, όπως το χαρακτηρίζει ο δημιουργός του, που φέρνει τη φύση στο τραπέζι μας, εξελίσσεται και μεταβάλλεται σε συνάρτηση με τον τόπο, τον χρόνο και τους ανθρώπους.

Ο Βιότοπος, το μενού που παρουσιάζει ο Σταμάτης Μισομικές και η ομάδα του, αποτελεί ένα project που ξεκίνησε το ταξίδι του πριν από 7 χρόνια κατά τη διάρκεια της θητείας του chef στο διάστερο Pastorale στην Αμβέρσα.

«Νομίζω ότι το fine dining αλλάζει. Έχει κουράσει με τη μορφή που το ξέραμε και όχι μόνο στην Ελλάδα», θα μου πει. Φυσικά και υπηρετούν την υψηλή γαστρονομία στο Nyn Esti αλλά όχι με τον τρόπο που έχουμε συνηθίσει. Δίνουν εξαιρετική σημασία στην πρώτη ύλη, την οποία αξιοποιούν στο μέγιστο και με κάθε τρόπο. Τα πιάτα μπορούν να μπουν στη μέση και έχεις τη δυνατότητα να χτίσεις το μενού ανάλογα με το budget που θέλεις να διαθέσεις.

«Με ενθουσιάζει πώς μπορείς να αξιοποιήσεις το κάθε υλικό όσο πιο πολύ μπορείς. Ας είμαστε ειλικρινείς, η μηδενική σπατάλη δεν είναι εφικτή αλλά η προσπάθεια προς αυτή μάς χαρακτηρίζει».

Η σοφή και δημιουργική χρήση των υλικών – πίκλες, ζυμώσεις, αφυγράνσεις κτλ. – δεν σταματά στα πιάτα· συνεχίζεται στις υφασμάτινες πετσέτες που έχει φιλοτεχνήσει η Χριστιάνα Βαρδάκου, χρησιμοποιώντας τις φλούδες των κρεμμυδιών που προέρχονται από την κουζίνα του εστιατορίου. Κανείς από τους δύο δεν θέλει να κάνει κατάχρηση της λέξης «βιωσιμότητα», όμως εδώ την υπηρετούν πραγματικά τόσο στη μαγειρική όσο και στις ώρες και τον τρόπο που δουλεύουν στην κουζίνα.

Φαίνεται ότι εδώ οι τοξικές συμπεριφορές δεν έχουν θέση και, όπως λέει ο Σταμάτης Μισομικές, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να διατηρείται μια ισορροπία ανάμεσα στην επαγγελματική και την προσωπική ζωή. Εδώ, πιστεύει ότι το έχουν καταφέρει.

Για τον Αντώνη Δημοβασίλη, καλό είναι, πολλά από τα εστιατόρια που κάνουν λόγο για βιωσιμότητα, να υιοθετούν την ίδια φιλοσοφία απέναντι στους εργαζόμενους. «Τι να το κάνω, να λέω ότι φτιάχνω ένα κράκερ μόνο από food waste και μέσα τα παιδιά να δουλεύουν 14 ώρες εξαήμερο; Όποιος έχει βιώσιμο ωράριο και καλή συμπεριφορά είναι χαρούμενος και παραγωγικός στο μέγιστο. Τουλάχιστον αυτό λειτουργεί σε μένα και προσπαθώ να κάνω το ίδιο όταν έχω υφιστάμενους. Πρώτα είμαστε άνθρωποι. Δεν νομίζω ότι πλέον πάνε μπροστά οι κουζίνες με τοξικό κλίμα, αλλά σε αυτές που επικρατεί φιλικό κλίμα. Αυτό είναι και το όνειρό μου. Να μαζευτούμε φίλοι σε μία κουζίνα και να γουστάρουμε».

Η απόφασή του να γίνει μάγειρας δεν ξεκίνησε με το γνωστό κλισέ της καλής μαγείρισσας μαμάς και γιαγιάς, αλλά βλέποντας MasterChef. Συνειδητοποίησε όμως γρήγορα ότι η μαγειρική απείχε πολύ στην πραγματικότητα από την τηλεόραση. «Τα πρώτα δύο χρόνια δεν ήξερα τίποτα περί γαστρονομίας, ήταν απλώς άλλη μία δουλειά για μένα. Έπαιξε σημαντικό ρόλο ο σεφ και μέντοράς μου Άκης Αμυράς, που με ώθησε να φύγω στο εξωτερικό, να πάρω μέρος σε διαγωνισμούς».

Μέσα στις κουζίνες έμαθε περισσότερα από όσα θα περίμενε, άλλαξε εντελώς η φιλοσοφία του. «Ξέρω ότι έχει χιλιοειπωθεί η λέξη βιωσιμότητα αλλά εδώ την υπηρετούμε στο έπακρο. Πριν από το Delta και το Nyn Esti δεν με ένοιαζε και πολύ. Δηλαδή να πάρω τη φλούδα της πατάτας και να την κάνω τι; Ο Σταμάτης με έβαλε σε αυτή τη σκέψη. Στην αρχή έλεγα “είναι πολύ καλός για να είναι αληθινός αυτός ο τύπος”. Τελικά, δεν κρύβει κάτι. Είναι πολύ σημαντικό ότι μου δίνεται η ευκαιρία να πλάσω κάτι όπως θέλω εγώ και να πάρω την έγκρισή του ή να μην την πάρω. Σου δίνεται αυτή η ελευθερία».

«Νομίζω ότι το κάνουμε για εμάς, για να ταΐζουμε τον δικό μας πήχη και ego. Αλλιώς δεν θα ήμασταν εδώ, αλλά σε άλλα μαγαζιά».

Σε μία κουζίνα που πρέπει να λειτουργεί καθημερινά σαν ένα καλοκουρδισμένο ρολόι, ο Αντώνης Δημοβασίλης έχει υιοθετήσει έναν τρόπο σκέψης που του επιτρέπει να παραμένει δημιουργικός.

«”Εσύ κάνεις δημιουργική τη μέρα σου, δεν σου φταίει κανένα εστιατόριο, κανένας σεφ, κανένα μενού”, μου έλεγε κάποτε ένας συνάδελφος που γίναμε και φίλοι. Μπορείς να φτιάχνεις ανά δύο μέρες το αρωματικό σου λάδι και να μη φορτώνεις για έναν μήνα ή να μην κάνεις κάθε μέρα τις προετοιμασίες που έχεις με συγκεκριμένη σειρά σαν να είσαι ρομπότ. Θεωρώ ότι η δημιουργικότητα και η βαρεμάρα συσχετίζονται πάρα πολύ και δημιουργούμε τις συνθήκες από μόνοι μας. Θα βαρεθώ να φιλετάρω το ίδιο ψάρι κάθε μέρα αλλά μπορώ να το μάθω σε έναν συνάδελφο και να του πάρω κάποιες άλλες προετοιμασίες.

Έτσι, αν χρειαστεί να λείψω, υπάρχει κάποιος άλλος που μπορεί να κάνει τη δουλειά μου. Δημιουργείς πολυθεσίτες σε μία κουζίνα, όλοι κάνουν τα πάντα κι έτσι δεν βαριούνται. Εδώ, βέβαια λύνεται με το ότι ο Σταμάτης αλλάζει μενού κάθε 2,5-3 μήνες οπότε είναι έτσι κι αλλιώς δημιουργική διαδικασία».

Συζητάμε για τον Οδηγό Michelin που με την όχι και τόσο τακτική του παρουσία στην Ελλάδα, διαχωρίζει συγκεκριμένα εστιατόρια σε fine dining και για το αν τον απασχολεί ποτέ ότι όλη αυτή η δουλειά που κάνει καταλήγει να γίνεται – κυριολεκτικά – δύο μπουκιές. «Νομίζω ότι το κάνουμε για εμάς, για να ταΐζουμε τον δικό μας πήχη και ego. Αλλιώς δεν θα ήμασταν εδώ, αλλά σε άλλα μαγαζιά».

Νιώθει ότι η δική του γενιά και η προηγούμενη προσπαθούν να σπάσουν τις αλυσίδες που μας κρατούν πίσω, να αλλάξουν τα κακώς κείμενα των προηγούμενων. «Οι γενιές μας έχουν ταξιδέψει πολύ κι αυτό λύνει πολλά προβλήματα. Βλέπω επίσης ότι είμαστε συναγωνιστές και όχι ανταγωνιστές, κι ελπίζω και οι υπόλοιποι συνάδελφοι της γενιάς μου να αισθάνονται το ίδιο. Αν με ρωτάς αν είμαι ευχαριστημένος από την προηγούμενη γενιά, όχι δεν είμαι. Είναι λίγες οι εξαιρέσεις που υποστηρίζω».

Κι αν οι γυναίκες κυβερνούσαν τις κουζίνες των εστιατορίων; «Θα ήταν πολύ καλύτερα, οι άντρες είναι πολύ πιο ανταγωνιστικοί σε αυτό το κομμάτι. Νομίζω βέβαια ότι πρέπει να υπάρχει ισορροπία και ποικιλομορφία. Θέλω πολύ να υπάρχουν γυναίκες στην κουζίνα, μου αρέσει να έχω φίλες γυναίκες, είναι πιο ελεύθερες, θα πεις κάτι διαφορετικό πέρα από μπάλα και τζόγο», λέει γελώντας. Fun fact: υποστηρίζει την ΑΕΚ αλλά επειδή του αρέσει πολύ το μπάσκετ, πηγαίνει στους αγώνες του Παναθηναϊκού.

Το αγαπημένο του φαγητό είναι τα γεμιστά κολοκυθάκια αυγολέμονο, τα οποία θα μου πει ότι μαγειρεύει καλά. Ο Αντώνης Δημοβασίλης μεγάλωσε στις Κουκουβάουνες και επιλέγει να μένει ακόμα εκεί. Του αρέσει που δεν χρειάζεται να ψάχνει πάρκινγκ, που είναι κοντά στην εθνική οδό και τον οδηγεί παντού, που μπορεί να βγάλει άνετα τον σκύλο του βόλτα και που πέφτει τυχαία πάνω σε παιδικούς του φίλους. «Εμείς οι μάγειρες πρέπει επιτέλους να έχουμε κι άλλους φίλους, εκτός από άλλους μάγειρες, σερβιτόρους και μπάρμεν. Ξύπνα πιο νωρίς και πιες έναν καφέ με ένα φίλο σου που έχεις να δεις καιρό».

Στο τέλος της κουβέντας μας είναι πολλά αυτά που κρατάω. Καλές οι διακρίσεις, οι φωτογραφίες και τα βραβεία, αλλά οι μάγειρες θα πρέπει να νιώθουν το φαγητό τους, να μαγειρεύουν αυτό που τους αρέσει πραγματικά. «Νομίζω ότι πρέπει να σταματήσουμε να θέλουμε να αποδείξουμε ότι κάποιος είναι καλύτερος από τον άλλον σε αυτή τη δουλειά. Ο καθένας είναι καλός σε κάτι. Μήπως να μάθουμε ο ένας από τον άλλον; Να σταματήσει ο ανταγωνισμός και να γίνει συναγωνισμός».